Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch

Letscho vom Hirsch und Jungschwein

Wir lassen Spanferkel und Hirsch 50:50 durch die feine Scheibe unseres Fleischwolfes. Vorher würzen wir das mit Gyrosgewürz. Dazu geben wir etwas Knoblauch- und Zwiebelgranulat. Natürlich auch Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker.

Paprika n Stücke geschnitten, braten wir mit Zwiebel in Spalten ohne Gewürz an bis zur Farbe. Dann geben wir die Nocken des Fleisches dazu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker und decken zeitweise ab zwischen dem Umrühren.

Jetzt löschen wir mit passierter Tomate ab, rühren um, fertig.

Das passt zu Pfannenbrot, Reis, Pasta, Röstkartoffel.

Hirschsalami

Zum Empfang der Roten Armee werde ich etwas Besonders vorhalten zu Brot und Salz. Hirschsalami.

Hirsch allein, geht schlecht zur Salamiproduktion. Ich mische das Hirschgehackte mit Gehacktem vom Spanferkel.

Etwa 60(Schwein):40(Hirsch).

Erstens, weil sich die Aromen dieser Fleischsorten sehr gut vertragen und zweitens, weil die Salami damit etwas zarter wird.

Wie Sie von mir wissen, meide ich Nitrit. Ich salze also normal. Auch klassisch, wie man Wild würzt. Ich nehme aber keinen Wacholder. Dafür aber Piment, Pfeffer, Lorbeer, Salz, etwas Knoblauch (Alles in Pulverform), eine Rotweinreduktion (Weinbrand geht auch), etwas Zucker. Die Därme bekommen Sie bei Amazon. Füllen können Sie mit nahezu allen modernen Fleischwölfen. Normal gesalzen, trocknet Ihre Salami auf dem Balkon in etwa zwei Monaten. Ich lasse sie etwas länger hängen. Zwischen drei und fünf Monaten.

Erdbeerquark

Die Erdbeerzeit in Südtirol ist noch nicht zu Ende. Wir haben das Martelltal und andere hohe Lagen mit Erdbeeranbau.

Zusammen mit alpinen Molkereiprodukten, können wir einen Erdbeerquark herstellen, der jeden Erdbeerjoghurt wie einen Witz erscheinen lässt. Vor allem jeden Joghurt aus den Zentralen der Europäischen Molkereibetriebe. Dort finden Sie maximal 3% Erdbeeren drinnen und dazu ein Glucoseangebot, das Ihre Leber schon beim Anblick davon überfordert wird.

Sie nehmen 50 Gramm Schlagsahne alpiner Milch und schlagen die zusammen mit Zucker, einer Prise Salz und Vanille steif. Keine Butter – bitte.

Dort geben Die 250 Gramm alpinen Quark hinein. Sie wissen, in den Alpen ist die Herstellung von Fleisch, Milch und Molkereiprodukten, die dominante Landwirtschaftsform.

Zusammen mit der Schlagsahne wird Ihr Quark jetzt ein Sahnequark der Extrasorte. Und genau da hinein, geben die gezuckerte Erdbeeren Und schlagen das zusammen noch einmal. So lange, bis sich die Erdbeeren zersetzen oder besser gesagt, zerfetzen. Den Saft der gezuckerten Erdbeeren trinken Sie. Als Saft oder gemischt mit gutem Mineral.

Damit haben Sie Ihre Erdbeeren doppelt verwertet und einen Quark, den Sie garantiert nicht zu kaufen bekommen.

Mit diesem Quark, können Sie jetzt auch Biskuitböden belegen und den als Torte verzehren. Auf Keksen serviert, wird dieser Quark zu einem Mürbteig – Törtchen. In Brandteig gespritzt, zu einem Quarkwindbeutel oder Erdbeereclair. Liebesknochen in Sächsisch.

Pollo e Riso

Wochenende gibts Fleesch (Sächsisch für Fleisch). Für arme Leute – Huhn.

Das Huhn (Oberschenkel) wird vom Knochen abgelöst.

Das Kleine Stück unten im Bild ist die Kniescheibe. Wenn Sie für Ihren Begatter mitkochen, egal ob jetzt Mann oder Hund, möchten Sie dieses Teil in den Müll geben. Sonst wird er beim kommenden Aufstieg den letzten Husten absondern. Alles Andere wird gebraten/geschmort. Ich habe heute mit Gyrosgewürz gewürzt.

