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Krauteintopf zu Bratwurst

Bei uns beginnt langsam die Törggelezeit. Das ist zu vergleichen mit Erntedank. In Südtirol wird zu dieser Zeit tierisch gesoffen und gefressen. Warum? Der Winterspeck muss ran für die kalte Jahreszeit. Die Südtiroler haben sich das in ihren Ställen von den darin befindlichen Lebewesen abgeschaut. Sie spürten auch schnell die weiche Wärme, die sich in ihrem spätherbstlich kalten Schlafzimmer entwickelte. Gegen die zu erwartende Kälte, helfen nur angefressene Speckschichten. Unsere Gastgeber lernten schnell die positive Wirkung des Alkohols bei diesem Fest. Alkohol macht etwas träge bis faul. Und das hilft natürlich bei der vorwinterlichen Mast.

Wir braten also zuerst die Bratwurst an. Die entnehmen wir. Dann folgt das Kraut samt Kartoffeln. Wir rösten teilweise bis zur Colore. Es darf etwas angebrannt riechen (schmecken in Tirolerisch) im Haus. Aber nur wenig, einseitig, nicht dominant, werte Damen. Beim Ablöschen sehen Sie eine schöne glasig-braune Farbe. Jetzt würzen wir. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel-gemahlen, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, vielleicht einer Trockenbrühe und einem Spritzer Malzwürze (Maggi). Dann geben wir ein Stück Butter darauf. Zudecken, Stufe 3 der Induktion, 15 Minuten. Die Wurst legen wir zum Nacherwärmen, nach dem Abschalten in den Krauteintopf und decken noch einmal für drei Minuten zu. Fertig.

Alles rund?

Hähnchensouffleekloß

Ihr Hähnchen besteht glücklicherweise aus Bestandteilen, die Sie im gegarten Zustand gern abschneiden. In einem Soufflee können sie das sehr gut verwerten. Der Vorteil steckt im Geschmack. Ausgerechnet die Teile sind die Geschmack tragenden Teile Ihres Geflügels. Dazu kommt, Haut, kleine Sehnen und Fett haben einen sehr hohen Anteil an bindendem Gewebe. Im dem Soufflee können Sie sich andere, bindende Zugaben sparen. Würzen können Sie das Soufflee Salz, Pfeffer, Rosmarin und einer Prise Zucker. Natürlich können Sie minimal Knoblauch einsetzen. Auch ein Eigelb oder ganzes Ei.

Vor dem Kuttern ist das Fleisch streng zu kühlen oder anzufrieren. Am besten, Sie lassen das Fleisch vor dem Kühlen oder Frieren, durch den Fleischwolf, gröbste Scheibe.

Das Ergebnis können Sie in kleine Formen streichen. Auch auf ein Grillblech zum nachträglichen Schneiden. Sie können die Masse verspritzen. Auch abgestochene Nocken sind möglich. Grundbedingung ist, die erhitzen das Soufflee nicht über 70°C vor der Fertigstellung. Sie können die Masse unterhalb und oberhalb mit einer Sprühflasche anfeuchten. Dämpfen ist natürlich die beste Lösung. Fertig ist Ihr Soufflee dann, wenn es komplett geronnen ist. Nach dem Abkühlen können Sie Ihr Soufflee braten oder überbacken. Die Konsistenz ähnelt der eines Leberkäses.

Wildklößchen

Das Wild Ihrer Wahl in sehr gut gekühltem Zustand durch den Fleischwolf gröbste Scheibe schicken. Das Hackfleisch würzen wir mit Piment, Lorbeer, Pfeffer- Alles in Pulverform, Salz, etwas Zucker und einen Spritzer Bandy, Rotweinkonzentrat oder Rum. Es gibt Wacholderfans. Die Beeren geben wir als Pulver dazu bei Interesse. Die gewürze Masse kuttern wir mit ein paar Brocken Eis glatt. Jetzt können wir die Klößchen wie Oben beschrieben, verarbeiten. Auch hier gilt: Pochieren bis 70° C.

Wildfleisch gilt als relativ trocken. Mittels Speck – etwa 25% der Gesamtmasse, können Sie das Fleisch wesentlich bekömmlicher machen. Mit bekömmlich, meine ich die Gewinnung der wertvollen Inhaltsstoffe. Insbesondere die fettlöslichen Vitamine. Gerade diese Vitamine und Mineralstoffe sind die Geschmack gebenden Bestandteile.

Rindfleischklößchen

Rindfleisch gilt wie Wild als sehr trockenes Fleisch. Auch hier werden wir etwa 25% Speck zusetzen. Rinderfett wird allgemein als dominant – tranisch schmeckend wahrgenommen. Das war und ist wohl auch besser zum Schuhe putzen geignet. Als Koch könnte ich Ihnen auch das Rezept verraten. Gerade in Bezug auf Umweltverträglichkeit.

Die Reihenfolge der Verabreitung von Rind, gleicht allen anderen Verarbeitungen. Fleischwolf, Kutter, Pochieren.

Beim Würzen gibt es erhebliche Unterschiede. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Zwiebelpulver, Senf, Rotweinkonzentrat, eventuell Rosmarinpulver und Knoblauchpulver. Eine sehr kleine Spur Tomatenpaste rundet den vollkommenen Geschmack ab. Die ideale Verarbeitung ist Pochieren. Nach dem Abkühlen, können Sie mit den Klößchen Alles anfangen, was Sie wollen. Nachträglich gebraten oder gegrillt, wird Sie das an den klassischen Rouladengeschmack erinnern.

