Kategorie: Kochtipps

Lebernocken

Wir nehmen Hackfleisch. Ein Drittel des Hackfleisches geben wir in unseren Kutter. Dazu geben wir Leber im Verhältnis 1 Leber zu 2 Fleisch. Wir würzen mit Salz, Peffer, Prise Zucker, Zwiebelpulver, Majoran, ein paar Eiswürfel und kuttern bis zur Glätte. Die Masse kneten wir in das restliche Hackfleisch.

In einem Topf braten wir Zwiebel in kurzen Streifen (halbierte Zwiebel) streng an (Stufe 6 -Induktion). Ersatzweise können wir auch Lauch verwenden. Darauf legen wir mit einem Löffel abgestochene Lebernocken. Jetzt drehen wir die Induktion auf Stufe 2, decken den Topf ab und geben 10 Minuten. Stampfkartoffel oder Kartoffelpüree sind die besten Sättigungsbeilagen dazu.

Pfefferminzsauce

Aus dem Handel bekommen Sie Sirupe fast ausschließlich auf Basis von Glucose. Das möchten Sie bitte vermeiden. Das sind keine Kohlenhydrate. Es gibt wenige Ausnahmen. Ich kenne einen Sirup aus Sizilien für Barkeeper. Der ist Glucose frei.

Pfefferminze, frisch aus dem Kräutergarten, zusammen mit Zucker, einer Prise Salz und sehr wenig Wasser im Blender so lange mixen, bis ein einheitlicher grüner Farbton entsteht. Jetzt geben wir etwas Öl, Mehl oder Stärke hinzu. Mehl ergibt eine stumpfe, deckende Farbe. Bei Stärke glänzt die Sauce. Sie ist aber etwas glasig. Wollen wir beide Effekte kombinieren, müssen wir Mehl und Stärke benutzen. Wollen wir das Ganze kalt zubereiten, benutzen wir zur Bindung – Guarkernmehl. Wenig bitte. Affenbrotbaummehl unserer afrikanischen Freunde, eignet sich auch zur Bindung. Mit Hitze bitte. Im Topf auf der Induktion erhitzen wir das Ganze. Wir müssen mit einem Schneebesen fleißig bis zur Bindung umrühren.

Pfefferminzsauce eignet sich gut zu Frucht- und Schokoeis oder Cremes aus den Zutaten. Sollte die Bindung zu sehr wirken (Puddingbildung), geben Sie bitte kein Wasser dazu. Sie brauchen nur den Mixstab kurz reinhalten. Der bricht die Bindung. Bei etwas Routine bezüglich der Mengen, können Sie sämtliche Zutaten mit einem Mal mixen.

Heute freß‘ mer’n Osterhase

En halben. Für’n ganzen, sinn’mer zu arm. Das ist aber Kaninchen; kein Hase. Also, anbraten, minimal ablöschen, Stufe 2 Induktion, würzen, zudecken 25 Minuten. Der hier ist mit Kopf. Das hat Tradition. Man möchte so für unser Geld beweisen, es ist keine Katze. Offensichtlich gab es bereits vor dem Eintreffen unserer Chinesischen Freunde, Europäische Katzenfresser. Was nu? Neben Piepmatzeln, Hunden, Pferden, Kälbern, Enten und Eseln, fressen wir also Alles, was uns scheinbar lieb ist und was bei Drei nicht entkommt.

Ich frag mich gerade ganz verbissen, was unsere vegetarischen Osterfreunde zu Ostern so lutschen. Um Proteine müssen die sich keinen Kopf machen. Die gibt es an Pflanzen zu Hauf. Maden, Würmer, Gelege, Wanzen, Minifliegen, Schnecken usw.. Alles reinste Köstlichkeiten…mit Dressing…roh…ungekocht. Manchmal kribbelt es leicht im Mastdarm. Vorsicht – Reichstag. Das ist keine sexuelle Erregung. Und schon gar keine sexuelle Belästigung.

Fleischsauce dunkel

Für eine Fleischsauce, passend zu ihrem gerade verarbeiteten Fleisch, geben Sie in Ihren Kutter folgende Zutaten:

Karotten, Sellerie, Zwiebel(Lauch), Tomatenpaste, Senf, Öl, Speck oder fette Abschnitte Ihres Fleisches (Haut und Sehnen eignen sich auch), Mehl (auch doppelgriffig) oder Stärke, Salz, etwas Zucker, Pfeffer. Mit einen Salzanteil von über 10% wird Ihre Vorbereitung auch ein paar Tage haltbar. Diese Mischung kuttern Sie bis zu Paste. Die Mischung wird etwas warm dabei. Rühren Sie die Mischung mit einem Spatel gelegentlich um. Das erspart Ihnen das spätere Abseihen.

Diese Mischung geben Sie in einen heißen Topf oder in den Grill ganz Oben. Jetzt braten Sie die Mischung bis zu einer deutlichen Farbveränderung in Richtung – Dunkelbraun bis Schwarz. Sie müssen etwas Umrühren oder gelegentlich Umstechen im Grill.

