Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch

Beispiele für Klöße aus Hauptgerichten mit Sättigungsbeilagen

Klöße aus Brei

Brei ist die Basis dieser Klöße

Rahmschnitzel, Salzkartoffel, Spinat

Die Sauce des Schnitzels kuttern wir zusammen mit dem Spinat, bis der Spinat glatt ist. Bei Bedarf, können wir etwas rohe Zwiebel dazu geben. Dann geben wir das etwas zerkleinerte Schnitzel dazu. Das kuttern wir bis zu unserer Wunschgröße. In etwa so groß wie Speckwürfel. Ganz zum Schluss geben wir die Salzkartoffel dazu. Die zerdrücken wir vorher in der Hand. Nach der Zugabe der Kartoffel, drehen wir den Kutter noch etwa zwei bis drei sehr kurze Impulse. Wir stellen jetzt fest, ob die Masse fest und bindend ist. Wenn nicht, geben wir entweder Semmelbrösel oder Kartoffelflocken dazu und rühren das um. Nach einer kurzen Wartezeit können wir die Klöße formen. Grundsätzlich formen wir einen Probekloß und kontrollieren, ob er unserer Behandlung in seiner vorgesehen Form standhält. Wenn nicht, kneten wir etwas Weizendunst und Kartoffelstärke ein.

Lebkuchen

Trockenfrüchte und Nüsse sind die Basis für Lebkuchen. Ein Weihnachts- und Wintergebäck. Warum im Winter gerade Lebkuchen gegessen wird, liegt an bewährten Überlieferungen.

Nüsse und Trockenfrüchte ernähren Sie genau mit den Zutaten, die Sie gerade im Winter benötigen.

Genau aus dem Grund, werbe ich jetzt die kommenden Tage für Trockenfrüchte, Nüsse und die Zutaten für Lebkuchen.

Im Grunde ist die Herstellung recht einfach. Sie benötigt auch nicht zu viel Energie. Sie werden schnell spüren, der gekaufte Lebkuchen ist eher eine Verarschung und hat mit Leben wenig zu tun.

In Südtiroler Tälern, dem Ultental zum Beispiel, wird tatsächlich Lebkuchen noch selbst hergestellt. Das ist Tradition und wird als eine Art Volksfest gefeiert.

Ich bewege mich von den traditionellen Rezepten etwas weg und erkläre Ihnen einfache Kompositionen. Komplett hausgefertigt.

Sie benötigen einen Kutter.

In den Kutter geben Sie zunächst ungehäutete Mandeln, Wal- und Haselnüsse. Sie können auch fettere Nüsse dazugeben. Wenn Sie ihre Zutaten etwas strecken möchten, können Sie auch etwas trockenes Sauerteigbrot zusetzen. Das kuttern Sie zusammen zu einem grießartigen Mehl. Dem Mehl setzen Sie jetzt die Trockenfrüchte Ihrer Wahl hinzu. Sprich, Zwetschgen, Aprikosen, Zitronat, Rosinen, Orangen oder Orangat, auf Wunsch vielleicht Kirschen, Beeren, Banane, Äpfel, Kokos frisch oder kandiert. Der kandierte Anteil süßt Ihren Lebkuchen. Sie müssen etwas Salz, Zimt, Nelke und Piment zusetzen. Vielleicht einen kleinen Schluck – Rum. Sie können aber auch in Rum eingelegte Rosinen/Kirschen oder Beeren benutzen. Diesen Rum gießen Sie nach drei Monaten ab und heben sich den auf. Die Früchte können Sie jetzt kandieren, indem Sie sie einzuckern und so lange stehen lassen, bis sich ein Sirup absetzt. Mit diesem Sirup können Sie zusätzlich den Lebkuchen würzen.

Nachdem sich jetzt im Kutter eine Art Grießbrei gebildet hat, geben Sie bei Bedarf sehr wenig Mehl oder Dunst dazu. Das bindet den Teig zusätzlich (das ist nicht nötig, weil wir schon beim Ansatz Mehl dazu gegeben haben). Formen Sie ihren Lebkuchen in kleine Nocken oder Häufchen und backen Sie ihn bei maximal 140°C, eher weniger, um die 20 Minuten. Je kleiner das Gebäck, desto kürzer die Backzeit.