Mit dem Ablöschen geben Sie nach dem Aufkochen etwas Reis dazu. Pro Mitesser etwa 40 Gramm. Das lassen Sie zusammen aufkochen. Zudecken. Stufe 3 Induktion. 15 Minuten eingeben und zwischen zeitlich den Salat im Garten ernten, kurz abspülen (bei ungespritztem-), und ein Senfdressing anrühren.

Inzwischen ist der Pollo fertig. Pronto.

Dessert gibts im Sommer keins. Auch kein Eis! 100G Eis haben in etwa 600 bis 800 kcal. Damit bringt das mehr als Ihre Hauptmahlzeit. Das ist eindeutig zu Viel für faule Urlauber. Auch für Radfahrer. Ich durfte an unserem Radweg wieder feine Auf- und Abstiege miterleben. Ich könnte fast so einen schönen Film drehen wie unsere Ungarischen Freunde am Stilfser Joch. Wir könnten zusammen die kommende Faschingsaison ausfallen lassen für den Spaß.

Haselnußsauce

Die einfachste Methode wäre, Nougat einfach etwas zu strecken und das als Sauce zu benutzen.

Das ist aber nicht die preiswerteste Methode. Zumal Sie gern Palmfett und andere Problemrohstoffe meiden möchten. Zunächst müssen Sie entscheiden, ob die Sauce fließen soll oder ob Sie die z.B. auf Brot streichen möchten. Das ist entscheidend für die Wahl des Fettes.

Natürlich können Sie die Sauce auch fettfrei herstellen. Diabetiker müssen einen Zuckerersatz benutzen. Achtung; nur Diabetiker. Zucker sind reine Kohlenhydrate. Davon sollen in kälteren Regionen, etwa 60% ihrer Ernährung bestehen. In wärmeren Regionen, 30% bis 40%. Kohlenhydrate steuern Ihre Körpertemperatur und liefern Energie. Wenn Sie zu streng schwitzen, essen Sie zu viel davon. Ich denke an überhitzte Büros, sitzende Heimarbeit usw..

Zunächst geben Sie ein paar Haselnüsse in Ihren Blixer. Dann etwa die doppelte bis dreifache Menge an Zucker dazu. Vergessen Sie nicht die Prise Salz. Ab dem Punkt, ab dem Ihre Maschine schwer läuft, geben Sie etwas Vanille – Rum hinzu. Für Kinder nehmen Sie einen Vanillesud. In dem Fall, kochen Sie die Vanille zusammen mit Zucker und einer Prise Salz, zu Läuterzucker. Kinder erfordern etwas mehr Arbeit. Das ist die Zeit, die Sie sich beim Ansatz des Kindes gespart haben.

Nach dem ersten Spitzer Rum, geben Sie Öl für Sauce und z.B. Kokosfett für Aufstrich dazu. Kein Olivenöl bitte. Das ist zu dominant. Denken Sie an Sonnenblumen oder Raps. Wenn Sie von Anfang an vorhaben, eine Sauce herzustellen, können Sie auch den Blender oder Mixstab benutzen. In dem Fall, geben Sie alle Zutaten zusammen in Ihr Gerät. Um eine höhere Griffigkeit zu erzeugen, geben Sie etwas Kakao dazu. Wenn Sie zu viel nehmen, wird Ihr Gerät heiß oder Sie würgen es ab. Das bemerken Sie dann, wenn Ihre Steckdose Funken schlägt oder die Kupplung Ihres Gerätes schmilzt. Ihr Gerät wird dann lauter und dreht durch. Sie danach auch.

Beide Zutaten, Nüsse und Kakao, neigen etwas zum Aufquellen.

Die Reihenfolge beim ersten Versuch ist dann folgende:

Zuerst die Flüssigkeiten, dann Zucker, Salz, dann Nüsse und zuletzt Kakao.

Die Sauce wird warm bis heiß.

Bei einiger Routine benötigen Sie für die Sauce etwa fünf Minuten. Beim ersten Versuch, sicher die doppelte Zeit.

Sie können den Geschmack mit Rosinen, Trockenfrüchten, Likören usw. ergänzen. Wichtig dabei ist, Sie verlieren nicht Ihren Haselnußgeschmack.

Auch hier können Sie den Saucenfluß mit Guarkernmehl steuern.

Kressedressing

Salatdressing von Kresse ist dank der Technik eine einfache Übung.

