Die Blätter vom Balkon habe ich der Garnitur halber so sparsam aufgelegt. Ich will damit die Größe zeigen, bei der ich ernte.
Unsere besten Tomaten gibt es wieder. Dazu feine rote Bohnen. Als Dressing habe ich ein Kräuterdressing angerührt. Natürlich im Blender. Gartenkräuter, Ei, Aceto, Mozzarella vom Büffel (arme Leute), Aceto, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Senape, Öl.
Das Foto habe ich mit dem Handy aufgenommen. Angeblich gezittert:-))Ich frag mich, wie man mit dem Handy ein Rennen fotografieren will, wenn ständig „gezittert“ da steht. Ich habe jetzt mal Objektverfolgung eingegeben. Mal sehen.
Seit knapp zwei Wochen essen wir frischen, ungespritzten Salat vom Balkon.
Ich ernte Salat recht früh. In Miniaturgröße. Zart. Null Abfall. Außer Waschen, keine Arbeit. Ich ernte die Blätter nahe der Erde zuerst. Damit zwinge ich den Salat, zu schießen. Ich könnte jetzt auch ewig warten und einen Kopf zur Hälfte wegschmeißen. Der Kopf frisst sich an einem Tag. Zehn Köpfe in zehn Tagen. Zu Zweit. Mit der Ernte in dieser Form, essen wir an zehn Pflanzen, mindestens einen Monat. Vergangenes Jahr, zwei Monate. Die Erntezeit haben wir erheblich verlängert. In der Zwischenzeit, setze ich bereits die neuen Sämlinge an. In selbst hergestellter Saaterde. Das gelingt immer. Für Saaterde müssen Sie etwas Googeln. Sie finden sicher eine Anleitung. Ansonsten fragen Sie einfach in einer Ihrer Genossenschaften.
Wie gewohnt, schälen wir den Spargel und schneiden ihn in drei bis fünf Zentimeter lange Stücke. Das geben wir in relativ wenig Flüssigkeit, die wir mit Salz und Zucker würzen. Im zugedeckten Topf dünsten wir den Spargel fünf Minuten, wenden ihn nach dieser Zeit und wiederholen die Dünstzeit. Wer das Ragout gern gleich mit Kartoffeln möchte, gibt sich Kartoffelstücke (in Spalten) von neuen Kartoffeln dazu.
Wir haben jetzt zwei Wege, das Ragout fertig zu stellen.
Zuerst geben wir etwas Butter dazu. Nachdem die zerschmolzen ist, streuen wir etwas Dunst an und rühren um. Die Flüssigkeit bindet.
Statt Dunst können wir auch Kartoffelflocken für Püree nutzen. Das ist keine Chemie. Lediglich, auf heißen Walzen getrocknete Kartoffel. Die verwendeten Kartoffeln sind mehlig.
Nach der Bindung geben wir ein – zwei Eigelb dazu und verrühren das recht zügig.
Natürlich können Sie Kräuter Ihrer Wahl zufügen.
Versuchen Sie mal Pesto von Bärlauch oder Löwenzahnblüten.
Nach dem Schälen, dämpfen oder dünsten wir unseren Spargel. In der Zwischenzeit stellen wir uns eine Bozner Sauce her. Früher und traditionell, wurde die Sauce mit der Gabel und dem Messer zubereitet. Heute tun wir das maschinell. Damit wird die Sauce glatter und der Mayonnaise ähnlich. Eigentlich ist es eine Mayonnaise, wenn wir sie mit weich gekochten Eiern herstellen. Die glattere Sauce schmeckt etwas intensiver, sogar – harmonischer als die durch Handarbeit zubereitete. Maschinen haben damit auch einen gewissen Vorteil.
Die Vielfalt ist auch hier möglich. Der Koch kann sich verschiedene Kräuter als auch Zutaten, nach seinen Vorstellungen zusammen führen.
Wir nehmen uns dafür den Kleinkutter.
Zuerst geben wir die geschälten Eier in den Kutter. Bei weichen Eiern können wir das mit dem Löffel tun, als würden wir ein Frühstücksei verzehren. Dazu geben wir Salz, etwas Pfeffer, Zucker. Natürlich darf ein Essig nicht fehlen. Wir können dafür aber auch saure Gurke, Sauergemüse oder saure Zwiebel verwenden. Auch hier sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Das zusammen kuttern wir bis zur Glätte. Jetzt geben wir anfangs Öl, tropfenweise dazu. Sobald sich eine Bindung zeigt, können wir das Öl etwas zügiger zufügen. Ein ganzes Ei emulgiert etwa die doppelte Menge seines Gewichtes. Wiegt das Ei etwa fünfzig Gramm, können wir einhundert Gramm Öl dazu geben.