Auf den Grillbackofen stellen Sie gleich Ihre Schokolade. In Italien gibt es meines Erachtens die beste Schokolade. Sie nehmen recht günstige Tafeln. Die sind meist schon mit Nüssen und reichlich Zucker versehen. Achten Sie darauf, dass sich kein Glucosesirup darin befindet. Gerade die teuren Schokoladen werden mit diesem Schmutz verdreckt.

Wenn Sie nichts Passendes finden, machen Sie sich die Glasur im Kutter selbst.

Dazu geben Sie einfach Kokosfett oder Kakaobutter in die Moulinette. Ein paar paar Haselnüsse geben Ihrer Schokolade den Nougateffekt. Eine winzige Prise – Salz, Vanille, Zucker 50/50 zur Schokolade, minimal Rum, etwas Zitronenschale geben Sie dazu. Das kuttern sie bis zur Wärme der Masse, bei der sich der Zucker auflöst. Jetzt fügen Sie Kakaopulver hinzu. Fangen Sie mit weniger an. Das wird ziemlich warm. Der Guss darf nicht zu fest werden und muss jetzt mit einem Löffel auf die warmen Häufchen gegeben werden.

Nach dem Abkühlen ist Ihr Lebkuchen fertig.

Hirschpasta

Wir nehmen heute die Hirschunterschale. Die Unterschale ist etwas fester als die Oberschale. Früher wurde die Unterschale als Schnitzelfleisch benutzt. Normal besteht sie aus zwei Teilen. Der Rolle und der Unterschale. Deswegen ist der Schnitt recht kompliziert. Beim Schneiden des Fleisches haben wir die Absicht, die Faser so kurz wie möglich zu schneiden. Sprich, gegen die Faserrichtung. Die Fleischfasern der Unterschale haben unterschiedliche Richtungen. Der beste Weg ist, die Rolle von der Unterschale zu trennen. Von der Rolle macht man einfach kleinere Schnitzel. Von der Unterschale, die gewohnt großen. Trotzdem bewahrt uns der Schnitt nicht vorm Klopfen. Gerade dieses sehr stark beanspruchte Muskelfleisch, muss ziemlich intensiv geklopft werden. Sie haben sonst einen Stein im Gesicht.

Weiters darf das Fleisch, wenn wir es kurz braten, nicht mit Flüssigkeit außer Fett in Berührung kommen und damit aufkochen.

Der Grill ist vielleicht für Ungeübte, die beste Methode, das Fleisch zu braten. Pro Kilo, zwanzig Minuten für Rosa.

Ich will nun den Bratenansatz retten und für meine Pasta nutzen. In dem Fall, Pipe Rigate. Natürlich geben ich dem Ansatz etwas Wurzelgemüse dazu. Das liefert den benötigten Saft. Trotzdem müssen wir Brühe und Gewürz dazu geben. Auch im Grill. Salz, Pfeffer, Zucker, in Pulver: Zwiebel, Pimentkörner und Lorbeer. Manche würden vielleicht noch Wacholder zusetzen. Ist eine reine Geschmackssache. Die würde ich auch mahlen. Ich mahle sämtliche groben Gewürze. Aus dem Grill geben wir das in den Topf. Und da rein, die Pasta.

Nach etwa fünfzehn Minuten ist die Pasta weich. Natürlich gleich mit dem Bratengeschmack, auch in der passenden Farbe. Mit Kartoffel gekocht, würden wir die Kartoffel jetzt Pommes Robert nennen. Bei Pasta nennt sich das Castanella. Bei Bedarf binden wir das mit Hartweizendunst. Das Fleisch lassen wir kurz ruhen. Dann schneiden wir es millimeterdick zur fertigen Pasta. Kurz umrühren. Fertig.

Bisweilen gibt es Köche, die den Bratenansatz mit etwas Rotwein ablöschen. Zum Wild passt das gut. Auch in diesem Sud, wird die Pasta gekocht.

Ales rund?

Roggenkloß

In der modernen Küche wird auch Roggen als Grieß oder Farro verkocht. Demnach können wir den Roggen auch als Kloß anbieten. Roggen neigt etwas zur Bitternis. Das ganze Korn oder den Grieß – auch gemischt, werden wir deshalb einweichen. In lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser über einen Tag.

Bei rund 25 °C bekommen wir sogar eine leichte Säuerung. Danach kochen wir einen recht festen Brei. Roggen binden wir streng. Mit bis zu drei Eiern pro Kilo und etwas Roggenmehl. Roggen können wir interessant würzen. Anis und Fenchel gemahlen in Maßen, gibt zu Salz und etwas Zucker das richtige Aroma. Die Klöße können in Salzwasser gekocht werden. Natürlich können Sie den Kloß auch mit Speck und Zwiebel anreichern.

