Kategorie: Die sparsame Küche

Kartoffeltorte

In die geriebene rohe Kartoffel geben wir zwei Ei mehr auf ein Kilo Masse. Das Produkt kann mit Speck, Schinken, Fleisch, Fisch, Zwiebel, Gemüse oder nahezu allen Kräutern angereichert werden. Diese Masse füllen wir in Formen oder verstreichen sie auf einem Blech. Die Herstellung erfolgt im Grill/Backofen mit Umluft – voll Last. Trennmittel ist hier Öl oder Butter. Am schnellsten geht das in kleinen Formen. Das Ergebnis sieht einem Kartoffelplätzchen sehr ähnlich. Bisweilen wird das als Röstinchen gehandelt. Das Produkt lässt sich sehr gut vorbereiten. Nach dem Auftauen kann das auch im Topf oder der Pfanne gebraten werden. Als Sauce empfiehlt sich aromatisierter Topfen (Quark).

Thüringer Kloß

Der Thüringer Kloß ist ein halbseidener Kloß, Halbseiden deswegen, weil die geriebene rohe Kartoffel mit kochend – heißer Stampfkartoffel gebrüht wird. Die Verarbeitung möchte auch recht zügig erfolgen. Zuerst werden die mehligen Salzkartoffeln in Stücken angesetzt. Kurz bevor sie fertig werden, beginnen wir die rohen Kartoffeln zu reiben. Bei Klößen generell, möchten Sie die feinste Reibe Ihres Haushaltes oder Ihrer Maschine verwenden.

Die entstandene Masse wird jetzt statt mit kochendem Wasser, mit Stampfkaroffel samt Kartoffelwasser gebrüht und zügig umgerührt dabei. Gewürzt wird mit Salz und vielleicht etwas Muskat. Dem Kartoffelstampf können Sie natürlich sämtliche Kräuter, gebratenen Speck und Zwiebel zusetzen. Dann ist das Ergebnis zwar kein Thüringer Kloß, aber ein wohl schmeckender. Das Ergebnis wird nach dem Formen oder Abstechen in Salzwasser gekocht. Eine gefällig kleine Nockenform verkürzt die Kochzeit.

KhBeyers Kartoffelkloß – Blitzkloß

Ich bin natürlich jetzt etwas unverschämt, weil ich Ihnen ein eigenes Rezept aufdränge. Das Rezept ist für Kleinstmengen geeignet. Arme Leute haben sehr selten Gäste.

Sie schälen ein oder zwei Kartoffeln und geben die klein geschnitten in Ihren Kutter. Dazu fügen Sie ein Ei, Salz, vielleicht Muskat oder Kräuter. Es dürfen auch getrocknete Röstzwiebeln oder Speck sein. Die rohen Kartoffel füllen Sie mit getrockneten Kartoffeln (Kartoffelflocken) in einem Verhältnis Eins zu Eins bis Eins zu Zwei auf. Jetzt kuttern Sie die Masse bis zur Formbarkeit. Ist Ihnen die Masse noch zu flüssig geraten (es gibt hunderte Kartoffelsorten), dürfen Sie auch etwas Hartweizendunst zu fügen. Semmelmehl eignet sich begrenzt auch. Ich steche sie meist mit einem Löffel in Nocken/Gnocchi ab und dünste sie zugedeckt in wenig Wasser mit Butter. Das benötigt mit der Herstellung etwa fünfzehn Minuten.

