Für das Törgellen bereiten wir eine Randen-Sauerkrautsuppe zu. Die blanchierten Zutaten, Rote Beete und Sauerkraut, werden zusammen mit Zwiebel, Gewürzen und eventuell Brühpaste im Blender püriert. Anschließend wird die Mischung 20 Minuten im Topf gekocht. Braune Butter kann hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verfeinern.
Passend zum Törgellen kochen wir eine Randen-Sauerkrautsuppe. Randen sind Rote-Beete.
Wir geben in unseren Blender die blanchierten Zutaten: Rote Beete und Sauerkraut; dazu Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel gemahlen, minimal Majoran. Bei Bedarf, eventuell hausgefertigte Brühpaste. Das mixen wir bis zur Glätte. Das zusammen kochen wir im Topf – zugedeckt, 20 Minuten. Bis zum Aufkochen Stufe 3. Danach 2.
Mit Blanchieren (deckend angießen mit Wasser) meine ich in erster Linie das Sauerkraut. Auf diese Art wird das Sauerkraut gewaschen. Das Gleiche gilt für die Randen frisch oder im Vakuum.
Im Topf können Sie etwas braune Butter bereiten und das mit dem Blenderinhalt ablöschen.
Schweinefleisch in recht dünne Scheiben gegen die Faser schneiden. Im Blixer mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Majoran, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und einer winzigen Prise Zucker unter Zugabe von Eis (etwa 30% – vom Gesamtgewicht), kuttern. Auf den Fleischwolf, die Schnecke, ein Vormesser und den Wurstvorsatz setzen. Wenn Sie kein Vormesser haben, drücken Sie die Masse durch die gröbste Scheibe ohne Messer. Die Masse durch den Vorsatz pressen und ein Backblech drunter halten.
Ihre Bratwurst ist damit fertig. Der Wurstvorsatz bestimmt die Bratwurststärke. Entweder Nürnberger Würsteln, Hauswurst oder Thüringer Bratwurst.
Sauerkraut roh im Blixer zu Haschee verarbeiten. Dazu geben wir etwas Butter, Speck und Zwiebel als Erstes in den Blixer. Das kuttern wir mit einem Viertel des Sauerkraut, Kümmel gemahlen, Majoran, Salz, Pfeffer, Lorbeerpulver, Wacholder, Zucker zu Brei. Im Topf lassen wir den Ansatz aus. Es darf etwas Colore bekommen. Gut umrühren. Sparsam ablöschen. Jetzt fügen wir das restliche Sauerkraut dazu. Das kuttern wir vorher auf Hascheegröße (etwa Ragu Bolognese). Topf abdecken. 20 Minuten Stufe 2 – Induktion (etwa 100-110°C).
Nach der Fertigstellung können Sie das Kraut binden. Dafür nehmen Sie eine rohe Kartoffel, etwas Wasser und den Blender. Das Ergebnis rühren Sie in das Sauerrauthaschee und lassen es zusammen aufkochen. Fertig.
Für die ganz Schnellen unter uns oder Jene, die begrenzte Kochmöglichkeiten haben, kochen wir heute ein Sauerkrautpüree.
Zu welchen Speisen servieren wir das?
Bratwurst, Wellfleisch, Selchfleisch, Topf- und Pfannenwurst. Kurz, zum Törggelen.
Wer das Kraut herzhaft – kräftig möchte, wäscht es nicht. Wer die milde Variante bevorzugt, sollte das Kraut zuerst waschen.
Nach dem Waschen geben wir das in einen Blender. Dazu Brühe, Salz, Zucker, Majoran, Kümmel, Pfeffer.
Eventuell können Sie Wacholder und /oder Lorbeerpulver zufügen. Zwiebel darf nicht fehlen. Ich nehme das in Form von Pulver.
Sie haben jetzt die Möglichkeit, zwischen Butter und Speck zu wählen. Natürlich Südtiroler Speck. Vielleicht Schnalser?
Der Speck am Stück muß vor dem Schneiden oder Kuttern, etwas feucht abgerieben oder lauwarm gewaschen werden. Am besten, mit einer sauberen Bürste. Damit entfernen Sie falschen Schimmel. Falscher Schimmel sind alle Schimmel außer weißem. Siehe Camembert oder Schimmelkäse. Für die Geschmacksbildung sind diese Schimmel teilweise gut. Zum Verzehr sind sie eher nicht besonders geeignet.
