Wir geben gut gekühlte oder angefrorene Fleischabschnitte in den Blixer. Die Abschnitte sollten etwa 30% Fett enthalten. Sonst müssen wir etwas Öl hinzu fügen. Es dürfen auch Sehnen und Haut dabei sein. Etwa 10%. Für die Geleebildung. Bitte keine Rinderhaut. Die ist zu dominant. Dazu Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch oder Zwiebel); Salz-mindestens 10% der Gesamtmasse, etwas Zucker, Pfeffer ganz oder gemahlen. Diese Mischung kuttern wir bis zur Paste. Wenn das beim ersten Mal nicht gelingt, frieren wir die Mischung noch mal ein und wiederholen den Vorgang.
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Wildragu – Bologneser Art
Das Ragout selbst ist recht schnell hergestellt. Die Zutaten, die wir verwenden, sind schon etwas aufwendig zu zubereiten.
Zunächst benutzen wir das Fleisch von Hirsch oder Wild in Form von Reh, Wildschwein, Antilope, Strauß usw.. Ich rede von dunklem Wildfleisch. Kurze Fleischfasern kennzeichnen das Fleisch.
Für ein Ragu, die italienische Bezeichnung für Ragout in Bologneser Art.
Ein Ragu sollte nicht zu sandig sein. Sprich, wir benutzen die 6mm – Scheibe. Wenn Sie über eine 9mm-Scheibe verfügen, ist die geeigneter. Gleichzeitig lassen wir durch den Fleischwolf: ein/zwei in Rum eingeweichte Feigen, eingeweichte Trockenpflaumen ohne Stein und Aprikosen passen auch. Saucenkuchen oder Lebkuchen der Feiertage sollten nicht fehlen.
Das gehackte Fleisch samt der genannten Zutaten würzen wir mit Wildgewürzen. Sprich: Piment, Lorbeer, Salz, Zucker, Pfeffer in Pulverform. Dazu geben wir einen Schuß – Essig. Es darf Balsamico sein. Zusammen mit etwas Senf, Tomatenpaste und Öl kneten wir die Masse.
Wir können das jetzt im Topf anbraten. Im Grill (Ober-Unterhitze) geht das besser. Zwischenzeitlich setzen wir den Topf mit nicht zu viel Wasser an. Das gut colorierte Ragu geben wir in das Wasser. Mit einem Schneebesen lösen wir die Fleischbindung.
Nach dem Aufkochen geben wir Stufe 2 – Induktion, decken ab, setzen 15 Minuten. Der Saucen- oder Lebkuchen übernimmt jetzt die Bindung. Reicht die Bindung nicht aus, können Sie mit Saucenkuchen, Bröseln von echtem Schwarzbrot (Malzbrot), Spekulatius oder Pumpernickel nachbinden. Die Brösel können Sie auch frisch im Blixer herstellen.
Das Ragu darf nicht tomatig aussehen und schmecken. Die Sauce sollte eine gute dunkelbraune Farbe zeigen.
Nur so erhalten Sie den typisch, raffinierten Geschmack von Wildragout.
Es gibt Liebhaber von Wacholder. Der lässt sich in Pulverform beim Würzen der Hackmasse zufügen. Beachten Sie, Wacholder wird teilweise im Leb- und Saucenkuchen eingesetzt. Der darf in dem Ragout nicht vorschmecken. Seinen Sie sparsam mit dem Gebrauch.
Wacholder können Sie sich auch von den Nadeln als Wacholderöl ansetzen. Das würzt erheblich milder als die Beeren.
Leichte Kartoffelsuppe zu hausgemachter Bockwurst
Die leichte Kartoffelsuppe zeichnet sich durch einen geringeren Kartoffelgehalt aus. Der Gemüseanteil wird einfach erhöht. Statt der üblichen Sofritto (Wurzelgemüsemischung) verwende ich hier mal ein Frühjahrsgemüse. Das sieht natürlich in Italien anders aus als in Nordeuropa um diese Zeit. Als Kartoffel verwende ich eine Frühkartoffel. Die wird nach dem sehr dünnen Schälen in dünne Stücke/Scheiben geschnitten. Etwa 0,5 cm.
Dadurch ist die Suppe praktisch in spätestens 15 Minuten fertig.
