Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch

Saucen

Universalsaucen

Unter Universalsauce verstehen wir Saucen, die für alle Speisen geeignet sind. Egal ob für Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Den endgültigen Charakter der Sauce, passend zu jeder Zutat, erreichen wir, indem wir die jeweilige Zutat in die Sauce einlegen.

Diese Saucen sind besonders für Speisen geeignet, die kurzfristig und schonend gegart werden.

Am besten, Sie braten, grillen, dämpfen oder kochen Fleisch, Fisch oder Gemüse hochgradig kurz an und geben das dann in die jeweilige Sauce. Die Zutat darf Innen noch unfertig (roh) sein.

Mit der Sauce haben Sie jetzt die Möglichkeit, Ihre Hauptzutat bei niedriger Temperatur, schonend und Geschmack gebend, fertig zu garen. Der Fachmann spricht vom Nachziehen. Statt also Ihr Kurzgebratenes in einer Folie nachziehen zu lassen, nutzen Sie die Sauce. Die beste Temperatur ist zwischen 75 und 85 Grad Celsius. Die Sauce darf nicht kochen beim Einlegen der Zutaten.

Weinsaucen

Rotweinsauce

Wir geben in den Blender, Rotwein, etwas Wasser, geröstetes Wurzelgemüse: Karotten, Sellerie, etwas Zwiebel oder Lauch, Salz, Pfeffer, Zucker, einen Tupfer Senf, eine Prise Mehl und eine Prise Särke.

Wenn Sie das Gemüse zusammen mit dem Zucker rösten, erhalten Sie ein färbendes Karamel.

Das blenden wir bis zur Glätte. Im Topf bringen wir das zum Kochen. Dabei ist die Sauce zügig mit einem Schneebesen umzurühren.

Die zweite Möglichkeit der Fertigung bietet der Blixer.

Wir blixen das Wurzelgemüse mit den Gewürzen, Senf, etwas Tomatenpaste, etwas Mehl und Stärke zusammen mit Öl oder Speck bis zur Glätte. Geben das in einen heißen Topf oder Grill, braten das an bis zur gewünschten Farbe (dunkel) und gießen Rotwein und Wasser an. Das lassen wir aufkochen wie oben genannt.

Auf kleiner Flamme, Stufe 1 – Induktion, lassen wir die Sauce etwas nachziehen und rühren sie häufig um.

Jetzt können Sie die Zutaten einlegen und zusammen mit der Sauce nachziehen lassen. Nicht kochen! Für Rotweinsauce eignen sich dunkle Fleischsorten. Aber auch Geflügel. Interessant ist die Sauce für gefülltes Fleisch in Form von Carbonaden und Rouladen. Besonders geeignet ist die Sauce für Filetgulasch und Geschnetzeltes.

Silvestermenü 2024 für Zahnlose

Hirschpastete in Marsaladressing auf Schüttelbrot

Schüttelbrot 70%Weizen/30%Roggenmehl mit Trockensauerteig, 25g Salz, 25g Zucker, etwas Fenchel gemahlen, etwas Anis gemahlen, ansetzen. 25°C warmstellen, 4-6 Stunden gehen lassen. In Talergröße auf einem Backblech in Umluft, 15 Minuten backen. Hirschabschnitte mager, Speck mit Salz, Zucker, Piment, Lorbeer, Pfeffer zuerst durch den Fleischwolf-feine Scheibe schicken. Mit Eis cremig blixen. In eine kleine Silikonform streichen, bei max. 70°C pochieren. Etwas Marsala, Salz, Pfeffer, Zucker, einem Ei, das Fünf- bis Sechsfache an Öl dazu geben und blenden. Das geht auch bei kleinen Mengen mit dem Pürierstab. Das Schüttelbrot mit den Dressing tränken bis es weich ist, die Pastete auflegen und etwas mit dem Dressing glasieren.

Zucchininocke in klarer Hähnchenbrühe

Hähnchenabschnitte im Blixer zusammen mit Wurzelgemüse und etwas Öl glatt kuttern. In den heißen Topf geben, etwas anrösten, mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen, 10-20 Minuten auf Stufe 1 oder 2-Induktion nachziehen lassen. Zucchini mit Oregano, wenig Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker, ein Ei, etwas Hartweizendunst blixen. Mit dem Löffel abstechen, bei feuchter Umluft und 95°C, 10 Minuten dämpfen.

