Der Markus empfiehlt Ihnen heute Schnitzel mit Pasta. Damit erhöhen Sie den Kohlehydratanteil Ihrer Ernährung. Denn um das Schnitzel a la natur, haben Sie ja bereits gebackene Pasta angeklebt. Ein kleiner Tipp nebenbei: Wenn Sie das Schnitzel in kleinere Stücke schneiden; ich meine, vor dem Panieren – haben Sie bedeutend weniger Probleme, das auch anständig zu backen. Lassen Sie ausnahmsweise Mal die Vernunft gewinnen. Nicht die Augen. Die Pasta ist wieder ziemlich trocken. Ich empfehle ihnen, passend zum Schnitzel, die Pasta gleich mit einer Zitronen-, Kräuter- 0der Käsebechamel zu vermischen. Natürlich eignet sich auch eine gängige Englische Sauce. Das ist die Magervariante der Hollandaise.
Es müssen nicht immer Pommes sein. Schnitzel mit Spaghetti und Zitrone. Schnitzel mit Pasta Es steht nirgendwo geschrieben, dass man zu einem Schnitzel nur Pommes essen darf. Bei mir gibt es ganz einfach Spaghetti mit geschmolzener Butter (alternativ auch Olivenöl) und etwas Aivar dazu. Zutaten:• Schweineschnitzel• Spaghetti• Zitrone• öl zum Braten• Butter / Olivenöl• Aivar• […]
Wenn ich ein Kilogramm Fleisch am Stück in 15 Minuten rosa grille/brate; wie viel Zeit benötige ich für ein Fleischstück (Schnitzel/Steak/Wurst) von 100 Gramm? Genau – 1,5 Minuten (90 Sekunden).
Wer für diese Gesamtgarzeit eine Kruste fordert, ist sich also normaler physikalischer Gesetze nicht bewusst. Ich möchte jetzt – Dumm – vermeiden.
Die Zeit inkludiert auch ein geklopftes/haschiertes – geformtes Fleischstück.
Saftig und durch wird Fleisch bei rund 20 Minuten – Bratzeit je Kilo. Demzufolge wird ein 100 – Gramm – Stück in zwei Minuten (120 Sekunden) gar.
In dieser Zeit bekommen Sie bei einem Schnitzel/Steak/Wurst keine Kruste hin bei Temperaturen unter 300 Grad.
Dafür benötigen Sie Hilfsmittel. Därme, Mehle, Zucker, Pasten etc.
Mit dem Einlegen in Flüssigkeiten funktioniert das nicht. Auch nicht durch das Einstreichen mit diversen Würzpasten. Damit bekommt das Fleisch keine Kruste. Aber die Paste, das Mehl oder der Darm.
Ihr Fleisch kann keine Kruste bekommen, weil es gepoltert gehandelt wird. Gepoltert heißt, dem Fleisch wurde zusätzlich noch Flüssigkeit bei gegeben. Meist in Form von Pökelsalzlösung.
Für einen modernen Haushalt benötigen Sie eigentlich nur fünf Maschinen, wenn wir den Stabmixer, die Mikrowelle und den Minibackofen/Grill dazu rechnen. Verzichten Sie auf überdimensionierte Küchen. Überlassen Sie das den Müllsammlern.
Blixer/Kutter
Dieses Gerät gibt es in hunderten Ausführungen von ganz klein bis riesengroß (Industrie). Die Bezeichnungen reichen von Emulgator bis Robot, Mixer und Zerkleinerer.
An einer senkrechten oder waagrechten Achse werden mehrere kleine Messer verbaut. Die Messer werden mit hoher Geschwindigkeit dazu gebracht, Rohstoffe zu zerkleinern. Gleichzeitig können Flüssigkeiten unterschiedlicher Bindung, emulgiert werden. Mit diesem Gerät kann man auch pürieren. Für ganz kleine Haushalte empfiehlt sich das als Vorsatz zum Mixstab. Mit einigen Einschränkungen. Bei der Menge werden Sie zum täglichen Kochen gezwungen.
Der Nachteil ist, das Ergebnis liefert keine festen Formen. Zu den handelsüblichen Kuttern werden oft auch Messer in Form von Reiben mitgeliefert. Damit können Sie formgebend, Rohstoffe bearbeiten.
Blender/Mixer
Als Blender bezeichne ich den klassischen Mixer in Vasenform. Der wird zum Verarbeiten von Flüssigkeiten benötigt. Flüssigkeiten können in dem Gerät auch emulgiert werden.
Suppen, Saucen und Eintöpfe sind die Hauptanwendungen für dieses Gerät.
Viele kennen das Gerät aus diversen Bars. Darin werden die Mixgetränke zubereitet.
Backofen/Grill
Dieses Gerät wird heute zusammen in einem Gerät gebaut. In manchen Geräten sind auch Mikrowellen integriert. Das verkürzt die Kochzeit ungemein und hilft echt beim Energie sparen.