Die Bockwurst stelle ich zu Hause her. Aus jungem Schwein und Hirsch. Därme müssen Sie sich auf den üblichen Märkten online kaufen. Neue Fleischwölfe bieten Ihnen auch die Tüllen zum Befüllen.
Bevor Sie das Fleisch kuttern, müssen Sie sich die Haut (Schwarte) vom Spanferkel abziehen und kurz kochen. Etwa 5 Minuten. Nach dem Abkühlen, können Sie die Haut zur Bindung Ihrer Farce einsetzen. Sie bringt jetzt das nötige Gelee. Die ungekochte Haut wird Ihre Haustechnik nicht schaffen.
In modernen Grills können Sie räuchern. Je nach Ihrem Geschmack, benutzen Sie die erforderliche Holzsorte in Spänen oder Hobeln. In meinem Fall, habe ich Kirschholz benutzt. Das paßt gut zu Hirsch. Am besten, Sie räuchern gleich warm. Damit wird auch Ihre Wurst gleich fertig. Überschreiten Sie bitte 65°C, maximal 70°C nicht. Wenn Sie Ihre Wurst mit flüssigem Rauchbeizmittel bestreichen, dauert der Räuchervorgang keine 15 Minuten für den vollen Effekt und Geschmack. Die Därme gibt es neuerdings mit Raucheffekt. Sie müssen nur danach suchen. In dem Fall, müssen Sie nicht Räuchern und Beizen. Einfaches Dämpfen reicht.
Natürlich können Sie auch gesalzene Naturdärme benutzen. Die müssen Sie vorher lauwarm einweichen und dann befüllen. 30 Millimeter.
In meinem Beispiel, wollte ich mal die neuen Kunstdärme probieren. Keine Angst. Die sind auch lebensmittelecht. Sie müssen nur unter Eiweißsaitling oder Collagen suchen. Andere Kunstdärme müssen sie vor dem Kochen oder Verzehren abziehen. Die eignen sich nur zum Brühen (Pochieren). In dem Fall, müssen Sie die Beize innen auftragen. Auch diese Därme gibt es bereits Rauch beschichtet. Möchten Sie die Wurst als Kochsalami zubereiten, müssen Sie nur einen Teil (ein Drittel etwa) kuttern und mit der gewolften Masse zusammenkneten. Ich kuttere immer Alles zusammen, nachdem ich es gewolft habe.
Als Gewürz verwenden Sie Pulver von Senfsaat, Pfeffer-schwarz, Salz, etwas Zucker, vielleicht Lorbeer, Piment (oder eine winzige Spur – Nelke), Rosmarin und etwas Knoblauch/Zwiebel.
Natürlich können Sie Ingwer einsetzen. Sehr sparsam bitte.
Wie üblich und gewohnt, würze ich die Kartoffelsuppe schon mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Majoran und Röstzwiebeln.
Alles rund?
Hähnchensouffleekloß
Ihr Hähnchen besteht glücklicherweise aus Bestandteilen, die Sie im gegarten Zustand gern abschneiden. In einem Soufflee können sie das sehr gut verwerten. Der Vorteil steckt im Geschmack. Ausgerechnet die Teile sind die Geschmack tragenden Teile Ihres Geflügels. Dazu kommt, Haut, kleine Sehnen und Fett haben einen sehr hohen Anteil an bindendem Gewebe. Im dem Soufflee können Sie sich andere, bindende Zugaben sparen. Würzen können Sie das Soufflee Salz, Pfeffer, Rosmarin und einer Prise Zucker. Natürlich können Sie minimal Knoblauch einsetzen. Auch ein Eigelb oder ganzes Ei.
Vor dem Kuttern ist das Fleisch streng zu kühlen oder anzufrieren. Am besten, Sie lassen das Fleisch vor dem Kühlen oder Frieren, durch den Fleischwolf, gröbste Scheibe.