Haben wir zu viel erwischt, setzt das Öl ab. Dann hilft ein kleiner Spritzer warmes Wasser.
Die Kräuter geben wir zum Schluss dazu. Wir kuttern so lange, bis die Kräuter den uns gewünschten Zustand erreicht haben.
Ist die Sauce fertig, geben wir unsere gekochten, abgetropften Spargel hinzu. Das Ganze mengen wir gut zusammen.
Den Salat können wir auch warm zubereiten. Das beschreibe ich Ihnen unter Spargelragout.
Heute gibt es natürlich wieder Salat. Ich habe mich zur Abwechslung mal zu einer Mixtur mit Gamberetti entschieden. Etwas Fisch am Samstag darf wohl sein.
Der Salat besteht aus:
Chicoree
Giersch,
Rucola (Löwenzahn)
zarten Himbeerblättern,
Walderdbeerblättern (die ich auch gern zu einem Sirup verarbeite),
Zitronenmelisse,
junger Petersilie,
Selleriekraut (betont den Fischgeschmack),
Gamberetti,
Waldpfefferminze und
ein paar Bergbasilikumblättern.
Für die Salsa rosa habe ich eine Tomate genommen, die einen Druckfleck aufwies, etwas getrockneten Knobi, minimal Aceto, ein Ei, Salz, Zucker, Pfeffer und Öl. Gewürzt habe ich zu dem mit Tomatenlaub.
Wem die Salsa rosa nicht fest genug wird, der kann eine Toskanische Methode der Bindung verwenden; Zwieback. Den gibt man etwas zerkleinert in das Dressing und mixt das noch mal durch mit dem „Zauberstab“:-))
Bei den üblichen Spaziergängen können Sie sich, ohne viel Probleme, Ihren Salat gleich zusammen stellen.
Bedingung ist natürlich, Sie wohnen auf dem Lande oder der in der Nähe des Waldes. Ist das nicht der Fall, müssen Sie natürlich den Leidensgang antreten und in die sogenannte Natur fahren. Bis jetzt, können Sie das noch. Warten wir ab. Ich kann mir durchaus vorstellen, Ihnen wird an einem Kassenhäuschen beim Betreten der Stadt, der gesammelte Salat mit einer Mehrwertsteuer belegt. Früher nannte sich diese Steuer Kriegssteuer, weil die nur Einer bezahlt:
der Endverbraucher. Das sind Sie. Die anderen zahlen die Kriegssteuer nicht und gehen auch nicht zur Armee. Weil sie krank sind. Aber nur am Körper und im Kopf; mit der Ausnahme des Maules.
Auf dem Spaziergang sammeln wir uns Löwenzahn, Giersch, Brenn- oder Taubnessel, vielleicht ein paar weiche Rotbuchenblätter und Huflattich. Vor allem, wenn Sie etwas Husten haben. Zum Würzen können wir auch gern weiche Blätter der Seratina nehmen. Das sind wilde Kirschen. Haselnussblätter sind an sich weich und Lindenblätter auch. Und schon haben wir den Salat fertig.
Zu Hause legen wir unser gesammeltes Werk in lauwarmes Wasser. Dreißig Minuten reichen.
Für den Salat trennen wir die Stiele vom Blatt. Wer isst schon gern Stiele. Aber weg dreschen tun wir die nicht. Auch nicht die Stiele unserer Kräuter auf dem Balkon.
Die Stiele geben wir mit dem Gewürz, bei Wunsch etwas Essig, Zucker und Öl in den Mixbecher und mixen die. Bei der richtigen Zusammensetzung, etwa 1:5 Flüssigkeit mit Öl, erhalten Sie sogar ein bündiges Dressing. Die Flüssigkeit, die wir mit dem Öl mixen, sollte lauwarm sein. Sie haben auch die Möglichkeit, in die Flüssigkeit etwas Käse, Fisch, Geflügel, Salami oder Schinken zu geben, wenn der Wunsch Sie überwältigt. Sie müssen lediglich dafür sorgen, dass das der Mixer schafft.
Denken Sie daran, Proteine sind ihre Lebensbausteine; Kohlenhydrate die Energielieferanten.
Kurz vor dem Servieren wird unser Salat mit dem Dressing übergossen und etwas umgerührt.
Sie werden staunen. Auch Grasfressen kann schmackhaft sein in schweren Zeiten.
Sie müssen eigentlich nur die Preissteigerung für den Kauf Ihrer Lebensmittel einsparen. Aktuell geht das so um die 300%, bei dem, was Sie so brauchen. Sie haben also genug Möglichkeiten, mit der Natur und Ihrem Bauern zu verhandeln.
Die Lieferketten und die Diktatoren sind heute das Teuerste Ihres Lebensmittels.
