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Die Butterbemme (sächsisch)

Im Großen und Ganzen reicht zum Frühstück und bisweilen auch zum Abendbrot, dieses Gericht. Die Bemme bezieht sich auf Brot. Ich möchte Ihren Blick etwas erweitern. Mit Bemme meine ich in jedem Fall ein Getreideprodukt. Ob das Getreide jetzt gebacken daher kommt, eingekocht oder getrocknet, überlasse ich Ihren Gedanken.

Das Fett sollte in etwa 25% des Gesamtenergiebedarfs ausmachen, der uns an diesem Tag noch fehlt zum Satt werden. Wir können also mit der Fettzugabe, relativ leicht unseren Energiebedarf steuern. Und nicht nur das. Wir können bei wenig Zeit und relativ hohem Energiebedarf, mit einer Butterbemme, Berge versetzen.

Fett spricht den hohen Speicher im Körper an. Der Sofortbedarf wird mit Kohlenhydraten am günstigsten bedient. Aber das ist etwas umständlicher zu berechnen. Das Thema Faulheit ist Bestandteil des Kohlenhydratverbrauchs.

Fett ist nicht nur als hoher Speicher ein Thema, sondern auch bei der Pflege der Innereien; besonders der Darmflora. Bisweilen ist Fett auch bei anderen Aktivitäten ein Thema. Das hat aber mit Kochen recht wenig zu tun, es sei denn, vor dieser Aktivität soll noch gut gegessen werden. Ich möchte aber davon abraten, die Butterbemme unbedingt als Fettquelle dieser Aktivitäten zu nutzen. Es sei denn, wir reden von Nonnenoberschenkel-Innenseite. Dann, naja, müsste ich auch überlegen.

Nehmen wir die Pasta, Pellkartoffeln, Gnocchi oder Reis bianco, sprich, mit Fett (Butter oder Öl), ziehe ich natürlich die Butter vor. Die Butter macht den Geschmack und, man denkt es kaum, die Vielfalt.

Natürlich können wir bei der Butterbemme, Kräuter jeder Art zusetzen wie auch bei den Bianco – Gerichten. In Butter oder Öl gemixte Kräuter jeder Art tun es auch. In Fett gemixte Kräuter verlieren ihre Vitamine nicht. Die werden eher geteilt mit dem Fett.

Butter ist zudem nicht vegan. Sie bekommen mit Butter genau die tierischen Bestandteile, die Ihnen bei pflanzlichem Öl fehlen.

Mixen Sie sich die Butter mit Pilzen, bekommen sie ein besonders ausgefallenes Aroma. Natürlich können Sie auch Fisch oder sonstige Zutaten der Butter zusetzen. Und schon bekommt die Butterbemme eine ganz neue Bedeutung.

Probieren Sie das Mal bei Pasta bianco, Pellkartoffeln oder Reis. Sie werden staunen, wie preiswert Sie ein Topgericht hin bekommen.

Lammgeschnetzeltes zu Kartoffelpüree

Bald ist es wieder soweit. Im Ultental und in St. Felix/Liebe Frau im Walde, werden Lammwochen stattfinden.

Das nehme ich mal zum Anlass, Ihnen Lammgeschnetzeltes zum Kartoffelpüree zu empfehlen.

Ich gehe davon aus, Sie kaufen sich bei einem Bauern ein Stück frisches Lamm. Mit einem Stück aus dem Gefriersortiment geht das Gericht genau so.

Wenn Sie das Lammfleisch nicht entsprechend dünn schneiden können, ist es besser, Sie frieren es mal kurz an. Vier Stunden reichen. Dann können Sie das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in Zwei – Millimeter – Scheiben schneiden.

Sind die Scheiben zu groß, nehmen Sie wieder den Daumen ab dem letzten Gelenk als Maß. Wie immer, ohne Daumen.

Das Geschnetzelte geben Sie jetzt in eine Schüssel. In einem Mixbehälter (am besten einen Kuttervorsatz) geben Sie Zwiebelstücke – grob, Südtiroler fetten Speck, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Als Knoblauchfan, dürfen Sie natürlich eine Zehe Knoblauch dazu tun. Ich würde das bei frischem Lamm unterlassen.

Jetzt kuttern Sie den Inhalt so lange, bis die Wunschgröße entsteht. Manche mögen die Speck- und Zwiebelstücke etwas größer, wieder andere, ziemlich klein. Sie können etwas Butter oder Öl hinzufügen.

Den Inhalt geben Sie in einen heißen Topf und lassen ihn gehen bis er Ihrem Wunsch entspricht. Die Einen mögen es knusprig, andere haben immer noch Angst vor Nitrosaminen. Ich hätte eher Bedenken bei unfähigen Studienabbrechern in Form von Politiker – Robotern mit dem falschen Programm.

