Kategorie: Die sparsame Küche

Schichtbraten

Klassisch gibt es Stew, das mit Weißkraut gekocht wird. Aber, abgänderte Formen mit anderem Gemüse sind sicher auffindbar.

Für uns interessant sind preiswerte Gemüsesorten, wie Kohlrabi, Karotte, Sellerie, Blumenkohl usw..

Bei den Wurzelgemüsesorten ist es etwas unkomplizierter als bei Blumenkohl, den wir sicher auch gefüllt kennen.

Bei Blumenkohl trennen wir die Rosen vom Festen und jetzt wird es wichtig. Wir schälen den Stock bis zum Rosenansatz bis unter die Holzschichtgrenze. Sie können das leicht heraus finden mit einem Messer oder dem Fingernagel. Nebenbei bemerken Sie auch, ob ihnen der Händler ein altes Ding aufgedreht hat.

Mit Ihrer Küchenmaschine können Sie grobe und feine Hobel schneiden. Das ist die Scheibe, mit der Sie normalerweise ihren Karottensalat durchlassen. Ob Sie jetzt die grobe- nehmen oder die feine-, überlasse ich Ihnen. Das gilt auch für Scheiben.

Zu dem Gemüse können sie in der gleichen Form auch Kartoffeln durchlassen. Wenn Sie die Kartoffeln mit dem Gemüse gleich vermischen, sparen Sie sich Zugaben.

In einer Schüssel würzen wir das Fleisch als auch das Gemüse getrennt. Den Karfiol, in den Alpen der Name für Blumenkohl, müssen wir separat etwas ankochen. Die Brühe nicht weg schmeißen!

Jetzt bauen wir in unseren Topf oder in unseren Behälter, schichtweise das Gemüse mit den Kartoffeln und das Fleisch auf. Das Ganze wird angedrückt. Die Unter- und Deckschicht sollte Gemüse/Kartoffel sein. Das Fleisch soll zwischen drinnen liegen.

Blumenkohlhobel legen wir nach unten. Die gekochten Röschen drücken wir in das Fleisch. Bei dieser Variante werden die Kartoffeln nach Oben oder Unten gegeben.

Jetzt gießen wir etwas Flüssigkeit an, decken ab und geben es in den Grill. Ober und Unterhitze, Umluft. Natürlich kann man das am Ende kurz mit Käse überbacken.

Ich würde 45 Minuten aufwärts einplanen.

In einem Ein-KW-Grill kostet das 15 Cent.

Die Hausfrau kostet an diesem Tag, wenn alle Geschäfte und Cafes geöffnet haben, 20 Euro.

Kochmethoden

…aus “Alles rund?”…meinem neuen Kochbuch zu Klößen:

Garverfahren

Wir unterscheiden die Garverfahren:

Kochen – das ist schwimmend in einer Flüssigkeit außer Öl

Dämpfen – ist die Zubereitung im Dampf einer kochenden Flüssigkeit

Dünsten – ist die Zubereitung in wenig Flüssigkeit. Oft zusammen mit Fett.

Backen – in Flüssigkeit – Zum Backen werden Flüssigkeiten verwendet, die heißer werden als wässrige Flüssigkeiten. Also Fette in allen Formen. Die Idealtemperatur beginnt bei 170°C.

Backen – in heißer Luft – Die Heizquelle erwärmt die Luft. Die heiße Luft bäckt Ihr Gargut. Backen ist damit das farbverändernde Trocknen der Gargutes bei hohen Temperaturen.

Garziehen – beim Garziehen wird das Gargut in eine kochende Flüssigkeit gegeben. Dort wird es aufgekocht und danach die Heizquelle abgestellt. Ihr Gargut wird mit der Restwärme gegart. Die Garmethode wird für sehr empfindliche Lebensmittel eingesetzt

Braten – Braten ist eine Garmethode, die an der Oberfläche statt findet. Gebraten wird in Fett als Garmedium.

Grillen – Grillen ist eine Garmethode, die dem Braten ähnelt aber ohne das Medium Fett angewandt wird.

