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Spargel-Neue Kartoffeln-Alpenbutter – Lauch

…als Löffelgericht. Mir fällt gerade auf, die Rechtschreibeprüfung kennt das noch nicht. Keine Angst; das kommt noch. Spätestens dann, wenn die Deutschen – Schlange stehen vor Gulaschkanonen der Roten Armee.

Das Gericht ist recht einfach zu kochen. Halten Sie das Ansatzwasser etwas kürzer. Das spart erheblich Energie. Salz und Zucker reichen. Die Kartoffeln recht klein geschnitten, werden zusammen mit dem Spargel fertig. Gleichzeitig wird das wenige Wasser mit der Kartoffelstärke gebunden. Sie müssen nur noch Butter zufügen.

Spargeltrockenbrühe

Um sich den Spargel und dessen Wohltätigkeit etwas zu konservieren, können Sie sich eine Spargel – Brühpaste herstellen. Nicht etwa aus dem Spargel. Den essen Sie am besten frisch.

Für die Brühe nehmen wir die Schalen und Abschnitte.

Für den vollen Geschmack, geben Sie Karotten- , Sellerieschalen und Lauchgrün dazu. Lauchgrün kennen wir als Porree. Davon nehmen wir nur das wirklich Grüne von ganz Oben. Haben Sie zufällig etwas Petersilienwurzel zu Hause, können Sie auch davon etwas dazu geben.

Die Verarbeitung setzt absolute Sauberkeit voraus!

Zunächst frieren wir die Schalen ein. Die geben wir gefroren in den Kutter. Wir kuttern die Schalen bis das Eis schmilzt. Die Masse geben wir in ein Tuch und drücken es etwas aus. Den Saft schmeißen wir nicht weg! Den kochen wir in der Stahlschüssel auf der Induktion Stufe 2 auf.

Die Masse vermischen wir jetzt mit Salz und Zucker. Dazu geben wir die Masse wieder in den Kutter. Jetzt geben wir bis 20 % Salz und etwa 5 % Zucker dazu. Jetzt muss die Mischung streng gekuttert werden bis sich der Zucker und das Salz vollständig auflösen. Vorsicht. Das wird etwas heiß. Jetzt geben Sie den abgepressten Saft dazu.

Die fertige Masse streichen Sie auf Ihr Backblech und trocknen sie bei 90° – Umluft im Grill.

Sie können auch eine Mikrowelle benutzen. Dafür streichen Sie die Masse in einen feuerfesten Glas – oder Steingutbehälter.

Die Mikrowelle stellen Sie in etwa auf 1000W.

Mikrowellen trocknen sehr zuverlässig und preisgünstig.

Die fertige Brühpaste können Sie sich in ein Glas füllen. Natürlich können Sie die Paste auch in der Luft nachtrocknen lassen, bis Sie Brühpulver haben. Das trockene Brühpulver können Sie auch noch einmal kuttern. Das erspart Ihnen eventuell – fälliges Nachfiltern der Brühe. Bei der Verarbeitung mit extrem schnell drehenden Kuttern, bleibt Ihnen das erspart.

Spargel lutschen

Jetzt will ich Ihnen mal etwas Appetit machen. Hier im Süden haben wir das Vergnügen etwas eher als Sie. Zuerst genießen wir den Spargel natürlich „intero“. Erst mit der Kenntnis des aktuellen Geschmackes, kann ein Koch – Maßnahmen einleiten, den Geschmack noch zu perfektionieren. Das bloße Zusammenmischen und Zubereiten von Zutaten, bringt selten den perfekten Geschmack. „Für die Straße reichts“, würde jetzt ein Koch sagen.

Es gibt wieder Spargel

Heute schneiden wir den wieder in Stücke von 3-5 cm Länge. Wer, wie ich als Prolet, nur mit dem Holzlöffel essen kann, ist mit 3 cm gut bedient. Das dämpfen wir zusammen mit den Kartoffeln (in 1cm-dicke Scheiben geschnitten) acht Minuten. Stellen die Flamme ab und lassen das Ganze etwas nachziehen.