Es gibt bereits sehr wirkungsvolle Technik im Ein-KW-Bereich. Das ist für einen Haushalt ausreichend.
Mikrowellen arbeiten mit Radiowellen. Die Märchen von komischen Strahlen können Sie auch als Märchen betrachten. Das ist einfache Physik der achten Klasse der Grundschule.
Fleisch und Backwaren verwandeln sich in Mikrowellen zu Kaugummi. Das sollten Sie bei den Rohstoffen äußerst sparsam verwenden.
Induktionsherd
Induktionsherde arbeiten mit den Radiowellen eines Schwingkreises. Achte Klasse – Grundschule – Physik. Eine schlechte Kapelle in Ihrer Nachbarschaft kann mehr Schaden an Ihrem Gehör anrichten als dieses Gerät.
Vergessen Sie die Horrormärchen diesbezüglich.
Sollte in Ihnen ein Gerät verbaut sein, das mit Radiowellen funktioniert, müssen Sie natürlich auf einen Induktionsherd verzichten. Herzschrittmacher werden aber mit Batterien betrieben. Herzschrittmacher mit Sender, nutzen natürlich Radiowellen. Aber in einem anderen Wellenbereich.
Auf Induktionen funktionieren alle gemeinen Edelstahl- und Eisengefäße. Ich rate von am Boden beschichteten Behältern ab. Die erfordern einen höheren Energieaufwand. Mit vorsichtiger Energieanwendung (von Stufe 1 zu 10) finden Sie sehr schnell den Punkt, an dem Ihr Geschirr gut arbeitet. Stahltöpfe mit Emaillebeschichtung funktionieren auf Induktionen sehr gut. Aluminium nicht.
Wir essen heute Hirschbraten – rosa. Vielen Dank an Sepp vom Gostnerhof.
Das ist übrigens die Oberschale. Kaiserteil – hierzulande. Butterweich. Nonnenoberschenkel – Innenseite.
Kein Tropfen Saft – oder Salzwasserverlust. Nichts. Ich musste selbst für die Sauce, sämtliche Bratansätze, peinlichst genau ablösen. Wir haben keinen Tropfen weg gelassen.
Mit Hilfe von Konserven, Trockenprodukten und Präserven stellen wir uns Vorprodukte her, die unseren Kochvorgang erheblich beschleunigen. Die Regale des Handels stehen voll mit diesen Produkten. Für uns ist jetzt entscheidend, wer – welche Produkte preiswerter herstellt. Der industrielle Erzeuger oder wir. In sehr vielen Bereichen ist die industrielle Fertigung bedeutend überlegener. Wir müssen nur das Preiswerteste suchen. Im Bereich unserer individuellen Bedürfnisse, sieht das etwas anders aus. Und das ist der Punkt, an dem wir ansetzen. Ob jetzt Kräuter, Fleisch, Gemüse oder Fisch; die ökonomische Vorbereitung und Lagerung ist unser Ziel. Unser Ziel ist es, so wenig wie möglich Verluste zu erleiden. Lebensmittel sind für uns etwas wertvoller als Götter. Oder lassen Sie eine Mahlzeit für den Besuch eines Schreins anbrennen?
Reduktionen, Pasten, Cremes und Konzentrate beliefern uns mit den nötigen Geschmäckern und deren Vielfalt. Guter Geschmack ist das Ergebnis der harmonischen Zusammenstellung von Vitaminen und Spurenelementen. Gerade mit der modernen Technik, ist es uns möglich, die Vielfalt der Geschmäcker zu kombinieren.
Alles rund?
In diesem Kochbuch möchte ich Ihnen die Grundregeln für Klöße, Knödel und sonstige geformte Beilagen erklären. Die Herstellung dieser Sättigungsbeilagen ist wesentlich unkomplizierter als Sie sich das vorstellen. Bisweilen bekommen Sie das auch in den Medien als sehr kompliziert dargestellt.
Viele dieser Sättigungsbeilagen sind einfach erforderlich, um Lebensmittel in Form von Vorprodukten zu verwerten. Die Herstellung ist damit auch eine Veredlung. Mein Hauptanliegen besteht darin, sie zu animieren, die klassischen Formen bei Seite zu schieben. Wählen Sie einfach die für Sie ökonomischste Form. Statt sich in Zeit raubenden Formgebungen zu üben,
legen Sie einfach Wert auf den Rohstoff. Die Schönheit des Ergebnisses kommt von ganz allein.
Als Schneidbrett eignet sich auch heute noch, Holz am besten. Verzichten Sie auf Kunststoffunterlagen. Die bekommen Sie niemals preiswert gereinigt. Der Aufwand für die Reinigung dieser Unterlagen ist einfach zu groß. Die Unterlagen müssten alle gekocht und professionell entkeimt werden. Das ist zu teuer und höchst giftig. In Spülmaschinen geht das. Eingeschränkt. Sie werden merken, das funktioniert auch nicht Hundert prozentig.