Piccata von der Marteller Lachsforelle

auf Reispolenta

Lachsforelle komplett entgräten, in dünne Scheiben schneiden, in einer Mischung aus Ei, Parmesan, frischem Semmelmehl mit Salz und Pfeffer wälzen. Im Grill bei Umluft das Blech minimal mit Butter fetten. Bei 150° Ober- Unterhitze 3-5 Minuten braten.

Gesalzenes Kochwasser 3 Teile für 1 Teil Reismehl und Butter zum Kochen bringen. Reismehl mit Schneebesen einziehen. Bei kleinster Flamme-Induktion 1 unter Rühren, noch etwas gehen lassen.

Geeistes Randenragout

Rote Beete in dünne Streifen schneiden oder Scheiben etwas blixen. Ein Dressing aus Essig, Zwiebel, Kümmel gemahlen, Pfeffer, Zucker, Salz im Blender herstellen. Das mit der Roten Beete vermischen.

Fasanenmedaillon in Steinpilzsugo an gedämpfter Dauphinkartoffel und Rotkohlhaschee

Gefrorene, angetaute, mit Salz, Pfeffer gewürzte Fasanenbrüste durch den Fleischwolf grobe Scheibe schicken. Kurz blixen. In Silikon- oder andere Formen drücken. Bei 70°C Umluft feucht, 10-15 Minuten pochieren. Nach dem Abkühlen können Sie das Fleisch als ein Steak braten/grillen. Benutzen Sie bitte Butter.

Steinpilze gefroren im Blixer etwas zerkleinern. Zwiebel oder Lauch in brauner Butter anschwitzen. Pilze dazu geben. Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Malzextrakt (Speisewürze).

Kartoffeln schälen, in kleine Stücke oder dünne Scheiben schneiden. Kochen, Wasser zügig abgießen. Die Kartoffeln nachdämpfen lassen. In die heiße Kartoffel ein oder zwei Eigelb und etwas Muskat zügig mit dem Schneebesen einrühren. Die Masse in eine Form oder auf einem Backblech verstreichen. 10-15 Minuten 150°C Umluft. Sie können jetzt Taler, Stücke schneiden und die auch übereinander legen wie eine Torte.

Speck und Zwiebel anrösten, Rotkohl dazu geben, etwas angießen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt, Nelke, minimal Lorbeerpulver würzen. Essig kommt erst zum Schluß rein. Sonst wird Ihr Kraut nicht weich.

Das Kraut geben wir in den Blixer. Dort fügen wir geblendete, rohe Kartoffel dazu. mehrmals kurz blixen. In eine kleine Form füllen und in Umluft bei 90-100°C, 15 Minuten nachgehen lassen.

Bananentopfen zu Schokosauce

Bananen in kleine Stücke schneiden oder blixen. In ein Schlaggefäß mit Zucker (50/50), Vanille echt, Zitronenschale, Prise Salz geben. Darauf füllen wir die Sahne, Das zusammen schlagen wir steif. Jetzt fügen wir Topfen (Quark) zu und schlagen das zusammen steif. Das benötigt etwas Geduld.

Jetzt können Sie den Quark formen…oder in ein Gefäß streichen.

Kakao mit etwas Salz, Zucker (1:5), etwas Rum, warmem Wasser und Öl so lange zusammen blixen, bis es cremig wird. Der Blixer wird etwas warm bis heiß dabei.

Gesamtfertigungszeit-Profi: knapp zwei Stunden. Kosten für Saisonkoch-schwarz: 20.-€

Hausfrau…vier Tage mit Kaffeepausen im Einkaufszentrum. Kosten für Hausfrau, mit versichert: 180.-€

Gefäß zur Pastetenherstellung

https://cookcommi.wordpress.com/2024/12/25/gansebraten-fur-zahnlose/

Ich habe Ihnen mal einen Vorschlag für ein Silikon – Gefäß zur Pastetenherstellung angefügt. Allgemein bekommen Sie bei Pasteten einen besseren Geschmack hin als bei Braten oder Kurzgebratenem. Vor allem, wenn Sie den Eigengeschmack Ihres Lebensmittel wünschen.

