Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch

Korrekturlesen

Korrekturlesen von „Alles rund“

Das 6. Korrekturlesen von „Alles rund?“ ist nun beendet. Ich habe noch ein paar Einzelrezepte für ausgefallene Klöße eingetragen. Auch ein paar Fehler gefunden. Immer noch. Schreibmaschinen schreiben scheint nicht unbedingt meine Übung zu sein.

Mit ein paar Hinweisen, sind es 112 Seiten geworden. Heute Nacht schicke ich es raus. Drucken tu ich es wie immer für rund 10.-Euro. Als Ebook für 3.-.

Ich informiere wie immer, wenn es rauskommt. Na denn, bis zu den Saucen.

Meine Arbeitsanleitungen schreibe ich übrigens aus dem Kopf. Auch diverse konkrete Rezepte.

Wenn mer halbwegs kochen kann, braucht mer eigentlich keine Rezepte. Nur Anregungen. Darum lege ich den Schwerpunkt wie immer auf Kochen lernen. Und das tun wir zusammen, locker und flüssig. Mit neuer Systematik. Mit neuer Technik. Mit scheinbar neuen Verfahren.

Neu sind die Verfahren nicht. Die technische Revolution zwingt die Köche eh zum Nachdenken und Experimentieren. Dazu ein Beispiel:

Kaiserschmarrn

Sie kennen hunderte Rezepte mit steif geschlagenem Eiweiß, eingesiebtem Mehl, Staubzucker und Temperaturvorschriften. Ich frage jetzt nicht, welche Ergebnisse allein die ersten zehn Versuche brachten. Sie haben bedauerlicher Weise Gummi gefressen und Bretter über den Teller geschoben. Mit Technik ist das heute anders. Sie fertigen heute den Teig in einem Arbeitsgang mit der richtigen Reihenfolge im Blender oder Blixer. Köche können das immer noch in kleineren Mengen, schnell, mit dem Schneebesen in einer Schüssel. Eben, weil sie die Systematik gelernt haben. Dazu sollten Sie wissen, Köche lernen das nie allein oder recht selten allein. Die Gruppe von Kollegen bringt den Erfolg. Gerade Kollegen, die in mehreren Küchen mit zusammen hunderten/tausenden Kollegen gedient haben, sind dabei die wahren Schätze der technologischen Entwicklung. In unseren Kreisen, spioniert man mit den Augen.

Inhaltsverzeichnis – Alles Rund

Inhaltsverzeichnis

3 – Vorwort

4 – Inhalt – Erklärung

6 – Kücheneinrichtung

11- Werkzeug

15 – Maschinen

18 – Grill, Backöfen, Kochplatten

21 – Formen

22 – Hygiene

24 – Unterlagen

26 – Töpfe, Behälter

29 – Konservieren

31 – Vorprodukte

33 – Grundregeln

34 – Kloßarten

35 – Kloßformen

37 – Garverfahren

39 – Knödel

50 – Klöße aus Getreide

68 – Klöße aus Kartoffel

79 – Klöße von Gemüse

84 – Klöße von Früchten

89 – Klöße vom Fisch

93 – Klöße vom Fleisch

105 – Klöße von Speiseresten

111 – Nachwort

112 – Vorschau

Mitteilung

Ich beende heute das 5. Korrektur lesen von Alles Rund. Das Buch kommt damit morgen in Druck. Gleichzeitig setze ich das auch als Ebook für 3.-€. Für die Küche sind Ebooks wahrscheinlich die beste Form der Anwendung. Wobei ich keine sturen Rezepte schreibe und meine Leser sich die paar Dinge, die wichtig sind, merken müssen. Ich habe ein paar Beispiele für die jeweilige Kategorie dazu geschrieben. Ich lege gerade ein grobes Inhaltsverzeichnis an.

Schussfahrt in die Töll bekommt jetzt die erste Korrekturlesung. Das Buch ist fertig.

Weiter geht es mit Ossimigranten und Sparsame Küche. Zwischendurch reißt mich sicher das eine und andere Thema wie Altenheime, Touristik – Massentouristik usw.. Die aktuelle politische Lage wird in jeden Titel, außer vielleicht bei Kochbüchern, mit eingearbeitet.

Der Tag in Südtirol wird auch in Buchform zusammen gefasst. Nur als Ebook.

Sämtliche Übersetzungen als Ebook setze ich vorerst bei Amazon für 3.-€. Das sind maschinelle Übersetzungen.

Der Blogkopf wird sich vielleicht minimal ändern. Ich füge dort nur die jeweiligen Seiten ein. Beachten Sie bitte, sobald die Bücher draußen sind, lösche ich die entsprechenden Kategorien und Beiträge. Wegen der Übersicht.

Risotto von Champignons und Kaminwurzen

Im Bild sehen Sie ein vorgekochtes Risotto. Wir essen erst, wenn der Geldverdiener zu Hause ist.