Schmoren – Schmoren ist eine kombinierte Garmethode aus Braten und Dünsten. Die Methode wird hauptsächlich zur Saucengewinnung eingesetzt. Der Bratensaft ist dann die Basis für die Sauce.

Pochieren – Pochieren ist eine Niedertemperatur – Garmethode. Sie wird angewandt, um das Austreten des wertvollen Eiweißes zu verhindern. Dabei darf die Gartemperatur die Temperatur, die zur Eiweißgerinnung führt, nicht wesentlich überschreiten. Die Temperatur ist bei Fleisch in der Nähe von 65°C. Bei Fisch in etwa bei 60°C. Pochieren kann der Koch in Luft, Fett, Dampf und Flüssigkeit.

Es gibt wieder Spargel

Heute schneiden wir den wieder in Stücke von 3-5 cm Länge. Wer, wie ich als Prolet, nur mit dem Holzlöffel essen kann, ist mit 3 cm gut bedient. Das dämpfen wir zusammen mit den Kartoffeln (in 1cm-dicke Scheiben geschnitten) acht Minuten. Stellen die Flamme ab und lassen das Ganze etwas nachziehen.

In der Zwischenzeit gehen wir auf den Balkon und greifen uns Petersilie, Lauch und/oder Schnittlauch.

Das geben wir in den Kleinkutter zusammen mit Butter, Parmesan oder aromatischen Hartkäse, einem Ei, Salz und einer Prise Zucker. Sie können etwas Zwieback dazu geben. Aber defensiv – bitte. Eine Ecke – mehr nicht. Der Hintern Ihrer Bürodame benötigt den Rest. Sommerdiät für den Strand. Große Taschen sind wieder modern.

Sie kuttern so lange, bis die Buttersamt Käse, zu einer grünen saucen-ähnlichen Masse werden.

Der Spargel ist jetzt fertig. Das restliche Wasser gießen Sie in ein Glas/Tasse zum Trinken. In den Spargel samt Kartoffeln rühren sie die Butter-Käsemischung ein.

Fertig.

Menü 160523

Meine Frau hat nur einen Tag die Woche frei. Im Reich faseln sie bereits von Vier-Tage-Woche. Deren Sklaven dürfen das natürlich nicht haben.

Unsere Chefs wollen Maserati, Ferrari, Benz, BMW und Porsche. Man versteht sich in der Beziehung.

Aus dem Grund, gibt es an ihrem freien Tag – Menü. Nicht für mich. Für den Verdiener.

Salat – Scarmorzadressing

Peperonata, Tacchino, Ditalini, Rote Bohnen

Frittate dolce in Apfel – Vanillesauce

Salat vom Balkon, eine Tomate. Kräuter, Lauch, Petersilie, Melisse, Basilikum im Mixer mit Zucker, Salz, Pfeffer, Scarmorza und einem Ei mixen. Nach und Nach Öl zugeben, bis es Mayonnaise ist.

Peperoni in Streifen schneiden (ca.1cm) in einen Topf geben. Die doppelte Menge Wasser (0,2) im Verhältnis der Menge zu Ditalini (0,1) angießen.

Butter/Öl, Trockenzwiebel, Trockenknoblauch, Zucker, Salz, etwas Pfeffer zugeben und 10 Minuten zugedeckt dämpfen. Höchststufe bis zum Kochen, danach Stufe 3, bei Schaumbildung – Stufe 2) Gelegentlich umrühren. Die Pasta hat alle Flüssigkeit aufgenommen.

Wir geben Senf, Tomatenkonzentrat, Putenbrust in Streifen und etwas hausgemachte Gemüsebrühpaste (Sofritto) dazu. Beim Braten gelegentlich umrühren.

Eierkuchenmasse in eine Backblech gießen. Im Grill bei Ober- und Unterhitze braten.

Im Mixer einen Apfel mit Zucker und Zitrone anmixen. Bindemittel zufügen (u.a. Keks, Guarkernmehl, Semmelbrösel, Biskuit o.ä.), bis zur Glätte mixen.

