Die sparsame Küche – Seite 14

Karottengründressing

Ihnen sind sicher schon Rezepte aufgefallen vom Karottengrün. Ich trockne einen Teil. Den anderen Teil verarbeite ich zu Pesto. Aber heute fertigen wir daraus ein Dressing.

Das Dressing eignet sich zur Aufwertung von Konservengemüse. Damit ist auch Feinfrostgemüse gemeint. Wie Sie wissen, gleichen Sie mit Rohanteilen, Garverluste beim Gemüse aus. Mit der Aufwertung, intensivieren Sie auch den Eigengeschmackt Ihres Gemüses.

Interessant als Dressingzubereitung ist, Sie können mit dem Dressing, auch völlig neue Horizonte erzeugen. Vor allem, wenn Sie das Dressing für Reis-, Pasta, Kartoffel- und andere Salate nutzen.

Vermischen Sie verschiedene Kräuter in diesem Dressing, eignet sich Karottenkraut auch zur Zubereitung von Fisch- und Fleischsalaten. Hier betone ich vor Allem, Geflügel und gefrorene Fischfilets.

Beim Dressing können Sie kalorienarm und kalorienreich arbeiten. Kalorienarm ist mit Guarkernmehl. Die reiche Variante wird klassisch erzeugt.

Die kalorienarme Variante ist kaum ein paar Tage lagerbar. Also für den sofortigen Verzehr vorgesehen. Die kalorienreiche Variante können Sie locker einen Monat lagern.

Getrocknet eignet sich Karottenkraut zur Aufwertug von Suppen und Gemüsebeilagen. Getrocknet nutze ich das auch als Gewürzmischung. Sogar bei Tomatensaucen zusammen mit Tomatenkraut und Sellerie.

Für Dressing geben wir das Karottenkraut in den Blender. Wir geben Senf dazu, etwas Zwiebelpulver, eine Spur Knoblauchpulver, Essig nach Wahl (es kann auch Karamellessig sein), Salz, Pfeffer, Zucker. Anfangs muss Öl langsam zugesetzt werden. Dann geht es zügiger.

Wenn es abzusetzen droht, geben Sie eine Messerspitze Guarkernmehl oder einen Spritzer warmes Wasser dazu. Die richtige Konsistenz haben Sie erreicht, wenn das Dressing wie eine Puddingsuppe wirkt.

Natürlich können Sie das Dressing auch klassisch mit Ei erzeugen. Das Ei müssen Sie nicht trennen.

Dafür muss das Ei zusammen mit dem Kraut und den Gewürzen, zuerst in den Blender.

Borschtsch-Randensuppe

Borschtsch kenne ich im Original, aber auch als Randensuppe der Alpenregionen.

Eigentlich wird Borschtsch wie eine Brühe serviert. Rot, mit Fleisch. Die Rote Beete gibt der Brühe ein erdiges Aroma. Deshalb hat man die Brühe mit Bärenklau gewürzt. In einigen Regionen wird Rote Beete mit Weißkohl zusammen gekocht. Diese Variante haben wir oft im Zug als Vorsuppe gegessen.

Übrigens: Ein Kaviartoast-Malossol, kam in Scheremetjewo, einen Rubel fünfzig Kopeken. Als DDR – Gast – Rußlands, gab es extra noch einen Löffel Kaviar drauf. Den Inhalt finden Sie in Ein – Unzen-Gläsern im Westen. Die Hälfte dieses Beispiels; sprich – rund 40.-€. Heutzutage. An der Trasse bekamen wir den in 3-kg-Packungen, frisch, auf Eis in Styropurgebinden. Ein Eßlöffel, eine Unze.

Heuzutage koche ich Randensuppe als Püreesuppe. Sie können dafür Gläser, frische Randen, Randensalat oder vakuumierte gekochte Randen benutzen.

Ab in den Blender. Würzen mit Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmelöl, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver. Knoblauch und Zwiebel nehmen wir als Pulver, weil es dann nicht zu dominant schmeckt. Haben Sie zufällig Bärenklau zu Hause, nutzen Sie das Gewürz unbedingt.

In meiner Variante, gebe ich Borlottibohnen dazu. Nicht gemixt. Ganz.

Die Suppe schmeckt kalt und warm. Sahne ist nicht nötig. Dafür könnten Sie eventuell Schnittlauch oder Petersilie in Maßen verstreuen. Frisch. Das paßt. Wollen Sie Fleisch dazu? Schwein oder Wild. Vielleicht als Fleischklößchen. Ganz Mutige, können, wenn sie haben, Kitz (junge Ziege) hinein geben. Das schmeckt auch. Vom Geschmack her, würde auch Strauß und Pferd passen.

