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Aktuell arbeite ich gerade an der Grundküche. Das nennt sich „mise en place“ bei Profis. Das ist der Bestandteil des neuen „Sparsame Küche“ – Buches. Ich stelle Ihnen dort revolutionäre Neuerungen vor. In erster Linie liegt das am neuen technischen Zeitalter in den Küchen und deren praktische Auswirkungen. Mein Freund – Erich aus dem Martelltal, der leider nicht mehr lebt, sagte:
Du kochst ganz anders
Danke!
Ihnen sind sicher schon Rezepte aufgefallen vom Karottengrün. Ich trockne einen Teil. Den anderen Teil verarbeite ich zu Pesto. Aber heute fertigen wir daraus ein Dressing.
Das Dressing eignet sich zur Aufwertung von Konservengemüse. Damit ist auch Feinfrostgemüse gemeint. Wie Sie wissen, gleichen Sie mit Rohanteilen, Garverluste beim Gemüse aus. Mit der Aufwertung, intensivieren Sie auch den Eigengeschmackt Ihres Gemüses.
Interessant als Dressingzubereitung ist, Sie können mit dem Dressing, auch völlig neue Horizonte erzeugen. Vor allem, wenn Sie das Dressing für Reis-, Pasta, Kartoffel- und andere Salate nutzen.
Vermischen Sie verschiedene Kräuter in diesem Dressing, eignet sich Karottenkraut auch zur Zubereitung von Fisch- und Fleischsalaten. Hier betone ich vor Allem, Geflügel und gefrorene Fischfilets.
Beim Dressing können Sie kalorienarm und kalorienreich arbeiten. Kalorienarm ist mit Guarkernmehl. Die reiche Variante wird klassisch erzeugt.
Die kalorienarme Variante ist kaum ein paar Tage lagerbar. Also für den sofortigen Verzehr vorgesehen. Die kalorienreiche Variante können Sie locker einen Monat lagern.
Getrocknet eignet sich Karottenkraut zur Aufwertug von Suppen und Gemüsebeilagen. Getrocknet nutze ich das auch als Gewürzmischung. Sogar bei Tomatensaucen zusammen mit Tomatenkraut und Sellerie.
Für Dressing geben wir das Karottenkraut in den Blender. Wir geben Senf dazu, etwas Zwiebelpulver, eine Spur Knoblauchpulver, Essig nach Wahl (es kann auch Karamellessig sein), Salz, Pfeffer, Zucker. Anfangs muss Öl langsam zugesetzt werden. Dann geht es zügiger.
Wenn es abzusetzen droht, geben Sie eine Messerspitze Guarkernmehl oder einen Spritzer warmes Wasser dazu. Die richtige Konsistenz haben Sie erreicht, wenn das Dressing wie eine Puddingsuppe wirkt.
Natürlich können Sie das Dressing auch klassisch mit Ei erzeugen. Das Ei müssen Sie nicht trennen.
Dafür muss das Ei zusammen mit dem Kraut und den Gewürzen, zuerst in den Blender.
Wie Sie wissen, war ich wegen den Laufereien und den vielen Briefen, bei 113. Dann habe ich mich gemeldet bei 111. Jetzt bin ich bei 105. Bis Jahresende wollte ich gern die 100 unterschreiten. Der Kurs scheint zu stimmen. Ich habe jetzt keine speziellen Diäten angewandt. Einfach FDH (Friß die Hälfte). Das ist eigentlich die einzige Methode, Mangelernährung zu vermeiden. Natürlich zählt auch etwas Bewegung dazu. Eine Runde Stocklauf und bei gutem Wetter, Roller. Im Moment schmerzt mein Bruch etwas. Die Schulter, das Schlüsselbein und die sechs gebrochenen Rippen. Ich habe es wahrscheinlich mit dem Stocklauf etwas übertrieben. Sie wissen, ich gehe bei uns den Berg hinauf und herunter. Das belastet die Schulter ziemlich hart. Wie sagte Leslie Nielsen in der „Nackten Kanone“? „Ich habe Alles probiert: Einreibungen, Geräte mit Vibration. Nichts hat geholfen.“ Die beste Methode sind und bleiben Eintöpfe. Je mehr Flüssigkeit (Brühe) Sie angießen, desto besser der Sättigungseffekt. Mit Eintöpfen vermeiden Sie auch die Folgen vom Verzehr von Rohkost. Sie wissen: Blähungen, Übervöllegefühl, zu strenge Belastung des Körpers.
