Es war wieder soweit. Große Ernte. Der Bratduft zieht durch unsere Behausung. Getränkt mit brauner Butter und Zwiebel.
Der Edelreizker ist wurmfrei und könnte praktisch auch in der Nacht geerntet werden. Kein noch so feiner Porcini schlägt diesen Geschmack.
Bei uns beginnt langsam die Törggelezeit. Das ist zu vergleichen mit Erntedank. In Südtirol wird zu dieser Zeit tierisch gesoffen und gefressen. Warum? Der Winterspeck muss ran für die kalte Jahreszeit. Die Südtiroler haben sich das in ihren Ställen von den darin befindlichen Lebewesen abgeschaut. Sie spürten auch schnell die weiche Wärme, die sich in ihrem spätherbstlich kalten Schlafzimmer entwickelte. Gegen die zu erwartende Kälte, helfen nur angefressene Speckschichten. Unsere Gastgeber lernten schnell die positive Wirkung des Alkohols bei diesem Fest. Alkohol macht etwas träge bis faul. Und das hilft natürlich bei der vorwinterlichen Mast.
Wir braten also zuerst die Bratwurst an. Die entnehmen wir. Dann folgt das Kraut samt Kartoffeln. Wir rösten teilweise bis zur Colore. Es darf etwas angebrannt riechen (schmecken in Tirolerisch) im Haus. Aber nur wenig, einseitig, nicht dominant, werte Damen. Beim Ablöschen sehen Sie eine schöne glasig-braune Farbe. Jetzt würzen wir. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel-gemahlen, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, vielleicht einer Trockenbrühe und einem Spritzer Malzwürze (Maggi). Dann geben wir ein Stück Butter darauf. Zudecken, Stufe 3 der Induktion, 15 Minuten. Die Wurst legen wir zum Nacherwärmen, nach dem Abschalten in den Krauteintopf und decken noch einmal für drei Minuten zu. Fertig.
Ich könnte in diesem Jahr die Rente erwarten. Damit wäre das ganze Register vorerst geschlossen. Es gibt sicher eine Jahresüberweisung vom bereits vergangenem Jahr als Sammler. Ich hab meine Joana gleich zu einem kurzen Saisonende-Urlaub eingeladen. Damit folgen dann auch ein paar Reiseberichte aus dem Land. Die werden wir dann gemeinsam öfter unternehmen (können). Die Frau am Telefon war äußerst freundlich und hilfsbereit. Der Service fand in Deutsch statt. Gratulation! Und herzlichsten Dank. Nach 50 Jahren Arbeit in 90-Stundenwoche und in über 30 Ländern, gehöre ich jetzt nicht unbedingt zu den wohlhabendsten Schichten, aber sicher zu den fleißigsten.
Im Rahmen der Sparsamen Küche gewinne ich jetzt wieder mehr Zeit, Ihnen jetzt die energieärmeren Eissorten vorzustellen. Auch die anderen Buchprojekte kommen jetzt zügiger voran.
Unser Unternachbar hat neu gebaut. Wir müssen nahezu alle Ventile unserer Wasserversorgung erneuern. Im Moment ist der Spülkasten dran. Der läuft auf Dauerverkehr. Die gleichen Resultate dürfen wir erwarten, wenn überall neue Zähler eingebaut werden. Folgend müssen wir die Badgarnitur erneuern. Ich muss schauen, ob eine Reparatur genügt.
Joana hat endlich frei. Wir werden uns jetzt drei Tage an den ruhigeren Plätzen erholen. Weit ab von den stinkenden, frechen bis vorlauten, wüstenden, äußerst dreckigen und dazu, kriminellen „Gästen“. Die klauen tatsächlich was nicht niet- und nagelfest ist. Vom Handtuch, Badetuch, Bettwäsche bis zu Taschen- und Autoinhalten.
Die Färbung ist gut erkennbar. Danach wird es getrocknet. In diesem Fall sind es Pfirsich, Zitronenmelisse, Wein-weiß, Haselnuss.