Fisch paßt nicht.

Aber; jetzt der Clou. Scarmorza passt dazu. Gerieben oben drauf. Affumicata (geräuchert).

Krauteintopf zu Bratwurst

Bei uns beginnt langsam die Törggelezeit. Das ist zu vergleichen mit Erntedank. In Südtirol wird zu dieser Zeit tierisch gesoffen und gefressen. Warum? Der Winterspeck muss ran für die kalte Jahreszeit. Die Südtiroler haben sich das in ihren Ställen von den darin befindlichen Lebewesen abgeschaut. Sie spürten auch schnell die weiche Wärme, die sich in ihrem spätherbstlich kalten Schlafzimmer entwickelte. Gegen die zu erwartende Kälte, helfen nur angefressene Speckschichten. Unsere Gastgeber lernten schnell die positive Wirkung des Alkohols bei diesem Fest. Alkohol macht etwas träge bis faul. Und das hilft natürlich bei der vorwinterlichen Mast.

Wir braten also zuerst die Bratwurst an. Die entnehmen wir. Dann folgt das Kraut samt Kartoffeln. Wir rösten teilweise bis zur Colore. Es darf etwas angebrannt riechen (schmecken in Tirolerisch) im Haus. Aber nur wenig, einseitig, nicht dominant, werte Damen. Beim Ablöschen sehen Sie eine schöne glasig-braune Farbe. Jetzt würzen wir. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel-gemahlen, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, vielleicht einer Trockenbrühe und einem Spritzer Malzwürze (Maggi). Dann geben wir ein Stück Butter darauf. Zudecken, Stufe 3 der Induktion, 15 Minuten. Die Wurst legen wir zum Nacherwärmen, nach dem Abschalten in den Krauteintopf und decken noch einmal für drei Minuten zu. Fertig.

Grundsauce für Gulasch

Die Grundsauce für Gulasch ist recht leicht herzustellen. Ich bereite mir die immer als Saucenpaste zu. Die kann ich etwa ein halbes Jahr lagern.

Je nachdem, welches Fett Sie mögen, variiert die Haltbarkeit etwas. Ich persönlich nehme nur Butter zum Kochen. Bis auf wenige Ausnahmen, auch Öl.

Sie geben in Ihren Blixer das Fett, Wurzelgemüse (im Backofen oder Grill angetrocknet), Paprikapulver edelsüß, Zucker, Salz (etwa 10%), etwas Tomatenpaste, auf Wunsch Lorbeer, Piment, Majoran, Pfeffer, etwas Kümmel, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver. Zwiebel und Knoblauch nehmen wir als Pulver, um die Paste zu festigen und vor Schimmel zu bewahren.

Der Blixer muss recht gut gefüllt sein. Sie müssen öfter umrühren. Der Blixer wird ziemlich warm bis heiß bei der Zubereitung der Paste. Mit der Zugabe von Kartoffel oder Kartoffelstärke, regulieren Sie die Bindung. Allgemein ist das nicht nötig. Binden können Sie den Ansatz auch beim Kochen mit den von mir beschriebenen Methoden. Bei Gulaschsuppe würde ich Kartoffelflocken benutzen.

Die fertige Paste entnehmen Sie dem Blixer, streichen sie auf ein Grillblech und und trocknen sie im Grill bei anfangs Farbe gebender Temperatur über 140°C.

Die Temperatur sterilisiert auch Ihre Paste. Jetzt geben Sie die Paste in ein sauberes Glas und drücken sie fest ein.

Zur Sicherheit können sie die Paste im abgekühlten Zustand mit Öl bedecken. Das reicht als Vorbereitung.

Wenn Sie die Paste benutzen, müssen Sie bei allen Ansätzen die Zugabe von Salz verringern oder bis zum endgültigen Abschmecken, unterlassen.

Gulaschsuppe vom Hühnchen

Im Beispiel auf dem Foto, arbeite ich mit dem Konzentrat der Suppe. Das Konzentrat veredle ich nachträglich mit meiner hausgefertigten Sauce für Gulasch. Die Sauce halte ich mir als Konzentrat vor. Siehe Suppen, Saucen, Dressings.

