Zwiebel und Wurzelgemüse werden in Speck angeröstet und mit Brühe oder Wasser abgelöscht. Dazu gebe ich Kartoffelstücke in würfelähnlicher Form. Dabei wird die geschälte Kartoffel halbiert und auf einem Brett geviertelt. Die Viertel schneide ich dann in Stücke. Geübte Köche können das in der Hand. Die Stücke müssen nicht gleichgroß und auch nicht zu klein sein. Das Ganze wird gewürzt mit Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer und Zucker. Wenn die Kartoffeln weich sind, geben ich, gewürfelte saure Gurke samt ihrer Brühe, Essig und gewürfelte Blutwurst dazu. Wer Blutwurst nicht mag, kann gern Leberkäse, Frankfurter, geräucherte Bratwurst oder gewürfelte Brühwurst nehmen. Gebunden wird der Eintopf, bei Bedarf, mit getrockneten Kartoffelflocken für Kartoffelpürree.
Schlagwort: Wurst
Kartoffelsuppe, Jagdwurst zu Chicoreesalat
Wie Sie lesen, hat uns Joana heute Kartoffelsuppe gekocht. Dazu einen leckeren Chicoreesalat.
Die Kartoffeln werden in Stücken zusammen mit dem zerkleinerten Gemüse in Butter angebraten. Dann abgelöscht. Salz, Zucker, Pfeffer, Speisewürze, minimal Majoran und Knoblauch runden den Geschmack ab.
Nach 15 Minuten Kochzeit zugedeckt auf Stufe 2 der Induktion, nach dem Aufkochen, geben Sie Jagdwurst (Brühwurst Ihrer Wahl) dazu. Ab dem Punkt, darf die Suppe nicht mehr kochen. Geben Sie Stufe 1- Induktion bei offenem Topf. Etwa 10 Minuten oder mehr, nachziehen lassen.
Chicoree (Belgischer Salat) wird in viertel Streifen geschnitten. Wir schneiden den gesamten Chicoree.
Orangen, Kiwi, Banane und Äpfel werden geschält und in kleine Würfel/Stücke geschnitten. Heute ist Alles – Handarbeit. Eine Prise Salz, Vanilleextrakt und minimal Zucker. Joana kocht heute mit Liebe zum Detail. Sie hat auf Rumrosinen verzichtet. Nach dem Verzehr dieser Rosinen schlafe ich meist schon am Tisch ein.
Fertig.
Lauch-Kohlrabi-Eintopf
Wir schälen Kohlrabi und Kartoffeln. Den Lauch schneiden wir in dünne Scheiben/Ringe. Im Topf setzen wir etwas Butter an, die wir braun werden lassen.
In die Braune Butter geben wir die Lauchringe und braten die an. Kartoffeln und Kohlrabi schneiden wir in kleine Stücke oder hobeln sie in der Maschine mit der groben Reibe. Scheiben gehen auch. Am besten ist, Ihre Maschine verfügt über eine Stäbchenscheibe, mit der für gewöhnlich, pommes frites geschnitten werden.
Als Fleischzugabe wählen wir gut geräucherte Knackwurst oder Kochsalami. Die schicken wir in den Blixer. Die Größe wählen Sie selbst. Die Wurst soll mit dem Gemüse zusammen kochen. Das verleiht Ihrem Eintopf das richtige Aroma. Wir gießen auf und würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker und bei Bedarf, mit etwas Speisewürze. Sie stellen nach dem Aufkochen, die Induktion auf Stufe drei, decken ab und und geben zwanzig Minuten.
Ihr Eintopf ist fertig.
Nach dieser Kochzeit, ist Ihr Eintopf auch mit Zahnersatz genießbar.
Krauteintopf zu Bratwurst
Bei uns beginnt langsam die Törggelezeit. Das ist zu vergleichen mit Erntedank. In Südtirol wird zu dieser Zeit tierisch gesoffen und gefressen. Warum? Der Winterspeck muss ran für die kalte Jahreszeit. Die Südtiroler haben sich das in ihren Ställen von den darin befindlichen Lebewesen abgeschaut. Sie spürten auch schnell die weiche Wärme, die sich in ihrem spätherbstlich kalten Schlafzimmer entwickelte. Gegen die zu erwartende Kälte, helfen nur angefressene Speckschichten. Unsere Gastgeber lernten schnell die positive Wirkung des Alkohols bei diesem Fest. Alkohol macht etwas träge bis faul. Und das hilft natürlich bei der vorwinterlichen Mast.
