Kategorie: Die sparsame Küche

Spargel-Neue Kartoffeln-Alpenbutter – Lauch

…als Löffelgericht. Mir fällt gerade auf, die Rechtschreibeprüfung kennt das noch nicht. Keine Angst; das kommt noch. Spätestens dann, wenn die Deutschen – Schlange stehen vor Gulaschkanonen der Roten Armee.

Das Gericht ist recht einfach zu kochen. Halten Sie das Ansatzwasser etwas kürzer. Das spart erheblich Energie. Salz und Zucker reichen. Die Kartoffeln recht klein geschnitten, werden zusammen mit dem Spargel fertig. Gleichzeitig wird das wenige Wasser mit der Kartoffelstärke gebunden. Sie müssen nur noch Butter zufügen.

Alles rund?

Hähnchensouffleekloß

Ihr Hähnchen besteht glücklicherweise aus Bestandteilen, die Sie im gegarten Zustand gern abschneiden. In einem Soufflee können sie das sehr gut verwerten. Der Vorteil steckt im Geschmack. Ausgerechnet die Teile sind die Geschmack tragenden Teile Ihres Geflügels. Dazu kommt, Haut, kleine Sehnen und Fett haben einen sehr hohen Anteil an bindendem Gewebe. Im dem Soufflee können Sie sich andere, bindende Zugaben sparen. Würzen können Sie das Soufflee Salz, Pfeffer, Rosmarin und einer Prise Zucker. Natürlich können Sie minimal Knoblauch einsetzen. Auch ein Eigelb oder ganzes Ei.

Vor dem Kuttern ist das Fleisch streng zu kühlen oder anzufrieren. Am besten, Sie lassen das Fleisch vor dem Kühlen oder Frieren, durch den Fleischwolf, gröbste Scheibe.

Das Ergebnis können Sie in kleine Formen streichen. Auch auf ein Grillblech zum nachträglichen Schneiden. Sie können die Masse verspritzen. Auch abgestochene Nocken sind möglich. Grundbedingung ist, die erhitzen das Soufflee nicht über 70°C vor der Fertigstellung. Sie können die Masse unterhalb und oberhalb mit einer Sprühflasche anfeuchten. Dämpfen ist natürlich die beste Lösung. Fertig ist Ihr Soufflee dann, wenn es komplett geronnen ist. Nach dem Abkühlen können Sie Ihr Soufflee braten oder überbacken. Die Konsistenz ähnelt der eines Leberkäses.

Wildklößchen

Das Wild Ihrer Wahl in sehr gut gekühltem Zustand durch den Fleischwolf gröbste Scheibe schicken. Das Hackfleisch würzen wir mit Piment, Lorbeer, Pfeffer- Alles in Pulverform, Salz, etwas Zucker und einen Spritzer Bandy, Rotweinkonzentrat oder Rum. Es gibt Wacholderfans. Die Beeren geben wir als Pulver dazu bei Interesse. Die gewürze Masse kuttern wir mit ein paar Brocken Eis glatt. Jetzt können wir die Klößchen wie Oben beschrieben, verarbeiten. Auch hier gilt: Pochieren bis 70° C.

Wildfleisch gilt als relativ trocken. Mittels Speck – etwa 25% der Gesamtmasse, können Sie das Fleisch wesentlich bekömmlicher machen. Mit bekömmlich, meine ich die Gewinnung der wertvollen Inhaltsstoffe. Insbesondere die fettlöslichen Vitamine. Gerade diese Vitamine und Mineralstoffe sind die Geschmack gebenden Bestandteile.

Rindfleischklößchen

Rindfleisch gilt wie Wild als sehr trockenes Fleisch. Auch hier werden wir etwa 25% Speck zusetzen. Rinderfett wird allgemein als dominant – tranisch schmeckend wahrgenommen. Das war und ist wohl auch besser zum Schuhe putzen geignet. Als Koch könnte ich Ihnen auch das Rezept verraten. Gerade in Bezug auf Umweltverträglichkeit.

Die Reihenfolge der Verabreitung von Rind, gleicht allen anderen Verarbeitungen. Fleischwolf, Kutter, Pochieren.