Hirschunterschale zu Gemüseeintopf

Heute kochen wir eine Hirschunterschale. Die Unterschale ist erheblich fester als die Oberschale, Nuss oder Hüfte (kleine Nuss). Dennoch wird die Unterschale als Schnitzelfleisch verwendet. Die Verarbeitung dieses Fleisches hören Sie gelegentlich in Ihrem Restaurant. Wenn es der Koch klopft oder prügelt. Die Unterschale besteht eigentlich aus zwei Teilen. Der Rolle und dem Hauptmuskel. Die Rolle hat eine Längsfaserung. Das Muskelfleisch eine Faserung, die in etwa 45° zu dieser Längsfaserung verläuft. Der beste Weg, die unterschiedliche Faserung zu verarbeiten ist, sie zu trennen. Je fauler ein Tier ist, desto durchwachsener ist das Unterschalenfleisch. Allgemein gilt das als sehr trocken, fasrig und fest. Vor allem, nach der falschen Verarbeitung. Rosa ist hier nicht besonders vorteilhaft. Generell grillt man das Stück an und lässt es bei Niedertemperatur nachziehen. Das funktioniert auch in Grills mit Zeitschalter. 15 Minuten volle Last. Ausschalten. Nachziehen bis zur Abkühlung.

Haben wir den Hirsch schön saftig gebraten, geben wir ihn nicht zum heißen Eintopf, sondern auf einen Extrateller. Dort können wir ihn mit Gewürz, Meerrettich oder Preiselbeeren anreichern.

Den Gemüseeintopf gestalten wir nicht als Suppe, sondern eher als Ragout. Zusammen mit in Stücken geschnittenen neuen Kartoffeln, wird das winterliche Wurzelgemüse zur gleichen Zeit gar beim Dünsten. Ich rede von Karotten, Sellerieknolle, Kohlrabi und eventuell Rüben. Die jeweiligen Stücke müssen eine ähnliche Größe aufweisen. Natürlich geht das auch als Püree, oder gehobelt (Rösti) zu kochen bzw. zu braten.

Die Unterschale setzt etwas Saft ab. Daraus stellen Sie sich natürlich die Sauce her. Die binden Sie entweder mit einem Teil Ihres Pürees oder mit einem Stück, gemixte-roher Kartoffel. Die Sauce muss aufkochen. Der beste Weg ist, die Sauce mit gemahlenem Lebkuchen der vergangenen Feiertage zu binden. Gemahlenes Sauerteig- oder Früchtebrot (Pumpernickel) eignet sich auch gut.

Das ist der Gostnerhof. Dort gibt es frisches Wild.

Schokopudding laktosefrei

Natürlich mit Früchten und Alkohol.

Die seltsamen Krankheiten unserer Gäste zwangen mich manchmal, Dinge zu kochen, die uns weniger bekannt, aber schmackhaft sind. Der Schokopudding gehört dazu. Und den bereiten wir zu wie ein Schokomousse. Nur wesentlich einfacher.

Es gäbe eigentlich zwei Methoden, diesen Pudding zu kochen. Eine mit Fett und Kakaopulver und eine mit Bitterschokolade. Die Schokolade hat den Vorteil, den wir eigentlich suchen. Das volle Aroma gepaart mit einem Kakaofett. Wir benötigen also weder Butter noch Milchfett in seinen vielen Varianten.

Eigentlich habe ich Schokopudding schon immer ohne Milch gekocht. Aber mit Butter. Ersetzen können Sie die Butter auch mit Kokosfett. Margarine würde ich ablehnen. Dann eher ein recht neutrales Öl in Form von Nussöl.

In der Bitterschokolade wird das schon fertig gemixt verkauft.

Wir setzen also einen halben Liter Wasser an, mit einer Prise Salz und Zucker nach Bedarf. Auf den halben Liter Wasser reicht eine halbe 100-Gramm-Tafel Bitterschokolade. Die brechen wir recht klein und lassen sie zerlaufen in dem Wasser. Als Zugabe können wir Rumrosinen, Rumkirschen, Rum-Orangen, Rumäpfel usw. zufügen. Ich habe zu Hause das volle Sortiment, selbst gemacht. Natürlich können Sie sich die Früchte auch kandiert herstellen. Aus den Früchten ziehen Sie zuerst Ihren Likör. Sie setzen sie an und nach einem Zeitraum, gießen Sie den Alkohol ab. Danach kandieren Sie die Früchte mit Zucker. Den nun entstandenen Sirup fügen Sie Ihrem Likör dazu. Die Früchte geben Sie in Ihren Pudding. Natürlich können Sie die Früchte samt Zucker auch trocknen. Dann sind es kandierte Früchte. Die Lagerung sollte wie bei der feuchten Variante, im verschließbarem Glas erfolgen. Die Früchte sind mehrere Jahre haltbar und können auch zu einem Aufstrich (Marmelade) verarbeitet werden.