Bernaise, Hollandaise, Mayonnaise sind alles Saucen zum Grillen. Sie sind recht energiehaltig und leider auch ziemlich fettbeladen. Fleisch hat von sich aus genug Fett. Wurst so und so.
Zu diesen Fleischsorten genehmigen wir uns oft Senf, Ketchup, Meerrettich. Diese Saucen sind wesentlich fettärmer.
Fettarm wollen wir uns nicht ernähren. Aber Fett soll rund 25% des Energiebedarfs decken. Nicht 80%.
Um kalt emulgierte Saucen zu ersetzen, müssen wir also eine Möglichkeit finden, eine Grundsauce für Gegrilltes herzustellen. Die Grundsauce können wir dann mit den uns lieben Zutaten, wie Senf, Tomate usw., anreichern und aromatisieren.
Die Grundsauce muss ich nicht neu erfinden. Die nennt sich Coulis.
Wichtig bei der Benutzung dieser energiearmen Zutat, ist die Verarbeitungsreihenfolge. Setzen wir das Coulis dem namensgebenden Rohstoff zu zeitig bei, verlieren wir die wertvolle Bindung.
In aller Regel werden wir die Saucenzutaten blenden oder blixen.
Mit bestimmten Rohstoffen wie Reis, Pasta, Bohnen usw., können wir das Coulis direkt an setzen. Das erfordert aber das vorherige Kochen des Rohstoffes.
Die meisten Rohstoffe werden aber auch in Mehlform oder in Grießform vorgehalten. Das verkürzt die Kochzeiten erheblich.
Um jetzt eine Mayonnaise oder Holandaise energiearm nachzuempfinden, müssen wir also einen Coulis kochen, der diese Eigenschaften aufweist.
Zunächst kochen wir einen relativ festen Pudding vom Reis oder einem anderen Mehl.
Dann gehen wir an die Spezialzubereitung der jeweiligen Geschmacksrichtung. Wir haben Mayonnaise gewählt.
Dafür blixen (kuttern) wir gekochtes Ei, Senf, Salz, etwas Zucker, Pfeffer auf Wunsch, einen Schuß – Essig der Wahl zu einem Brei. Ist der Brei fertig, geben wir unseren Coulis dazu. Der sollte sich binnen drei vier Impulsen oder mit einem Schneebesen, gut unterheben lassen und dabei auflösen. Schafft es die Maschine nicht, ist etwas manuelle Nacharbeit mit dem Schneebesen notwendig. Keinesfalls darf zu lange gekuttert oder geblendet werden. Dabei geht die Bindung verloren. Und das wollen wir nicht.
Das Foto habe ich ohne Tomaten gemacht, damit Sie die Karottenmenge gut sehen.
Wir braten Zwiebel in Keilen zusammen mit Spitzpaprika an. Bis zur Colore.
Jetzt geben wir Karottenhobel dazu, würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Knoblauch. Bei Bedarf fügen wir einen Schluck Wasser dazu. Abdecken. 15 Minuten Stufe 3-Induktion.
Im Blender pürieren wir die Karottenschalen. Die rühren wir jetzt unter. Dann geben wir Tomaten oder Polpa hinzu. 5 Minuten Stufe 3.
Pronto.
Schon zu DDRZeiten waren wir als Köche angehalten, den fertigen Gerichten Rohkostanteile zuzufügen. Rohkost im Sinne von blanchiert bzw. gebrüht. Ich habe also schon vor knapp 50 Jahren dem fertigen Essen, Rohkostanteile zugefügt. Meist als Bindung.
…Hartmut Falk. Hartmut folgt ab heute meinem Blog. Er selbst betreibt einen Kochblog. Den habe ich noch nicht durchstöbern können. Hartmut widmet sich der einfachen Küche. Wie ich bei Sparsamer Küche. Kochen ist einfach. Warum Etwas verkomplizieren, das einfach ist.