Etwas Sahne (10-40% – geht alles) in den Mixer, Vanille und Bindemittel (siehe Oben) dazu, eventuell ein Ei/-gelb, etwas Rum oder Rumrosine, Zucker, eine Prise Salz zu geben.

Bis zur Glätte mixen. Fertig.

Eierkuchen nach dem Abkühlen in Streifen schneiden und in der Vanillesauce schwingen.

Mit der Apfelsauce servieren:-)

Auf dem Bild oben, sind meine neuen Salat – Ansätze zu sehen. Die treibe ich in meinem Minigewächshaus (Eierverpackung) an.

Pfannkuchen/Eierkuchen – Neudeutsch: pancake oder Palatschinken

Das ist eigentlich eine einfache Übung, die leider zu oft, restlos versaut wird.

Entweder verbrennt der Shit, wird wie ein Pariser (Gummi) oder er schmeckt nicht.

Zuerst rühren wir Mehl in lauwarmes, gut gesalzenes Wasser. Da geht es schneller. Das kann ziemlich dick angerührt werden.

Dann geben wir entweder etwas frische Sahne, Quark, Joghurt oder Sauerrahm dazu; gut marinierte Rosinen; mit Vanille fermentierten Rum, in Zucker gekutterte Zitrone (oder Zitronenabrieb). Das rühren wir um. Es entwickelt sich eine leicht – stockende Verbindung. Zum Schluss rühren wir Einer ein. Und zwar – sanft, bis sich das Eigelb auflöst.

Man kann die Eier auch vorher trennen. Das Eigelb lässt sich dadurch zügig unterrühren. Das Eiweiß soll in seiner Struktur kaum beschädigt werden. Das wird sehr sanft untergerührt.

Gebraten wird in Butter bei mittlerer Hitze – zugedeckt oder im Grill bei Unter-Oberhitze ohne Umluft. Umluft verwandelt Ihren Eierkuchen in einen Pfannen – Biskuit.

Mit Was Sie den Eierkuchen verzehren, überlasse ich Ihnen. Klassisch wird er mit Butter und Zucker gegessen. Manchmal mit Apfelmus oder Zimt-Zucker. Neuerdings mit Nougat. Auch Pflaumenmus oder -kompott sind bekannt. Konfitüre ist gut geeignet. Auch diverse Saucen aus allem Möglichen.

Übrigens:

Die fruchtigen Saucen lassen sich auch aus Trockenfrüchten, Zucker, etwas Salz, Zitrone, etwas Öl und Wasser/(Vanille-)Rum herstellen. Das Gleiche gilt für Nüsse und Mandeln etc..

Kandierte Früchte sind ebenfalls eine gute Basis für Fruchtsaucen. Ihr Mixer macht das möglich.

Kroketten

Ich zeige Ihnen in den Links nur Beispiele. Das sind keine Affiliatelinks. In den kommenden Wochen werde ich mich noch mal an Amazon wenden, ob sich vielleicht etwas verändert hat. Immerhin wird das recht gut von WordPress unterstützt. Auf alle Fälle, kann ich Ihnen die Produkte, die ich selbst nutze und die wirklich gut sind, empfehlen.

Kroketten

Im Rahen der Sparsamen Küche – Alles Rund?, möchte ich Ihnen Kroketten vorstellen.

Kroketten sind Ihnen als Kartoffelkroketten bekannt. Feinschmecker unter ihnen, kennen vielleicht Reiskroketten oder andere Zubereitungen.

Die Krokette kennen wir als Köche auch in diversen Unterkategorien. Duchesse– und Dauphinekartoffeln z.B..

Alle diese Kartoffeln oder Beilagen, sind im Grunde genommen – Klöße. Sie werden aus einer Masse geformt und zubereitet.

In unserer Sparsamen Küche nehmen diese Beilagen einen Hauptcharakter ein. Wir können, dank recht moderner Technik, völlig neue Kreationen schaffen. Nicht nur vegetarische. Auch gemischte.

Selbst bei der Verwertung von Speisen der letzten Mahlzeit, können wir aus diesen Zutaten, sehr geschmackvolle, passende, neue Beilagen herstellen. Das ist leichter getan als Sie denken.

