Die sparsame Küche – Seite 11

Sauerkrautpüree

Für die ganz Schnellen unter uns oder Jene, die begrenzte Kochmöglichkeiten haben, kochen wir heute ein Sauerkrautpüree.

Zu welchen Speisen servieren wir das?

Bratwurst, Wellfleisch, Selchfleisch, Topf- und Pfannenwurst. Kurz, zum Törggelen.

Wer das Kraut herzhaft – kräftig möchte, wäscht es nicht. Wer die milde Variante bevorzugt, sollte das Kraut zuerst waschen.

Nach dem Waschen geben wir das in einen Blender. Dazu Brühe, Salz, Zucker, Majoran, Kümmel, Pfeffer.

Eventuell können Sie Wacholder und /oder Lorbeerpulver zufügen. Zwiebel darf nicht fehlen. Ich nehme das in Form von Pulver.

Sie haben jetzt die Möglichkeit, zwischen Butter und Speck zu wählen. Natürlich Südtiroler Speck. Vielleicht Schnalser?

Der Speck am Stück muß vor dem Schneiden oder Kuttern, etwas feucht abgerieben oder lauwarm gewaschen werden. Am besten, mit einer sauberen Bürste. Damit entfernen Sie falschen Schimmel. Falscher Schimmel sind alle Schimmel außer weißem. Siehe Camembert oder Schimmelkäse. Für die Geschmacksbildung sind diese Schimmel teilweise gut. Zum Verzehr sind sie eher nicht besonders geeignet.

Wenn man zu Hause Trockenfleisch lagert oder herstellt, ist das regelmäßige Waschen eine Grundbedingung für‘s Gelingen.

Den Speck schneiden wir in dünnen Scheiben und danach kuttern wir die Scheiben. Je fetter, desto günstiger für unser Püree.

Das schwitzen wir zusammen mit Butter und Zwiebel an, wenn wir keine Trockenzwiebel benutzen. Die Butter darf braun sein. Das hebt den Geschmack.

Jetzt gießen wir das geblendete oder geblixte Kraut dazu. Lassen das aufkochen und stellen Stufe 2, zugedeckt, 20 Minuten ein.

Das Ergebnis binden wir mit Kartoffelflocken. Kartoffelflocken sind rasch getrocknete Kartoffeln. Es gibt das Walzenverfahren und ein Sprühverfahren zum Trocknen der Kartoffel. Die gewalzten Flocken sind die besten für diese Arbeit.

Wenn Sie keine Kartoffelflocken benutzen, schicken Sie die geschälten, neuen Kartoffeln durch die Schuppenreibe Ihres Blixers (das ist die gröbere) oder direkt in die Messer des Blixers. Mit wenig oder ohne Flüssigkeit.

Das Ergebnis (Schuppen, sehr kleine Stückchen) geben Sie nach 10 Minuten Kochzeit des Sauerkrautes zu. Das muss zusammen aufkochen. Jetzt stellen Sie wieder 8 Minuten ein auf Stufe 2.

Vorsicht. Diese Variante neigt zur Bindung. Sie müssen öfters umrühren.

Kuttern Sie die Kartoffeln frisch zu Püree, geben Sie das Püree, nach 18 Minuten in das Sauerkraut. Gut umrühren beim Aufkochen. Sie müssen eventuell noch mal nachschmecken. Kartoffel benötigt recht viel Salz. Bei der letzten Variante benötigen Sie eventuell noch Eigelb. Das bindet und trocknet zusätzlich und muss zügig untergehoben werden.

Dieses Püree können Sie auch im Grill oder auf der Bratplatte/Pfanne etwas nachrösten bei Bedarf.

Rhabarberkompott

Rhabarber kochen wir allgemein mit Salz, Zucker, Zimt, Nelke, Vanille. Was paßt dazu? Kirsche. Kirsche wird genau so abgeschmeckt.