Beim Würzen gibt es erhebliche Unterschiede. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Zwiebelpulver, Senf, Rotweinkonzentrat, eventuell Rosmarinpulver und Knoblauchpulver. Eine sehr kleine Spur Tomatenpaste rundet den vollkommenen Geschmack ab. Die ideale Verarbeitung ist Pochieren. Nach dem Abkühlen, können Sie mit den Klößchen Alles anfangen, was Sie wollen. Nachträglich gebraten oder gegrillt, wird Sie das an den klassischen Rouladengeschmack erinnern.

Topfenstrudel im Blätterteig

Eigentlich ist es nicht nötig, einen Strudel zu rollen. Die Formen spielen in der Sparsamen Küche unter den aktuellen Bedingungen kaum eine Rolle. Ich habe es des Anblicks wegen, trotzdem getan. Blätterteig finden Sie bei mir. Vielleicht auch unter Blitzteig. Wenn Sie sich die Prozedur sparen möchten, kaufen Sie den fertig. Der ist dann garantiert butterfrei. In der echten sparsamen Küche, backen Sie den Blätterteig blind. Der ist in einem Kombigrill binnen knapp zehn Minuten fertig. In den Kombigrill packen Sie auch gleich die Topfenmischung mit rein. Die stechen Sie nach dem Backen aus und legen sie zwischen den Blätterteig. Die Prozedur dauert an sich keine 15 Minuten. Für einen Strudel müssen Sie mindestens 20 Minuten investieren. Mit dem Wenden. Falls Sie keine Ober- und Unterhitze haben. Falls Sie sich das nicht zutrauen, müssen Sie einen gefrorenen kaufen. Den können Sie praktischerweise vor dem Backen portionieren.

Auf das Kilo Fertigfüllung, werden Sie drei Eier, Zucker, Vanille, Zitronenschale, etwa 50 g Mehl, Prise Salz, Rumrosinen oder Rumkirschen, vielleicht auch zerkleinerte Rumaprikosen, zugeben und das gut umrühren. Statt Mehl gehen auch etwa 30 g Stärke. Ich persönlich finde Weizenmehl oder -dunst am besten. Das ergibt einen anderen Schnitt. Etwas lockerer.

Spargeltrockenbrühe

Um sich den Spargel und dessen Wohltätigkeit etwas zu konservieren, können Sie sich eine Spargel – Brühpaste herstellen. Nicht etwa aus dem Spargel. Den essen Sie am besten frisch.

Für die Brühe nehmen wir die Schalen und Abschnitte.

Für den vollen Geschmack, geben Sie Karotten- , Sellerieschalen und Lauchgrün dazu. Lauchgrün kennen wir als Porree. Davon nehmen wir nur das wirklich Grüne von ganz Oben. Haben Sie zufällig etwas Petersilienwurzel zu Hause, können Sie auch davon etwas dazu geben.

Die Verarbeitung setzt absolute Sauberkeit voraus!

Zunächst frieren wir die Schalen ein. Die geben wir gefroren in den Kutter. Wir kuttern die Schalen bis das Eis schmilzt. Die Masse geben wir in ein Tuch und drücken es etwas aus. Den Saft schmeißen wir nicht weg! Den kochen wir in der Stahlschüssel auf der Induktion Stufe 2 auf.

Die Masse vermischen wir jetzt mit Salz und Zucker. Dazu geben wir die Masse wieder in den Kutter. Jetzt geben wir bis 20 % Salz und etwa 5 % Zucker dazu. Jetzt muss die Mischung streng gekuttert werden bis sich der Zucker und das Salz vollständig auflösen. Vorsicht. Das wird etwas heiß. Jetzt geben Sie den abgepressten Saft dazu.

Die fertige Masse streichen Sie auf Ihr Backblech und trocknen sie bei 90° – Umluft im Grill.

Sie können auch eine Mikrowelle benutzen. Dafür streichen Sie die Masse in einen feuerfesten Glas – oder Steingutbehälter.

Die Mikrowelle stellen Sie in etwa auf 1000W.

Mikrowellen trocknen sehr zuverlässig und preisgünstig.

Die fertige Brühpaste können Sie sich in ein Glas füllen. Natürlich können Sie die Paste auch in der Luft nachtrocknen lassen, bis Sie Brühpulver haben. Das trockene Brühpulver können Sie auch noch einmal kuttern. Das erspart Ihnen eventuell – fälliges Nachfiltern der Brühe. Bei der Verarbeitung mit extrem schnell drehenden Kuttern, bleibt Ihnen das erspart.