Gelegentlich gebe ich natürlich kleine Tipps für die Verbesserung der Zubereitung. Meist technischer Natur. Wie bei meiner Thüringer Lieblingsköchin Schnippelboy.
Jetzt kommt wieder die Jahreszeit der Salate. Wir bekommen Außentemperaturen von 30°C aufwärts. Rohes Gemüse und Salate sind da teilweise Gift. Das sollten Sie beachten.
Die Tage versuchen Wanderer, Höhenwege zu laufen. Allein das ist Selbstmord. Mit dem Rad gleich recht. Wird dann noch ehrgeizig und dumm, Salat verzehrt, endet das nicht selten tragisch.
Kurz nach dem Verzehr stürzt sich Ihr Körper auf die Verdauung der Rohkost. Und das ist äußerst energieaufwändig. Sie werden binnen ein paar Metern und Minuten, einen Hungerast bekommen, der Sie lahm legt. In diesem Augenblick ist es wirklich gut, Cola oder andere zuckerhaltige Getränke bei sich zu haben. Schokolade geht auch. Ich meine Zucker, keine Glucose!
Wir braten oder dünsten die Lauchringe zusammen mit den Zucchinischeiben an. Würzen können wir sofort. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, vielleicht etwas Oregano und Knoblauch.
Das löschen wir mit einem Schluck Essig ab. Umrühren, fertig.
Den Salat bitte nicht zu kalt werden lassen. Am besten schmeckt er lauwarm.
In strengen Wintern geht auch der Freilandrosmarin bei uns über den Berg. Es gibt auch diverse Krankheiten, denen der Strauch nicht gewachsen ist. Rosmarin ist auch bei mir ein Thema. Weil ich das Salz, den Honig oder den Tee, bei mir herstelle. Das gehört zur Italienischen Grundübung. Damit werden sehr früh Erkältungen und andere kleine Unpässlichkeiten behandelt. Als Seife benutzt, unterdrücken Sie Schweiß- und mitunter, lästigen Körpergeruch. Den Stinkstiefeln, die wegen Lügen und einem schlechten Gewissen stinken wie die Paviane, hilft Rosmarin gerechterweise nicht. Bei denen hilft nur Unkraut – Ex, Front oder Galgen.
Heute kochen wir Fenchelgemüse. Ich verarbeite das weiter zu einem Eintopf mit Hirschnocken. Hirsch passt gut zu Fenchel.
Fenchel ist eigentlich ein ideales Gemüse für den Reichstag und das Palais de Luxembourg. Es nimmt Blähungen. Und unsere Mastdarmfreunde da, wollen verhindern, dass ihre Frühgeburt zu laut atmet vor den Mikrofonen.
Zunächst putzen wir unsere Knolle, Das Geputzte geben wir n unseren Blender und blenden das mit Wasser bis zu Püree. Das würzen wir gleich anständig. Salz, Zucker, Pfeffer, eine winzige Spur Knoblauch, Butter und etwas Zwiebel. Der Colore halber, können wir gut gewaschene Karottenschalen/-abschnitte zufügen. Ich habe keine Karotten im Haus. Leider.
Das bringen wir zum Aufkochen und geben unsere, in Halbmonde – dünn geschnittenen Fenchel hinein. Nach dem Aufkochen stellen wir auf Stufe 2, decken ab und geben 15 Minuten.
Natürlich lässt sich das als Salat weiter verarbeiten. Etwas Aceto und Olio. Nußöl.
Im Grunde mache ich das mit allen Gemüsen. Den Putz blende ich zu Püree und koche das Gemüse darin. Wie sagt mer so schön? Der Wert liegt kurz unter der Schale. Von meinen zwei Fenchelknollen, 1Kg, habe ich genau 40 g Abfall. Das ist das Holz um den Strunk, den ich natürlich auch blende. Dieses Holz schneide ich dünn ab und fertig. Sie müssen nicht den gesamten Strunk schälen. Nur etwa zwei bis drei Zentimeter oberhalb der Ernteschnittfläche. Bei Blumenkohl, Brokkoli usw., ist das die beste Verarbeitungsmethode.
Sie müssen nur minimal binden.
Cookcommi 