Roggenspeckkloß

Wir rösten Speck und Zwiebel an. In der Reihenfolge. Jetzt geben wir unseren eingeweichten Roggengrieß samt Flussigkeit dazu. Gewürzt wird mit Trockenbrühe, etwas Anis, Fenchel, Salz und einer Prise Zucker. Den Brei kochen wir recht fest. Zur Bindung geben wir etwas Roggengrieß und ein Ei dazu. Wer den Roggen im Geschmack etwas harmonisieren möchte, nimmt einfach Weizendunst zum Binden des Kloßes. Der Kloß kann in Wasser gedünstet werden. Dämpfen ist die beste Methode. Der Kloß passt sehr gut zu einer Käsesauce aus herzhaftem Käse. Gorgonzola oder Rotschimmelkäse. Der Kloß kann auch in Butter gebraten und serviert werden. Parmesan ist ein passender Begleiter.

Roggenrosinenkloß

Auch bei diesem Kloß wird Speck und Zwiebel angeröstet. Wir geben unseren eingeweichten Roggengrieß und in Rum eingelegte Rosinen samt Rum dazu. Das kochen wir wieder zu einem sehr festen Brei. Den binden wir nach dem Abkühlen mit einem Ei und Weizengrieß. Dieser Kloß passt sehr gut zu schweren Saucen. Zur süßen Variante, passt eine fruchtige oder Vanillesauce.

Apfelroggenkloß

Wir rösten in Butter etwas Zwiebel zusammen mit Südtiroler Apfel an. Jetzt löschen wir mit unserem eingeweichten Roggengrieß ab. Wir würzen mit etwas Salz, Zimt, Nelken, alles in Pulverform und einer kleinen Prise Zucker. Zum Binden nutzen wir zwei Eier und Weizengrieß. Apfelklöße passen sehr gut zu Gerichten, die bereits teilweise mit Zimt und Nelke gewürzt werden. Natürlich auch zu den üblichen schweren Saucen. Interessant ist dieser Kloß zu Geselchtem.

Roggen-Käsekloß

Speck und Zwiebel werden angebraten. Wir löschen mit eingeweichtem Roggengrieß ab. Den Brei kochen wir sehr fest. Käse in Hobeln oder Stücken können wir erst einarbeiten, wenn der Grießbrei handwarm ist. Wir binden mit einem Ei und Weizendunst. Dieser Kloß kann nur gedämpft werden. Nach dem Abkühlen und Portionieren, kann dieser Kloß auch noch mal gegrillt oder Überbacken werden. Braune Butter passt genau so gut wie ein Zwetschgenröster.

Trockenbrühe

Trockenbrühe

Meine Leser wissen eigentlich, wie man die macht. Ich habe darüber schon geschrieben. Bisweilen lösche ich Beiträge, wenn ich sie als Buch raus gebe.

Im Grunde besteht jede Fleischlieferung/Einkauf als auch das Gemüse aus Abschnitten und Schalen. Das ist die Basis für Brühe. Ich mahne zur absoluten Sauberkeit in dem Zusammenhang. Die Gemüseschalen müssen picksauber sein. Dazu legt man sie etwas in Wasser ein und lässt den Schmutz weichen. Dann wird etwas gebürstet usw.. Bitte ohne Reinigungsmittel! Die zweite Methode ist, das Gemüse zu blanchieren. Das ist leider die energiehungrigste Art. Das Blanchieren schützt aber nicht vor dem Nachspülen.

Jetzt kommt die Technik ins Spiel. Sie mischen ihre Abschnitte vom Fleisch und vom Gemüse mit etwa 10% Salz aufwärts. Sie können auch mehr nehmen. Bei 20% würde ich aber aufhören. Nun geben Sie die Mischung in Ihren Blixer/Kutter. Sie kuttern so lange, bis eine Paste entsteht. Vorsicht! Das wird auch warm. Reibung. Ich gebe immer komplett meine Gewürze dazu. Also Pfeffer, etwas Lorbeer, etwas Zucker und würzende Kräuter.

Trockenbrühe stelle ich im Sommer her. Da muss ich sie nicht extra im Grill trocknen. Das mach ich in der Sonne auf dem Balkon. Sonnenenergie ist noch kostenlos.