Sonntag ist natürlich Bratenzeit. Ich danke dem lieben Josef und seiner Freundin Luise für ihren Fleiß bei der Zucht.
ich habe für den Winter zwei Hirsche und ein kleines Schwein gekauft. Die kommende Woche werden wir zusammen etwas Fleischverarbeitung lernen. Das Fleisch kommt von Südtiroler Bauern. Wir werden miteinander etwas Trockenfleisch, Braten, Wurst und Gehacktes herstellen. Die Temperaturen sind günstig zum Schlachten.
Der Dank gilt den Südtiroler Bauern, die uns mit Qualität beliefern.
Das ist der Gostnerhof in Villnös, von dem wir unser Wild bekommen. Hinten sehen Sie die Frühjahrsweide. Im Sommer ziehen die Hirsche oberhalb in den Wald. Joseph, der Besitzer, hat mir die Zwei geschossen. Sie hängen jetzt etwas ab.
Nach der Verarbeitung werde ich Ihnen mal eine Kalkulation präsentieren, mit der ich Ihnen zeige, wer sich von uns am günstigsten und gesündesten ernährt.
…Kartoffelsalat zu Schweinebraten.
Natürlich dämpfe ich Alles zusammen an. Es gibt keinen Grund, unsere Energiedealer und Krieger noch mit Geld für die Ostfront zu versorgen. Es reicht, wenn wir elektrisch heizen und in unser Energiesparprogramm für Südtiroler Holzheizer nicht mit reinpassen. Was wir früher als Begünstigung unserer Wirtschaft ansahen, hat sich in einen großen Verrat verwandelt. Wir danken den Gönnern:-)) Und wehe, Sie kaufen sich eine Solarzelle. Dann bekommen Sie wahren Umweltschutz vorgeführt, dass Ihnen die Ohren glühen:-)) Die Kriegssteuer wird dann mit der Zahlungsaufforderung eingetrieben.
Wildsalat 2
Heute gibt es natürlich wieder Salat. Ich habe mich zur Abwechslung mal zu einer Mixtur mit Gamberetti entschieden. Etwas Fisch am Samstag darf wohl sein.
Der Salat besteht aus:
Chicoree
Giersch,
Rucola (Löwenzahn)
zarten Himbeerblättern,
Walderdbeerblättern (die ich auch gern zu einem Sirup verarbeite),
Zitronenmelisse,
junger Petersilie,
Selleriekraut (betont den Fischgeschmack),
Gamberetti,
Waldpfefferminze und
ein paar Bergbasilikumblättern.
Für die Salsa rosa habe ich eine Tomate genommen, die einen Druckfleck aufwies, etwas getrockneten Knobi, minimal Aceto, ein Ei, Salz, Zucker, Pfeffer und Öl. Gewürzt habe ich zu dem mit Tomatenlaub.
Wem die Salsa rosa nicht fest genug wird, der kann eine Toskanische Methode der Bindung verwenden; Zwieback. Den gibt man etwas zerkleinert in das Dressing und mixt das noch mal durch mit dem „Zauberstab“:-))
Bei den üblichen Spaziergängen können Sie sich, ohne viel Probleme, Ihren Salat gleich zusammen stellen.
Bedingung ist natürlich, Sie wohnen auf dem Lande oder der in der Nähe des Waldes. Ist das nicht der Fall, müssen Sie natürlich den Leidensgang antreten und in die sogenannte Natur fahren. Bis jetzt, können Sie das noch. Warten wir ab. Ich kann mir durchaus vorstellen, Ihnen wird an einem Kassenhäuschen beim Betreten der Stadt, der gesammelte Salat mit einer Mehrwertsteuer belegt. Früher nannte sich diese Steuer Kriegssteuer, weil die nur Einer bezahlt:
der Endverbraucher. Das sind Sie. Die anderen zahlen die Kriegssteuer nicht und gehen auch nicht zur Armee. Weil sie krank sind. Aber nur am Körper und im Kopf; mit der Ausnahme des Maules.