Gänsebraten für Zahnlose

Zunächst möchte ich festhalten; wir in der DDR und im gesamten Ostblock, haben zu Weihnachten Gänse verzehrt, die gelebt und geliebt haben und weit über 12 Kilogramm wogen. Die Gänse der Neuzeit, nach der Annexion der DDR, haben bei einem Gewicht von zwei Kilogramm, die erlösenden Hände eines Metzgers gefunden. Ich möchte damit sagen, wir DDR Bürger haben das Fleisch gegessen und keine Knochen bezahlt und angestarrt. Zum Thema Mästen, fanden sich zahlreiche Tanten, die ihre eigenen Kinder mit Dosenkindernahrung stopften. Genau die, regen sich über das Stopfen in der Mast auf. Bei Gänsen. Bei ihrer Brut sind sie seltsamerweise, sehr ruhig. Heute hingegen wird gestopft, um ein EU-Gewicht zu erreichen, um nicht auf der Liste von Tiermißhändlern zu geraten.

Im Zuge der Totalentrümpelung meines Oberkiefers bis auf zwei Haltezähne, muß ich mir natürlich Gedanken um meinen Weihnachtsgänsebraten machen.

Meine liebe Joana, unser Geldverdiener und fleißiger Arbeiter, kann die Gans noch verzehren, wie sie ist. Ich nicht.

Für mich haben wir die Gans entbeint nach dem Schmoren. Das Fleisch samt Haut, habe ich geblixt. Das ist das Ergebnis.

Nach der Probe gestand mir meine Liebste, so schmeckt das besser. Ich staunte nicht schlecht.

Die Schenkel werden wir demzufolge, anders richten.

Zunächst gibt es zwei Methoden. Die Schenkel entbeinen, rollen und als knochenfreies Fleisch herstellen. Das geht auch ohne das zu rollen. Als eine Art – Ragout. Das schmeckt bedeutend besser.

Zunächst trennen wir das überschüssige Fett von der Gans. Das brauchen wir noch. Hälse, früher die Basis für reichlich Suppe, setzen wir früh oder am Tag vorher zu einer Brühe an. Die Brühe darf füllend gewürzt sein. Wir nehmen Salz, Pfeffer, Zucker, Beifußblüten. Das spart spätere Würzzugaben für die Sauce.

Anders, kann man das Fleisch auch als warme Pastete ohne den Teigmantel herstellen.

Für das Ragout trennen wir das Fleisch von den Knochen. Mit Haut. Sie müssen jetzt schauen, beim Zerkleinern des Fleisches gegen die Faser zu schneiden.

Das würzen wir in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Zucker. Sie können auch Beifußblüten zufügen.

Wenn Sie möchten, empfehle ich einen Tropfen Marsala, minimalst Senf und einen wirklich kleinen Spritzer Tomatenpaste. Ich habe keine Tomate benutzt. Aber, wenn Sie haben, können Sie ein paar Gramm getrockneten Lebkuchen ohne Glucose zugeben. Jetzt können Sie das Fleisch mit der Hautseite nach Oben auf einem Blech in Ihren Grill schieben. Etwas Handarbeit schadet nicht für ein Festessen.

Nachdem Sie die Haut anständig gebräunt haben, geben Sie die Gans in den Topf, streuen etwas Mehl an und erhitzen das zusammen. Nach der Braunfärbung, gießen Sie mit Wasser an. Es darf auch ein Schuß Marsala oder Tokaji sein. Aufkochen, Umrühren.

Deckel drauf und 40 Minuten – Stufe 2 – Induktion, reicht bereits. Sie können mit etwas Lebkuchen nachbinden. Wer es, wie ich, etwas weicher braucht, gibt 60 Minuten ein.

Überschüssige Haut, die es sicher genug gibt, verwenden wir für unsere Pastete. Die können wir mit und ohne Leber herstellen. Ich tue beides. Getrennt.