Bei der Likörherstellung, setze ich auf Trockenfrüchte. In dem Fall, Amarene. Kaufen kann man die fertig Eingelegten neuerdings nicht mehr. Die liegen in Glucosesirup. Das können die selbst fressen. Da steht übrigens: Originalrezept von 1905. Da gab es den Glucosedreck noch nicht. Nur für den Fall, Jemand möchte seinen Leberschaden bei Denen einklagen. Seien Sie gewiss, die werden sich mit Alkohol rausreden.

Das Abprodukt der Likörherstellung, nutze ich dann zur Dessertherstellung und zum Backen. Mit dem Likör (Rumansatz, unverlängert) können Sie auch Ihren Tabak aromatisieren. Sparsam bitte. Ein paar winzige Tropfen reichen.

Reizkerrisotto

…aus Basmati. Basmati wird 1:2 in hausgefertigter Brühe mit Butter, etwas Knoblauch-secco, etwa 20 Minuten, zugedeckt auf Stufe 2 der Induktion gekocht. Stufe 1 würde auch reichen. Natürlich decken wir erst ab und stellen retour, wenn der Reis aufgekocht hat auf Stufe 6. Ich benutze übrigens die Casoplatte. Genau seit etwa 10 Jahren. Glauben Sie mir, die hat gearbeitet. Wichtig ist die Pflege bei Induktionsplatten.

Das Ergebnis sieht dann so aus.

Da die Reizker schon fertig waren und sehr zur Eigenbindung neigen, habe ich bewusst auf Basmati gesetzt. Rundkornreis gibt in dem Fall zu viel Bindung. Sie können die zwei Zutaten auch nicht zusammen kochen. Das würde anbrennen. So viel Rühren können Sie nicht. Eher eine Hausfrau, die bei ihrem Mann sechs Stunden – Kochen abrechnet. Sie wissen; wegen dem Lohn. Beim Putzen und Waschen könnte das als Entschuldigung funktionieren. Beim Kochen, Dank des Saisonkoch, nicht.

Mit Scarmorza- geräuchert sieht das dann so aus. Sie müssen den Käse kurz vor dem Verzehr zugeben.

Edelreizkersuppe

Wir schneiden Lauch in dünne Streifen und braten den in Butter an. Dann geben wir Kartoffel roh in Scheiben geschnitten dazu. Den Reizker blende ich im Mixer. Natürlich können Sie den Reizger auch auf einem Brett schneiden. Das Brett bekommen Sie aber nicht wieder sauber.

Beim Blenden geben wir gleich Gewürz dazu. Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Kümmel gemahlen.

Sie können auch etwas Speisewürze dazu geben. Ihre hausgefertigte Trockenbrühe/Brühpaste tut es auch. Sehr gut passt Geflügelbrühe.

Den Ansatz lassen Sie unter häufigem Umrühren, etwa 15 bis 20 Minuten kochen. Nicht zudecken bitte.

Fertig.

Beim Gang auf die Toilette sollten Sie nicht erschrecken. Sie hatten keinen zu heftigen Geschlechtsverkehr. Ihr Urin wird rot leuchten. Mit dieser Suppe werden Sie automatisch zum Kommunisten. Also, vermeiden Sie bitte, den Reichstag anzupissen.

Truthahn, Rosenkohl, Kartoffel

Heute kochen wir Truthahn zu Rosenkohl und neuer Kartoffel.

Das Gericht ist einfach.

Rosenkohl gut waschen, Kartoffeln schälen. Kartoffel in Spalten schneiden. Gleich zusammen ansetzen.

Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat, etwas Zwiebelpulver, minimal Knoblachpulver zugeben. Nach dem Aufkochen bei 6, 15 Minuten Stufe 3 eingeben. Abdecken. In der Zwischenzeit – Truthahnbrust in 1-Zentimeter Scheiben schneiden. Würzen. Oben drauf legen. Abdecken. 7-8 Minuten Stufe 3. Fertig.

Wer möchte, gibt dem Rosenkohl – Kartoffelgemisch beim Kochen schon Butter zu. Oder wir servieren Rosenkohl, Kartoffel, Tacchino mit brauner Butter oder Butterbröseln.

Den Rest serviere ich mir am Tag danach als Suppe. Das Hauptgericht bekommt mein Arbeiter und Geldverdiener.

