Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilten wir früher die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.
Braune Grundsauce
Weiße Grundsauce
Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)
Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)
Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)
Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.
Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied war und ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..
Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten bis zu Püreesaucen führen. Ich könnte des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.
Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:
Allgemeine Sauce (für Alles)
Sauce für Fleisch
Sauce für Fisch
Sauce für Gemüse
Sauce für Beilagen
Sauce für Salate (Dressing)
Dann kommen Suppen
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