Wir braten also zuerst die Bratwurst an. Die entnehmen wir. Dann folgt das Kraut samt Kartoffeln. Wir rösten teilweise bis zur Colore. Es darf etwas angebrannt riechen (schmecken in Tirolerisch) im Haus. Aber nur wenig, einseitig, nicht dominant, werte Damen. Beim Ablöschen sehen Sie eine schöne glasig-braune Farbe. Jetzt würzen wir. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel-gemahlen, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, vielleicht einer Trockenbrühe und einem Spritzer Malzwürze (Maggi). Dann geben wir ein Stück Butter darauf. Zudecken, Stufe 3 der Induktion, 15 Minuten. Die Wurst legen wir zum Nacherwärmen, nach dem Abschalten in den Krauteintopf und decken noch einmal für drei Minuten zu. Fertig.
Alles rund?
Hähnchensouffleekloß
Ihr Hähnchen besteht glücklicherweise aus Bestandteilen, die Sie im gegarten Zustand gern abschneiden. In einem Soufflee können sie das sehr gut verwerten. Der Vorteil steckt im Geschmack. Ausgerechnet die Teile sind die Geschmack tragenden Teile Ihres Geflügels. Dazu kommt, Haut, kleine Sehnen und Fett haben einen sehr hohen Anteil an bindendem Gewebe. Im dem Soufflee können Sie sich andere, bindende Zugaben sparen. Würzen können Sie das Soufflee Salz, Pfeffer, Rosmarin und einer Prise Zucker. Natürlich können Sie minimal Knoblauch einsetzen. Auch ein Eigelb oder ganzes Ei.
Vor dem Kuttern ist das Fleisch streng zu kühlen oder anzufrieren. Am besten, Sie lassen das Fleisch vor dem Kühlen oder Frieren, durch den Fleischwolf, gröbste Scheibe.
Das Ergebnis können Sie in kleine Formen streichen. Auch auf ein Grillblech zum nachträglichen Schneiden. Sie können die Masse verspritzen. Auch abgestochene Nocken sind möglich. Grundbedingung ist, die erhitzen das Soufflee nicht über 70°C vor der Fertigstellung. Sie können die Masse unterhalb und oberhalb mit einer Sprühflasche anfeuchten. Dämpfen ist natürlich die beste Lösung. Fertig ist Ihr Soufflee dann, wenn es komplett geronnen ist. Nach dem Abkühlen können Sie Ihr Soufflee braten oder überbacken. Die Konsistenz ähnelt der eines Leberkäses.
Wildklößchen
Das Wild Ihrer Wahl in sehr gut gekühltem Zustand durch den Fleischwolf gröbste Scheibe schicken. Das Hackfleisch würzen wir mit Piment, Lorbeer, Pfeffer- Alles in Pulverform, Salz, etwas Zucker und einen Spritzer Bandy, Rotweinkonzentrat oder Rum. Es gibt Wacholderfans. Die Beeren geben wir als Pulver dazu bei Interesse. Die gewürze Masse kuttern wir mit ein paar Brocken Eis glatt. Jetzt können wir die Klößchen wie Oben beschrieben, verarbeiten. Auch hier gilt: Pochieren bis 70° C.
Wildfleisch gilt als relativ trocken. Mittels Speck – etwa 25% der Gesamtmasse, können Sie das Fleisch wesentlich bekömmlicher machen. Mit bekömmlich, meine ich die Gewinnung der wertvollen Inhaltsstoffe. Insbesondere die fettlöslichen Vitamine. Gerade diese Vitamine und Mineralstoffe sind die Geschmack gebenden Bestandteile.
Rindfleischklößchen
Rindfleisch gilt wie Wild als sehr trockenes Fleisch. Auch hier werden wir etwa 25% Speck zusetzen. Rinderfett wird allgemein als dominant – tranisch schmeckend wahrgenommen. Das war und ist wohl auch besser zum Schuhe putzen geignet. Als Koch könnte ich Ihnen auch das Rezept verraten. Gerade in Bezug auf Umweltverträglichkeit.
Die Reihenfolge der Verabreitung von Rind, gleicht allen anderen Verarbeitungen. Fleischwolf, Kutter, Pochieren.
Beim Würzen gibt es erhebliche Unterschiede. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Zwiebelpulver, Senf, Rotweinkonzentrat, eventuell Rosmarinpulver und Knoblauchpulver. Eine sehr kleine Spur Tomatenpaste rundet den vollkommenen Geschmack ab. Die ideale Verarbeitung ist Pochieren. Nach dem Abkühlen, können Sie mit den Klößchen Alles anfangen, was Sie wollen. Nachträglich gebraten oder gegrillt, wird Sie das an den klassischen Rouladengeschmack erinnern.
Wiener Wurstsoljanka
oder übersetzt:
Österreichisch – Russische Freundschaft in einem Topf.
Rein praktisch, könnte man das auch als Frankfurt – Russische Freundschaft bezeichnen.