Spargel lutschen

Jetzt will ich Ihnen mal etwas Appetit machen. Hier im Süden haben wir das Vergnügen etwas eher als Sie. Zuerst genießen wir den Spargel natürlich „intero“. Erst mit der Kenntnis des aktuellen Geschmackes, kann ein Koch – Maßnahmen einleiten, den Geschmack noch zu perfektionieren. Das bloße Zusammenmischen und Zubereiten von Zutaten, bringt selten den perfekten Geschmack. „Für die Straße reichts“, würde jetzt ein Koch sagen.

Steinpilzravioli in Gemüseeintopf

A la minute – Küche geht eigentlich recht einfach. Es ist nur ein neuer Modename für Blitzküche. Ich bin mir sicher, unter dem Namen werden extra Töpfe, Grills und Herde verkauft. Bisweilen wurde dafür auch asiatische Küche als Begriff verwendet. Siehe Wokküche.

Wer sich noch an die DDR erinnern kann – sicher Viele, weiß, es gab da mal Schnellkochtöpfe. Und das sind und waren bis heute die besten der Welt. Keiner, nicht Einer, konnte diese Qualität jemals einholen oder überbieten.

Heute sind wir gezwungen, mit der Schnittgröße des Lebensmittels den etwa gleichen Energieeffekt zu erzielen. Sprich: Wir fressen nur noch Gehacktes. Auch beim Gemüse. Fast wie die armen Amis. Die Reicheren fressen ganze Rinder vom Spieß. Die ganz Reichen, Filets und Roastbeef. Die Gatestrolle fressen das Fleisch aus der Retorte. Die würden das sogar mit Stäbchen tun. Die gleiche Sorte Troll, fand auch den Apfel besonders klug. Nicht den, zum Essen. Sie wünschen eine gewisse Abhängigkeit. Weil sie sich das leisten können und sollen. Sie möchten dazu gehören. Wir leider nicht. Deswegen fressen wir Eintopf aus Lebensmitteln. Nicht den „Natur“ – Gen – Algen – Gras – Pulver – Eintopf aus dem Blender zum Trinken. Jede Dopingkontrolle würde uns verhaften.

Gefrostet und in Dosen gibt es Gemüse in allen Schnittvarianten. An die halten wir uns mal, wenn frisch zu teuer wird. Bestimmte Gemüse und Konserveninhalte schmecken besser als das Frischprodukt dieser Art. Es gibt sogar Kaffeeerzeuger, die ihren Kaffee als Bohne, ausschließlich in Dosen handeln. Und dieser Kaffee schmeckt unschlagbar gut. Warum? Eine Dose/ein Glas ist das Gefängnis des Geschmackes. Das wussten in der DDR und in der UdSSR sogar die Bonbonerzeuger. Die haben Bonbons noch aus Zucker hergestellt.

Frisches Gemüse können Sie jetzt in Ihrer Küchenmaschine in die gewünschte Größe bringen. Die festeren Sorten schneiden wir kleiner als die weichen. So, nach der Methode: Komm wir fressen eine Leiche. Du das Harte – ich das Weiche.

Das Gemüse samt Lauch oder Zwiebel, braten oder grillen wir an. Wir löschen mit Wasser ab. Brühe braucht es bei der Dichte nicht. Salz, Pfeffer, etwas Zucker und ein paar Körnchen Knoblauch, regeln den Geschmack zusätzlich.

Jetzt geben wir eine Hand voll Ravioli – frisch dazu, kochen das auf, decken ab und stellen auf Stufe Zwei der Induktion. Wir geben zehn Minuten ein.

Natürlich können wir das auch mit Fleischnocken anreichern. Gehen Sie einfach zu Ihrem Bauern und bestellen Sie sich bei dem ein Schweinchen. Ein kleines – . Etwa 30 – 40 Kilo. Planwirtschaft nennt sich das. Geben Sie ihm zwischen acht und zehn Euro das Kilo. Wenn Sie das mitnehmen, bestelle Sie sich das nächste Schweinchen. Das ist in etwa das Fünffache von dem, was ihm die Räuber bezahlen. Der Bauer wird Ihr Freund werden. Kaufen Sie das Tier so jung wie möglich. Desto weniger Futter braucht der Bauer. Sie wissen: Junge Schweine kommen aus dem Topf; alte – aus der Kneipe.