Auf dem Spaziergang sammeln wir uns Löwenzahn, Giersch, Brenn- oder Taubnessel, vielleicht ein paar weiche Rotbuchenblätter und Huflattich. Vor allem, wenn Sie etwas Husten haben. Zum Würzen können wir auch gern weiche Blätter der Seratina nehmen. Das sind wilde Kirschen. Haselnussblätter sind an sich weich und Lindenblätter auch. Und schon haben wir den Salat fertig.
Zu Hause legen wir unser gesammeltes Werk in lauwarmes Wasser. Dreißig Minuten reichen.
Für den Salat trennen wir die Stiele vom Blatt. Wer isst schon gern Stiele. Aber weg dreschen tun wir die nicht. Auch nicht die Stiele unserer Kräuter auf dem Balkon.
Die Stiele geben wir mit dem Gewürz, bei Wunsch etwas Essig, Zucker und Öl in den Mixbecher und mixen die. Bei der richtigen Zusammensetzung, etwa 1:5 Flüssigkeit mit Öl, erhalten Sie sogar ein bündiges Dressing. Die Flüssigkeit, die wir mit dem Öl mixen, sollte lauwarm sein. Sie haben auch die Möglichkeit, in die Flüssigkeit etwas Käse, Fisch, Geflügel, Salami oder Schinken zu geben, wenn der Wunsch Sie überwältigt. Sie müssen lediglich dafür sorgen, dass das der Mixer schafft.
Denken Sie daran, Proteine sind ihre Lebensbausteine; Kohlenhydrate die Energielieferanten.
Kurz vor dem Servieren wird unser Salat mit dem Dressing übergossen und etwas umgerührt.
Sie werden staunen. Auch Grasfressen kann schmackhaft sein in schweren Zeiten.
Sie müssen eigentlich nur die Preissteigerung für den Kauf Ihrer Lebensmittel einsparen. Aktuell geht das so um die 300%, bei dem, was Sie so brauchen. Sie haben also genug Möglichkeiten, mit der Natur und Ihrem Bauern zu verhandeln.
Die Lieferketten und die Diktatoren sind heute das Teuerste Ihres Lebensmittels.
Ich weiß, es ist hierzu Lande nicht üblich, sich die Salate auf den Almen zusammen zu suchen. Zumal wir jetzt auf dem Balkon jede erdenkliche Zutat selbst anbauen. Es gibt Ausnahmen. Und dafür ist das Sarntal als auch der Ritten mit seinem Angebot, sehr gut geeignet.
Zunächst werden wir uns auf den Almen mal um etwas Löwenzahn kümmern. Das ist praktisch der beste Rucola, den wir bekommen können. An den Rändern der Almen, die im glücklichsten Fall noch bewaldet sind, finden wir das nächste Unkraut; Giersch. Sollte der Fleck, den wir für unsere Suche ausgewählt haben, nicht die Toilette unserer wandernden Gäste oder gar deren Güllehalde sein, steht der Ernte erst mal nichts im Weg.
Zu Hause angekommen, werden wir das Kraut zunächst gut wässern. Wir nehmen kein eiskaltes Wasser. Eher handwarmes. Wir waschen uns doch auch nicht kalt; oder?
Vielleicht reichern wir den Salat mit etwas Tomate an. Bisweilen kann es auch etwas Aprikose sein. Das Dressing fertigen wir mit etwas Senf, Essig, Öl und den Kräutern/Früchten des Balkongartens.
Als Hauptbeilage servieren wir einen Schweinsrücken, den wir im Grill schon am Tag vorher, zwanzig Minuten pro Kilo, gut gewürzt, gegrillt haben.
Gemischter Salat zu saftigem, kaltem Schweinsrücken. Und schon sparen sie sich das mit Glucose verseuchte Eis aus dem Angebot in Ihrer Nähe. Ihre Leber und Ihr Herz werden es Ihnen danken.