Nachdem wir die Schokolade (Kakao) mit einen Teelöffel voll Kartoffelstärke gebunden und aufgekocht haben, geben wir die Früchte unserer Wahl dazu. Das lassen wir zusammen abkühlen. Fertig.

In der Schokolade wird allgemein, Vanille schon mit verarbeitet. Nehmen Sie Kakaopulver, müssen Sie Vanille extra zufügen. Ich lege mir die Vanille in Rum ein. Damit aromatisiere ich auch meinen Arbeitertabak. Mit Kokos, können Sie einen besonders dankbaren Schokopudding herstellen. Die Kokosflocken gebe ich aber nicht so naturell rein, wie ich sie kaufe. Die mische ich vorher schon mit Rum und Zucker. Diese Mischung möchte auch etwa einen Monat stehen für ein volles Aroma. Sollte sich Ihr Appetit nach Banane oder Ananas sehnen. Würde ich reife Bananen in Stücke schneiden, in Rum einlegen und nach einem Monat, nach dem Abguss des Rums, zuckern. Bei Banane, dürfen Sie ruhig eine Zitrone mit einlegen.

Der Bananenlikör ist unschlagbar.

Bei der Verarbeitung von Ananas empfehle ich Konserven für den Prozess. Gleiche Reihenfolge bitte bei der Verarbeitung.

Bei kandierten Früchten müssen Sie den Pudding etwas weniger süßen.

Als spezielles I-Tüpfelchen, werden wir uns eine Pfefferminzsauce gönnen. Dafür nehmen wir unser frisches Pfefferminzkraut. Junge Stiele können dabei sein. Das kuttern wir mit Zucker und einer Prise Salz so lange, bis es flüssig ist. Wir können hier einen Spritzer Nussöl dazu geben. Das Öl verwandelt unsere Sauce in ein Dopping.

Salate

Mein Blogfreund Markus bietet Ihnen gelegentlich verschiedene schöne und gute Salatzubereitungen:

https://markusmblog2.wordpress.com/2023/12/24/feldsalat-mit-walnuessen-und-einem-leckeren-dressing/comment-page-1/#comment-562

Ich finde das sehr gut und äußerst kreativ.

Bei Salaten möchten Sie aber ganz wichtige Grundsätze beachten. Das betrifft in erster Linie den Zustand der Zutaten als auch die Menge.

Roher, recht grob geschnittener Salat, verbraucht recht viel Energie bei der Verdauung. Im Winter z.b., ist das etwas kontraproduktiv. Allgemein hat der menschliche Körper im Winter recht viel mit der Abwehr von winterlichen Gefahren zu tun. Kälte, Viren, Bakterien. Letztere halten sich in trockenen, beheizten Räumen am liebsten auf. Dabei werden trockene Schleimhäute besiedelt und das führt zu den uns bekannten, hohem Auftreten von Erkältungskrankheiten.

Wie begegnet jetzt ein Koch diesem Phänomen? In dem er das Salat- und Rohkostbuffet für die gastronomischen Gäste recht oft nachfüllt. Schon innerst einer Woche darf er damit das gesamte Haus in den Krankenstand schicken. Fein! Auf Deutsch: Sie dürfen nach dem Kurzurlaub noch ein oder zwei Wochen Heimurlaub antreten und reichlich Umsatz in Ihrer Apotheke generieren. Nach Ihrer Saison fahren dann die Apotheker in die Karibik oder Madagaskar und lassen sich dort von leicht bekleideten wunderschönen Damen/Herren massieren. Das Einzige, was sie dort gefährdet, ist der Herzinfarkt in Folge der Impfung zusammen mit der besonderen Aufregung.

