Kategorie: Die sparsame Küche

Tomate, Gurke, Thunfisch

Wir essen heute Tomate, Gurke und Thunfisch. Natürlich nicht allein. Nein. Dazu kommen: Salbei, Lauch, Petersilie und sechs verschiedene Salatsorten. Die Tomaten, das Schlimmste, was ich bis jetzt im Laden gekauft habe – zu teuer – , hatten eine Haut, die wir vielleicht locker mit Leder oder der Folie von einem Einkaufsbeutel vergleichen können. Ich habe die Tomaten geschält. Ich glaube, vor ein paar Jahren haben die uns genau diese Genzucht angekündigt. Am besten, wir zwangsfüttern die Erfinder diese Fraßes. Und zwar so lange, bis sie in die Aschekasten steigen. Zukünftig werde ich Tomaten nur noch aus der Dose in Form von Pelati kaufen.

Lebernocken

Wir nehmen Hackfleisch. Ein Drittel des Hackfleisches geben wir in unseren Kutter. Dazu geben wir Leber im Verhältnis 1 Leber zu 2 Fleisch. Wir würzen mit Salz, Peffer, Prise Zucker, Zwiebelpulver, Majoran, ein paar Eiswürfel und kuttern bis zur Glätte. Die Masse kneten wir in das restliche Hackfleisch.

In einem Topf braten wir Zwiebel in kurzen Streifen (halbierte Zwiebel) streng an (Stufe 6 -Induktion). Ersatzweise können wir auch Lauch verwenden. Darauf legen wir mit einem Löffel abgestochene Lebernocken. Jetzt drehen wir die Induktion auf Stufe 2, decken den Topf ab und geben 10 Minuten. Stampfkartoffel oder Kartoffelpüree sind die besten Sättigungsbeilagen dazu.

Marinierter Hering

Sächsisch: Eimarnierter Herich

Jedes Mal, wenn wir nach Österreich fahren, gibt es am folgenden Tag – Eimarnierten. Leider sind nach Ostern alle Regale; Tankstellen und Saufstände auf den Durchzugsstraßen zum Reich, leer gefegt. Mangelwirtschaft eben. „Himmelfahrt“ und „Pfingschten“ wiederholt sich das Theater. Wieso weiß ich das und die Händler nicht? Begleitet werden die Deutschen von den Schweizern. Und die kommen mit Hänger. Die unbezahlbaren Preise zu Hause, reagieren die sich an unseren Regalen ab.

Wobei, der Mpreis da schon einige Angleichungen vorgenommen hat. Für uns zu teuer. Offensichtlich auch für die Schweizer. Wenn die deutschen Kaffeeröster nicht in Not geraten wären, würden wir auch den Mpreis von der Liste streichen. Die waren auch hierzulande, die Ersten, die den Kaffeepreis locker über 25 Euro/kg hievten. Bis er zu alt wurde. Südtiroler lassen sich nicht ausnehmen.

DDRBürger, gleich recht nicht. Einmal dürfte wohl reichen nach der Annexion. Wenn die nicht nachgeben, stellen wir unseren Kaffeekonsum eben um. Auf Gebrühten. Zur Not rösten wir den eben wie die Kaffeebauern in Mittelamerika und Afrika. Einen Kaffeebaum kann unser Garten locker noch verkraften.

Ein Päckl Salzherich war noch da. Eine DDRBürgerin aus Thüringen, die im Mpreis arbeitet, hat uns die Mangelwirtschaft erklärt.

Ich habe gefragt, wo nun die Eingabestelle der SED ist, in der wir den Mangel anzeigen können. Immerhin will das oberste Parteibüro wissen, wo Mangel herrscht.

„Die sind Alle im Urlaub“, sagt mir die DDRBürgerin.

An der Kasse sitzt eine Einheimische. Ausländer und Migranten, lassen die nicht ans Geld. Ihr Gesicht war bereits lustlos. Die Preise haben die Kunden vertrieben.

Das eine Päckl Salzhering (140g) haben wir nun zu unserem Mittagessen gemacht.

Apfel, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Saure Gurke, Zucker, Dill vom Aschbach, habe ich aus Mangel an Fisch, grob geschnitten, reichlich dazu gegeben. Mangelwirtschaft. Dazu ein paar Kapern und selbst gemachte Mayonnaise. Die Pusterer Kartoffeln haben wir, wie zu Hause, mehlig gekocht. Jetzt haben ich Angst, mich zu schnell zu bewegen. Dass mit dem kommenden Fürzchen, nicht das Stück Fisch in die Hose rutscht. Der Verlust an Eisen und Omega würde mich wieder ein paar Zähne kosten.

Unsere ärmsten Bergleute und Textilarbeiter in Sachsen vor dem 2. Weltkrieg, hatten Eins genug: Salzhering. Heute, unter Westbesatzung, kostet das Kilo locker 25.-Euro und mehr. Das nennt sich dann: Entwickelte Mangelwirtschaft.

