Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch

Brathühnchenragout auf Karottenpüree

Wir geben mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker oder Honig, Öl und Rosmarin gewürztes Huhn in den Grill. Das grillen wir etwa 20 Minuten bis zur Gare.

In der Zwischenzeit geben wir Karotten, Kartoffeln, Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Flüssigkeit in den Blender. Das blenden (mixen) wir bis zum Püree. Im Topf bringen wir etwas Butter zur Bräune. Das Püree geben wir in die braune Butter. Etwa zehn Minuten, anfangs Stufe 6, dann Stufe 2 – Induktion – abgedeckt, reichen bis zur Fertigstellung. Gelegentlich umrühren bitte. Die Kartoffel bindet die Karotten. Natürlich können Sie den Karotten auch etwas Zwiebel- und/oder Knoblauchpulver zusetzen. Gleiches erreichen Sie, wenn Sie diese Zutaten frisch mit blenden.

Im Fall einer Zahnbehinderung (Lücken, Gebiß, Implantate), schneiden wir das Geflügelfleisch in sehr dünne Scheiben gegen die Faser. Im Blixer (Kutter) können wir das saftig gegrillte Fleisch zusätzlich noch zerkleinern.

Binden können Sie den Grillsaft beim Blixen mit Semmelmehl oder einer kleinen Spitze Guarkernmehl.

Borschtsch-Randensuppe

Borschtsch kenne ich im Original, aber auch als Randensuppe der Alpenregionen.

Eigentlich wird Borschtsch wie eine Brühe serviert. Rot, mit Fleisch. Die Rote Beete gibt der Brühe ein erdiges Aroma. Deshalb hat man die Brühe mit Bärenklau gewürzt. In einigen Regionen wird Rote Beete mit Weißkohl zusammen gekocht. Diese Variante haben wir oft im Zug als Vorsuppe gegessen.

Übrigens: Ein Kaviartoast-Malossol, kam in Scheremetjewo, einen Rubel fünfzig Kopeken. Als DDR – Gast – Rußlands, gab es extra noch einen Löffel Kaviar drauf. Den Inhalt finden Sie in Ein – Unzen-Gläsern im Westen. Die Hälfte dieses Beispiels; sprich – rund 40.-€. Heutzutage. An der Trasse bekamen wir den in 3-kg-Packungen, frisch, auf Eis in Styropurgebinden. Ein Eßlöffel, eine Unze.

Heuzutage koche ich Randensuppe als Püreesuppe. Sie können dafür Gläser, frische Randen, Randensalat oder vakuumierte gekochte Randen benutzen.

Ab in den Blender. Würzen mit Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmelöl, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver. Knoblauch und Zwiebel nehmen wir als Pulver, weil es dann nicht zu dominant schmeckt. Haben Sie zufällig Bärenklau zu Hause, nutzen Sie das Gewürz unbedingt.

In meiner Variante, gebe ich Borlottibohnen dazu. Nicht gemixt. Ganz.

Die Suppe schmeckt kalt und warm. Sahne ist nicht nötig. Dafür könnten Sie eventuell Schnittlauch oder Petersilie in Maßen verstreuen. Frisch. Das paßt. Wollen Sie Fleisch dazu? Schwein oder Wild. Vielleicht als Fleischklößchen. Ganz Mutige, können, wenn sie haben, Kitz (junge Ziege) hinein geben. Das schmeckt auch. Vom Geschmack her, würde auch Strauß und Pferd passen.

Fisch paßt nicht.

Aber; jetzt der Clou. Scarmorza passt dazu. Gerieben oben drauf. Affumicata (geräuchert).

Nußflocken

Lebkuchen zu Hause zu backen, ist relativ bekannt. Sie finden reichlich Rezepte dafür im Netz. Bei Nußflocken ist das anders. Vielleicht finden Sie Kokosflocken. Die werden aber mit steifem Eiweiß hergestellt.

Meine Nußflocken sind Milch und Ei frei.

Der Vorteil ist, ich kann Nüsse auch ohne Zähne essen.

Sie geben in den Blixer eine Nußmischung. Egal welche. Auch etwas Kokosflocken.Dazu geben Sie Backpflaumen, Aprikosen, Rosinen, Rumkirschen oder Rum, Kokoslikör, vielleicht Orangeat, Feigen oder andere Trockenfrüchte. Natürlich darf etwas Salz, Honig, auf Wunsch – Marmelade oder Konfitüre dazu gegeben werden. Wir binden mit etwas Schwarzplent. Auf Wunsch einem Löffel Hartweizendunst und eine winzige Prise Kartoffelstärke.

Mit dem Löffel formen wir kleine Nocken. Bei 150°C Ober- Unterhitze geben wir 20 Minuten.

Die Flocken lassen wir draußen etwas nachtrocknen.

Wer möchte, kann die sich mit Schokolade überziehen.

Das Herzchen der Flocken sollte sich weich anfühlen.

Nonnen Oberschenkel Innenseite.

Grundsauce für Gulasch

Die Grundsauce für Gulasch ist recht leicht herzustellen. Ich bereite mir die immer als Saucenpaste zu. Die kann ich etwa ein halbes Jahr lagern.

Je nachdem, welches Fett Sie mögen, variiert die Haltbarkeit etwas. Ich persönlich nehme nur Butter zum Kochen. Bis auf wenige Ausnahmen, auch Öl.

Sie geben in Ihren Blixer das Fett, Wurzelgemüse (im Backofen oder Grill angetrocknet), Paprikapulver edelsüß, Zucker, Salz (etwa 10%), etwas Tomatenpaste, auf Wunsch Lorbeer, Piment, Majoran, Pfeffer, etwas Kümmel, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver. Zwiebel und Knoblauch nehmen wir als Pulver, um die Paste zu festigen und vor Schimmel zu bewahren.