Derweil genieße ich die übrig gebliebenen Fischnocken

Wir nehmen so viel Zwiebel wie Kaminwurzen. Das braten wir zusammen mit Champignons rösch an. Rösch heißt, mit reichlich Colore.

Gegen Ende des Anbratens, fügen wir Risottoreis hinzu. Ich nehme Parboiled. Im Fall von Naturrisotto, müssen Sie den Reis etwas eher dazu fügen. Der Reis darf ruhig etwas mit braten.

Wir würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Wegen der Pilze, können Sie einen Spritzer Speisewürze dazu geben. Brühe benötigen Sie keine. Die Kaminwurzen und die Champignons bringen genug Eigengeschmack.

Als Kräuter geben Sie Petersilie, Schnittlauch oder frischen Lauch.

Allgemein wird in Italien, zu Pilzen, kein Parmesan serviert. Der Geschmack würde dadurch verfälscht. Das ist Ansichtssache.

In unserem Fall, greife ich gern auf einen geriebenen alpinen Käse zurück. Einen Käse, der den Pilzgeschmack weitgehend unterstützt. Also, ein recht sahniger. Der kann, wegen den Kaminwurzen, auch affumicato sein. Geräuchert. Vegetarier werden natürlich auf die Kaminwurzen verzichten.

In dem Fall, würde ich in Butter geröstete Brösel au part (oben drauf) servieren. Vielleicht sogar, zusammen mit Petersilie geröstet.

Schmorgeflügeleintopf

Im Beispiel koche ich den Eintopf aus Hühnchenoberschenkel. Genau so gut geeignet ist jedes andere Geflügel. Mit oder ohne Knochen. Der Knochenanteil bestimmt übrigens den Preis Ihres Fleisches. Bei einem Anteil von 50%, verdoppelt sich damit der Preis des reinen Fleisches. Bei Unterschenkeln und Flügeln (Wings- bei Geschäftemachern), werden Sie natürlich mit dem Kauf von Knochen und Haut herein gelegt. Arme Leute sollten das meiden.

In unserem Beispiel liegt der Knochenanteil weit unter 20%. Sozusagen, das Gigot vom Huhn.

Wir braten das Geflügel streng an. Damit es wirklich Farbe bekommt. Würzen können wir mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, einer Prise Knoblauch, und etwas Rosmarin. Der Zucker sollte auf der Hautseite des Geflügels landen. Auf der Seite braten wir auch unser Geflügel an. Das gibt uns die erforderliche Farbe.

Nach dem Anbraten geben wir Kartoffelstückchen, Gemüse Ihrer Wahl zu und kochen das zusammen auf. Danach stellen wir auf Stufe 2 der Induktion, geben 20 Minuten ein und decken den Topf ab.

Sobald das Gericht fertig ist, können wir noch rote Bohnen dazu fügen. Die lassen wir zusammen mit dem Eintopf aufkochen. Fertig.

Marinierter Hering tonnato

Das klingt wieder etwas weltfremd. Ich habe unseren Marinierten Hering, der Sauce halber, mal als tonnato präpariert. Das heißt, ich habe die Mayonnaise des Herings mit Thunfischsauce verlängert. Natürlich mit Lauch vom Balkongarten. Das Ergebnis ist kein Gemälde von Dürer. Ich könnte dafür höchstens etwas Tomatenpaste zufügen. Zusammen mit unseren Italienischen neuen Kartoffeln, ist das nicht nur eine Gaumenfreude. Ein Hochgenuss.

Möchten Sie den „Salzhering“ selbst herstellen, können Sie entweder Hering frisch suchen oder ein normales Seehechtfilet aus dem Gefrierfach zu „Salzhering“ umarbeiten. Sie müssen nur den Eismantel des Fisches leicht abspülen und den Fisch, streng, ein-zwei Tage einsalzen. Nach dem Abspülen der Salzlake, schneiden Sie den Fisch einfach in die Portionsgrößen, die Sie sich wünschen. Diese Vorproduktion ist auch, gekuttert, sehr gut als „Anchovispaste“ verwendbar.

Alles rund? – Hinweis

Alles rund dauert noch etwas. Ich habe noch einige Beispiele – Klöße – dazu geschrieben. Sie wissen, das Buch ist eher als Anleitung zur Selbsthilfe auf Basis von Grundrezepten gestaltet. Dazu habe ich Ihnen die technischen Grundeinrichtungen der Küche mit aufgezählt. Auch das Thema Reinigung, Geschirr usw. ist dabei. Aktuell schreibe ich Ihnen noch ein paar Einzelrezepte zu der jeweiligen Kategorie. Das ist eher Alles im hinteren Teil des Buches zu finden. Wahrscheinlich muss ich Ihnen noch eine Übersicht auf den ersten Seiten reinschreiben.