Wer echte knackige Winter hat, wie unsere Bergbewohner, der kann das auch im Winter tun. Gefriergetrocknet nennt sich das dann.

Nach dem Trocknen muss man eventuell noch einmal fein kuttern. Je nachdem, für was man seine Brühe verwenden will.

Wurzelgemüse, wie Karotten und Sellerie, vielleicht auch Petersilwurzel und Lauch/Zwiebel, sollten unbedingt den Hauptbestandteil bilden. Fleisch und dessen Fett müssen etwa 20% ausmachen.

Bei Sehnen/Häuten usw. ist es besser, die vorher schon mal zu blanchieren. Das schützt die Messer Ihres Kutters. Mit dem Blanchieren werden die Sehnen brüchig. Die Sehnen und Häute (ohne Haare) sind wichtig für den Geleegehalt Ihrer Brühe. Denken Sie dabei an Vitamin B und D. Das ist Mangelware in Ihrer Ernährung.

Trockenbrühe lässt sich auch aus Fisch und Geflügel herstellen. Abschnitte und Häute haben Sie überall. Bei Fisch möchten Sie bitte die Schuppen entfernen. Mit etwas Säure (Essig), werden die kleineren Gräten weich.

Das Gleiche, aber im Grill geröstet, können Sie auch als Trockenjus ansetzen. Jus ist bekanntlich die farb- und Geschmack gebende Zutat vom Braten bei Saucen. Bei Kurzgebratenem fällt leider kaum Jus an. Deswegen stellen wir uns die als Trockenjus her. Bei dieser Paste ist der Zuckeranteil etwas zu erhöhen. Vielleicht kann man noch etwas Tomatenpaste zufügen. Das ist kein Muss. Der Zuckeranteil ergibt Coleur. Die Masse muss im Grill gelegentlich umgestochen (gewendet) werden. Man muss das nicht bis zur Kohle übertreiben.

Den Rest der Farbgebung macht der Koch einfach mit der Roux. Das ist eine braune Mehlschwitze. Dafür muss man nicht unbedingt Mehl benutzen. Es gibt auch einige andere Getreidesorten, die sich eignen.

Hirschfilet, Ravioli, Pilze

Wir kochen heute einen Sonntagseintopf. Natürlich nehmen wir wieder Wild von unserem lieben Sepp. Dieses Mal das Filet. Es ist Sonntag.

Wir schälen drei mittelgroße Südtiroler oder Trentiner Kartoffeln und eine riesengroße frische Zwiebel. Die schneiden wir in recht große Stücke. Am besten, Spalten. Die Kartoffeln vierteln wir längs. Die Viertel schneiden wir in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben. Die braten wir zusammen mit den Zwiebeln in ausgelassenem Speck an. Jetzt geben wir die gefrorenen Champignons in Scheiben oder ganzen Köpfen dazu und rühren um, bis sich ein Saft am Boden des Topfes bildet. Jetzt schneiden wir das gefrorene Filet, das wir etwas antauen, in ein Zentimeter dicke Scheiben und legen es auf die Pilze. Wir würzen mit hausgemachter Brühpaste, etwas Bino oder Maggi, Salz, Pfeffer und Zucker. Jetzt geben wir Steinpilz – Ravioli oben drauf, rühren kurz um und decken den Topf ab. Die Induktion stellen wir auf Stufe zwei. Zehn Minuten. Alle zwei Minuten würde ich den Eintopf umrühren. Bei Bino können Sie zwischenzeitlich in der Wiki gern lesen, wie man schon in den fünfziger Jahren auf der Faschistenseite Deutschlands, mit Goebbelsartikeln, DDR-Produkte verleumdete. Natürlich wollte man von der eigenen Giftmischerei und Pfuscherei ablenken. Wir reden immerhin von Kriegsverbrecherfirmen, die ihre Produkte in KZ‘s herstellten und in Ostfrontschützengräben testeten.

Nach etwa zehn Minuten werden Sie etwas Flüssigkeit nachgießen müssen. Die Ravioli haben inzwischen den Pilzsaft aufgenommen. Es duftet. Kräuter ihrer Wahl können Sie jetzt dazu geben. Petersilie und Schnittlauch passen dazu.

Nach dem Aufgießen geben Sie kurz Stufe sechs.

Jetzt geben Sie noch einmal fünf Minuten auf Stufe zwei. Fertig.