Das Ergebnis können Sie in kleine Formen streichen. Auch auf ein Grillblech zum nachträglichen Schneiden. Sie können die Masse verspritzen. Auch abgestochene Nocken sind möglich. Grundbedingung ist, die erhitzen das Soufflee nicht über 70°C vor der Fertigstellung. Sie können die Masse unterhalb und oberhalb mit einer Sprühflasche anfeuchten. Dämpfen ist natürlich die beste Lösung. Fertig ist Ihr Soufflee dann, wenn es komplett geronnen ist. Nach dem Abkühlen können Sie Ihr Soufflee braten oder überbacken. Die Konsistenz ähnelt der eines Leberkäses.
Wildklößchen
Das Wild Ihrer Wahl in sehr gut gekühltem Zustand durch den Fleischwolf gröbste Scheibe schicken. Das Hackfleisch würzen wir mit Piment, Lorbeer, Pfeffer- Alles in Pulverform, Salz, etwas Zucker und einen Spritzer Bandy, Rotweinkonzentrat oder Rum. Es gibt Wacholderfans. Die Beeren geben wir als Pulver dazu bei Interesse. Die gewürze Masse kuttern wir mit ein paar Brocken Eis glatt. Jetzt können wir die Klößchen wie Oben beschrieben, verarbeiten. Auch hier gilt: Pochieren bis 70° C.
Wildfleisch gilt als relativ trocken. Mittels Speck – etwa 25% der Gesamtmasse, können Sie das Fleisch wesentlich bekömmlicher machen. Mit bekömmlich, meine ich die Gewinnung der wertvollen Inhaltsstoffe. Insbesondere die fettlöslichen Vitamine. Gerade diese Vitamine und Mineralstoffe sind die Geschmack gebenden Bestandteile.
Rindfleischklößchen
Rindfleisch gilt wie Wild als sehr trockenes Fleisch. Auch hier werden wir etwa 25% Speck zusetzen. Rinderfett wird allgemein als dominant – tranisch schmeckend wahrgenommen. Das war und ist wohl auch besser zum Schuhe putzen geignet. Als Koch könnte ich Ihnen auch das Rezept verraten. Gerade in Bezug auf Umweltverträglichkeit.
Die Reihenfolge der Verabreitung von Rind, gleicht allen anderen Verarbeitungen. Fleischwolf, Kutter, Pochieren.
Beim Würzen gibt es erhebliche Unterschiede. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Zwiebelpulver, Senf, Rotweinkonzentrat, eventuell Rosmarinpulver und Knoblauchpulver. Eine sehr kleine Spur Tomatenpaste rundet den vollkommenen Geschmack ab. Die ideale Verarbeitung ist Pochieren. Nach dem Abkühlen, können Sie mit den Klößchen Alles anfangen, was Sie wollen. Nachträglich gebraten oder gegrillt, wird Sie das an den klassischen Rouladengeschmack erinnern.
Schichtbraten
Klassisch gibt es Stew, das mit Weißkraut gekocht wird. Aber, abgänderte Formen mit anderem Gemüse sind sicher auffindbar.
Für uns interessant sind preiswerte Gemüsesorten, wie Kohlrabi, Karotte, Sellerie, Blumenkohl usw..
Bei den Wurzelgemüsesorten ist es etwas unkomplizierter als bei Blumenkohl, den wir sicher auch gefüllt kennen.
Bei Blumenkohl trennen wir die Rosen vom Festen und jetzt wird es wichtig. Wir schälen den Stock bis zum Rosenansatz bis unter die Holzschichtgrenze. Sie können das leicht heraus finden mit einem Messer oder dem Fingernagel. Nebenbei bemerken Sie auch, ob ihnen der Händler ein altes Ding aufgedreht hat.
Mit Ihrer Küchenmaschine können Sie grobe und feine Hobel schneiden. Das ist die Scheibe, mit der Sie normalerweise ihren Karottensalat durchlassen. Ob Sie jetzt die grobe- nehmen oder die feine-, überlasse ich Ihnen. Das gilt auch für Scheiben.
Zu dem Gemüse können sie in der gleichen Form auch Kartoffeln durchlassen. Wenn Sie die Kartoffeln mit dem Gemüse gleich vermischen, sparen Sie sich Zugaben.
In einer Schüssel würzen wir das Fleisch als auch das Gemüse getrennt. Den Karfiol, in den Alpen der Name für Blumenkohl, müssen wir separat etwas ankochen. Die Brühe nicht weg schmeißen!
