Schlagwort: Wurzelgemüse

Grundsauce für Gulasch

Die Grundsauce für Gulasch ist recht leicht herzustellen. Ich bereite mir die immer als Saucenpaste zu. Die kann ich etwa ein halbes Jahr lagern.

Je nachdem, welches Fett Sie mögen, variiert die Haltbarkeit etwas. Ich persönlich nehme nur Butter zum Kochen. Bis auf wenige Ausnahmen, auch Öl.

Sie geben in Ihren Blixer das Fett, Wurzelgemüse (im Backofen oder Grill angetrocknet), Paprikapulver edelsüß, Zucker, Salz (etwa 10%), etwas Tomatenpaste, auf Wunsch Lorbeer, Piment, Majoran, Pfeffer, etwas Kümmel, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver. Zwiebel und Knoblauch nehmen wir als Pulver, um die Paste zu festigen und vor Schimmel zu bewahren.

Der Blixer muss recht gut gefüllt sein. Sie müssen öfter umrühren. Der Blixer wird ziemlich warm bis heiß bei der Zubereitung der Paste. Mit der Zugabe von Kartoffel oder Kartoffelstärke, regulieren Sie die Bindung. Allgemein ist das nicht nötig. Binden können Sie den Ansatz auch beim Kochen mit den von mir beschriebenen Methoden. Bei Gulaschsuppe würde ich Kartoffelflocken benutzen.

Die fertige Paste entnehmen Sie dem Blixer, streichen sie auf ein Grillblech und und trocknen sie im Grill bei anfangs Farbe gebender Temperatur über 140°C.

Die Temperatur sterilisiert auch Ihre Paste. Jetzt geben Sie die Paste in ein sauberes Glas und drücken sie fest ein.

Zur Sicherheit können sie die Paste im abgekühlten Zustand mit Öl bedecken. Das reicht als Vorbereitung.

Wenn Sie die Paste benutzen, müssen Sie bei allen Ansätzen die Zugabe von Salz verringern oder bis zum endgültigen Abschmecken, unterlassen.

Moderne Mehlschwitze

Als Fortführung zur Mehlschwitze, möchte ich Ihnen ein paar Unterkategorien davon vorstellen. Ich beschreibe die mal als Moderne Mehlschwitze.

Die lässt sich auch in kochende Flüssigkeiten einrühren. Außerdem nutzen Sie diese Mehlschwitze zum nachträglichen Aromatisieren Ihrer Sauce.

Generell setzt das eigentlich die Probe Ihrer Jus oder Ihres Saftes voraus. Dann können Sie die Mehlschwitze „personalisieren“.

Es gibt aber auch davon neutrale Ansätze, die Sie sich für helle und für dunkle Saucen fertig machen können.

Ein Beispiel dafür wäre Sofritto. Sprich, eine Wurzelgemüsemischung. Die hebt bekanntermaßen den Eigengeschmack ihres Brat- oder Fischgerichtes.

Das setzt wieder unbedingte Sauberkeit voraus. Das heißt, zuerst die Zutaten zerkleinern und dann waschen und spülen. In dem Fall, Gemüse. Die gewaschenen Zutaten werden aus dem Wasch- und Spülwasser gehoben. Wenn Sie das Waschwasser permanent mit dem Waschgut in einem Durchschlag gießen, werden Sie es nie sauber bekommen. Der Dreck vermischt sich in dem Fall, immer wieder mit dem Schnittgut.

Das sauber gewaschene, zerkleinerte Wurzelgemüse

wird jetzt mit Butter in einen Blixer gegeben. Sie fügen Mehl und Stärke zu. Es darf etwas reichlicher sein. Das verkürzt die Zeit im Blixer und hilft beim Zerkleinern der Zutaten. Diese Mehlschwitze muss cremig werden. Lagern lässt sich diese Mehlschwitze etwa eine Woche. Kühl, fast einen Monat.