Im Topf gießen Sie das Gemisch sparsam an. Unter Rühren wird das aufgekocht.

In den gebundenen Fond, legen Sie jetzt Ihren Braten oder das Kurzgebratene ein und lassen das auf Stufe 1 der Induktion ziehen. Ihr angegrilltes Fleisch wird saftig bleiben. Ihre Sauce bekommt den vollen Geschmack. Die Sauce können Sie jetzt noch nach Gutdünken abschmecken.

Früher haben wir das ganz oder zerkleinert, stundenlang kochen/ziehen lassen müssen, um eine herzhafte Sauce zu erzeugen. Mit der Art der Zubereitung, sparen Sie etwa 80% Energie. Der Geschmack gleicht dem einer Fertigjus. Durch die Zugabe Ihres Fleisches zum Ziehen, wird der Saft/die Sauce, den passenden Geschmack annehmen.

Bei sehr charakteristischen Zubereitungen, wie Weihnachts- oder Osterbraten, werden Sie von Ihrer neu erlernten Kunst nicht mehr abweichen wollen. Bis zur nächsten Erfindung auf technischem Gebiet.

Grundsaucen

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilten wir früher die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied war und ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten bis zu Püreesaucen führen. Ich könnte des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles)

Sauce für Fleisch

Sauce für Fisch

Sauce für Gemüse

Sauce für Beilagen

Sauce für Salate (Dressing)

Dann kommen Suppen

Seelachsklöße

In den meisten Fällen bekommen Sie Fisch gefroren zu kaufen. Oft Meeresfisch in Form von Filet. In dem Fall, lassen Sie den Fisch kurz antauen und schneiden ihn in Stücke. Im Blixer können Sie den Fisch gleich passend würzen. Salz, Pfeffer, Zitrone oder Essig, es kann auch Worchestersauce sein, etwas Zucker, getrocknete Kräuter wie Dill oder Petersilie. Ebenso können Sie einen Spritzer Wein, Sekt oder Likör dazu geben. Für die Farbe geben Sie ein Ei oder Eigelb dazu. Fisch müssen Sie kaum binden. Strecken können Sie die Kloßmasse mit einem fest gekochten Grießbrei. In dem Fall, müssen Sie etwas Dunst hinzufügen. Am besten, dämpfen Sie den Fischkloß in einer Form. Natürlich können Sie mit dem Löffel kleine Nocken abstechen. Auch gespritzt, ist der Kloß eine Augenweide. Zu Fischklößen passt sehr gut eine Senfsauce und neue Salzkartoffeln. Kleine Fischnocken (Gnocchi) lassen sich mit Reis oder Pasta gut vermengen.

Eiersalat – im Blixer

Sie kennen Eiersalat? Neben dem Eier schälen, ist das Schneiden der Zutaten für die Remoulade, weiß Gott, recht viel Arbeit.

Wir haben jetzt die Möglichkeit, die Remoulade maschinell herzustellen. Am besten geht das im Blender. Der Blender hat den Nachteil der Reinigung. Praktisch müssen wir den Messersatz abnehmen und extra spülen.

In einem Arbeitsgang geht das im Blixer (Kutter).

Wir geben also Saure Gurke, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf oder Meerrettich, etwas Apfel, ein gekochtes Ei und etwas Essig oder Gurkenwasser dazu. Das kuttern wir bis Brei. Jetzt füllen wir tropfenweise Öl dazu, um die Zutaten zu einer Mayonnaise zu emulgieren.

Natürlich möchten wir eventuell etwas Schinken, Salami, Mortadella, Kräuter oder Kapern im Eiersalat. Das geben wir jetzt dazu und schneiden das mit drei Impulsen etwas kleiner. Bei 3000 Umdrehungen pro Minute, sind das 50 Schnitte pro Messer je Sekunde. Bei zwei Messern, schneiden wir also 100 Schnitte je Sekunde. Ehrlich; das habe ich nicht geschafft mit dem Messer. Und ich war sicher kein Langsamer.

Jetzt geben wir die geschälten, gekochten Eier dazu. Sozusagen, wie bei einer Bozner Sauce für Spargel.

Mit den Eiern geben wir wieder drei bis vier Impulse. Fertig.

Klöße aus Brotsorten/Knödel

Für alle Knödel, egal aus welchem Brot, gilt ein Grundrezept. Dabei wird etwas Intuition und Feingefühl gefordert. Je mehr Ei Sie verwenden, desto fester wird Ihr Knödel. Bei frischem Brot möchten Sie den Knödelteig locker umrühren und etwas warten, bis das Brot die Flüssigkeit aufnimmt. Auch das Rollen oder Abstechen sollte ohne großen Druck erfolgen. Wir reden vom zarten Formen des Knödels. Bei zu viel Druck, wird Ihr Knödel, schliff.

In Ihren Blender geben Sie die gewünschte Flüssigkeit. Sie können Wein, Saft, Milch, Brühe, etwas Fett (Butter) und Ähnliches verwenden. Pro Liter Flüssigkeit, sollten Sie, je nach Verarbeitung (Kochen-Dämpfen-Backen) zwischen drei und fünf Eiern rechnen. Beim Dämpfen und Backen wenig Ei, beim Kochen – reichlich.

