Das Ragout selbst ist recht schnell hergestellt. Die Zutaten, die wir verwenden, sind schon etwas aufwendig zu zubereiten.
Zunächst benutzen wir das Fleisch von Hirsch oder Wild in Form von Reh, Wildschwein, Antilope, Strauß usw.. Ich rede von dunklem Wildfleisch. Kurze Fleischfasern kennzeichnen das Fleisch.
Für ein Ragu, die italienische Bezeichnung für Ragout in Bologneser Art.
Ein Ragu sollte nicht zu sandig sein. Sprich, wir benutzen die 6mm – Scheibe. Wenn Sie über eine 9mm-Scheibe verfügen, ist die geeigneter. Gleichzeitig lassen wir durch den Fleischwolf: ein/zwei in Rum eingeweichte Feigen, eingeweichte Trockenpflaumen ohne Stein und Aprikosen passen auch. Saucenkuchen oder Lebkuchen der Feiertage sollten nicht fehlen.
Das gehackte Fleisch samt der genannten Zutaten würzen wir mit Wildgewürzen. Sprich: Piment, Lorbeer, Salz, Zucker, Pfeffer in Pulverform. Dazu geben wir einen Schuß – Essig. Es darf Balsamico sein. Zusammen mit etwas Senf, Tomatenpaste und Öl kneten wir die Masse.
Wir können das jetzt im Topf anbraten. Im Grill (Ober-Unterhitze) geht das besser. Zwischenzeitlich setzen wir den Topf mit nicht zu viel Wasser an. Das gut colorierte Ragu geben wir in das Wasser. Mit einem Schneebesen lösen wir die Fleischbindung.
Nach dem Aufkochen geben wir Stufe 2 – Induktion, decken ab, setzen 15 Minuten. Der Saucen- oder Lebkuchen übernimmt jetzt die Bindung. Reicht die Bindung nicht aus, können Sie mit Saucenkuchen, Bröseln von echtem Schwarzbrot (Malzbrot), Spekulatius oder Pumpernickel nachbinden. Die Brösel können Sie auch frisch im Blixer herstellen.
Das Ragu darf nicht tomatig aussehen und schmecken. Die Sauce sollte eine gute dunkelbraune Farbe zeigen.
Nur so erhalten Sie den typisch, raffinierten Geschmack von Wildragout.
Es gibt Liebhaber von Wacholder. Der lässt sich in Pulverform beim Würzen der Hackmasse zufügen. Beachten Sie, Wacholder wird teilweise im Leb- und Saucenkuchen eingesetzt. Der darf in dem Ragout nicht vorschmecken. Seinen Sie sparsam mit dem Gebrauch.
Wacholder können Sie sich auch von den Nadeln als Wacholderöl ansetzen. Das würzt erheblich milder als die Beeren.
Cookcommi 