Tomate, Gurke, Thunfisch

Wir essen heute Tomate, Gurke und Thunfisch. Natürlich nicht allein. Nein. Dazu kommen: Salbei, Lauch, Petersilie und sechs verschiedene Salatsorten. Die Tomaten, das Schlimmste, was ich bis jetzt im Laden gekauft habe – zu teuer – , hatten eine Haut, die wir vielleicht locker mit Leder oder der Folie von einem Einkaufsbeutel vergleichen können. Ich habe die Tomaten geschält. Ich glaube, vor ein paar Jahren haben die uns genau diese Genzucht angekündigt. Am besten, wir zwangsfüttern die Erfinder diese Fraßes. Und zwar so lange, bis sie in die Aschekasten steigen. Zukünftig werde ich Tomaten nur noch aus der Dose in Form von Pelati kaufen.

Lebernocken

Wir nehmen Hackfleisch. Ein Drittel des Hackfleisches geben wir in unseren Kutter. Dazu geben wir Leber im Verhältnis 1 Leber zu 2 Fleisch. Wir würzen mit Salz, Peffer, Prise Zucker, Zwiebelpulver, Majoran, ein paar Eiswürfel und kuttern bis zur Glätte. Die Masse kneten wir in das restliche Hackfleisch.

In einem Topf braten wir Zwiebel in kurzen Streifen (halbierte Zwiebel) streng an (Stufe 6 -Induktion). Ersatzweise können wir auch Lauch verwenden. Darauf legen wir mit einem Löffel abgestochene Lebernocken. Jetzt drehen wir die Induktion auf Stufe 2, decken den Topf ab und geben 10 Minuten. Stampfkartoffel oder Kartoffelpüree sind die besten Sättigungsbeilagen dazu.

Marinierter Hering

Sächsisch: Eimarnierter Herich

Jedes Mal, wenn wir nach Österreich fahren, gibt es am folgenden Tag – Eimarnierten. Leider sind nach Ostern alle Regale; Tankstellen und Saufstände auf den Durchzugsstraßen zum Reich, leer gefegt. Mangelwirtschaft eben. „Himmelfahrt“ und „Pfingschten“ wiederholt sich das Theater. Wieso weiß ich das und die Händler nicht? Begleitet werden die Deutschen von den Schweizern. Und die kommen mit Hänger. Die unbezahlbaren Preise zu Hause, reagieren die sich an unseren Regalen ab.

Wobei, der Mpreis da schon einige Angleichungen vorgenommen hat. Für uns zu teuer. Offensichtlich auch für die Schweizer. Wenn die deutschen Kaffeeröster nicht in Not geraten wären, würden wir auch den Mpreis von der Liste streichen. Die waren auch hierzulande, die Ersten, die den Kaffeepreis locker über 25 Euro/kg hievten. Bis er zu alt wurde. Südtiroler lassen sich nicht ausnehmen.

DDRBürger, gleich recht nicht. Einmal dürfte wohl reichen nach der Annexion. Wenn die nicht nachgeben, stellen wir unseren Kaffeekonsum eben um. Auf Gebrühten. Zur Not rösten wir den eben wie die Kaffeebauern in Mittelamerika und Afrika. Einen Kaffeebaum kann unser Garten locker noch verkraften.

Ein Päckl Salzherich war noch da. Eine DDRBürgerin aus Thüringen, die im Mpreis arbeitet, hat uns die Mangelwirtschaft erklärt.

Ich habe gefragt, wo nun die Eingabestelle der SED ist, in der wir den Mangel anzeigen können. Immerhin will das oberste Parteibüro wissen, wo Mangel herrscht.

„Die sind Alle im Urlaub“, sagt mir die DDRBürgerin.

An der Kasse sitzt eine Einheimische. Ausländer und Migranten, lassen die nicht ans Geld. Ihr Gesicht war bereits lustlos. Die Preise haben die Kunden vertrieben.

Das eine Päckl Salzhering (140g) haben wir nun zu unserem Mittagessen gemacht.

Apfel, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Saure Gurke, Zucker, Dill vom Aschbach, habe ich aus Mangel an Fisch, grob geschnitten, reichlich dazu gegeben. Mangelwirtschaft. Dazu ein paar Kapern und selbst gemachte Mayonnaise. Die Pusterer Kartoffeln haben wir, wie zu Hause, mehlig gekocht. Jetzt haben ich Angst, mich zu schnell zu bewegen. Dass mit dem kommenden Fürzchen, nicht das Stück Fisch in die Hose rutscht. Der Verlust an Eisen und Omega würde mich wieder ein paar Zähne kosten.

Unsere ärmsten Bergleute und Textilarbeiter in Sachsen vor dem 2. Weltkrieg, hatten Eins genug: Salzhering. Heute, unter Westbesatzung, kostet das Kilo locker 25.-Euro und mehr. Das nennt sich dann: Entwickelte Mangelwirtschaft.