Ihre Flüssigkeit kann mit allen Zutaten zusammen gemixt werden.

Kräuter, Früchte, Gemüse, Blattgemüse, Rüben, Nüsse, Fisch, Fleisch, Wurstwaren und so weiter. Auch getrocknete Zutaten.

Das vorherige Mixen der Zutaten ist wichtig. Sie vermeiden auf diese Art, unregelmäßige Farbflecken. Das Mixen bringt Ihnen auch einen homogenen Geschmack und hilft etwas, Rohstoffe zu sparen. Gemixte Rohstoffe bringen ihr Eigenaroma besser zur Geltung.

Beachten Sie bitte, die Einwagen der Zugaben zählen zur Flüssigkeitsmenge. Auch das Ei.

Die Flüssigkeit muss recht zügig in das Knödelbrot eingerührt werden. Nach einer kurzen Wartezeit, können Sie probieren, ob sich schon Knödel formen lassen.

Verwenden Sie Formen, auch Backbleche oder Dämpfgefäße, können Sie sich die Wartezeit sparen.

Bei frischem Brot benötigen Sie etwa die Hälfte an Flüssigkeit im Gegensatz zu trockenem Brot.

Um nachträglich den Teig zu festigen, ist es ratsam, von jedem verwendeten Brot ein Semmelmehl vorzuhalten. Ist Ihnen der Teig zu flüssig geraten, hilft das passende Mehl, den Teig zu festigen.

Wenn Sie das Brot maschinell im Kutter zerkleinern, wird das Brot in alle benötigten Bestandteile geschnitten. Angefangen bei groben Stücken bis zu Semmelmehl.

Die idealste Verarbeitung Ihrer Knödel ist Dämpfen.

Die preiswerteste Methode des Dämpfens ist die mit zwei Tellern im Topf unter den passenden Deckel. Einen Teller geben Sie verkehrt herum in den Topf. Den zweiten in Normalstellung oben drauf. Jetzt untergießen Sie den zweiten Teller, das er nicht schwimmt. Auf diesem Teller platzieren Sie Ihre Knödel. Der Topf muss passend abgedeckt sein.

Es gibt gelochte Einsätze für fast alle Topfgrößen. Die sind natürlich zum Dämpfen gedacht.

Eine weitere Methode ist, in einem Durchschlag zu Dämpfen. Der muss in den Topf passen und schließend abgedeckt werden.

Je kleiner die Knödel, desto eher sind sie fertig. Rechnen Sie mit zehn Minuten. Das Wasser zugedeckt zum Kochen bringen. Zurück stellen auf Stufe 2 der Induktion. Zeit eingeben. Fertig. Die idealste Möglichkeit, ist das Dämpfen in Gastronormbehältern, die Sie auch direkt auf Induktionsplatten betreiben können. In einen mindestens 100 Millimeter tiefen Behälter geben Sie Wasser. In einen dazu passenden 65 Millimeter – Behälter mit Löchern, geben Sie Ihr Dampfgut. Decken Sie das ab bitte.

Champignon und Bohnen

Wir nehmen die großen aromatischen Champignons. Entweder von der Wiese im Juni oder die gekauften. Die großen Pilze werden eigentlich zum Füllen verwendet. Wir füllen sie nicht. Mir persönlich wäre das auch zu schade. Ich weiß, Columbo hat Champignon farcis gegessen und die als Delikatesse beschrieben. Aber ich schreibe mal ein Rezept davon, wie das wirklich sehr gut schmeckt.

Wir schneiden zwei Zwiebeln in der Hand entgegen der Faser in Spalten. Das Gleiche tun wir mit den Champignons. Bei den Champignons ist gegen die Lamellen gemeint.

Die Zwiebel rösten wir in relativ reichlich Butter an. Wir geben keine Gewürz. Nichts! Dazu geben wir jetzt die Pilze. Kein Gewürz, Nichts! Wir rösten bei Stufe 6 Induktion. Nicht zu oft umrühren bitte. Das Ganze soll teilweise Farbe annehmen. Im Topf soll sich über der Flamme, ein scharzer Boden bilden. Dann sind wir richtig. Jetzt geben wir grüne Brechbohnen gefroren dazu.

Es ist Zeit zu würzen. Salz, Pfeffer, Zucker – dosiert, minimal Knoblauch (trocken).

Zugedeckt, zehn Minuten auf Stufe 2 ziehen lassen. Zur Abrundung und Sättigung, fügen wir jetzt eine Dose weiße oder braune Bohnen (Borlotti) dazu. Kurz noch einmal abschmecken.

#Champignon, #Bohnen, #Butter, #Zwiebel,

Zum Verfeinern können Sie Semmelbrößel in Butter rösch anrösten und unter rühren.

Damit ist Ihnen die Hochzeit von Bohnen und Champignons gelungen. Ich möchte fast wetten, nicht das letzte Mal.