Energieverbrauch in der Küche

Das leidigste Thema in der Küche sind der Energieverbrauch und die Reinigung. Vor allem in der Haushaltsküche. Diese Aufwand können wir nicht als Kosten geltend machen. Die geht voll zu Ihren Lasten. Neben den künstlich erhöhten Produktpreisen, werden Sie auch noch mit quälenden Energiepreisen geplündert.

Die mit großem Abstand preiswerteste Energie ist leider die Elektroenergie. Dazu auch die sauberste und gesündeste.

Eigentlich kommen noch andere Aspekte dazu. Sie haben größtenteils Ihre Küchen von Küchenfachleuten einbauen lassen. Für eine unglaubliche Menge an Geld. Und vor Allem, mit fortlaufenden Kosten. Bei Gesprächen habe ich von Summen gehört, die mich wahrhaftig an den geistigen Fähigkeiten zweifeln lassen.

Ich kann Ihnen nur raten, Küchen niemals von und für Frauen einrichten zu lassen. Frauen können das nicht. Die haben weder ein Energieverständnis noch den echten Willen, Kosten zu sparen. Sparen tun Ihre Frauen höchstens am Arbeitsaufwand.

Dagegen sind die Frauen in den alpinen Tälern, etwas abgelegen vom Konsumdruck, Wirtschafts- und Kochwunder. Die können wirtschaftlich kochen. Trotzdem sind gerade diese Frauen, an den Kenntnissen von Profiköchen interessiert. Mein Pamphlet richtet sich sozusagen an junge Köche, egal ob Frau oder Mann und an erfahrene. Bisweilen auch zum Gedankenaustausch.

Im Rahmen meines Werbeprogramms in Partnerschaft mit Amazon und Marketplace, der Handelsplatz für kleine Händler in Ihrer Nähe, stelle ich Ihnen jetzt mal die Küchentechnik vor. Und zwar im Rahmen: Weihnachtsmarkt.

Ich erkläre Ihnen die Technik, deren Funktionen und warne Sie gleichzeitig vor zu viel Schnickschnack. Sie werden schnell spüren, was Blender (Verarscher) sind und wie Sie wirklich wirtschaftlich einkaufen und kochen können.

Küchentechnik muss einfach zu handhaben sein. Zuviel Technik und Elektronik führt zu unglaublichen Kochpannen. Ihre Lebensmittel werden damit einfach versaut. Aus Platzgründen, werden oft programmierte Kombigeräte angeboten. Das wird teilweise benötigt, ist wirtschaftlich gesehen, aber grober Unfug. Genau betrachtet, kommt zu dem überhohen Platzbedarf, noch eine Montage- und Reinigungszeit. Ich rede noch nicht von Defekten und den Tausch diverser Ersatzteile.

Das Teuerste und Schädlichste an Ihrer Küche, ist die Reinigung. Und gerade teure Küchen, müssen mit teuren Reinigungsmitteln, zu Lasten der Umwelt, gereinigt werden. Ich weiß nicht, wie viele Menschen diesen Aspekt von Küchen wirklich verstehen. Das ist aber fast der gewaltigste Aspekt in puncto Kosten neben sinnlosen Reparaturen. Meine eingerichtete Küche wird mit Möbeln, Töpfen, Geschirr und technischer Einrichtung, keine zwei Tausend Euro kosten. Wie gesagt: Sie müssen nur ökonomisch denken. Und genau darin, werden Sie auch das wirklich Schöne finden. Ohne Belastung.

Im Rahmen des Weihnachtsmarktes, haben Sie jetzt die Möglichkeit, wirklich erprobte, gute Technik zu kaufen. Sie verschaffen mir einen Händlerbonus und dürfen sich darauf verlassen, keinen unnötigen Kram entsorgen zu müssen.

Ich empfehle Ihnen preiswerte, mobile Technik, die Sie bei Defekten oder sehr groben Verschmutzungen, einfach in Ihrer Sammelstelle entsorgen können.

Lassen Sie sich nicht von Umweltschutzmärchen blenden. Sie wirtschaften nach den Regeln Ihrer Ausbeuter. Und glauben Sie mir: Ihre Umwelt liegt Denen nicht am Herzen. Heute existiert eine fast brauchbare Kreislaufwirtschaft. Und die nutzen eben wir – mit. Beachten Sie: Ihre Schrottplätze sind die Rohstofflieferanten Ihrer Kinder.

Meine Hand für mein Produkt

KhBeyer

DDRBürger