In der Zwischenzeit gehen wir auf den Balkon und greifen uns Petersilie, Lauch und/oder Schnittlauch.

Das geben wir in den Kleinkutter zusammen mit Butter, Parmesan oder aromatischen Hartkäse, einem Ei, Salz und einer Prise Zucker. Sie können etwas Zwieback dazu geben. Aber defensiv – bitte. Eine Ecke – mehr nicht. Der Hintern Ihrer Bürodame benötigt den Rest. Sommerdiät für den Strand. Große Taschen sind wieder modern.

Sie kuttern so lange, bis die Buttersamt Käse, zu einer grünen saucen-ähnlichen Masse werden.

Der Spargel ist jetzt fertig. Das restliche Wasser gießen Sie in ein Glas/Tasse zum Trinken. In den Spargel samt Kartoffeln rühren sie die Butter-Käsemischung ein.

Fertig.

Spargelmus

Spargelmus

Heute kochen wir ein Spargelmus. Mus ist der Südtiroler Name für Brei. Gemeint ist eine Art Grießbrei, der aus Dunst hergestellt wird.

Wie Sie als meine Leser wissen, ist Dunst nach Mehl, der folgende größere Mahlgrad. Oft wird Dunst auch doppelgriffiges Mehl genannt.

Die Herstellung dieses Mus ist denkbar einfach und dauert nicht lange.

Wir lassen in einem Topf etwas Butter aus. In diese Butter geben wir in dünne Scheiben oder gehackten Spargel. Den dünsten wir gut an. Wir würzen gleich mit Salz, Zucker und einer Prise Muskat. Je nachdem, ob Kinder mit essen oder nur Erwachsene, können wir mit einem Wein ablöschen. Nicht zu hoch. Eher knapp. Gleich nach dem Ablöschen geben wir den Dunst hinzu und rühren.

Jetzt können wir entscheiden, wie fest wir unser Mus mögen. Nach mehrmaligem Umrühren, stellen wir den Topf von der Flamme zur Seite.

Jetzt nehmen wir einen kleineren Behälter für die Butterbrösel. Die können wir bei der Herstellung mit Kräutern versehen. Die Kräuter dürfen auch etwas anrösten. Nicht verbrennen bitte. Unser Mus ist fertig.

Spargel-Bozner Sauce

Bei der Gelegenheit wollen wir natürlich nicht unsere Pilzzüchter vergessen. Die schützen uns vor Sonnenbränden.

Mit unserem Spargel dämpfe ich natürlich auch gleich die Eier für die Bozner Sauce mit. Im Spargelwasser rühre ich heute gleich das Kartoffelpüree mit an. Wer kann – der kann:-))

Kochen heißt – ein Gericht mundfertig zu liefern

Spargelragout

Heute kochen wir Spargelragout.

Wie gewohnt, schälen wir den Spargel und schneiden ihn in drei bis fünf Zentimeter lange Stücke. Das geben wir in relativ wenig Flüssigkeit, die wir mit Salz und Zucker würzen. Im zugedeckten Topf dünsten wir den Spargel fünf Minuten, wenden ihn nach dieser Zeit und wiederholen die Dünstzeit. Wer das Ragout gern gleich mit Kartoffeln möchte, gibt sich Kartoffelstücke (in Spalten) von neuen Kartoffeln dazu.

Wir haben jetzt zwei Wege, das Ragout fertig zu stellen.

Zuerst geben wir etwas Butter dazu. Nachdem die zerschmolzen ist, streuen wir etwas Dunst an und rühren um. Die Flüssigkeit bindet.

Statt Dunst können wir auch Kartoffelflocken für Püree nutzen. Das ist keine Chemie. Lediglich, auf heißen Walzen getrocknete Kartoffel. Die verwendeten Kartoffeln sind mehlig.