Die Hälfte dieses Ansatzes nehmen wir uns weg. Den brauchen wir für unseren Püree.

Das Fleisch geben wir jetzt in den heißen Speck und rühren bei der Verfärbung, langsam um. Wir sagen dazu Umstechen oder Wenden. Bei zu zügigem Umrühren bildet sich zu viel Flüssigkeit. Und die wollen wir bei Püree eben nicht. Bildet sich Flüssigkeit, können wir mit Semmelbrösel binden. Nachdem wir das Fleisch ziemlich gut gewendet haben und es eine durchgehende Temperatur hat, können wir den Topf zudecken und bei Seite stellen. Die Temperatur erkennen wir, wenn das Fleisch komplett die Farbe gewechselt hat. Dann haben wir zumindest über siebzig Grad. Und das reicht uns für den Genuß.

Kartoffeln kochen wir heute ohne Salz als Salzkartoffel. Wenn sie weich sind, gehen wir daran, uns Sächsischen Kartoffelpüree herzustellen. Und das geht schneller als der ganze Kram mit Milch, Sahne, Zauber und Glück.

Wir gießen einen Teil des Kartoffelwassers ab, geben den gewürzten Speckansatz dazu und stampfen die Kartoffeln im Topf zu Püree. Eventuell kann der Koch etwas Südtiroler Butter dazu geben. In dem Fall, würde ich gute Algunder oder Brimi Butter bevorzugen. Die haben einen sehr günstigen Säureanteil.

Was essen wir als Gemüse dazu? Zucchini gebraten, mit Oregano, etwas Zucker, Salz, Knoblauch und Pfeffer paßt. Die Zutaten können wir uns im Mixbecher vom Mixstab wieder fertig machen. Dieses Mal mit Öl. Die Zucchinistücke werden vor dem Braten mit dem Öl gewendet und in einen wirklich heißen Topf gegeben. Die Zucchini wird so lange gebraten, bis ein Teil der ausgetretenen Flüssigkeit verdunstet ist.

Na denn. Gutes Gelingen.

Alles Sülze

Sülze ist eine kalte Speise, die bisweilen auch als Aspik bezeichnet wird.

Das Anliegen ist, die Speise kurzfristig zu konservieren. Nebenbei dient die Sülze auch der geschmacklichen Beeinflussung der Speise. Ich hoffe – im Sinne des Wohlgeschmacks. Wohl in dem Wissen, auch wirklich schlechte Beispiele dafür kennen gelernt zu haben.

Aspik ist ein sehr wichtiger Vitaminlieferant für Vitamine des B – Komplexes.

Wir gehen heute ausschließlich auf die Anwendung bei Fleisch ein. Das Vegetarische besprechen wir ein andres Mal.

Verarbeitet ein Koch zu Hause, Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch in seiner gesamten Fülle in einem Gericht, hat er kaum Gelatine zu zusetzen. Kocht er sich die gelierenden Zutaten extra, wie Haut, Sehnen, Knorpel usw., kann er schon nach dem Erkalten die Gelierung feststellen. In angesetzten Brühen und Jus ist das Gelee zwar auch vorhanden, aber bedeutend schwächer.

Für den Ansatz einer Sülze nutzen wir also das Gelee des Extra – Ansatzes oder geben das Fleisch zusammen mit den Zutaten des Gelee – Ansatzes in einen Topf. Das wäre die energetisch – günstigste Methode. Die Zutaten, die wir für unsere Sülze bevorzugen, können wir uns einzeln entnehmen, schneiden und mit dem Fond zu einer Sülze gießen.

Köche mit etwas Erfahrung spüren schon beim Kosten den Geleegehalt der Brühe. Köche, die sich unsicher sind, können eine Probe entnehmen, die flach ausgießen und im Gefrierfach herunter kühlen.

Wichtig ist, den Ansatz so bunt wie möglich zu gestalten. Auf alle Fälle dürfen Karotten und Sellerie nicht fehlen. Zugaben von Pilzen, etwas Gepökeltem oder anderen Gemüsen samt Kräutern sind herzlich willkommen. Zu beachten ist deren Flüssigkeitsgehalt. Hat ein Gemüse oder eine Frucht einen Flüssigkeitsgehalt von über 60%, darf der Koch die Zugabe komplett als Flüssigkeitszugabe berechnen. Bei trockeneren Zugaben würde ich die Hälfte als Flüssigkeit berechnen. Das heißt bei 100 g Pilzen, 100 g Wasser und bei 100 g Karotte, auch 100 g Wasser. Trockenobst- und Gemüsezugaben, berechnen wir mit 50%. Dabei ist zu beachten, dass die Zugaben selbst Gelatine aufnehmen und die der eigentlichen Trägerflüssigkeit entziehen. Bei mangelnder Bindung haben wir Gelatine zu zusetzen. Jetzt kommt etwas das Feingefühl ins Spiel. Eine komplette Sülze aus bereits gegarten Zutaten, benötigt etwa sechs Blatt pro Liter Flüssigkeit für ein schnittfestes Ergebnis. Ihre mathematischen Kenntnisse sind jetzt ausschlaggebend für das Gelingen Ihrer Sülze. Wenn es da hapert, reden Sie lieber mit Ihrem Metzger. Der hat es ganz sicher gern, wenn Sie die Sülze bei ihm kaufen.