Pilzkonzentrat, Pilzsauce, Pilzsuppe

In der Pilzjahreszeit stellen wir uns für den Winter, Pilzkonzentrat her. Ich habe Ihnen hier mal von der Wanderrunde ein paar Waldchampignons mitgebracht. Natürlich eignen sich alle eßbaren Pilze. Die aromatischen sind am besten geeignet.

Nach dem Waschen geben wir die Pilze in unseren Blender, Salz (nicht zu knapp), Zucker, minimal Kümmel, Zwiebelpulver, Nuß-, Raps- oder Sonnenblumenöl, dazu. Das blenden wir bis zu Püree. In einem Topf mit brauner Butter kochen wir das auf und reduzieren das etwas. Fleißig umrühren bitte. Heiß in ein Schraubglas füllen. Zudrehen. Fertig.

Nach der Entnahme eines Teils, muss der Rest mit Öl abgedeckt und kühl gestellt werden. Die Oberfläche im Glas muss glatt und eben sein.

Karotten-Erbs-Kartoffelpüree zu Fischfilet

Karotten, gut gewaschen, mit oder ohne Schale hobeln. Zusammen mit Erbsen in den Topf mit brauner Butter geben und 15 Minuten dünsten. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat. Nach 15 Minuten geben Sie die gewürzten Fischfilet auf das Gemüse. 10 Minuten zugedeckt – Stufe 3 – dämpfen.

Danach entnehmen Sie das Fischfilet und binden das Gemüse mit Kartoffelflocken. Das Püree können Sie zusätzlich mit Karottenpesto würzen. Das Pesto stellen Sie aus dem Karottengrün, Salz, minimal Knoblauch- und Zwiebelpulver, Nußöl, Hartkäse und Walnuß her. Das Pesto schmeckt zu Fisch, ausgezeichnet.

Karottengründressing

Ihnen sind sicher schon Rezepte aufgefallen vom Karottengrün. Ich trockne einen Teil. Den anderen Teil verarbeite ich zu Pesto. Aber heute fertigen wir daraus ein Dressing.

Das Dressing eignet sich zur Aufwertung von Konservengemüse. Damit ist auch Feinfrostgemüse gemeint. Wie Sie wissen, gleichen Sie mit Rohanteilen, Garverluste beim Gemüse aus. Mit der Aufwertung, intensivieren Sie auch den Eigengeschmackt Ihres Gemüses.

Interessant als Dressingzubereitung ist, Sie können mit dem Dressing, auch völlig neue Horizonte erzeugen. Vor allem, wenn Sie das Dressing für Reis-, Pasta, Kartoffel- und andere Salate nutzen.

Vermischen Sie verschiedene Kräuter in diesem Dressing, eignet sich Karottenkraut auch zur Zubereitung von Fisch- und Fleischsalaten. Hier betone ich vor Allem, Geflügel und gefrorene Fischfilets.

Beim Dressing können Sie kalorienarm und kalorienreich arbeiten. Kalorienarm ist mit Guarkernmehl. Die reiche Variante wird klassisch erzeugt.

Die kalorienarme Variante ist kaum ein paar Tage lagerbar. Also für den sofortigen Verzehr vorgesehen. Die kalorienreiche Variante können Sie locker einen Monat lagern.

Getrocknet eignet sich Karottenkraut zur Aufwertug von Suppen und Gemüsebeilagen. Getrocknet nutze ich das auch als Gewürzmischung. Sogar bei Tomatensaucen zusammen mit Tomatenkraut und Sellerie.

Für Dressing geben wir das Karottenkraut in den Blender. Wir geben Senf dazu, etwas Zwiebelpulver, eine Spur Knoblauchpulver, Essig nach Wahl (es kann auch Karamellessig sein), Salz, Pfeffer, Zucker. Anfangs muss Öl langsam zugesetzt werden. Dann geht es zügiger.

Wenn es abzusetzen droht, geben Sie eine Messerspitze Guarkernmehl oder einen Spritzer warmes Wasser dazu. Die richtige Konsistenz haben Sie erreicht, wenn das Dressing wie eine Puddingsuppe wirkt.