Hühnchenoberschenkel, Zwiebel, Paprika, Wurzelgemüse, Kartoffeln, egal in welcher Form, werden mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Paprika edelsüß, einer Prise Knoblauch, Rosmarin, etwas Tomatenpaste, etwas Senf (Senape), Öl der Wahl oder weicher Butter zusammen geknetet, bis eine samtige Oberfläche am Fleisch entsteht. Das ist der richtige Punkt zum Anbraten. Im Grill können Sie die Suppe beidseitig anbraten. Im Topf müssen Sie wenden. Es bleibt ein Röstrückstand. Der soll sehr dunkel bis schwarz sein, aber nicht verbrannt (Rauchentwicklung). Verbrennt er dennoch etwas wegen des Paprikas, wird die Kartoffelzugabe die Suppe entbittern beim Kochen. Setzen Sie die Kartoffeln, Gemüse als Hobel, ist Ihre Suppe in zehn Minuten fertig. Gewürfelt dauert das etwa 15-20 Minuten.

Oberschenkel ist für die Gulaschsuppe das beste Fleisch. Verwenden Sie Brust, müssen Sie anders vorgehen. Brust eignet sich nur für ein Gulasch a la minute. Brust darf nicht kochen.

In dem Fall, braten Sie das Fleisch gesondert an. Entnehmen es dem Topf oder Grill und setzen den Rest der Suppe, gleich gewürzt, separat an. Dieses Verfahren erfordert die Zugabe von hausgefertigter Geflügelbrühe oder -sauce.

Diät

Wie Sie wissen, war ich wegen den Laufereien und den vielen Briefen, bei 113. Dann habe ich mich gemeldet bei 111. Jetzt bin ich bei 105. Bis Jahresende wollte ich gern die 100 unterschreiten. Der Kurs scheint zu stimmen. Ich habe jetzt keine speziellen Diäten angewandt. Einfach FDH (Friß die Hälfte). Das ist eigentlich die einzige Methode, Mangelernährung zu vermeiden. Natürlich zählt auch etwas Bewegung dazu. Eine Runde Stocklauf und bei gutem Wetter, Roller. Im Moment schmerzt mein Bruch etwas. Die Schulter, das Schlüsselbein und die sechs gebrochenen Rippen. Ich habe es wahrscheinlich mit dem Stocklauf etwas übertrieben. Sie wissen, ich gehe bei uns den Berg hinauf und herunter. Das belastet die Schulter ziemlich hart. Wie sagte Leslie Nielsen in der „Nackten Kanone“? „Ich habe Alles probiert: Einreibungen, Geräte mit Vibration. Nichts hat geholfen.“ Die beste Methode sind und bleiben Eintöpfe. Je mehr Flüssigkeit (Brühe) Sie angießen, desto besser der Sättigungseffekt. Mit Eintöpfen vermeiden Sie auch die Folgen vom Verzehr von Rohkost. Sie wissen: Blähungen, Übervöllegefühl, zu strenge Belastung des Körpers.

Omelettzeit beim lieben Schnippelboy

Champignon Omelett und gemischter Salat

Natürlich zu meinen Lieblingspilzen. Unsereins verfügt natürlich nicht über so eine gute Kücheneinrichtung wie unser Schnippelboy. Das unterdrückt etwas den Drang zum Experimentieren. Im Grunde ist das heute auch nicht mehr nötig. Wir leben heute als Migranten nicht mehr in teuren Häusern. Wobei eine Wohnung heute Preise erzielt, die das Mehrfache eines DDR-Hauses in bester Qualität kosten.

Genau aus dem Grund, ergeben sich auch leichte Veränderungen in Rezepten. Ein Omelett schlagen wir heute steif und schaumig, ohne nach alter Tradition, das Ei trennen zu müssen. Es reicht ein Prischen Salz. Allgemein findet der Aufbau mit getrenntem Ei, genau anders herum statt. Das Eiweiß wird steif geschlagen mit etwas Salz, Erst dann gibt man vorsichtig, das Gelbe hinzu. Alles nicht mehr notwendig. Zur Not, muss der Koch nur das Ei etwas erwärmen. Am Tag vorher in die Küche legen. Das aufgeschlagene Ei kann man auch in der Mikrowelle etwas erwärmen. Nicht kochen bitte. Das macht man nur ein paar Sekunden.

Mit der Mehlzugabe kontrollieren Sie die „Fluffigkeit“ (Luftigkeit) Ihres Omelettes. Eigentlich benötigen Sie kein Mehl.

Sie müssen auch Nichts steif schlagen. Sie rühren das Ei nur, ohne die Bindung des Eiweißes zu brechen. Dann hebt das von allein.