Der Blixer muss recht gut gefüllt sein. Sie müssen öfter umrühren. Der Blixer wird ziemlich warm bis heiß bei der Zubereitung der Paste. Mit der Zugabe von Kartoffel oder Kartoffelstärke, regulieren Sie die Bindung. Allgemein ist das nicht nötig. Binden können Sie den Ansatz auch beim Kochen mit den von mir beschriebenen Methoden. Bei Gulaschsuppe würde ich Kartoffelflocken benutzen.

Die fertige Paste entnehmen Sie dem Blixer, streichen sie auf ein Grillblech und und trocknen sie im Grill bei anfangs Farbe gebender Temperatur über 140°C.

Die Temperatur sterilisiert auch Ihre Paste. Jetzt geben Sie die Paste in ein sauberes Glas und drücken sie fest ein.

Zur Sicherheit können sie die Paste im abgekühlten Zustand mit Öl bedecken. Das reicht als Vorbereitung.

Wenn Sie die Paste benutzen, müssen Sie bei allen Ansätzen die Zugabe von Salz verringern oder bis zum endgültigen Abschmecken, unterlassen.

Hirschnocke in Fenchel-Karottenpüree

Karotten und Kartoffeln schälen. Den Fenchel und die Karotten geben wir in den Blixer. Wir blixen nicht ganz zu Püree, sondern eher zu feinem Ragout.

Das Ergebnis braten wir in brauner Butter an, löschen ab und geben die Kartoffeln in 1-cm-dicken Scheiben oben drauf. Salz, Zucker, Pfeffer, etwas Knoblauch, sind die Gewürze. Mehr braucht es nicht. Nach etwa 20 Minuten Kochzeit Stufe 2 – Induktion nach dem Aufkochen zugedeckt, können Sie das Püree mit einem Schneebesen umrühren.

Wir schicken durch die feine Scheibe des Fleischwolfes den Hirsch zusammen mit fettem Speck. Speck etwa 10%. Die Masse würzen wir nach unserem Geschmack. Ich nehme Gyros – Gewürz. Sie können auch mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerpulver, Zwiebelpulver, Zucker und einem Schuß Rum, Marsala oder mit einem gemixten Rotwein-Preiselbeergemisch würzen.

Mit etwas Routine beim Würzen, mixen Sie die Gewürze samt Flüssigkeiten, in die Sie auch einen Spritzer Öl geben können. Als Liebhaber von alpinen Gewürzzugaben, finden auch Rosmarin und Wacholder in Maßen Platz.

Jetzt nehmen Sie ein paar Zwieback. Die kuttern Sie extra zu Semmelbrösel. Das kneten Sie in den Hackfleischteig ein.

Die Zwiebackbrösel lockern den Teig. Damit haben Sie auch ohne Zähne die Möglichkeit, Hirsch mit Kartoffeln und Gemüse zu essen.

Nach dem Grillen oder Braten des Hirsches, fügen Sie etwas hausgemachte Jus dazu und lassen den Hirsch und den Saft zusammen aufkochen. Der Zwieback wird das binden. Fertig.

Herzhafte Minestrone mit Hirschfleisch Rezept

Wir setzen eine Minestrone an. Dazu braten wir Paprika, Zucchini, Porree, Chicorée ungewürzt an. Danach gießen wir auf und fügen unsere Hausbrühe dazu. Würzen können wir zusätzlich mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer. Nach dem Aufkochen, Stufe 2 Induktion. Abdecken. 15 Minuten geben.

Den Hirsch lassen wir durch die feinste Scheibe unseres Fleischwolfes. Das Hirschfleisch darf ruhig etwas angefroren sein. Dann schneidet der Wolf besser.

Die Masse würzen wir mit Gyrosgewürz, Tomatenpaste, Senf, Knoblauch, Trockenzwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Piment und etwas Öl. Gut durchmengen. Auf einem Grillblech verstreichen. Bei Vollgas – Umluft knappe 10 Minuten grillen.

In Stücke schneiden.

Ist die Minestrone fertig gekocht, geben wir den Hirsch dazu und erwärmen das etwas.

Fertig.

Brauner Bratensaft – Jus

Den braunen Bratensaft stellen wir im Blixer her. Wir nehmen gut gekühlte oder angefrorene Fleischabschnitte, Fett, Sehnen, Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel), Salz (etwa 10%), Zucker, Pfeffer, Tomatenpaste, etwas Öl oder Fett und kuttern das bis Paste.

In einen heißen Topf geben wird die Paste und streichen sie auf dem heißen Topfboden etwas breit. Wir warten bis zur Farbbildung (dunkelbraun bis schwarz).

Jetzt löschen wir mit Wasser ab und lassen das aufkochen. Fertig.

Das Anrösten können wir auch im Grill (Ober- Unterhitze) erledigen. Umluft – Voll-Last geht auch.

Schmeckt der Jus verbrannt, geben Sie rohe Kartoffelscheiben oder -hobel dazu und lassen das zusammen mit dem Jus so lange kochen, bis der Branntgeschmack weg ist. Vorsicht. Die leichte Kartoffelbindung neigt selbst zum Anbrennen.

Jus vegetarisch

Der vegetarische Jus funktioniert wir der klassische Fleischjus. Sie kuttern (Blixen) ihre Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) mit etwa 10% Salz, Zucker, Pfeffer, Tomatenpaste, Öl bis zur Paste. Die streichen Sie in den heißen Topf und lassen das bis zur Bräune rösten. Danach löschen Sie ab und lassen das Ergebnis aufkochen. Diese Jus ist neutral und kann zum Angießen sowohl für vegetarische als auch Fleischgerichte mit brauner Sauce genutzt werden.