Hirsch allein, wäre vielleicht etwas trocken. Dafür haben wir aber Speck. Und den können wir dosiert, mit dazu geben. Ich habe mit Gyrosgewürz gewürzt. Die beste Mischung ist die von (Achtung-keine bezahlte Werbung) der Firma Fuchs. Ich recherchiere jetzt nicht, wo die Firma produziert. Das können Sie bitte selbst tun.
So sieht das Ergebnis roh aus. Zur Probe habe ich mal ein paar Nocken im Topf gegrillt.
Ein Hochgenuss.
Ich habe das zusammen mit Karfiol und neuen Kartoffeln gedämpft. Und, braune Butterbrösel dazu gegeben. Im Topf mit Deckel ist das mit Biß, in 15 Minuten fertig. Wer es etwas weicher mag wie ich, gibt 20 Minuten auf Stufe 2 der Induktion. Nach dem Aufkochen bitte auf diese Stufe einstellen und den Topf abdecken.
Das ist eine „Spirelli“ (DDR-Name) für Fusilli. Ich habe sie mit Tonno gekocht. Natürlich mit Kapern und Zwiebel. Das Bild widme ich meinem Blogfreund – Markus und allen anderen Interessierten.
Ich möchte damit zeigen, wie saftige Pasta aussieht. Normalerweise fotografiere ich meinen Fraß nicht gern. Eigentlich gibt es eine Reihenfolge. In deinem Topf wird die Sauce zuerst hergestellt. Und in diese Sauce gibt man die Pasta. Allgemein ist eine Bindung nicht nötig. Das übernimmt die Pasta. Wenn der Genießer jedoch auf etwas mehr Sauce besteht, kann der Koch die Sauce bei Bedarf etwas nachbinden. Man nimmt allgemein, Dunst vom Hartweizen. Ich nutze aber den Mixer/Kutter und stelle damit eine Sämigkeit her.
Übrigens: Das Gefäß habe ich im Hundeshop gekauft. Edelstahl. Das ist mein Teller. Ich esse frei nach Hans Fallada: Wer einmal aus dem Blechnapf frisst. Im Grunde hat das mit der Reinigung zu tun. Für „Forzellan“ braucht es zu viel Spülmittel. Zudem lässt sich der Edelstahlbehälter auf der Induktion bei Bedarf nacherwärmen.
Wie gewohnt, schälen wir den Spargel und schneiden ihn in drei bis fünf Zentimeter lange Stücke. Das geben wir in relativ wenig Flüssigkeit, die wir mit Salz und Zucker würzen. Im zugedeckten Topf dünsten wir den Spargel fünf Minuten, wenden ihn nach dieser Zeit und wiederholen die Dünstzeit. Wer das Ragout gern gleich mit Kartoffeln möchte, gibt sich Kartoffelstücke (in Spalten) von neuen Kartoffeln dazu.
Wir haben jetzt zwei Wege, das Ragout fertig zu stellen.
Zuerst geben wir etwas Butter dazu. Nachdem die zerschmolzen ist, streuen wir etwas Dunst an und rühren um. Die Flüssigkeit bindet.
Statt Dunst können wir auch Kartoffelflocken für Püree nutzen. Das ist keine Chemie. Lediglich, auf heißen Walzen getrocknete Kartoffel. Die verwendeten Kartoffeln sind mehlig.
Nach der Bindung geben wir ein – zwei Eigelb dazu und verrühren das recht zügig.
Natürlich können Sie Kräuter Ihrer Wahl zufügen.
Versuchen Sie mal Pesto von Bärlauch oder Löwenzahnblüten.
Nach dem Schälen, dämpfen oder dünsten wir unseren Spargel. In der Zwischenzeit stellen wir uns eine Bozner Sauce her. Früher und traditionell, wurde die Sauce mit der Gabel und dem Messer zubereitet. Heute tun wir das maschinell. Damit wird die Sauce glatter und der Mayonnaise ähnlich. Eigentlich ist es eine Mayonnaise, wenn wir sie mit weich gekochten Eiern herstellen. Die glattere Sauce schmeckt etwas intensiver, sogar – harmonischer als die durch Handarbeit zubereitete. Maschinen haben damit auch einen gewissen Vorteil.
Die Vielfalt ist auch hier möglich. Der Koch kann sich verschiedene Kräuter als auch Zutaten, nach seinen Vorstellungen zusammen führen.
Wir nehmen uns dafür den Kleinkutter.
Zuerst geben wir die geschälten Eier in den Kutter. Bei weichen Eiern können wir das mit dem Löffel tun, als würden wir ein Frühstücksei verzehren. Dazu geben wir Salz, etwas Pfeffer, Zucker. Natürlich darf ein Essig nicht fehlen. Wir können dafür aber auch saure Gurke, Sauergemüse oder saure Zwiebel verwenden. Auch hier sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Das zusammen kuttern wir bis zur Glätte. Jetzt geben wir anfangs Öl, tropfenweise dazu. Sobald sich eine Bindung zeigt, können wir das Öl etwas zügiger zufügen. Ein ganzes Ei emulgiert etwa die doppelte Menge seines Gewichtes. Wiegt das Ei etwa fünfzig Gramm, können wir einhundert Gramm Öl dazu geben.