Jetzt bauen wir in unseren Topf oder in unseren Behälter, schichtweise das Gemüse mit den Kartoffeln und das Fleisch auf. Das Ganze wird angedrückt. Die Unter- und Deckschicht sollte Gemüse/Kartoffel sein. Das Fleisch soll zwischen drinnen liegen.
Blumenkohlhobel legen wir nach unten. Die gekochten Röschen drücken wir in das Fleisch. Bei dieser Variante werden die Kartoffeln nach Oben oder Unten gegeben.
Jetzt gießen wir etwas Flüssigkeit an, decken ab und geben es in den Grill. Ober und Unterhitze, Umluft. Natürlich kann man das am Ende kurz mit Käse überbacken.
Ich würde 45 Minuten aufwärts einplanen.
In einem Ein-KW-Grill kostet das 15 Cent.
Die Hausfrau kostet an diesem Tag, wenn alle Geschäfte und Cafes geöffnet haben, 20 Euro.
Wir kochen heute Hirschkebab
Hirsch allein, wäre vielleicht etwas trocken. Dafür haben wir aber Speck. Und den können wir dosiert, mit dazu geben. Ich habe mit Gyrosgewürz gewürzt. Die beste Mischung ist die von (Achtung-keine bezahlte Werbung) der Firma Fuchs. Ich recherchiere jetzt nicht, wo die Firma produziert. Das können Sie bitte selbst tun.
So sieht das Ergebnis roh aus. Zur Probe habe ich mal ein paar Nocken im Topf gegrillt.
Ein Hochgenuss.
Ich habe das zusammen mit Karfiol und neuen Kartoffeln gedämpft. Und, braune Butterbrösel dazu gegeben. Im Topf mit Deckel ist das mit Biß, in 15 Minuten fertig. Wer es etwas weicher mag wie ich, gibt 20 Minuten auf Stufe 2 der Induktion. Nach dem Aufkochen bitte auf diese Stufe einstellen und den Topf abdecken.
Notwendiges Werkzeug
Werkzeug
Generell benötigen Sie nur drei Messer. Es müssen keine Profimesser sein. Das Brettmesser, sollte sich an der Klinge nicht oder sehr schwer biegen lassen. Das kleinste Messer sollte ein Schälmesser sein. Die Klinge dieser Messer ist leicht gebogen. Das mittlere Messer ist Ihr Handmesser, mit dem Sie zum Beispiel, Fleisch vom Knochen trennen und Fische filetieren. Diese Klinge kann etwas spitz sein und darf sich ebenfalls nicht verbiegen. Das unterstützt die Arbeitssicherheit.
Am wichtigsten ist die Schärfe der Klinge. Mit einem kleinen Stein für wenig Geld, den Sie in jedem Werkzeugladen bekommen, können Sie die nötigen Schleifarbeiten regelmäßig ausführen. Kalk- und Sandsteine aus dem Baumarkt, ebenso Terrakottastücke und Schamottsteine eignen sich zum Schleifen.
Der Wetzstahl ist ein Werkzeug zum Entfernen des Grates, der beim Schleifen entsteht. Das ist kein Schleifstein. Der Stahl ist magnetisch und bindet die Metallspäne, die beim Schleifen in Form von Grat entstehen. Die Leute, die ein Schälmesser anständig scharf bekommen, können natürlich auf das nächste Utensil verzichten. Den Sparschäler. Der wird dann nur noch für Gurken und Spargel benötigt.
Arme Haushalte sind gut beraten, einen Minischleifer im Haus zu haben. Damit können Sie sich sämtliche Messer sowohl der Maschinen als auch des Handwerkzeuges, schärfen. Vielleicht verfügt Ihre Frau über ein elektrisches Maniküregerät. Sie wissen, Frauen sind oft die Fingernägel wichtiger als das Essen. Damit lassen sich auch die kleinen Messer diverser Maschinen schärfen.
Geschliffen wird mit Wasser oder mit Öl. Ersteres wird beim schnellen Schleifen eingesetzt. Öl beim präziseren Schleifen. Sobald man Wasser verwendet, darf auch etwas Seife oder Spülmittel zugesetzt werden. Das verhindert das zu schnelle Versickern des Wassers. Der Griff des Steines wird damit verbessert.