Wenn man zu Hause Trockenfleisch lagert oder herstellt, ist das regelmäßige Waschen eine Grundbedingung für‘s Gelingen.
Den Speck schneiden wir in dünnen Scheiben und danach kuttern wir die Scheiben. Je fetter, desto günstiger für unser Püree.
Das schwitzen wir zusammen mit Butter und Zwiebel an, wenn wir keine Trockenzwiebel benutzen. Die Butter darf braun sein. Das hebt den Geschmack.
Jetzt gießen wir das geblendete oder geblixte Kraut dazu. Lassen das aufkochen und stellen Stufe 2, zugedeckt, 20 Minuten ein.
Das Ergebnis binden wir mit Kartoffelflocken. Kartoffelflocken sind rasch getrocknete Kartoffeln. Es gibt das Walzenverfahren und ein Sprühverfahren zum Trocknen der Kartoffel. Die gewalzten Flocken sind die besten für diese Arbeit.
Wenn Sie keine Kartoffelflocken benutzen, schicken Sie die geschälten, neuen Kartoffeln durch die Schuppenreibe Ihres Blixers (das ist die gröbere) oder direkt in die Messer des Blixers. Mit wenig oder ohne Flüssigkeit.
Das Ergebnis (Schuppen, sehr kleine Stückchen) geben Sie nach 10 Minuten Kochzeit des Sauerkrautes zu. Das muss zusammen aufkochen. Jetzt stellen Sie wieder 8 Minuten ein auf Stufe 2.
Vorsicht. Diese Variante neigt zur Bindung. Sie müssen öfters umrühren.
Kuttern Sie die Kartoffeln frisch zu Püree, geben Sie das Püree, nach 18 Minuten in das Sauerkraut. Gut umrühren beim Aufkochen. Sie müssen eventuell noch mal nachschmecken. Kartoffel benötigt recht viel Salz. Bei der letzten Variante benötigen Sie eventuell noch Eigelb. Das bindet und trocknet zusätzlich und muss zügig untergehoben werden.
Dieses Püree können Sie auch im Grill oder auf der Bratplatte/Pfanne etwas nachrösten bei Bedarf.
Samstags können wir uns langsam wieder an etwas Fleisch gewöhnen. Es reicht, unter der Woche zu hungern. Mit etwas Ruhe, im Familienkreis, läßt sich auch ein feines Bratwürstchen zubereiten. Nebenbei schauen wir unseren Südtiroler Alpinsportlern zu. Kochen soll schließlich auch etwas Spaß machen.
Ob wird die Bratwurst aus Geflügel oder Schwein kochen, ist etwas von den Angeboten abhängig. Das Rezept geht für alle Fleischsorten.
Aus einhundert Gramm Fleisch werden 150 Gramm Bratwurst. Und das ist wohl das Wichtigste. Wieso sollen wir das den Metzgern schenken in der Not? Bei der Eigenfertigung wissen wir wenigstens, was drinnen ist.
Wer ein Gefrierfach hat, sollte sich etwas Wasser in seinen Eiswürfeleinsatz geben. Ansonsten hilft irgendein Gefäß, aus dem wir das Eis gut heraus bekommen. Metall leitet sehr gut. Physik, fünfte Klasse. Aluminium leitet am besten. Das Eis mit etwas warmem Wasser herauslösen, in ein Tuch geben und darin zerkleinern. Das Tuch könnte etwas Schaden nehmen. Nehmen Sie bitte nicht die beste Bluse Ihrer Frau.
Zuerst setzen wir das Sauerkraut an. Natürlich mit Zwiebel, etwas Kümmelöl, etwas Majoran, genug Zucker, Salz und Pfeffer. Für das Sauerkraut nehmen wir einen etwas größeren Topf. In diesem Topf sollte eine kleine Schüssel mit reinpassen, in der wir unsere Kartoffeln dämpfen. Das ist dann auch in einem Eintopf gekocht. Die Kartoffeln können wir wild zerkleinern. Wir wollen sie eh pürieren.