Haben wir zu viel erwischt, setzt das Öl ab. Dann hilft ein kleiner Spritzer warmes Wasser.
Die Kräuter geben wir zum Schluss dazu. Wir kuttern so lange, bis die Kräuter den uns gewünschten Zustand erreicht haben.
Ist die Sauce fertig, geben wir unsere gekochten, abgetropften Spargel hinzu. Das Ganze mengen wir gut zusammen.
Den Salat können wir auch warm zubereiten. Das beschreibe ich Ihnen unter Spargelragout.
Wer Spargel in Sauce nicht mag, dem wäre eigentlich der Sandspargel zu empfehlen.
Wir schneiden wieder fünf – Zentimeter – Stücke nach dem Schälen. Den Spargel dünsten wir in Zucker – Salz – Wasser zusammen mit Kartoffeln in Stücken.
In einer Schüssel schmelzen wir Butter. Der Butter fügen wir Semmelbrösel zu. Das Rösten wir auf Stufe drei der Induktion und rühren dabei um. Wenn die Brösel anfangen zu schäumen, sind wir schon fertig.
Das Spargel – Kartoffelwasser gießen wir komplett ab. Das ist unser Spargeltee, den wir mit Mineralwasser trinken.
Nach dem Abgießen geben wir unsere Butterbrösel zu dem Spargel oder den Spargel samt Kartoffeln in die Butterbrösel. Darin können wir das schwingen. Rühren Sie gut um vor dem Servieren.
Kräuter geben wir in dem Fall zuletzt au part (Oben drüber).
Trockene Kräuter kann man schon der Butter zufügen und die mit den Bröseln rösten.
Der Butter können Sie beim Bräunen auch etwas Speck oder Schinken zufügen. Diese Zutaten würde ich ziemlich klein kuttern. Ragugröße. Mit dieser Größe meine ich das Ragu der Bolognese.
Der Spargel gewinnt damit einen leichten Raucheffekt. Das ersetzt Prager Schinken.
Der Markus empfiehlt Ihnen heute Schnitzel mit Pasta. Damit erhöhen Sie den Kohlehydratanteil Ihrer Ernährung. Denn um das Schnitzel a la natur, haben Sie ja bereits gebackene Pasta angeklebt. Ein kleiner Tipp nebenbei: Wenn Sie das Schnitzel in kleinere Stücke schneiden; ich meine, vor dem Panieren – haben Sie bedeutend weniger Probleme, das auch anständig zu backen. Lassen Sie ausnahmsweise Mal die Vernunft gewinnen. Nicht die Augen. Die Pasta ist wieder ziemlich trocken. Ich empfehle ihnen, passend zum Schnitzel, die Pasta gleich mit einer Zitronen-, Kräuter- 0der Käsebechamel zu vermischen. Natürlich eignet sich auch eine gängige Englische Sauce. Das ist die Magervariante der Hollandaise.
Es müssen nicht immer Pommes sein. Schnitzel mit Spaghetti und Zitrone. Schnitzel mit Pasta Es steht nirgendwo geschrieben, dass man zu einem Schnitzel nur Pommes essen darf. Bei mir gibt es ganz einfach Spaghetti mit geschmolzener Butter (alternativ auch Olivenöl) und etwas Aivar dazu. Zutaten:• Schweineschnitzel• Spaghetti• Zitrone• öl zum Braten• Butter / Olivenöl• Aivar• […]
Wenn ich ein Kilogramm Fleisch am Stück in 15 Minuten rosa grille/brate; wie viel Zeit benötige ich für ein Fleischstück (Schnitzel/Steak/Wurst) von 100 Gramm? Genau – 1,5 Minuten (90 Sekunden).
Wer für diese Gesamtgarzeit eine Kruste fordert, ist sich also normaler physikalischer Gesetze nicht bewusst. Ich möchte jetzt – Dumm – vermeiden.
Die Zeit inkludiert auch ein geklopftes/haschiertes – geformtes Fleischstück.
Saftig und durch wird Fleisch bei rund 20 Minuten – Bratzeit je Kilo. Demzufolge wird ein 100 – Gramm – Stück in zwei Minuten (120 Sekunden) gar.
In dieser Zeit bekommen Sie bei einem Schnitzel/Steak/Wurst keine Kruste hin bei Temperaturen unter 300 Grad.
Dafür benötigen Sie Hilfsmittel. Därme, Mehle, Zucker, Pasten etc.
Mit dem Einlegen in Flüssigkeiten funktioniert das nicht. Auch nicht durch das Einstreichen mit diversen Würzpasten. Damit bekommt das Fleisch keine Kruste. Aber die Paste, das Mehl oder der Darm.
Ihr Fleisch kann keine Kruste bekommen, weil es gepoltert gehandelt wird. Gepoltert heißt, dem Fleisch wurde zusätzlich noch Flüssigkeit bei gegeben. Meist in Form von Pökelsalzlösung.
Cookcommi 