Der Clou ist jetzt, das zusammen mit Pilzen/Champis zu tun. Dazu rösten Sie Zwiebel, Pilze an ohne zu Salzen. Salz zieht Flüssigkeit. Das wollen wir nicht in gebratenen Pilzen. Sobald die Pilze und Zwiebel ihre Colore haben, geben Sie das gewürzte, gerührte Ei dazu. Nachdem Sie am Rand sehen, das Ei gerinnt. Deckel drauf und Induktion, Stufe 3. Nach einer Minute runter auf Zwei. Geben Sie 5 Minuten. Jetzt versuchen Sie nicht, das Omelett sofort zu entnehmen. Nein. Sie lassen es zugedeckt, eine oder zwei Minuten nachrasten.

Wohlbekomms.

Selchpfanne

Ich habe den Namen mal der Kürze halber so geschrieben. Statt Selchkarree (Schürze) könnte man auch Kaminwurzen, Bauch oder andere geselchte Produkte verwenden. Ich würde heiß geräucherte Produkte einsetzen. Kalt geräucherte Produkte würden sicher zu fest. Es sei denn, sie sind gehackt.

Wir rösten Paprika, Kartoffeln und Zucchini in Butter zusammen an. Sobald sich Colore zeigt, würzen wir mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch- und Zwiebelpulver. Salz und Zucker ziehen Flüssigkeit. Jetzt stellen wir die Induktion auf drei, decken ab und geben 10 Minuten. Nach den zehn Minuten heben wir den Deckel und geben das Selchfleisch dazu. Schnell den Deckel schließen und fünf Minuten warten.

Umrühren. Fertig.

Das Selchfleisch darf weder kochen noch braten. So behält es komplett die Flüssigkeit und Zartheit.

Wurzelgemüse

aus Lauch, Kohlrabi, Karotten und Sellerie

Zunächst schneiden wir Lauch in dünne Scheiben (Röllchen). Nach dem Schneiden, waschen wir den Lauch in reichlich Wasser. Dazu bewegen wir ihn. In der Zwischenzeit geben wir Italienische Butter (Burro) in unseren Topf und erhitzen sie bis zur Bräune. Dann geben wir den Lauch dazu. Aus dem Waschwasser bitte heben. Dort waschen wir jetzt das restliche Gemüse.

In der Küchenmaschine schneiden wir den Rest des gewaschenen Wurzelgemüses in Hobel. Für die Bindung des Gemüses, geben wir zwei bis drei Kartoffeln dazu. Auch gehobelt.

Das maschinell geschnittene Gemüse fügen wir dem Lauch zu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker.

Dann stellen wir die Induktion auf Stufe Drei. Wir fügen etwas Wasser hinzu, decken ab und geben 15 Minuten ein. Vielleicht müssen Sie gelegentlich umrühren. Wegen der Kartoffelbindung.

Fertig.

Heute INPS

Ich könnte in diesem Jahr die Rente erwarten. Damit wäre das ganze Register vorerst geschlossen. Es gibt sicher eine Jahresüberweisung vom bereits vergangenem Jahr als Sammler. Ich hab meine Joana gleich zu einem kurzen Saisonende-Urlaub eingeladen. Damit folgen dann auch ein paar Reiseberichte aus dem Land. Die werden wir dann gemeinsam öfter unternehmen (können). Die Frau am Telefon war äußerst freundlich und hilfsbereit. Der Service fand in Deutsch statt. Gratulation! Und herzlichsten Dank. Nach 50 Jahren Arbeit in 90-Stundenwoche und in über 30 Ländern, gehöre ich jetzt nicht unbedingt zu den wohlhabendsten Schichten, aber sicher zu den fleißigsten.

Im Rahmen der Sparsamen Küche gewinne ich jetzt wieder mehr Zeit, Ihnen jetzt die energieärmeren Eissorten vorzustellen. Auch die anderen Buchprojekte kommen jetzt zügiger voran.

Unser Unternachbar hat neu gebaut. Wir müssen nahezu alle Ventile unserer Wasserversorgung erneuern. Im Moment ist der Spülkasten dran. Der läuft auf Dauerverkehr. Die gleichen Resultate dürfen wir erwarten, wenn überall neue Zähler eingebaut werden. Folgend müssen wir die Badgarnitur erneuern. Ich muss schauen, ob eine Reparatur genügt.

Joana hat endlich frei. Wir werden uns jetzt drei Tage an den ruhigeren Plätzen erholen. Weit ab von den stinkenden, frechen bis vorlauten, wüstenden, äußerst dreckigen und dazu, kriminellen „Gästen“. Die klauen tatsächlich was nicht niet- und nagelfest ist. Vom Handtuch, Badetuch, Bettwäsche bis zu Taschen- und Autoinhalten.