Nach der Bindung geben wir ein – zwei Eigelb dazu und verrühren das recht zügig.

Natürlich können Sie Kräuter Ihrer Wahl zufügen.

Versuchen Sie mal Pesto von Bärlauch oder Löwenzahnblüten.

Spargelsalat

Spargelsalat

Nach dem Schälen, dämpfen oder dünsten wir unseren Spargel. In der Zwischenzeit stellen wir uns eine Bozner Sauce her.
Früher und traditionell, wurde die Sauce mit der Gabel und dem Messer zubereitet. Heute tun wir das maschinell. Damit wird die Sauce glatter und der Mayonnaise ähnlich. Eigentlich ist es eine Mayonnaise, wenn wir sie mit weich gekochten Eiern herstellen. Die glattere Sauce schmeckt etwas intensiver, sogar – harmonischer als die durch Handarbeit zubereitete. Maschinen haben damit auch einen gewissen Vorteil.

Die Vielfalt ist auch hier möglich. Der Koch kann sich verschiedene Kräuter als auch Zutaten, nach seinen Vorstellungen zusammen führen.

Wir nehmen uns dafür den Kleinkutter.

Zuerst geben wir die geschälten Eier in den Kutter. Bei weichen Eiern können wir das mit dem Löffel tun, als würden wir ein Frühstücksei verzehren. Dazu geben wir Salz, etwas Pfeffer, Zucker. Natürlich darf ein Essig nicht fehlen. Wir können dafür aber auch saure Gurke, Sauergemüse oder saure Zwiebel verwenden. Auch hier sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Das zusammen kuttern wir bis zur Glätte. Jetzt geben wir anfangs Öl, tropfenweise dazu. Sobald sich eine Bindung zeigt, können wir das Öl etwas zügiger zufügen. Ein ganzes Ei emulgiert etwa die doppelte Menge seines Gewichtes. Wiegt das Ei etwa fünfzig Gramm, können wir einhundert Gramm Öl dazu geben.

Haben wir zu viel erwischt, setzt das Öl ab. Dann hilft ein kleiner Spritzer warmes Wasser.

Die Kräuter geben wir zum Schluss dazu. Wir kuttern so lange, bis die Kräuter den uns gewünschten Zustand erreicht haben.

Ist die Sauce fertig, geben wir unsere gekochten, abgetropften Spargel hinzu. Das Ganze mengen wir gut zusammen.

Den Salat können wir auch warm zubereiten. Das beschreibe ich Ihnen unter Spargelragout.

Sandspargel

Sandspargel

Wer Spargel in Sauce nicht mag, dem wäre eigentlich der Sandspargel zu empfehlen.

Wir schneiden wieder fünf – Zentimeter – Stücke nach dem Schälen. Den Spargel dünsten wir in Zucker – Salz – Wasser zusammen mit Kartoffeln in Stücken.

In einer Schüssel schmelzen wir Butter. Der Butter fügen wir Semmelbrösel zu. Das Rösten wir auf Stufe drei der Induktion und rühren dabei um. Wenn die Brösel anfangen zu schäumen, sind wir schon fertig.

Das Spargel – Kartoffelwasser gießen wir komplett ab. Das ist unser Spargeltee, den wir mit Mineralwasser trinken.

Nach dem Abgießen geben wir unsere Butterbrösel zu dem Spargel oder den Spargel samt Kartoffeln in die Butterbrösel. Darin können wir das schwingen. Rühren Sie gut um vor dem Servieren.

Kräuter geben wir in dem Fall zuletzt au part (Oben drüber).

Trockene Kräuter kann man schon der Butter zufügen und die mit den Bröseln rösten.

Der Butter können Sie beim Bräunen auch etwas Speck oder Schinken zufügen. Diese Zutaten würde ich ziemlich klein kuttern. Ragugröße. Mit dieser Größe meine ich das Ragu der Bolognese.

Der Spargel gewinnt damit einen leichten Raucheffekt. Das ersetzt Prager Schinken.