Aus rund 80% des Fleisches vom Schweinchen, stelle ich mir Gehacktes her. Und genau das, geben wir in Form von kleinen Nocken (mit dem Löffel in der Hand abstechen), in die kochende Suppe. Das lassen wir nur offen aufkochen mit den Ravioli und dann zusammen, abgedeckt ziehen. Für die zehn Minuten Arbeit werden Sie mit einem Erlebnis belohnt, das Sie in ein paar Jahren sehr vermissen werden.

Ich erinnere in dem Zusammenhang gern an die Familie von al Bundy, die sich an Katzen – und Hundefutter schadlos hielten. Das wird in aller Regel aus Freibankfleisch hergestellt. In etwa vergleichbar mit Dem, was Sie in Ihrer Fleischtheke zu überzogenen Preisen finden.

In den kommenden Tagen werden Sie bei mir ein paar Veränderungen vorfinden. Ich richte gerade bestimmte Themen, die ich als Buch veröffentliche, auf eigenen Seiten ein. Die Cover der Bücher finden Sie dann in der jeweiligen Sprache. Auf den Seiten können Sie dann den Beiträgen des jeweiligen Buches in Form von Leseproben folgen. Ich sehe jetzt mit dem Team von WP, wie wir das auf meiner Startseite zusammen fassen.

Paprikakloß

Wir blenden oder kuttern Paprika, Butter und Zwiebel. Es ist egal, ob aus der Konserve oder frisch. Gewürzt wird mit Salz, Knoblauch und etwas Zucker. Die Flüssigkeit muss sehr kurz gehalten werden. Wir erhitzen das Mus. Zur Verdickung setzen wir Reismehl und Kartoffelflocken ein. Die Masse muss sehr dicht werden. Nach dem Abkühlen binden wir mit einem Ei und streuen etwas Reismehl und Kartoffelstärke an. Dämpfen und Dünsten der Klößchen in Nockenform ist die beste Zubereitung. Die Klößchen können auch in Talerform gebraten und gebacken werden wie Pressknödel. Einfach mit dem Löffel abstechen, in die Pfanne oder auf den Grill legen und mit dem Löffelrücken etwas andrücken. Die Klöße passen gut zu Fisch, Geflügel und tomatierten Saucen. Tomatierte Sauce: Wir nehmen den Blender. Geben etwas Flüssigkeit , Sellerie, Karotten, Lauch oder Zwiebel, Butter, Tomate, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Prise Zucker hinein und blenden das glatt. Diese Püreesauce muss eigentlich nicht gebunden werden. Wenn, dann geben Sie beim Blenden einfach sehr sparsam Mehl oder Stärke hinzu. Erhitzen. Fertig.

Dinkel – Olivenkloß

Wir weichen das ganze Korn vom Dinkel ein. Am kommenden Tag kochen wir das Korn mit Ölivenöl zusammen bis es bricht. Jetzt geben wir gehackte Oliven, wenig Salz, eine Prise Zucker dazu und binden den Brei mit Dinkelgrieß. Im noch heißen Zustand rühren wir zwei bis drei Eigelb unter. Das lassen wir zusammen abkühlen. In das Eiweiß rühren wir so lange geriebenen Hartkäse ein, bis eine Masse entsteht. Das Eiweiß – Käsegemisch kneten wir zusammen mit dem Dinkelbrei. Die lockere Masse streichen wir in eine Form oder auf ein Blech. Mit etwas Dinkelmehl können wir eine festere Masse erzeugen, die wir in der Hand formen. Die Masse muss sehr gut gerollt werden. Es darf Nichts überstehen. Wenn Sie die Masse fest zu einer Wurst ausrollen, können Sie auch Gnocchi daraus schneiden/abstechen. Die Gnocchi werden gedünstet/gedämpft am besten. Der Kloß schmeckt am besten in einem Röstzwiebel – Rotweinragout. Die Gnocchi natürlich auch. Das Ragout: Röstzwiebel zusammen mit Öl, Salz, etwas Zucker, Pfeffer und Knoblauch kuttern. Im Topf so lange braten, bis die Zwiebel Farbe annimmt. Etwas Dinkelmehl oder Dunst einstreuen. Umrühren. Mit Rotwein ablöschen. Unter Rühren, aufkochen lassen.