Wir würzen Sülze relativ neutral mit Salz und Pfeffer zu den Kräuterzugaben. Die nachträgliche Verfeinerung kann mittels Remouladen, Essig, Öl oder Molkereiprodukten geschehen. Eine Methode wäre noch die Grüne Sauce, bekannt als Salsa verde.

In dieser Methode sehe ich die bekömmlichste Art, die sicher auch den Anti – Laktoseanhängern gefällt.

Sülze schmeckt vorzüglich zu guten Röstkartoffeln. Zusammen mit Remoulade, ist eine mehlige Salzkartoffel zu empfehlen.

Sämtliche warme Beilagen sollten extra serviert werden.

Pasta Pilze/Funghi

Heute kochen wir uns eine Pasta. Wie scheint, ist das, das Arme – Leute – Essen Nummer eins. Trotzdem wollen wir dieses Gericht etwas aufwerten. Pilze allein, sind uns zu sparsam. Obwohl Pilze uns zumindest etwas die Sonne ersetzen. Die Bewegung nicht. Dafür kochen wir aber.

Wir kochen zuerst die Pasta. Das hat seinen Grund. Pasta geben wir in die heiße Sauce. Dort wird sie in aller Regel wieder warm.

Eine andere Methode, nämlich zuerst die Sauce zu kochen, stelle ich trotzdem mit vor. So mache ich das zu Hause.

Die Pasta der Wahl kochen wir zuerst. Nach dem Abgießen schrecken wir die Pasta nicht ab. Aber, wir geben in die heiße Pasta etwas Öl oder Butter und rühren sie zügig um. So lange kein Wasser hinzu kommt, wird die Pasta auch nicht größer oder weicher. Trotzdem rühren wir sie zwischendurch gelegentlich um, wenn wir sie im Topf lassen. Al dente ist hier das al dente, welches wir mit dem inneren rohen Kern meinen. Die Pasta darf also nach dem Kochen noch etwas knacken zwischen den Zähnen. Trotzdem muss sie sich schon rühren lassen und, bei Spaghetti zum Beispiel, darf sie nicht brechen. Mit ein zwei Übungen gelingt das sicher in der Zukunft. Bei den etwas kürzeren Nudeln ist das schon komplizierter. Dort muss probiert werden. Auf die Hinweise der Verpackung können wir uns da nicht verlassen. Mit der Höhe des Wohnortes, verändert sich auch stark das Kochverhalten der Lebensmittel. Die Differenz bei Fünf-Minuten-Eiern, kann zum Beispiel locker drei Minuten ausmachen. Das heißt, in einem Schacht tausend Meter unter der Meeresoberfläche ohne Druckausgleich, könnten wir das Ei schon in rund vier Minuten verzehren.

Wir stellen jetzt die Pasta offen, nicht zugedeckt, bei Seite und kochen unsere Pilzsauce. Ich persönlich bin etwas Technik verliebt. Ich hasse Handarbeit, obwohl ich Pilze und Zwiebel sicher in Windeseile schneiden kann. Wir haben aber heute Technik, die uns Handarbeit und die damit verbundene Reinigung von Brettern, Messern, der Küche usw., erspart.

Das bißchen Technik auszuwaschen, geht in Windeseile. Vorausgesetzt, das machen wir gleich nach deren Benutzung.

Für die Pilzsauce können wir einen Blender nutzen. Blender sind die Mixvasen. Siehe Küchentechnik bei mir auf der Seite.

Mit einem Blender habe ich die Möglichkeit, die Größe des Ergebnisses besser zu beeinflussen. Ich kann also bestimmen, ob ich ein Pilzstück sehr klein haben möchte oder etwas größer. Nur eins kann ich nicht. Scheiben schneiden. Wer will das zu Hause?