Grundsätzlich sollten im Winter, sämtliche Salate und Zutaten gekocht sein. Möchten Sie rohe Zutaten in Form von Temperatur anfälligen Vitaminen zusetzen, tun Sie das als Dressing.

Bei Markus gefällt mir besonders zu Zugabe von Proteinen in Form von Fleisch, Eiern und Käse. Der Salat ist die beste Methode, einen kompletten Tagesbedarf an Nährstoffen in einem Gericht zu servieren. Ähnlich dem Eintopf.

Die Zugabe von Zucker gefällt mir bei Markus besonders. Mit der Zugabe wird der Kohlenhydratanteil gesteuert. Bekanntlich sind Kohlenhydrate, u.a. für die Bereitstellung der Körpertemperatur zuständig. Und nicht nur das. Als Vergleich, können Sie sich gern die Lebensläufe von Schauspielerinnen anschauen. Schauspielerinnen, die sich mittels der bekannten Schauspielerdiät, bildgerecht, in Form halten, schaffen meist nicht mal das Rentenalter. Die Schauspielerdiät ist eine Diät, bei der auf Kohlenhydrate verzichtet wird. In der Folge, wird Ihr Muskelgewebe abgebaut und Sie werden mindestens so blöd wie der Inhalt des Reichstages. Geschwächte Körper sind übrigens besonders krebsanfällig.

Private Köche sind jetzt nicht so darauf aus, bei jedem Essen die Kalorien zu berechnen. Bei Profis gehört das zur Arbeit. Meist kann ein Koch ohne jegliches, schriftliches Rechnen, den Kaloriengehalt Ihrer Speise stehend bestimmen. Allgemein lernen Sie das auch in ein paar Monaten. Eine kleine Hilfe kann ich Ihnen aber im Zusammenhang mit Kohlenhydraten bieten. Etwa 40-50% Ihrer Speise sollte mit Kohlenhydraten bereit gestellt werden. Kh haben einen Nährwert von 4 Kalorien auf ein Gramm. Sprich, 100 g sind 400 Kalorien. Mit Kalorien meine ich Kilokalorien. Das ist nur wegen der Schreiberei kurz gehalten. Fett hat 9 kcal und Eiweis (Proteine) etwas um die 8 kcal. 100 g Fleisch mit 30% Fett, auch in Form von Bratfett, haben also zusammen um die 900 kcal. Mit etwas Dessert oder Dressing, können Sie jetzt Ihren Tagesbedarf an Kalorien, etwa 1800 bei Männern/1600 bei Frauen, steuern.

Jetzt kommt die Bewegung dazu. Und die wird eben mit zusätzlichen Kohlenhydraten gesteuert. Sprich, eine Stunde Fahrrad = 200 kcal = 50 g Kohlenhydrate. Sie werden sehr schnell feststellen: Sie fressen zu viel.

Die Kohlenhydrate, die Sie über den Tagesbedarf verzehren, sollten Sie einfach als das berechnen, was sie letztendlich sind – Fett (-er Arsch oder Schwimmring). Sprich, jedes Gramm mal 9. Noch ein kleiner Rat dazu: Unterschreiten Sie den Fettbedarf nie langfristig und schon gar nicht unter 25%.