Natürlich können Sie das Dressing auch klassisch mit Ei erzeugen. Das Ei müssen Sie nicht trennen.

Dafür muss das Ei zusammen mit dem Kraut und den Gewürzen, zuerst in den Blender.

Borschtsch-Randensuppe

Borschtsch kenne ich im Original, aber auch als Randensuppe der Alpenregionen.

Eigentlich wird Borschtsch wie eine Brühe serviert. Rot, mit Fleisch. Die Rote Beete gibt der Brühe ein erdiges Aroma. Deshalb hat man die Brühe mit Bärenklau gewürzt. In einigen Regionen wird Rote Beete mit Weißkohl zusammen gekocht. Diese Variante haben wir oft im Zug als Vorsuppe gegessen.

Übrigens: Ein Kaviartoast-Malossol, kam in Scheremetjewo, einen Rubel fünfzig Kopeken. Als DDR – Gast – Rußlands, gab es extra noch einen Löffel Kaviar drauf. Den Inhalt finden Sie in Ein – Unzen-Gläsern im Westen. Die Hälfte dieses Beispiels; sprich – rund 40.-€. Heutzutage. An der Trasse bekamen wir den in 3-kg-Packungen, frisch, auf Eis in Styropurgebinden. Ein Eßlöffel, eine Unze.

Heuzutage koche ich Randensuppe als Püreesuppe. Sie können dafür Gläser, frische Randen, Randensalat oder vakuumierte gekochte Randen benutzen.

Ab in den Blender. Würzen mit Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmelöl, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver. Knoblauch und Zwiebel nehmen wir als Pulver, weil es dann nicht zu dominant schmeckt. Haben Sie zufällig Bärenklau zu Hause, nutzen Sie das Gewürz unbedingt.

In meiner Variante, gebe ich Borlottibohnen dazu. Nicht gemixt. Ganz.

Die Suppe schmeckt kalt und warm. Sahne ist nicht nötig. Dafür könnten Sie eventuell Schnittlauch oder Petersilie in Maßen verstreuen. Frisch. Das paßt. Wollen Sie Fleisch dazu? Schwein oder Wild. Vielleicht als Fleischklößchen. Ganz Mutige, können, wenn sie haben, Kitz (junge Ziege) hinein geben. Das schmeckt auch. Vom Geschmack her, würde auch Strauß und Pferd passen.

Fisch paßt nicht.

Aber; jetzt der Clou. Scarmorza passt dazu. Gerieben oben drauf. Affumicata (geräuchert).

Krauteintopf zu Bratwurst

Bei uns beginnt langsam die Törggelezeit. Das ist zu vergleichen mit Erntedank. In Südtirol wird zu dieser Zeit tierisch gesoffen und gefressen. Warum? Der Winterspeck muss ran für die kalte Jahreszeit. Die Südtiroler haben sich das in ihren Ställen von den darin befindlichen Lebewesen abgeschaut. Sie spürten auch schnell die weiche Wärme, die sich in ihrem spätherbstlich kalten Schlafzimmer entwickelte. Gegen die zu erwartende Kälte, helfen nur angefressene Speckschichten. Unsere Gastgeber lernten schnell die positive Wirkung des Alkohols bei diesem Fest. Alkohol macht etwas träge bis faul. Und das hilft natürlich bei der vorwinterlichen Mast.

Wir braten also zuerst die Bratwurst an. Die entnehmen wir. Dann folgt das Kraut samt Kartoffeln. Wir rösten teilweise bis zur Colore. Es darf etwas angebrannt riechen (schmecken in Tirolerisch) im Haus. Aber nur wenig, einseitig, nicht dominant, werte Damen. Beim Ablöschen sehen Sie eine schöne glasig-braune Farbe. Jetzt würzen wir. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel-gemahlen, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, vielleicht einer Trockenbrühe und einem Spritzer Malzwürze (Maggi). Dann geben wir ein Stück Butter darauf. Zudecken, Stufe 3 der Induktion, 15 Minuten. Die Wurst legen wir zum Nacherwärmen, nach dem Abschalten in den Krauteintopf und decken noch einmal für drei Minuten zu. Fertig.