Das Fleisch schneiden wir in kleinere Stücke. Dünne Scheiben, gegen die Faser, sind ideal. Ideal ist ein mittel fettes Fleisch. Bei Geflügel darf es auch Haut sein. Die muss klein geschnitten werden. Haushaltkutter schaffen das nicht wie Profigeräte. Idealerweise könnte man das Fleisch vorher schroten, aber Haushaltgeräte sind dafür, ohne Mehraufwand, nicht geeignet. Man braucht dafür praktisch zwei Vorschneidemesser und ein Messer, das nach zwei Seiten arbeitet.
In das in Scheiben geschnittene Fleisch geben wir Kümmelöl oder gemahlenen Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer. Wer sich bereits getrocknete Zwiebel pulverisiert hat, gibt etwas Zwiebelpulver hinzu. Getrocknete Zwiebel benutzen wir, um eine Säuerung zu verhindern, die schon bei einer mehrstündigen Lagerung einsetzen kann. Wir reden von Salmonellen. In der DDR war die Lagerung von gehacktem Fleisch auf fünf Stunden begrenzt. Das hatte schon Sinn!
Ich schreibe hier immerhin auch für Verbraucher, die sich kein Fleisch kaufen, das mit Nitrit teilkonserviert wird. Wer also zu Hause schlachtet, sollte sich an die Fünf-Stunden-Regel halten. Ich denke so an Hühnchen, Kaninchen, Lamm, Kitz usw.. Die frischen Bratwürste aus diesem Fleisch schmecken genauso gut, wie die aus Schwein. Wenn nicht sogar besser.
Jetzt mulchen wir das Fleisch mit dem Gewürz per Hand und geben es in den Kutter. Oben drauf legen wir das Eis. Zunächst, ein paar Stücke. Jetzt darf die Maschine in Maximalleistung, zeigen, was sie drauf hat. Die Maschine sollte wenigstens dreitausend Umdrehungen beherrschen. 2500 geht gerade so mit sehr scharfen Messern. Die Messer können wir uns mit den elektrischen Petikürewerkzeugen schleifen, die im Netz angeboten werden. Der Papa schnitzt, schleift damit und schärft eben auch die kleinen Messer. Ich überlege mir gerade: Zuerst schleife ich damit die Fußnägel und dann die Kuttermesser. Etwas zusätzliches Aroma schadet nie.
Nach dem Schleifen sind Messer und Werkzeuge natürlich gründlich zu reinigen. Wir reden von Metallspänen und von Fußpilz haltigen Fußnägeln.
Beim Kuttern haben Sie jetzt die Möglichkeit, mittels Eiszugabe, die Lockerheit ihrer Bratwurst zu beeinflussen.
Zwischenzeitlich ist ganz sicher das Sauerkraut fertig und auch die Kartoffeln. Das setzen wir jetzt zugedeckt bei Seite und braten unsere Würste. In Därme müssen wir die nicht einfüllen. Echte Därme gibt es heute kaum noch. Wer die Hackmasse unbedingt in Wurstform haben möchte, rollt die sich in Frischhaltefolie oder in Silikon zurecht. Ich persönlich steche mir die Würste mit dem Löffel ab und brate sie mir als Nocke.
Das Püree geht jetzt ganz schnell. Wir setzen in einem kleinen Topf, Butter, Wasser oder Milch nebst Muskat und Salz an. Die Kartoffeln zerdrücken wir entweder mit der Hand in einer Silikonmatte, mit einem Schneebesen in einem Töpchen oder in einem Schlagbehälter der Handmixmaschine und deren Schneebesen bei langsamem Umdrehungen. Bevor wir Flüssigkeit zusetzen, nehmen wir uns ein-zwei Löffel der Stampfkartoffel raus und binden damit das Sauerkraut.
Die Flüssigkeit soll anfangs schluckweise zugegeben werden.
Sollte ihnen Etwas schief gehen bei der maschinellen Verarbeitung, zum Beispiel, wenn die Kartoffeln klebrig werden, helfen Kartoffelflocken. Verarbeiten Sie die Kartoffeln kochend aus dem Kochwasser, hilft ein Eigelb.
Das Püree ist in jedem Fall die letzte Verarbeitung. Püree können Sie nur umständlich erwärmen.
Cookcommi 