Mitteilung

Die Sparsame Küche bekommt einen eigenen Blog. Ich muss das wegen diverser Fotos so tun. Mal sehen, ob ich in Rutube noch ein Plätzchen für Filme bekomme. Sonst suche ich bei Alibaba oder unseren chinesischen Genossen. In der Sparsamen Küche gehe ich auch auf diverse Rezeptvorschläge diverser anderer abonnierter Blogs ein. Wir arbeiten dann gemeinsam an der Verbesserung der Rezepte und Anleitungen. Ich möchte das tun, weil wirklich sehr viel Schönes – aber auch Falsches dabei ist. Ich bin durch meinen Beruf dem Geschmack verpflichtet. Dabei zeige ich Ihnen, das muss nicht teuer sein. Im Gegenteil. Außerdem brauche ich Werbefläche für eine Serie: Die Sparsame Küche. Zusammen auf meinem Blog hier, wirkt das eher Appetit vertreibend. Ich werde hier meine Beiträge der anderen Blogs per Newsfeed auf der Seitenleiste setzen. An der arbeite ich gerade. Das mit dem Afilliate ist nix geworden dieses Mal. Mein Hoster hier in Südtirol hat mir praktisch 20000 Zugriffe pro Monat versaut. Wir haben da etwas falsch eingespielt. Meine Adresse war über Monate nicht sichtbar. Ich richte dort meinen Buchladen ein und verlinke den auf den übrigens Blogs. Wenn es dann immer noch nicht klappt, setze ich den Buchladen zu einem anderen Hoster. Einen Weg sehe ich noch. Ich richte für jede Serie den entsprechenden Blog her und nutze den Heimischen als Woocommerce – Laden.

Vorsicht vor trockener Pasta

Mein Blogfreund Markus, kocht Ihnen heute „Bodennebel“ zu Gamberetti und Pomodori. Den Bodennebel (zu trockene Pasta) können Sie mit einem Südtiroler oder Tentiner Vino bekämpfen. Ich möchte Ihnen hier nicht die vielen wohlschmeckenden Italienischen Sorten vorenthalten. Aber, ich bin weder ein Weinkenner noch -Weintrinker. Gehören Sie nicht zur Alkoholikerfraktion, sind natürlich auch andere Getränke empfehlenswert. Italienische Köche hingegen, versuchen, die Pasta saftiger zu gestalten. Das erreicht man mit Flüssigkeitszugabe und einem, fast nicht enden wollenden, Schwingprozess. Der Meisterkoch gibt natürlich brillante Tipps zur Zeit- und Krafteinsparung. Von Sauberkeit reden wir heute nicht. Flüssigkeit und etwas Dunst (doppelgriffiges Hartweizenmehl ) zusetzen.

Es muss nur eine kleine Prise sein. Danach kurz rühren und schwingen, fertig. Auf diese Art wird die Sauce an der Pasta (Nudel) gebunden. Und das schmeckt einfach besser. Bodennebel sage ich, weil trockene Nudeln beim Furzen, Nebel erzeugen. Wenn Sie vorhaben, unerkannt Ihr Haus zu verlassen, dann ist diese Nudel die beste Wahl.

https://markusmblog2.wordpress.com/2024/01/03/pasta-mit-garnelen-und-knoblauch/

Silvestermenü 2023/24

Silvester ist auch für arme Leute der Jahreswechsel. Neben der Hoffnung auf Frieden für dieses Jahr, wächst natürlich die Hoffnung auf Rente und etwas Einkommen von meinen Büchern. Vielleicht wird es im kommendem Jahr erfolgreicher als im vergangenem. Vor allem, unfallfrei. Der Roller ist schließlich auch ein Zweirad. In diesem Jahr habe ich mir natürlich vorgenommen, mehr Fototouren zu fahren als im vergangenem. Langsam fahre ich auch wesentlich routinierter mit dem Geschoss.

Zunächst werden wir das alte Jahr abschließen. Natürlich mit einem Hirschrücken von unserem Sepp aus Barbian.

Artischockenpüreesuppe

Grüne-Bohnensalat

Hirschrücken im eigenen Saft zu warmem Kartoffelsalat

Sächsischer Stollen vom Müller Bäcker aus Hohenstein-Ernstthal

Das nennt sich jetzt: Sächsisch-Südtiroler Freundschaftsmenü

Die Suppe ist ein recht einfacher Kochvorgang. Wir nehmen den Blender und geben etwas Brühe und /oder Gewürztraminer oder Laimburger Ruländer, Artischocken, etwas Alpenbutter, einen kleinen Spritzer – Essig, Salz, Prise – Zucker und Zitronenschale. Nachdem wir das glatt gemixt haben, erwärmen wir die Suppe bis etwa 80°C. Wir legieren die Suppe mit Südtiroler Sahne und Südtiroler Eigelb – extra Gelb aus dem Passeiertal. Die Suppe darf nicht aufkochen. Fertig.

