Hirschpastete in Marsaladressing auf Schüttelbrot
Schüttelbrot 70%Weizen/30%Roggenmehl mit Trockensauerteig, 25g Salz, 25g Zucker, etwas Fenchel gemahlen, etwas Anis gemahlen, ansetzen. 25°C warmstellen, 4-6 Stunden gehen lassen. In Talergröße auf einem Backblech in Umluft, 15 Minuten backen. Hirschabschnitte mager, Speck mit Salz, Zucker, Piment, Lorbeer, Pfeffer zuerst durch den Fleischwolf-feine Scheibe schicken. Mit Eis cremig blixen. In eine kleine Silikonform streichen, bei max. 70°C pochieren. Etwas Marsala, Salz, Pfeffer, Zucker, einem Ei, das Fünf- bis Sechsfache an Öl dazu geben und blenden. Das geht auch bei kleinen Mengen mit dem Pürierstab. Das Schüttelbrot mit den Dressing tränken bis es weich ist, die Pastete auflegen und etwas mit dem Dressing glasieren.
Zucchininocke in klarer Hähnchenbrühe
Hähnchenabschnitte im Blixer zusammen mit Wurzelgemüse und etwas Öl glatt kuttern. In den heißen Topf geben, etwas anrösten, mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen, 10-20 Minuten auf Stufe 1 oder 2-Induktion nachziehen lassen. Zucchini mit Oregano, wenig Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker, ein Ei, etwas Hartweizendunst blixen. Mit dem Löffel abstechen, bei feuchter Umluft und 95°C, 10 Minuten dämpfen.
Piccata von der Marteller Lachsforelle
auf Reispolenta
Lachsforelle komplett entgräten, in dünne Scheiben schneiden, in einer Mischung aus Ei, Parmesan, frischem Semmelmehl mit Salz und Pfeffer wälzen. Im Grill bei Umluft das Blech minimal mit Butter fetten. Bei 150° Ober- Unterhitze 3-5 Minuten braten.
Gesalzenes Kochwasser 3 Teile für 1 Teil Reismehl und Butter zum Kochen bringen. Reismehl mit Schneebesen einziehen. Bei kleinster Flamme-Induktion 1 unter Rühren, noch etwas gehen lassen.
Geeistes Randenragout
Rote Beete in dünne Streifen schneiden oder Scheiben etwas blixen. Ein Dressing aus Essig, Zwiebel, Kümmel gemahlen, Pfeffer, Zucker, Salz im Blender herstellen. Das mit der Roten Beete vermischen.
Fasanenmedaillon in Steinpilzsugo an gedämpfter Dauphinkartoffel und Rotkohlhaschee
Gefrorene, angetaute, mit Salz, Pfeffer gewürzte Fasanenbrüste durch den Fleischwolf grobe Scheibe schicken. Kurz blixen. In Silikon- oder andere Formen drücken. Bei 70°C Umluft feucht, 10-15 Minuten pochieren. Nach dem Abkühlen können Sie das Fleisch als ein Steak braten/grillen. Benutzen Sie bitte Butter.
Steinpilze gefroren im Blixer etwas zerkleinern. Zwiebel oder Lauch in brauner Butter anschwitzen. Pilze dazu geben. Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Malzextrakt (Speisewürze).
Kartoffeln schälen, in kleine Stücke oder dünne Scheiben schneiden. Kochen, Wasser zügig abgießen. Die Kartoffeln nachdämpfen lassen. In die heiße Kartoffel ein oder zwei Eigelb und etwas Muskat zügig mit dem Schneebesen einrühren. Die Masse in eine Form oder auf einem Backblech verstreichen. 10-15 Minuten 150°C Umluft. Sie können jetzt Taler, Stücke schneiden und die auch übereinander legen wie eine Torte.
Speck und Zwiebel anrösten, Rotkohl dazu geben, etwas angießen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt, Nelke, minimal Lorbeerpulver würzen. Essig kommt erst zum Schluß rein. Sonst wird Ihr Kraut nicht weich.
Das Kraut geben wir in den Blixer. Dort fügen wir geblendete, rohe Kartoffel dazu. mehrmals kurz blixen. In eine kleine Form füllen und in Umluft bei 90-100°C, 15 Minuten nachgehen lassen.
Bananentopfen zu Schokosauce
Bananen in kleine Stücke schneiden oder blixen. In ein Schlaggefäß mit Zucker (50/50), Vanille echt, Zitronenschale, Prise Salz geben. Darauf füllen wir die Sahne, Das zusammen schlagen wir steif. Jetzt fügen wir Topfen (Quark) zu und schlagen das zusammen steif. Das benötigt etwas Geduld.
Jetzt können Sie den Quark formen…oder in ein Gefäß streichen.
Kakao mit etwas Salz, Zucker (1:5), etwas Rum, warmem Wasser und Öl so lange zusammen blixen, bis es cremig wird. Der Blixer wird etwas warm bis heiß dabei.
Gesamtfertigungszeit-Profi: knapp zwei Stunden. Kosten für Saisonkoch-schwarz: 20.-€
Hausfrau…vier Tage mit Kaffeepausen im Einkaufszentrum. Kosten für Hausfrau, mit versichert: 180.-€
Cookcommi 