Champignons kosten frisch recht wenig und die nehmen wir. Bisweilen haben wir in der Pilzzeit das Glück, einen Pilz zu finden. Den einen Pilz lasse ich garantiert nicht stehen. Den mixe ich mir zu Hause mit Salz und Öl zu einem Pilzöl. Und das nutze ich zur Verfeinerung des Geschmackes meiner Speisen. Das Öl hält aber nicht all zu lange. Mit Salz allein, in etwa 50/50, ergibt der Pilz eine Pilzpaste. Und die….ist einfach spitze. Diese Paste schafft locker ein Jahr. Im Schraubglas. Das Glas darf nicht zu groß sein. Es muss passen. Zu beachten ist, bei der Verwendung dieser Pilzpaste sind alle sonstigen Salzzugaben erst nach der Benutzung der Paste zu empfehlen. Ansonsten, würde ich mir einen größeren Biervorrat anlegen.

Wir geben also in den Blender Wasser, Butter/Öl, Zwiebelstücke, Pilze (ganz oder halbiert), Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Anreichern können wir das mit Schinken, Salami oder Mortadella. Kaminwurzen wären auch sehr gut. Die müßten wir aber in Scheiben schneiden.

Mit dem Blender mixen wir jetzt das Ganze bis zu der Größe der Zugaben, wie wir sie möchten. Ich mixe mir das bis zu der Größe von normalem Ragu (Ragout). Also, in Bologneser Größe. Das bindet die Pasta auch sehr gut.

Auf der Induktion ist das nun zügig zu erwärmen. Sobald es ziemlich nah am Kochpunkt ist, gebe ich die Pasta dazu.

Bindet die Pasta die Sauce zu gering, streuen wir einfach etwas Hartweizendunst an und rühren zügig um. Wer das Ganze sahnig haben möchte, gibt eben einen Schluck Sahne dazu. Pilze mögen auch Kräuter. Schnittlauch und Petersilie sind herzlich willkommen. Fertig

Bei meiner Methode, gieße ich die Pasta ab und gebe die Sauce direkt aus dem Blender oder aus dem Topf, in dem ich sie gekocht habe, in die Pasta. Das ganze Gericht kühlt dann zwar etwas ab und muss zusammen erhitzt werden, aber mir scheint, das schmeckt und bindet besser. Ganz einfach deswegen, weil ich ein Viertel des Sauce fertig mixe, bis sie cremig ist. Manchmal füge ich eben noch ein paar Pilze oder Füllstoffe hinzu.

Probieren Sie es einfach aus.

Betreff der Kräuter, habe ich mal einen Extrabeitrag vorgesehen. Ihr werdet staunen. In meinem Tabak finden sich z.b. Brombeerblätter genau so wie die von Himbeeren oder Kirschen. Und wer damit würzt, wird einige positive Überraschungen erleben.

Ein wirklich kleiner Tipp zu meinen Eintöpfen

Bekanntlich sind viele Deutsche, Deutschstämmige, Franzosen und auch die Genießer unter uns, Saucenfans. Der Grundansatz für eine wirklich wohlschmeckende Sauce wird bei einem Eintopfgericht ohne jegliche Extrazutaten, besonders gut erfüllt. Die artgerechte Vielfalt der Zutaten. Nur, die Bindung fehlt.

Und genau ab dem Punkt, wird aus einem Eintopf- bisweilen ein Zweitopfgericht. Die Brühe (in der Fachsprache- Jus oder in den Alpen-Säftl) gießen wir jetzt über die Kante in ein zweites Gefäß. Die Brühe binden wir dann.

Die Methoden:

1- Wir binden ganz einfach mit einer Mehlschwitze (in der Fachsprache – Roux)

2- Wir binden mit einem Dunst (das ist doppelgriffiges Mehl aus Mais, Reis, Weizen usw.)

Diese Methoden erfordern ein aufkochen und Nachziehen

3- Wir binden mit Kartoffelflocken (bekannt als Püreezubereitung-ohne Milchzusatz)

4- Wir pürieren Bestandteile des Eintopfes und rühren das zurück

Sobald wir dem Eintopf, Sättigungsbeilagen wie Reis, Nudeln, Kartoffeln usw. zu gegeben haben und die zusammen mit dem Fleisch, Fisch usw. gebraten und gekocht haben, haben wir auch die passende Sauce in dem Saft. Bisweilen können wir auch mit Gewürzzugaben, den Geschmack noch etwas beeinflussen. Dieser Püreezubereitung können wir geschmacksgebende Pürees in Form von Wurzelgemüse, Pilzen usw. zusetzen. Das geht auch mit einer Frischezugabe. Zu beachten ist dabei, sobald diese Frischezugabe zugesetzt wird, ist der unmittelbare Verzehr, Pflicht. Das läßt sich einfach nicht lagern oder aufbewahren. Sollte die Sauce oder das Gericht mit Frischeanteil nicht aufgebraucht werden, muss Alles zusammen, noch einmal aufkochen. Dafür eignet sich bei kleineren Mengen auch eine Mikrowelle (abdecken nicht vergessen bitte).