Pfefferminzsauce

Aus dem Handel bekommen Sie Sirupe fast ausschließlich auf Basis von Glucose. Das möchten Sie bitte vermeiden. Das sind keine Kohlenhydrate. Es gibt wenige Ausnahmen. Ich kenne einen Sirup aus Sizilien für Barkeeper. Der ist Glucose frei.

Pfefferminze, frisch aus dem Kräutergarten, zusammen mit Zucker, einer Prise Salz und sehr wenig Wasser im Blender so lange mixen, bis ein einheitlicher grüner Farbton entsteht. Jetzt geben wir etwas Öl, Mehl oder Stärke hinzu. Mehl ergibt eine stumpfe, deckende Farbe. Bei Stärke glänzt die Sauce. Sie ist aber etwas glasig. Wollen wir beide Effekte kombinieren, müssen wir Mehl und Stärke benutzen. Wollen wir das Ganze kalt zubereiten, benutzen wir zur Bindung – Guarkernmehl. Wenig bitte. Affenbrotbaummehl unserer afrikanischen Freunde, eignet sich auch zur Bindung. Mit Hitze bitte. Im Topf auf der Induktion erhitzen wir das Ganze. Wir müssen mit einem Schneebesen fleißig bis zur Bindung umrühren.

Pfefferminzsauce eignet sich gut zu Frucht- und Schokoeis oder Cremes aus den Zutaten. Sollte die Bindung zu sehr wirken (Puddingbildung), geben Sie bitte kein Wasser dazu. Sie brauchen nur den Mixstab kurz reinhalten. Der bricht die Bindung. Bei etwas Routine bezüglich der Mengen, können Sie sämtliche Zutaten mit einem Mal mixen.

Heute freß‘ mer’n Osterhase

En halben. Für’n ganzen, sinn’mer zu arm. Das ist aber Kaninchen; kein Hase. Also, anbraten, minimal ablöschen, Stufe 2 Induktion, würzen, zudecken 25 Minuten. Der hier ist mit Kopf. Das hat Tradition. Man möchte so für unser Geld beweisen, es ist keine Katze. Offensichtlich gab es bereits vor dem Eintreffen unserer Chinesischen Freunde, Europäische Katzenfresser. Was nu? Neben Piepmatzeln, Hunden, Pferden, Kälbern, Enten und Eseln, fressen wir also Alles, was uns scheinbar lieb ist und was bei Drei nicht entkommt.

Ich frag mich gerade ganz verbissen, was unsere vegetarischen Osterfreunde zu Ostern so lutschen. Um Proteine müssen die sich keinen Kopf machen. Die gibt es an Pflanzen zu Hauf. Maden, Würmer, Gelege, Wanzen, Minifliegen, Schnecken usw.. Alles reinste Köstlichkeiten…mit Dressing…roh…ungekocht. Manchmal kribbelt es leicht im Mastdarm. Vorsicht – Reichstag. Das ist keine sexuelle Erregung. Und schon gar keine sexuelle Belästigung.

Fleischsauce dunkel

Für eine Fleischsauce, passend zu ihrem gerade verarbeiteten Fleisch, geben Sie in Ihren Kutter folgende Zutaten:

Karotten, Sellerie, Zwiebel(Lauch), Tomatenpaste, Senf, Öl, Speck oder fette Abschnitte Ihres Fleisches (Haut und Sehnen eignen sich auch), Mehl (auch doppelgriffig) oder Stärke, Salz, etwas Zucker, Pfeffer. Mit einen Salzanteil von über 10% wird Ihre Vorbereitung auch ein paar Tage haltbar. Diese Mischung kuttern Sie bis zu Paste. Die Mischung wird etwas warm dabei. Rühren Sie die Mischung mit einem Spatel gelegentlich um. Das erspart Ihnen das spätere Abseihen.

Diese Mischung geben Sie in einen heißen Topf oder in den Grill ganz Oben. Jetzt braten Sie die Mischung bis zu einer deutlichen Farbveränderung in Richtung – Dunkelbraun bis Schwarz. Sie müssen etwas Umrühren oder gelegentlich Umstechen im Grill.

Im Topf gießen Sie das Gemisch sparsam an. Unter Rühren wird das aufgekocht.

In den gebundenen Fond, legen Sie jetzt Ihren Braten oder das Kurzgebratene ein und lassen das auf Stufe 1 der Induktion ziehen. Ihr angegrilltes Fleisch wird saftig bleiben. Ihre Sauce bekommt den vollen Geschmack. Die Sauce können Sie jetzt noch nach Gutdünken abschmecken.