Kellen und andere Ausgabegeräte sollten sich in der Nähe der Kochstelle befinden. Am besten, hängend.
Wildsuppe mit Ditalini
Wir nehmen das Wildfleisch und lassen das durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes. Achten Sie bitte auf die Festigkeit der Überwurfmutter am Fleischwolf. Je fester die angezogen ist, desto besser arbeitet Ihr Wolf. Sonst bekommen Sie leicht Probleme mit den sieben Häuten des Wildes.
Das Fleisch geben Sie in eine Schüssel und würzen das. Ich nehme alle Gewürze als Pulver. Wir wollen Wild essen und nicht auf irgendwelchen Körnern und Blättern herumkauen. Lorbeer, Piment, Pfeffer, Salz, etwas Zucker, Tomatenpaste, etwas Senf, Öl, Speckfett. Je nach Geschmack, können Sie auch pürierte Trockenfrüchte dazu geben. Natürlich haben Sie die zu Hause als Brotaufstrich. Etwas Sofritto können Sie mit dem Fleischwolf herstellen. Nehmen Sie das als Letztes. Das vereinfacht die Reinigung des Wolfes. Der Wolf wird unmittelbar nach Gebrauch gereinigt. Lauwarm – abspülen. Edelstahlmesser und Scheiben können Sie etwas heißer abspülen. Als Fleischwolfmesser sind die nicht so gut geeignet. Die schärfen sich nicht untereinander.
Die Gewürze samt Zutaten werden anständig mit dem Fleisch verknetet. Es muss eine bündige Masse ergeben.
Wir rösten das im Grill an und gießen das Ergebnis im Topf mit etwas Wasser an. Nachdem das aufgekocht hat, geben wir die Ditalini dazu. Die Ditali/Ditalini sind Makkaroni/Penne in Kurzform.
Lassen Sie den Eintopf nach dem Aufkochen, zugedeckt, etwa zehn Minuten auf Stufe eins/zwei Ihrer Induktionskochplatte garen. Ihr Essen ist fertig.
Natürlich können Sie Pilze und andere Zutaten dazu geben. Am besten, Sie bringen alle Zutaten auf die Größe der Körnung des Fleischwolfes. Damit möchte ich sagen, Sie können Alles durch diese Technik schicken. Natürlich können Sie die Suppe mit Rotwein oder dem Alkohol ihrer Wahl (Porto, Marsala oder Vino Santo aus dem Trentino) verfeinern. Den bekommen sie etwas oberhalb von Sarche zu kaufen. In der Bar Miravalle.
Heute mal Wild – Fleischverarbeitung
Zuerst mal die Keulen
Dann die Zerlegung; Unterschale links, Oberschale(Kaiserteil)Mitte, kleine Nuss (Hüft) – rechts Oben, Nuss – bereits gesalzen für Schinken – rechts Unten.
Jetzt habe ich noch ein Spezi für meine Fränkischen Leser: Schäufele
Jetzt noch der Knochenputz vom ganzen Tier:
Der wird gekocht und das Fleisch vom Knochen abgeputzt. Dieses Fleisch ist sowohl für Ragout, Suppe, Eintöpfe und für Fleischpastete in Form von Aufstrichen etc..
So, Ihr Lieben,
ich habe für den Winter zwei Hirsche und ein kleines Schwein gekauft. Die kommende Woche werden wir zusammen etwas Fleischverarbeitung lernen. Das Fleisch kommt von Südtiroler Bauern. Wir werden miteinander etwas Trockenfleisch, Braten, Wurst und Gehacktes herstellen. Die Temperaturen sind günstig zum Schlachten.
Der Dank gilt den Südtiroler Bauern, die uns mit Qualität beliefern.
Das ist der Gostnerhof in Villnös, von dem wir unser Wild bekommen. Hinten sehen Sie die Frühjahrsweide. Im Sommer ziehen die Hirsche oberhalb in den Wald. Joseph, der Besitzer, hat mir die Zwei geschossen. Sie hängen jetzt etwas ab.
Nach der Verarbeitung werde ich Ihnen mal eine Kalkulation präsentieren, mit der ich Ihnen zeige, wer sich von uns am günstigsten und gesündesten ernährt.
Cookcommi 