Wer in wirklich heißem Klima wohnt, z.b. südlich der Alpen oder in einer Stadt, kann im Sommer oder bei sommerlichen Temperaturen unmöglich warm essen. Billig ist bei uns so und so Thema. Wir sind Arbeiter. Die lebenslange Erfahrung aus der Küche, die uns Köche so und so hindert, abends warm zu essen, verleitet mich die Tage, Ihnen ein paar kalte Gerichte vorzustellen. Am besten eignen sich für die sommerliche Ernährung – Salate. Nicht das Hasenfutter, das Sie vielleicht unter Salat verstehen, sondern richtige Salate.
Die Möglichkeiten dafür sind unbegrenzt. Ich gebe Ihnen nur Anleitungen und Tipps.
Der Salat sollte in aller Regel aufgebaut sein wie eine vollwertige Mahlzeit. Sprich, aus Fleisch-, Fisch-, Sättigungsbeilagen und Gemüse bestehen. Das Ergebnis einseitiger Ernährung wird uns täglich im Fernsehen gezeigt. Eigentlich müsste Ihnen das reichen. Oder wollen Sie täglich mit zwei Kilo Schminke am Körper vor die Welt treten? Von den Kosten will ich gar nicht erst anfangen.
Die Ernährung folgt zwei Grundregeln. Ist es warm, wird Kalt gegessen. Ist es kalt – warm. Dabei ist stets auf die Vollwertigkeit zu achten. Vollwert heißt nicht, sich mit Körnern vollzustopfen und Anderen die Luft zu verpesten. Von der Wäsche will ich jetzt nicht reden. Wir reden vom Essen und denken dabei auch etwas an den Appetit.
Die Vorbereitung der Salate ist relativ einfach. Wir gehen das Ganze noch etwas ökonomisch an.
Zunächst setzen wir uns ein Wasser an. Wenig mit etwas Salz. Wir dämpfen. In das kochende Wasser geben wir unsere Zutaten. Das können wir zusammen tun aber auch getrennt. Je kleiner die sind, desto kürzer ist die Kochzeit. Es geht um Energiekosten.
Also nehmen wir die Küchenmaschine und schneiden uns das Gemüse, die Beilagen und Alles, was sich maschinell schneiden lässt, mit dieser Technik.
Reis, kleine Nudeln usw. müssen wir natürlich nicht in die Maschine klopfen. Als Sättigungsbeilage eignen sich auch die hundert Sorten – Bohnen in Konserven.
Wir zum Beispiel, schneiden Alles in Scheiben. In dünne – . Natürlich können Sie auch Würfeln oder Streifen schneiden. Grobe Hobel sind auch geeignet.
Für alle diese Schnitte gibt es Maschinen und die dazu gehörigen Messer. Bei Salaten gilt die Regel: Je kleiner, desto schmeckts.
Achten Sie bitte darauf, dass Ihre Zutaten nicht zu fest sind. Sie sollen weich und leicht bekömmlich sein.
Fleisch können Sie gleich in Streifen oder Scheiben schneiden. Fleisch muss nur so lange dünsten, bis es gar ist. Wenn Sie es überdünsten, wird es zu fest. Dann hilft Ihnen nur noch der Kuttervorsatz der Maschine.
Als Gemüse eignen sich sowohl Karotten, Sellerie als auch Kohlrabi. Sie können auch Chicoree oder andere Endivien, klein geschnitten, zusetzen. Selbst Blattsalate und Kressen eignen sich.
Abschmecken tun Sie bitte mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, auf Wunsch etwas Essig (kein Muss) und ein Schluck Öl. Sie können Kräuter Ihrer Wahl zugeben. Lauch passt auch. Bei Geflügel würde ich es mal mit Früchten probieren. Ich nehme dafür klassisch Ananas. Genau so gut geht Pfirsich, Aprikose, Banane oder Orange. Apfel passt eigentlich nicht zu gekochtem Huhn. Aber heutzutage…ist kein Versuch, Essen zu versauen, verboten. Vielleicht entsteht dabei etwas ganz Neues. In diversen Rezeptsammlungen werden Sie reichlich Möglichkeiten finden, Ihr Essen zu „gestalten“. Es gibt verschiedene Apfelzubereitungen, mit denen man arbeiten kann. Worchestersauce ist ein Beispiel. Aber kalt? Naja.
Den Salat können wir jetzt mit Mayonnaise binden oder schlicht mit etwas Öl. Wer da nicht mag, nimmt sich einfach etwas Saft von den Früchten, die er zugibt.
Ich setze mir in einem Mixer grundsätzlich alle Zutaten an und gieße sie über den Salat. Der gemixte Ansatz darf ruhig püreeartig sein. Dort können Sie auch etwas Öl beimengen.