Früher haben wir das ganz oder zerkleinert, stundenlang kochen/ziehen lassen müssen, um eine herzhafte Sauce zu erzeugen. Mit der Art der Zubereitung, sparen Sie etwa 80% Energie. Der Geschmack gleicht dem einer Fertigjus. Durch die Zugabe Ihres Fleisches zum Ziehen, wird der Saft/die Sauce, den passenden Geschmack annehmen.

Bei sehr charakteristischen Zubereitungen, wie Weihnachts- oder Osterbraten, werden Sie von Ihrer neu erlernten Kunst nicht mehr abweichen wollen. Bis zur nächsten Erfindung auf technischem Gebiet.

Grundsaucen

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilten wir früher die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied war und ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten bis zu Püreesaucen führen. Ich könnte des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles)

Sauce für Fleisch

Sauce für Fisch

Sauce für Gemüse

Sauce für Beilagen

Sauce für Salate (Dressing)

Dann kommen Suppen

Das Kochbuch – Alles rund?

…ist fertig. Ich gebe es in dieser Woche in Druck. Wie üblich, bei Amazon. Erst wenn es veröffentlicht ist, folgt das Ebook. Das gebe ich auch bei Amazon in Auftrag. Das Ebook wird für 3.-€ verkauft, wie alle meine Ebooks. Das gedruckte Buch, 108 Seiten, werde ich für 10.-€ anbieten.

Inhalt:

Kücheneinrichtung, Küchentechnik, Vorprodukte, Garmethoden, Kloßarten, Grundherstellung, Beispiele

Als Nächstes folgt ein Buch über Suppen, Saucen, Dressings; anbei: Konzentrate, Vorprodukte, Reduktionen usw..

In diesem Buch zeige ich Ihnen, wie Sie preiswert, auch haltbare Vorprodukte in genannter Form herstellen können. Das vereinfacht die häusliche Küche erheblich und hilft Ihnen, etwa 50% Kochzeit zu sparen. Ich rede jetzt nicht direkt nur von Energie, sondern von der Zeit, die Sie für die Herstellung der Speisen benötigen. In erster Linie, geht es darum, wie Sie Ihre Technik ökonomisch für das Essen kochen nutzen.

Apfelkloß – glutenfrei

Glutenfreie Klöße werden mittels Reis und Reismehl hergestellt. Der Apfelkloß bildet keine Ausnahme und soll hier als Beispiel dienen. Die Schnellvariante ist die sparsamste. Wir kochen Apfelstücke oder Apfelmus mit Reismehl zu einem festen Brei. Bei Reis sollten Sie nicht mit Salz sparen. Etwas Zucker, Zimt, vielleicht Nelke in Pulverform, runden den Geschmack ab. Sie geben ein Ei dazu und maximal ein Viertel Reismehl ungekocht. Daraus kneten Sie eine Masse. Fertig sind Ihre Apfelklöße. Auch in dem Fall, ist dämpfen die beste Garmethode. Kleinere Nocken (Gnocchi), abgestochen mit einem Löffel, können wir nach dem Dämpfen in Vanillesauce schwingen. Für Spätzle kann diese Masse nicht verwendet werden. Dafür müssten Sie den Eier- samt Reismehlanteil deutlich erhöhen. Der Apfelgeschmack würde geopfert.

Marillenklöße

Marillenknödel kennen wir. Aber echte Marillenklöße werde ich Ihnen hier vorstellen. Die Anleitung ist für sehr reife Marillen geeignet. Sie geben in Ihren Blixer entsteinte Marillen, ein Ei, etwa ein Drittel Weizendunst, eine Spitze Stärke Ihrer Wahl, eine Prise Salz, minimal Zucker, Pulver von Zimt und Nelke. Blixen Sie nicht zu lange. Drei bis vier recht kurze Impulse reichen. Wird Ihre Masse zu flüssig, geben Sie einfach glucosefreien Biskuit oder Keks dazu. Den zerdrücken Sie Ihrer Hand zu kleineren Stücken.

Der Kloß eignet sich zum Dämpfen. Natürlich auch in Formen jeder Art.

Am besten schmeckt der Marillekloß in einer Vanillesauce. Sie sollten aber mal eine Schoko – Kokos – Sauce dazu probieren. Sie werden überrascht sein.

Osterlamm anders

Zu Ostern erwarten von mir die Feinschmecker unter uns natürlich ein Osterlammrezept.

Ich habe mich mal entschieden, ein Rezept für arme Leute zu schreiben. Wobei ich mit arm auch Jene meine, die sich arm fühlen. Zum Beispiel: Arm-ab, Hoffnungslos-arm, Hebearm usw.. Unter der aktuellen Diktatur, sind Sie meist Alle arm-dran, weil Sie bisweilen für Ihre Meinung die Armenkost der Tafel oder des Knastes genießen dürfen. Mit Glück. Wenn Sie das Glück nicht haben, dürfen Sie selbst für ein paar Minuten den Rostbraten spielen. Die berühmte österliche Auferstehung, nehmen Sie dann aus der Konserve wahr. Mit etwas Glück, auf dem Kamin Ihrer Angehörigen.