In den wenigsten Würsten, die als Wiener bezeichnet werden, finden wir Kalbfleisch. Aber für den Name im Zusammenhang mit Freundschaft, kommt man neuerdings ins KZ. Vor allem, wenn man das DDRFrankfurt meint. Das ist jetzt von NATOFaschisten besetzt. Früher wurde es von Flüchtlingen besetzt. Von den überlebenden Flüchtlingen, die schon einmal versuchen sollten, Raum im Osten zu annektieren. Jetzt befinden sich dort Riesenparkplätze für NATOSchrott. Schließlich muss für den Raum im Osten, neues Material gebaut werden. Die Flugplätze, eigenhändig von sowjetischen und DDRBürgern gebaut, stehen jetzt voll mit nutzlosem NATOPlunder zwecks Entsorgung. Bei der Gelegenheit werden auch gleich die besamungsfähigen „Ostbewohner“ mit entsorgt. Die ersetzen wir mit strammen, geimpften und damit schwer behinderten Sturmbannführern. Gesundes Fleisch wird an der Ostfront nicht benötigt. Das wird entsorgt wie der Schrott.
Wir schneiden die Wiener in dünne Scheiben. Die Zwiebel, den fetten Speck, Karotten, Sellerie, saure oder Salz – Gurke, stecken wir gemeinsam in unseren Kutter zusammen mit einem Spritzer Öl. Das Kuttern wir jetzt bis kurz vor Püree. Die Mischung geben wir in einen heißen Topf und braten sie an. Wir löschen ab mit Gurkenwasser, etwas Tomatenkonzentrat oder Polpa und hausgefertigter Trockenbrühe. Das füllen wir mit Wasser auf. Würzen können wir mit Senfkörnern, etwas Zucker, Salz und Pfeffer. Vielleicht etwas Lorbeerpulver und einer Prise Piment.
Nach dem Aufkochen, geben wir die Wurst hinzu. Wir erwärmen das zusammen bis es stellenweise aufkocht und schalten dann auf Stufe 1 der Induktion.
In unserem Fall, geben wir der Soljanka, weiße oder Borlotti – Bohnen aus der Dose dazu. Die können klein sein. Das Bohnenwasser bindet die Soljanka etwas. Fertig.
So, Ihr Lieben,
ich habe für den Winter zwei Hirsche und ein kleines Schwein gekauft. Die kommende Woche werden wir zusammen etwas Fleischverarbeitung lernen. Das Fleisch kommt von Südtiroler Bauern. Wir werden miteinander etwas Trockenfleisch, Braten, Wurst und Gehacktes herstellen. Die Temperaturen sind günstig zum Schlachten.
Der Dank gilt den Südtiroler Bauern, die uns mit Qualität beliefern.
Das ist der Gostnerhof in Villnös, von dem wir unser Wild bekommen. Hinten sehen Sie die Frühjahrsweide. Im Sommer ziehen die Hirsche oberhalb in den Wald. Joseph, der Besitzer, hat mir die Zwei geschossen. Sie hängen jetzt etwas ab.
Nach der Verarbeitung werde ich Ihnen mal eine Kalkulation präsentieren, mit der ich Ihnen zeige, wer sich von uns am günstigsten und gesündesten ernährt.
Streichkäse/Schmelzkäse
Käseabschnitte haben wir in unserem Haushalt sicher genug. Die können wir zu Reibekäse für Pasta oder eben zu Streichkäse verarbeiten.
Der Vorteil liegt klar auf der Hand, weil wir diesem Käse, sowohl Wurst, Kräuter als auch Fleisch zusetzen können. Mit Wurst meine ich selbstverständlich sämtliche verarbeitete Fleischwaren auch in Form von Trockenfleisch, Schinken usw.. Mit Fleisch, gegarte Zutaten wie Braten, Steaks und Schnitzel.
Schmelzkäse wird industriell hergestellt. Der selbst gemachte, ist natürlich besser, weil wir uns die Zutaten, die wir lieben, selbst dazu mischen.
Käse wird im Kutter warm wie auch die anderen Zutaten. Wir sollten also den Kutter nicht zu voll füllen, damit sich die Zutaten auch sehr gut mischen und verbinden. Eventuell können wir Butter oder ein aromatisches Öl zusetzen. Aber sparsam bitte und wenn, dann nur in kleinsten Portionen. Beim dritten oder vierten Mal haben Sie ganz sicher den Dreh raus. Die absoluten Liebhaber von Speckfett (Griebenschmalz), können natürlich auch diesen verwenden. Das Aroma mit Käse ist unschlagbar. Sollte sich zufälligerweise ein Abschnitt von Gorgonzola darunter befinden, dürfen wir von einem ganz besonderen Schmelzkäsegenuss reden. Bei Mozzarella und den geräucherten Varianten davon, können Sie etwas mehr Fett zusetzen. Sie werden staunen, selbst ein paar Krümel Parmesan bleiben Ihnen geschmacklich nicht verborgen.
Cookcommi 