Von Spaghetti vongole gibt es mehrere Zubereitungen. Vor allem bei der Zugabe der Muscheln. Viele dreschen sich die Muscheln samt Gehäuse in die Pasta. Ich persönlich finde das unappetitlich. Man muss immerhin mit den Händen in das Gericht greifen, um das Muschelfleisch heraus zu popeln. Dazu gibt es mehrere Arten von Muscheln.
Allgemein kocht man Meereszutaten nicht. Die werden dadurch sehr fest. Das trifft auch auf Muscheln zu. Für den vollen Genuß, werden Muscheln erst zu letzt dem Gericht zugefügt. Damit werden Muscheln lediglich bei rund 75°C pochiert.
Heute bekommen Sie Muschelfleisch frisch oder gefroren zu kaufen. Auch hier gilt die 3-S-Methode. Säubern, Salzen, Säuern. Sie geben dem Muschelfleisch damit den eigenen Charakter. Das ist wichtig. Muscheln importieren Ihnen direkt den Meeresgeschmack.
Bei meiner Zubereitung in diesem Gericht, reichere ich die Tomatenpolpa noch mit Sofritto und Rauchlachs an.
Im Topf schwitzen wir also in Öl Sofritto an. Frisch und gefrohren dauert das etwa 15 Minuten. Dem Sofritto fügen wir Tomatenpolpa, Knoblauch, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker dazu, decken ab und stellen die Induktion auf Stufe 2 – 15 Minuten.
Das ist die Zeit,die wir benötigen um die Pasta zu kochen. Haben Sie nur eine Flamme, ist das Pastakochen Ihre erste Arbeit.
Die Pasta wird abgegossen und nicht abgeschreckt. Sie müssen die Pasta nur breit legen zum Abkühlen.
Ist die Sauce fertig nach 15 Minuten, rühren Sie unmittelbar danach die Pasta, die Vongole und die Rauchlachsstreifen ein. Köche sagen dazu „Schwingen“.
Von Kräutern rate ich ab. Wollen Sie Käse dazu geben, nehmen Sie bitte einen milden Trentiner oder Butter – Käse. Damit zerstören Sie nicht den Eigengeschmack der Muscheln.
Cookcommi 