Die Pastete stellen wir im Blixer her. Mit etwas Eis. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Beifuß, Marsala oder braunen Rum. Die Pastete können Sie auch etwas lockern. Mit Lebkuchen. Sparsam bitte. Der Fettanteil sollte bei der Pastete ohne Leber bei rund 25% liegen. Wir streichen die Pastete in den angefeuchteten Silikonbehälter mit Deckel. Die Pastete muss von Oben angefeuchtet werden. So etwa sieht der Silikonbehälter aus zum Herstellen der Pastete. Ich habe eine andere Farbe des Deckel der Betonung halber gewählt:

Im Mikrowellen-Kombidämper-Grill geben Sie 70-80° ein und lassen die Maschine etwa pro 100 Gramm, 20 Minuten bei Umluft und 20% Mikrowelle laufen.

Stellen Sie Leberpastete her, werden Sie den Fettanteil erheblich erhöhen. Den Putz vom Hals und anderen Knochen aus der Brühe, können sie der Masse zufügen. Mit etwas Eis, kuttern Sie die Masse mit den Oben genannten Gewürzen zu einem bündigen Brät. Das streichen Sie in die Form. Diese Pastete darf mit maximal 65-70°C gegart werden. Je höher der gegarte Fleischanteil ist, desto besser lässt sich diese Pastete streichen. Pro 100 Gramm geben Sie 20 Minuten.

Feiertag – Entenbrust – Tokaji

Statt Marsala, habe ich heute zum Feiertag, meiner Entenbrust einen 21 Jahre alten Tokaji gegönnt. So lange hält bei mir Alkohol!

Tokaji ist ein Meisterwerk an Weinkultur und sicher weltweit, einer der Besten. Für den, der gern Wein statt Essig trinkt.

Ich überlege krampfhaft, ob ich die Flasche nicht noch aussaufe.

Natürlich ist mir ein Marsala auch besonders lieb. Eigentlich ähneln sich die zwei Weinsorten sehr.

Als Beilage zur Entenbrust, haben wir heute mein Zucchiniragout serviert.

Lauch-Kohlrabi-Eintopf

Wir schälen Kohlrabi und Kartoffeln. Den Lauch schneiden wir in dünne Scheiben/Ringe. Im Topf setzen wir etwas Butter an, die wir braun werden lassen.

In die Braune Butter geben wir die Lauchringe und braten die an. Kartoffeln und Kohlrabi schneiden wir in kleine Stücke oder hobeln sie in der Maschine mit der groben Reibe. Scheiben gehen auch. Am besten ist, Ihre Maschine verfügt über eine Stäbchenscheibe, mit der für gewöhnlich, pommes frites geschnitten werden.

Als Fleischzugabe wählen wir gut geräucherte Knackwurst oder Kochsalami. Die schicken wir in den Blixer. Die Größe wählen Sie selbst. Die Wurst soll mit dem Gemüse zusammen kochen. Das verleiht Ihrem Eintopf das richtige Aroma. Wir gießen auf und würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker und bei Bedarf, mit etwas Speisewürze. Sie stellen nach dem Aufkochen, die Induktion auf Stufe drei, decken ab und und geben zwanzig Minuten.

Ihr Eintopf ist fertig.

Nach dieser Kochzeit, ist Ihr Eintopf auch mit Zahnersatz genießbar.

Reizkerrisotto

…aus Basmati. Basmati wird 1:2 in hausgefertigter Brühe mit Butter, etwas Knoblauch-secco, etwa 20 Minuten, zugedeckt auf Stufe 2 der Induktion gekocht. Stufe 1 würde auch reichen. Natürlich decken wir erst ab und stellen retour, wenn der Reis aufgekocht hat auf Stufe 6. Ich benutze übrigens die Casoplatte. Genau seit etwa 10 Jahren. Glauben Sie mir, die hat gearbeitet. Wichtig ist die Pflege bei Induktionsplatten.

Das Ergebnis sieht dann so aus.

Da die Reizker schon fertig waren und sehr zur Eigenbindung neigen, habe ich bewusst auf Basmati gesetzt. Rundkornreis gibt in dem Fall zu viel Bindung. Sie können die zwei Zutaten auch nicht zusammen kochen. Das würde anbrennen. So viel Rühren können Sie nicht. Eher eine Hausfrau, die bei ihrem Mann sechs Stunden – Kochen abrechnet. Sie wissen; wegen dem Lohn. Beim Putzen und Waschen könnte das als Entschuldigung funktionieren. Beim Kochen, Dank des Saisonkoch, nicht.