Grüne Bohnen aus der Dose oder frisch gekocht (10 min.) und abgeschreckt. Die würzen wir mit einer gemixten französischem Tunke aus Zwiebel, Essig, Öl, Zucker, Salz, Pfeffer.

Warmer Kartoffelsalat geht recht einfach. Sie kuttern in Ihrer Moulinette den Speck zusammen mit der Zwiebel. Das Ergebnis lassen wir im heißen Topf aus bis zur Goldfärbung. Ich meine Gold – kein schwarzes Gold. Sie müssen dabei bleiben und nach Möglichkeit Ihr Handy abstellen. Im Blender stellen Sie sich die Tunke für den Salat her. Saure Gurke mit etwas Saft davon, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker. Damit löschen Sie den Speck ab und erhitzen das zusammen. Die bereits gekochten, geschälten, geschnittenen Ditta – Kartoffeln aus dem Trentino geben Sie in die heiße Tunke, rühren gut um, fertig.

Unserem Sepp seinen Hirsch habe ich natürlich nur geteilt und dann eingefroren. Putzen müssen wir das Fleisch noch. Am Rücken betrifft das lediglich die Rückensehne. Die ziehen wir dünn ab und und kuttern sie zusammen mit etwas Öl. Den Rücken marinieren wir jetzt mit Salz, Pfeffer, Piment – gemahlen, Lorbeer – gemahlen, Zucker, etwas Balsamico und einen Spritzer Öl. Gut kneten bitte. Die gekutterte Sehne braten wir zusammen mit unserem mariniertem Hirsch im Grill. Ober- Unter- Hitze, Umluft, 15 Minuten. Wer es Rosa möchte, 10 Minuten. Das lassen wir zusammen im Grill abkühlen. Bei diesem Ruhevorgang setzt sich der Saft für die Sauce ab. Derweil erhitzen wir etwas Wasser auf der Induktion. Den fertigen Rücken in Stücken nehmen wir vom Grillblech. Das Blech löschen wir jetzt mit dem heißen Wasser ab. Zur Not müssen wir das Blech kurz auf die Induktion stellen und mit einem Gummischaber, den Bratsatz lösen. Das Ergebnis geben wir zurück in den Topf. Jetzt fügen wir, in Rum eingelegte, kandierte, Südtiroler Sauerkirschen dazu und lassen das zusammen kurz aufkochen. Mit einem Teelöffel Kartoffelstärke binden wir unsere Sauce. Ersatzweise, können Sie die Sauce auch mit übrig gebliebenen Lebkuchen von Weihnachten binden. Den geben Sie einfach mit den Kirschen dazu. Fertig.

Der Kochvorgang für den Erzgebirgischen Stollen ist noch einfacher als der für Pudding.

Die Wenigsten haben passende Messer im Haushalt. Wir können mit einem Messer aber auch den Stollen in Form von Praline ähnlichen Stücken abschneiden. Etwa fünfzehn Millimeter einerseits als Scheibe einschneiden und das Gleiche im Winkel zum Einschnitt. Wenn Sie den rechten Winkel erwischen, dürfen wir von einer quadratischen Oberflächenform reden. Ich weiß; die Beschreibung des Zuschnittes Ihres Sächsischen Stollens ist für den IQ unter 70 schwer zu verstehen. Lesen Sie bitte drei Mal und lernen Sie das bitte auswendig.

Wenn Sie das Menü jetzt durch die Rechtschreibprüfung lassen, bringen Sie die Korrekturvorschläge in die nötige Stimmung für die Silvesterfeier.