Hirschnuss zu Gemüsereis

Wir essen wieder Hirsch. Dank unserem lieben Sepp und seiner Luise vom Gostnerhof in Villanders.

Natürlich wieder eine Nuss. Jetzt habe ich keine mehr. Die zwei restlichen Nüsse habe ich zu Trockenfleisch gemacht.

Zuerst brate ich die Nuss im Topf mit wenig Öl scharf an. Salz, Pfeffer und etwas Zucker für die Colore. Dann wird das Teil gedreht. Noch mal Volldampf (Stufe 6 Induktion).

Jetzt kommt der Deckel drauf. Wir gehen runter auf Stufe2 der Induktion. Nach etwa 2 Minuten würzen wir mit Gyrosgewürz. Sie nehmen Ihres.

Zum Beispiel: Salz, Pfeffer, Lorbeer, Piment, Zucker. Kuttern sie das Gewürz zu Pulver. Das spart Geld und schmeckt besser.#

Jetzt nehmen wir das Fleisch raus. In das Saftl (Fond, Jus), das sich gebildet hat, geben wir Reis und Gemüse. Die Flüssigkeit inklusive Jus wird mit dem Reis vermessen. 1Reis:2Wasser. Für den Reis und das Gemüse müssen wir etwas nachwürzen. Salz reicht. Den Rest haben wir schon im Fond. Bei Stufe 6 ankochen. Zurück auf Stufe 2 – bündig Abdecken. 15 Minuten im Timer eingeben.

Jetzt kuttern wir uns den Speck. Ich habe mir den selbst gemacht vom Sepp seinem Schwein.

Früher haben wir den Speck bardiert (In Scheiben geschnitten und damit umwickelt). Das ist jetzt nicht mehr nötig. Dank der Moulinette, können wir den Speck drauf streichen.

Das schieben wir in den Grill

Oberhitze und geben eine Kruste. Etwa 15 Minuten wie der Reis.

Jetzt lassen wir das Fleisch etwas ruhen. Zugedeckt. Es setzt sich noch einmal etwas Jus ab. Den nehmen wir so wie er ist. Er müsste etwas rötlich aussehen. Wenn wir Alles richtig gemacht haben.

Wer das nicht mag, geht mit der Schüssel auf die Induktion und bindet das etwas.

Wenn Sie Kartoffelflocken nehmen, können Sie etwas Butter dazu fügen.

Hirschbraten

Wir essen heute Hirschbraten – rosa. Vielen Dank an Sepp vom Gostnerhof.

Das ist übrigens die Oberschale. Kaiserteil – hierzulande. Butterweich. Nonnenoberschenkel – Innenseite.

Kein Tropfen Saft – oder Salzwasserverlust. Nichts. Ich musste selbst für die Sauce, sämtliche Bratansätze, peinlichst genau ablösen. Wir haben keinen Tropfen weg gelassen.

Nun wollten Sie gerne wissen,

was aus unserem Schinken und Speck geworden ist. Mit diesem Speck, können Sie sicher Eier braten. Der ist nitritfrei und spritzt nicht beim Braten. In dem Zusammenhang schaue ich gern auf meine ruinierten Hände. Die Fettspritzer sind für allerlei Hautschäden verantwortlich. Bisweilen werden die als Altersflecken mißdeutet.

Linker Hand -oben, sehen Sie unsere Nußschinken. Die großen Stücke sind unser fetter Speck a la DDR. Rechts und in der Mitte hängen unsere Hirschschinken. Eigentlich wollte ich noch Salami mit machen. Aber selbst diese Menge hier, ist kaum zu fressen:-))Das ist der Vorrat für ein Jahr. Das Weiße ist übrigens weißer Edelschimmel; siehe Camembert. Der gibt einem Schinken/Speck erst den Geschmack, den wir lieben. Siehe Parma.

Streichkäse/Schmelzkäse

Käseabschnitte haben wir in unserem Haushalt sicher genug. Die können wir zu Reibekäse für Pasta oder eben zu Streichkäse verarbeiten.

Der Vorteil liegt klar auf der Hand, weil wir diesem Käse, sowohl Wurst, Kräuter als auch Fleisch zusetzen können. Mit Wurst meine ich selbstverständlich sämtliche verarbeitete Fleischwaren auch in Form von Trockenfleisch, Schinken usw.. Mit Fleisch, gegarte Zutaten wie Braten, Steaks und Schnitzel.

Schmelzkäse wird industriell hergestellt. Der selbst gemachte, ist natürlich besser, weil wir uns die Zutaten, die wir lieben, selbst dazu mischen.

Käse wird im Kutter warm wie auch die anderen Zutaten. Wir sollten also den Kutter nicht zu voll füllen, damit sich die Zutaten auch sehr gut mischen und verbinden. Eventuell können wir Butter oder ein aromatisches Öl zusetzen. Aber sparsam bitte und wenn, dann nur in kleinsten Portionen. Beim dritten oder vierten Mal haben Sie ganz sicher den Dreh raus. Die absoluten Liebhaber von Speckfett (Griebenschmalz), können natürlich auch diesen verwenden. Das Aroma mit Käse ist unschlagbar. Sollte sich zufälligerweise ein Abschnitt von Gorgonzola darunter befinden, dürfen wir von einem ganz besonderen Schmelzkäsegenuss reden. Bei Mozzarella und den geräucherten Varianten davon, können Sie etwas mehr Fett zusetzen. Sie werden staunen, selbst ein paar Krümel Parmesan bleiben Ihnen geschmacklich nicht verborgen.