Bevor wir also unser Gefrierfach mit den Resten einiger Mahlzeiten beschicken, verarbeiten wir für die kommende Mahlzeit, die Reste der vorherigen.

In der Gastronomie wird das häufig von den Betreibern gefordert. Viele Köche kommen aus Zeitgründen dem Anliegen nur schleppend nach. Vielleicht ist es auch der Lohn. Ich halte mich da zurück. Köche lassen sich auch nicht gern in ihre Unterhose schauen. Das kostet Extra.

Ich nehme als Beispiel mal ein Gericht Ihrer Mahlzeit. Schnitzel, Pommes vielleicht Mischgemüse (Karotten, Erbsen, Blumenkohl).

Als Erstes gilt zu beachten, den Kutter mit der festesten Zutat zu beschicken. Das wird in aller Regel das Fleisch sein. Im Fall dieses Menüs, dürfen Sie auch die Pommes dazu rechnen. Sobald die Zutaten pastös werden, geben Sie nach und nach, das Gemüse dazu. Ist Ihre Masse zu fest, wird als kommende Zugabe ein Ei fällig.

Sie haben jetzt alle Möglichkeiten, mit Gewürzen und Kräutern, den Geschmack Ihrem Wunsch anzupassen. Ob Sie jetzt die Krokette auf dem Backblech verspritzen oder mit einem Löffel formen, überlasse ich Ihnen.

Natürlich können Sie fehlende Zutaten auch noch ergänzen. Letztendlich helfen Ihnen getrocknete Zutaten. Angefangen bei Kartoffelflocken, gekochter Pasta, gekochtem Reis und geendet bei Zwieback oder Trockenbrot.

Vor dem Backen sollten Sie die Krokette mit Öl betupfen. Sie können auch sprühen. Da das Gericht eigentlich schon gar ist, können Sie in Ihrem Grill den oberen Einschub wählen und damit den Röstvorgang beschleunigen.

Natürlich ist auch ein Frittieren möglich. Ich nutze dafür eine Stahlschüssel auf meiner Induktionsplatte. Das ist etwas günstiger als ein Topf. Fritteusen dürfen während ihrem Betrieb nicht abgedeckt werden. Dadurch wird Ihr Öl schon nach dem ersten Gebrauch, schwarz. Außerdem werden die zu backenden Zutaten, nicht wirklich knusprig.

Sauce zu Rohkost und Salaten

Wir geben in unseren Blender (das ist das Ding),

ein Ei, unsere Kräuter der Wahl, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Tomatenpaste, Essig oder Zitrone, Früchte, Gemüse, Fisch oder Fleisch und blenden das so lange, bis ein Püree entsteht. Jetzt geben wir – anfangs tropfenweise, dann etwas laufender, Öl dazu.

Wir können die Zutaten variieren und auf das jeweilige Gericht abstimmen.

Wer also gern, der Hitze wegen, einen Salat (Blattsalat) verzehrt, kann sich mittels Zugaben, diesen Salat zu einer vollwertigen Mahlzeit aufwerten. Der Vorteil der Sauce liegt jetzt darin, fehlende Nährstoffe – richtig dosiert, dem Blattsalat zu zufügen.

Bei Krautsalat, der in Südtirol zu gern verzehrt wird, kann der Koch praktisch Kümmel zerkleinern und sogar Speck der Sauce, zufügen. Der Speck muss nicht unbedingt als Brocken oder Stück sichtbar sein. Es reicht, den als leicht verdauliche Zugabe, ein zu kuttern.

Sie werden feststellen, Ihre Sauce eignet sich nicht nur für Blattsalat. Selbst zu Pasta- oder Kartoffelsalat ist diese Variation nutzbar. Zudem haben Sie die Möglichkeit, einmal gefertigte Saucen mit zusätzlichen Zugaben, anzupassen.

Viele dieser Saucen bekommen Sie unter den tollsten Namen, fertig zu kaufen. In der sparsamen Küche sparen wir uns die Geschäftemacherei. Die vierzig Sekunden – Arbeit haben wir selbst zur Verfügung. Auch in zeitlich bedrängten Haushalten.