Wir geben in unseren Mixbehälter die Kresse, etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Essig und Öl der Wahl. Wir mixen jetzt so lange, bis eine bündige Sauce entsteht. Setzt die Sauce etwas ab, geben wir eine winzige Spitze Guarkenmehl dazu. Fertig.

Das Dressing passt gut zu Gurken, Fleisch und Fisch. Zum Beispiel: Wurstsalat, Eiersalat, Spargelsalt, Geflügelsalat, Meeresfrüchte.

Jus, Saft

Generell wird zur Herstellung von Saucen ein Saft benötigt. In der Fachsprache – Jus. Mit dem Saft wird die Sauce im Geschmack gewürzt, und eigengeschmacklich verstärkt. Natürlich kann ich mit einem Jus auch den Geschmack eines Lebensmittels stark beeinflussen. Zum Beispiel in Kombination verschiedener Rohstoffe. Wir kennen das als Wein- oder Kräutersauce im Endeffekt.

Sinn und Zweck des Saftes ist jetzt, ein Gargut mit einem gewürzten Jus geschmacklich und ernährungsphysiologisch, zu beeinflussen. Dazu müssen wir den Jus heute nicht mehr kochen. Wir mixen uns den fertig. Im Unterschied zur fertigen Sauce, wird Jus nicht gebunden.

Der Saft hat einen Vorteil. Das Gewürz wird mit dem Gargut besser vermischt. Auf die Weise, kommt das Gewürz beim langsam und auch zügigen Garen besser in die Struktur des Gargutes. Wir kennen das mit dem Salzen der Kartoffeln, der Pasta oder dem Reis.

Der Nachteil vom Saft ist. Wir müssen das Gargut beim Zubereiten in wenig Flüssigkeit öfter bewegen. Zumal sich mit der Zugabe von Jus auch die Farbe des Produktes verändert.

Auch dafür gibt es eine Lösung. Wir dämpfen unsere Gargut an und schwingen es im Jus, offen, fertig.

Die Zubereitung des Jus wird mit Abschnitten praktiziert. Abschnitte sind keine Abfälle. Jetzt gibt es farbige Säfte in Anlehnung an die Farbe des Rohstoffes und braune Jus. Die braunen Jus entstehen in aller Regel durch das anrösten der Rohstoffe.

In erster Linie, werde ich also einen Rohstoff in dem Jus garen, der von diesem Rohstoff stammt.

Zum Beispiel, Spargel oder Pilze.

Der Jus wird jetzt aus gereinigten Spargelschalen oder Pilzabschnitten hergestellt.

Der Vorteil vom Blender ist jetzt der, dass ich nicht die Mengen benötige wie beim Kochen. Wir reden damit von Energieeinsparung und von einem höheren Geschmacksergebnis.

Dem Jus kann ich jetzt alle Zutaten beifügen. Angefangen von Fett und Gewürzen als auch von anderen Rohstoffen.

Möchte ich jetzt also einem Braten oder Kurzgebratenem, den Geschmack von Wurzelgemüse zufügen, nehme ich die Schalen und Abschnitte vom Wurzelgemüse. Mit diesem Saft lösche ich das Bratgut ab. Damit bekomme ich die Farbe und den Geschmack.

Feiertag – Entenbrust – Tokaji

Statt Marsala, habe ich heute zum Feiertag, meiner Entenbrust einen 21 Jahre alten Tokaji gegönnt. So lange hält bei mir Alkohol!

Tokaji ist ein Meisterwerk an Weinkultur und sicher weltweit, einer der Besten. Für den, der gern Wein statt Essig trinkt.

Ich überlege krampfhaft, ob ich die Flasche nicht noch aussaufe.

Natürlich ist mir ein Marsala auch besonders lieb. Eigentlich ähneln sich die zwei Weinsorten sehr.

Als Beilage zur Entenbrust, haben wir heute mein Zucchiniragout serviert.

Meerrettichdressing

Meinen Salat heute, habe ich mit Meerrettichdressing angerichtet.

Senf, Meerrettich, Salz, Pfeffer, Zucker, Aceto-Vino-bianco (weißer Weinessig), Nußöl, eine Spitze Guarkernmehl.

Den Mixstab reinhängen und warten, bis es bündig ist. Fertig.

Passt zu einer Mischung aus Blattsalaten, Kräutern, Tomaten, Gurken. Sie können eventuell Äpfel und Chicoree zugeben.