Unterlagen aus Glas beschädigen dauerhaft Ihre Messer. Außerdem spart man in Küchen mit Glasgefäßen aller Art. Der Bruch dieser Gefäße und Unterlagen zwingt Sie zur Vernichtung sämtlicher Lebensmittel im Umfeld dieses Missgeschicks.
Holzunterlagen und Schneidbretter kann der Koch mit etwas Öl oder Schmalz bearbeiten. Dadurch wird das Holz etwas elastischer. Flüssigkeiten bleiben draußen. Aller paar Wochen reinigt man das Holz mit einem Topfkratzer aus Edelstahl. Mitunter wird das Reiberle, wie es in Tirol genannt wird, auch als Parkettschleifer angeboten. Das Ding muss unbedingt aus Edelstahl sein und sollte nicht rosten. Es gibt Kratzer im Angebot, die brechen. Die Späne finden Sie kaum. Das ist sehr gefährlich. Nach der Benutzung dieses Kratzers muss das Brett unbedingt gespült werden. Am besten, Sie prüfen mit der Hand beim Spülen, ob sich so ein Stück Metall im Holz vergraben hat. Vorsicht. Das ist scharf.
Bei der Gelegenheit erfahren Sie auch, warum Köche so viele Schnitte an ihren Händen haben.
Die besten Kratzer sind aus gedrilltem Material. Das fühlt sich etwas weicher an. Kratzer sind nach ihrer Benutzung unbedingt unter fließend Wasser zu reinigen.
Ihr Holzbrett muss nicht unbedingt aus Weißbuche sein. Es eignet sich jedes Holz; sogar Sperrholz. Am besten, sparsam – oder unbehandelt. Als Küchenutensil wird Ihnen das zu teuer angeboten. Sparsame Leute suchen im Baumarkt. Nicht in den Küchenabteilungen.
Übrigens; zur Wiederholung: Einen Topfkratzer können Sie mit einem ganz normalen, grob gesägten Holzscheit ersetzen. Der putzt allemal sauberer und ungefährlicher. Nach der Benutzung wird der mit einer Drahtbürste gereinigt. Damit die Faserung erhalten bleibt.
Auf Induktionsplatten kocht Alles aus Eisen und Stahl. Verzichten Sie auf die sogenannten Töpfe und Pfannen mit Sandwichböden. Die verschlingen rund ein Drittel Ihrer Energie sinnlos. Sie können das ausprobieren. Bei den Sandwichböden werden Sie die doppelte bis dreifache Energiestufe einstellen müssen zum Kochen.
Selbst in normalen Edelstahlschüsseln können Sie kochen. Dazu müssen Sie mit den kleinsten Stufen Ihrer Induktion arbeiten. Testen Sie sich vorsichtig an die erforderlichen Temperaturen. Bei recht dünnen Gefäßen droht das Glühen ihres Behälters. Das Koch- und Bratgut muss gut bewegt werden während des Kochvorganges mit wenig Flüssigkeit.
Frittieren ist in den Schüsseln sehr gut möglich. Das wird Ihnen besser gelingen als in einem Topf. Die breite Öffnung der Schüssel gibt die zu entweichende Feuchtigkeit besser frei. Ihr Öl/Fett wird dadurch nicht so schnell schwarz.
Nach dem Frittieren, sollten Sie Ihr Öl trotzdem jedes Mal filtern. Das erhöht die Lebensdauer.
Gusseiserne Pfannen funktionieren genau so wie Eisenpfannen. Ebenso die alten und neuen Pfannen mit einer Emaillebeschichtung. Auch Emailletöpfe funktionieren bestens. Es gibt demnach keinen Grund, den Haushalt Ihrer Eltern neu zu bestücken. Sparen Sie sich das Geld für Ihren Einkauf beim Bauern.
Neben den Ihnen bekannten Töpfen und Pfannen, möchte ich Ihnen das Profigeschirr in Form von GN – Behältern ans Herz legen. Diese Behälter funktionieren auf Induktion alle. Vor allem, beim Dünsten und Dämpfen sind diese Behälter unschlagbar. Die Behälter sind zudem eckig, genormt und lassen sich sehr gut lagern. Deren Eigenschaften sind mit denen von Schüsseln vergleichbar. Ich frittiere, brate und dämpfe mit diesen Behältern. Von diesen Behältern gibt es zwei Bogenmaße. Das sind die Rundungen an den Ecken. Das eine System nennt sich Rieber. Das andere – Blanco. Blanco können Sie zwar in Rieber setzen. Aber umgedreht geht das nicht. Das nennt sich Vielfalt im Kapitalismus. Jeder Kauf ist eine Überraschung. Am besten, Sie orientieren sich an den Diagonalmaßen. Die müssen Sie bei dem jeweiligen Händler erfragen. Alle Behälter gibt es in dünnen, dicken und auch in beschichteten Ausführungen.
Cookcommi 