Allgemein kaufen wir hier in Südtirol das Lamm frisch vom Bauern als Ganzes für rund 8.-Euro. Fein ausgenommen. Auf Wunsch mit Leber und den anderen Innereien.

Vom Knochen getrennt, dürfen Sie dann, wenn Sie es fachmännisch können, mit etwa 50% Fleisch rechnen. Wir sind bei 16.-Euro je Kilo. Ohne mindestens, 30% Salzwasser. Reines Fleisch.

Die Verarbeitung muss recht zügig erfolgen. Sie wissen, gealtertes Lamm nennt sich Schaf. Und Schafe schmecken etwas streng. Nach Schaf eben. Gleiches gilt auch für das Konservieren mittels sibirischen Temperaturen; sprich, Eisschrank.

Ich persönlich bevorzuge Lamm und anderes Fleisch wegen des Zustandes meines Gebisses, ausnahmslos durchgelassen. Trotzdem rosa. Die Kunst besteht jetzt darin, dieses Durchgelassene wieder so kompakt hin zu bekommen, wie gewachsen. Intero – nennt sich das hier.

Das hat Vorteile und auch ein paar wenige Nachteile. Die Nachteile sind der technische Aufwand. Die Vorteile sind so vielfältig, dass Sie glauben, ich werbe für das Hackfleisch.

Zuerst verteile ich das Gewürz anständig im gesamten Fleisch. Nicht nur an der Oberfläche des Bratenstückes. Bei rosa Braten – Gigot zum Beispiel, ist das rosa Innere, ungewürzt. Die Zubereitungszeit ist dafür zu kurz. Der Saft innen, blockiert auch die Gewürzaufnahme. Die Kebab – Lutscher wissen das. Bereits seit mehreren tausend Jahren. Ja. Soweit hängen Sie hinterher in der Entwicklung.

Für ein Gigot (ganze Keule mit Röhrenknochen), benötigen Sie bei gut Rosa, 15 Minuten je Kilo. Bei weit Rosa (extra zart), 20. Volle Last. Mit Wenden und Allem, was dazu gehört. Ja nicht anstechen! Ja nicht salzen! Nur würzen und Ölen. Am besten ist, das Öl schon zusammen mit den Gewürzen zu mixen (Mixstab reicht).

Nehmen Sie Pfeffer, minimal Knoblauch (Pulver), etwas Tomatenpaste, etwas Senf und Kräuter Ihrer Wahl (ich nehme keine Kräuter).

So viel zu Keule, Schulter oder Rücken. Gefrorene, bereits geschnittene/gesägte Koteletts, können Sie liegen lassen oder in die Grube geben. Das ist nix für Ostern. Außer vor der Tür im Hundenapf. Beachten Sie; auch Ihr Hund kann daran sterben.Vor allem, wenn er zu jung oder eben zu alt ist.

Ich schicke das Fleisch komplett durch den Wolf. Das mache ich auch mit Kitz (Ziege – Capri hierzulande) usw..

Erstens, kann ich das komplett würzen – auch mit Salz, Honig oder Zucker. Natürlich auch mit einer Spur Fett oder Öl. Etwa ein Drittel der durch gelassenen Masse, würze ich im Blixer (Kutter) mit einem Tropfen Öl, Salz, Honig oder Zucker, etwas Knoblauchpulver, Pfeffer, minimal Senf und einer kleinen Spur Tomatenpaste. Absolute Liebhaber, geben ein paar Blätter frische Pfefferminze dazu.

Diese Masse kneten Sie mit der gewolften Masse zusammen.

Das Ergebnis können Sie jetzt zu Nocken, Hamburgern, Braten usw, formen. Beim Grillen oder im Backofen gilt das Gleiche wie bei Gigot oder Braten am Stück. 15 Minuten bei streng Rosa und 20 bei zart.

Möchten Sie das Ganze als Braten erleben wie bei einem Gigot, schneidbar, müssen Sie auf einen Trick zurückgreifen. Dazu benötigen Sie ein Kombigerät oder eine Vorbehandlung.

Grill/Dämpfer/Backofen/Mikrowelle.

Haben Sie dieses Kombigerät nicht, müssen Sie das Fleisch zuerst in der Mikrowelle vorbehandeln. 350-700 Watt, maximal 10 Minuten pro Kilo reichen. Die Mikrowelle wird Ihr Fleisch so beeinflussen, dass es wieder kompakt wie ein Bratenstück daher kommt. Eben nur geformt.

Danach können Sie es grillen, überbacken oder bekrusten. Sie werden kaum einen Saftverlust erleiden.