Mein Leser Riccio machte mich in einem Kommentar darauf aufmerksam. Sein Argument, die Kräuter wären in Saisonzeiten erheblich preiswerter als wenn wir sie selbst anbauen, habe ich beantwortet.
Grundsätzlich kaufen wir im Einzelhandel Petersilie usw. im Bund. Das Bund wiegt in etwa, je nach Saison, zwischen 25 und 100 Gramm. Der Bund hat den Nachteil, dass der an den Stielen des Krautes gebunden wird. Rechnen wir jetzt die Verwertbarkeit der Kräuter, sieht die Argumentation von Riccio, bedeutend trauriger aus. Ein Koch weiß, etwa 80% seiner gehandelten Kräuter sind nicht verwertbare Bestandteile (Stiele, Restfeuchte, Schmutz usw.). Die preiswerteste Variante von Petersilie z.b., ist 12.-€ je Kilo. Selbst Schnittlauch wird bisweilen mit 20.-€ je Kilo in der Saison gehandelt. Und der kommt noch von der anderen Seite des Mittelmeeres:-)) Bei Schnittlauch ist zwar der pflanzliche Abschnitt wesentliche geringer als bei Stielkräutern, dafür wird Schnittlauch aber im Wasserbad erheblich beschwert. Sie kaufen also statt 100 Gramm Schnittlauch, etwa 40 Gramm. Der Rest ist das Wasser in den Röhren dieses Lauches.
Bedeutend problematischer ist das bei unseren mediterranen Kräutern. Salbei wird zum Beispiel nicht als Blatt sondern als Bund gehandelt. Und dort wiegt der nicht nutzbare Stiel etwa 80% vom gesamten Handelsgewicht. Ich rede noch nicht von den Blättern, die wir nicht nutzen können.
Ein Problem hat mein Leser Riccio natürlich ganz vergessen. Kräuter werden in den Handelseinrichtungen gewässert. Nach einer gewissen Zeit der Wässerung, oft schon nach einem Tag, reagiert die abgestorbene Pflanze (die Ernte leitet den Sterbevorgang ein) mit Fäulnis und Schimmel. Gleiches gilt natürlich auch für Feldsalat, Ruccola usw, die bereits gewaschen, vakuumiert usw. gehandelt werden. Als Beispiel für diese Vergiftungen können wir die Legionärskrankheit und Salmonellen anführen, deren Ursache garantiert unsere Handelskultur ist. Wir reden von abgestandenem Wasser, das bereits unsere Seeleute der Vergangenheit, massenhaft in die Kiste transportierte. Inwieweit große Konzerne die Gesetzgebung jetzt so verändern, um die Allgemeinheit mit Auflagen zu zwingen, mehr für Trinkwasser usw. zu bezahlen, lassen wir mal Außen vor. Natürlich muss das Wasser in Trinkwasserleitungen anständig gewälzt werden. Nur leider macht das Keiner bei Pflanzen und Kräutern. Allein der Wasserwechsel reicht da nicht.
Das Argument, frische Kräuter umgehend in Pesto zu verwandeln, ist natürlich gültig. Nur leider können wir Pesto nicht zu allen Speisen verwenden. Auch nicht die Salsa verde. In meiner Kategorie mise en place finden Sie schon Möglichkeiten, Ihre Kräuter frisch zu verarbeiten. Sowohl mit Salz, Zucker, getrocknet oder mit Fett als Träger. Alkohol biete sich auch an für Auszüge. Zum Beispiel bei heilenden Kräutern.
Meine Krautgewinnung auf dem Balkon ersetzt aber auch Tabak. Angefangen bei Zitronenmelisse, Pfefferminz, Taubnessel, Himbeer- und Brombeerblättern, können wir von einem giftfreien Arbeitertabak ausgehen. Und die Verwertung, insgesamt gesehen, ist wohl den Anbau auf dem Balkon wert:-) Der Gärtner muss sich darüber Gedanken machen, wie er seine Balkonfläche, wirtschaftlich nutzt.
Und genau dafür werde ich meinen Lesern reichlich Tipps geben.
Cookcommi 