Salate müssen mehrmals gut umgerührt werden. Etwas Druck schadet nicht.
Als besondere Zugabe, sage ich Ihnen jetzt auch noch, wie Sie die Reste verwerten können. Sie nehmen das Kochwasser, geben die Reste hinein und mixen das zu einer schmackhaften Suppe. Und wenn Sie die kalt stellen, haben Sie sogar eine kalte Suppe. Und die ist an Vollwertigkeit kaum zu überteffen. Von der eingesparten Summe für Ernährungsberater, Pillen und Vitaminpräparate, können Sie sich vielleicht sogar anständige Winterreifen kaufen.
Mein Leser Riccio machte mich in einem Kommentar darauf aufmerksam. Sein Argument, die Kräuter wären in Saisonzeiten erheblich preiswerter als wenn wir sie selbst anbauen, habe ich beantwortet.
Grundsätzlich kaufen wir im Einzelhandel Petersilie usw. im Bund. Das Bund wiegt in etwa, je nach Saison, zwischen 25 und 100 Gramm. Der Bund hat den Nachteil, dass der an den Stielen des Krautes gebunden wird. Rechnen wir jetzt die Verwertbarkeit der Kräuter, sieht die Argumentation von Riccio, bedeutend trauriger aus. Ein Koch weiß, etwa 80% seiner gehandelten Kräuter sind nicht verwertbare Bestandteile (Stiele, Restfeuchte, Schmutz usw.). Die preiswerteste Variante von Petersilie z.b., ist 12.-€ je Kilo. Selbst Schnittlauch wird bisweilen mit 20.-€ je Kilo in der Saison gehandelt. Und der kommt noch von der anderen Seite des Mittelmeeres:-)) Bei Schnittlauch ist zwar der pflanzliche Abschnitt wesentliche geringer als bei Stielkräutern, dafür wird Schnittlauch aber im Wasserbad erheblich beschwert. Sie kaufen also statt 100 Gramm Schnittlauch, etwa 40 Gramm. Der Rest ist das Wasser in den Röhren dieses Lauches.
Bedeutend problematischer ist das bei unseren mediterranen Kräutern. Salbei wird zum Beispiel nicht als Blatt sondern als Bund gehandelt. Und dort wiegt der nicht nutzbare Stiel etwa 80% vom gesamten Handelsgewicht. Ich rede noch nicht von den Blättern, die wir nicht nutzen können.
Ein Problem hat mein Leser Riccio natürlich ganz vergessen. Kräuter werden in den Handelseinrichtungen gewässert. Nach einer gewissen Zeit der Wässerung, oft schon nach einem Tag, reagiert die abgestorbene Pflanze (die Ernte leitet den Sterbevorgang ein) mit Fäulnis und Schimmel. Gleiches gilt natürlich auch für Feldsalat, Ruccola usw, die bereits gewaschen, vakuumiert usw. gehandelt werden. Als Beispiel für diese Vergiftungen können wir die Legionärskrankheit und Salmonellen anführen, deren Ursache garantiert unsere Handelskultur ist. Wir reden von abgestandenem Wasser, das bereits unsere Seeleute der Vergangenheit, massenhaft in die Kiste transportierte. Inwieweit große Konzerne die Gesetzgebung jetzt so verändern, um die Allgemeinheit mit Auflagen zu zwingen, mehr für Trinkwasser usw. zu bezahlen, lassen wir mal Außen vor. Natürlich muss das Wasser in Trinkwasserleitungen anständig gewälzt werden. Nur leider macht das Keiner bei Pflanzen und Kräutern. Allein der Wasserwechsel reicht da nicht.
Das Argument, frische Kräuter umgehend in Pesto zu verwandeln, ist natürlich gültig. Nur leider können wir Pesto nicht zu allen Speisen verwenden. Auch nicht die Salsa verde. In meiner Kategorie mise en place finden Sie schon Möglichkeiten, Ihre Kräuter frisch zu verarbeiten. Sowohl mit Salz, Zucker, getrocknet oder mit Fett als Träger. Alkohol biete sich auch an für Auszüge. Zum Beispiel bei heilenden Kräutern.
Meine Krautgewinnung auf dem Balkon ersetzt aber auch Tabak. Angefangen bei Zitronenmelisse, Pfefferminz, Taubnessel, Himbeer- und Brombeerblättern, können wir von einem giftfreien Arbeitertabak ausgehen. Und die Verwertung, insgesamt gesehen, ist wohl den Anbau auf dem Balkon wert:-) Der Gärtner muss sich darüber Gedanken machen, wie er seine Balkonfläche, wirtschaftlich nutzt.
Und genau dafür werde ich meinen Lesern reichlich Tipps geben.
Cookcommi 