In den kommenden Tagen, werde ich Ihnen ein paar Beispiele erwähnen.

Nebenbei möchte ich erwähnen, Mayonnaise, Ketchup, Senf, Remoulade, Vinaigrette, Joghurtdressing, Pesto usw., sind alles Saucen. Diese Saucen, oft nicht gerade preiswert, haben Ihnen fremde Leute nach EU-Gesetzen gefertigt. Und wie Sie diesen Gesetzen und deren Befolgung, vertrauen können, beweist Ihnen wohl der kriminelle Stadel in deren ungewähltem Präsidium. Hinter diesem Präsidium sind Staatsanwälte der gesamten Welt her. Von Denen brauchen Sie also schon mal nicht das erwarten, was Ihrem Magen gut tut.

Von deren Anblick möchte ich jetzt nicht anfangen. Das wäre dann ein Thema für umgekehrte Ernährung.

Das Beitragsbild habe ich heute aufgenommen. Von dem Salat essen wir bereits weit über 14 Tage. Immer frisch.

Saucen, Dressing, Glasuren

Saucen, Dressing, Glasuren

Die einzelnen Begriffe fasse ich mal als Sauce zusammen. Im Grunde ist das nichts Anderes. Der Unterschied wird höchstens mit der jeweiligen Bindung erzeugt. Dem Namen nach.

Bei Sauce heben die Damen und die „Schlankheitsfanatiker“ die Hand zur Ablehnung. Aus der Sicht der Ernährungswertigkeit ist das Dummheit hoch Drei. Entscheidend sind wohl eher die Zutaten der Sauce.

Bevor ich mir einen Teller Salat hinter die Binde klopfe, werde ich doch den Salat lieber als Sauce zu mir nehmen. Und zwar genau zu der Speise, die dazu passt.

Befassen wir uns zuerst mal mit der Zugabe zu Rohkost und Salaten. Danach werden wir Vorspeisen und Hauptspeisen betrachten. Ganz zum Schluss widmen wir uns den Desserts.

Mit der Sauce wird dem jeweiligen Gericht das hinzu gefügt, was dem Gericht an wertvollem Nährwert oder Geschmack fehlt.

Geschmack ist die Kombination aus Mineralien und Vitaminen gepaart mit Fetten.

Gemüse und Obst haben z.B. zu wenig Fett. Fleisch hat zu wenig Kohlenhydrate usw..

Der Koch hat jetzt die Aufgabe, die komplette Speise als Hauptteller oder das Menü, einzeln, entsprechend abzustimmen. Für die Vollwertigkeit. Sobald Sie von dem Menü – Etwas weglassen, ist bereits die Vollwertigkeit der gesamten Mahlzeit zerstört. Im Grunde interessiert uns das nicht. Es sind Ihre Knochen und Ihr Buckel. Sie sind der Gast.

Vitamin H ist z.b. für Ihren Kopf (Haare usw.) und für Ihre Haut zuständig. Einige der preiswerten Lieferanten dieses Vitamins sind Eier und Nüsse.

Ich nehme dieses Beispiel nur, um Ihnen zu zeigen, mit welchen Techniken wir heute Ihre Lebensmittel anreichern, um genau die Vollwertigkeit zu erzeugen.

Die beste Methode dafür sind Saucen. Und genau diese Saucen stellen wir heute, dank der Technik, mit Mixern und Blendern her.

Kein Mensch muss heute noch auf Dingen herum katschen, die er eklig oder abstoßend empfindet. Wir arbeiten Ihnen diesen Rohstoff einfach in eine Sauce ein. Der Vollwertigkeit halber.

Beachten Sie bitte, diese Produktion erfordert natürlich ein gewisses Maß an Ehrlichkeit und Vertrauen. Und genau da, hebe ich gewisse Zweifel bei den Gesetzen, die von Kriminellen verabschiedet werden.

Nicht zuletzt sind Saucen eine gute Methode, wertvolle Reste in geschmackvolle Zutaten zu verwandeln.