Kategorie: Kochtipps

So, das Weihnachtsmenü ist fertig

Wenn ich dazu komme, stelle ich Ihnen noch eine Kalkulation rein. Kalkulationen werden für 10 Portionen vorgenommen. Ich möchte Ihnen dabei auch zeigen, was Gastronomen der DDR beherrschen mussten, bevor sie sich als das bezeichneten. Immerhin haben Fehlkalkulationen von einen halben Pfennig auf zehn Portionen, zu recht empfindlichen Strafen führen können. Die Differenz wurde nach Tages- und Wochenumsatz auf zwei Jahre hoch gerechnet. Und das war Ihr Bußgeld. Denn, wer seine Gäste bescheißt, bescheißt auch deren Arbeiter- und Bauernstaat. Würden Sie sich das heutzutage nicht auch wünschen?

Weihnachtsmenü der sparsamen Küche

Fangen wir mit dem Einkauf an. Bei Lidl bekommen Sie Enten für unter drei Euro das Kilo. Ich schätze, die Vorräte sind schnell vergriffen. Bis etwa sieben Euro, sind Sie gut beraten beim Entenkauf. Alles andere ist…naja. Ich spare mir die Worte dazu. Gehen Sie auf junge Ente.

Beim Fisch können Sie gefrorenen Fisch verwenden. Pangasius ist etwa so gut geeignet wie jeder andere Süßwasserfisch.

Champignon frisch bekommen Sie recht preiswert für etwa drei bis fünf Euro je Kilo.

Verbrauch

Pro Menü und Person, benötigen Sie etwa 500 g Gesamteinwaage. Wir haben Feiertag; nehmen also 100g mehr als sonst. Das teilen wir zunächst durch unsere Gänge. Sie werden staunen. Also – durch Sieben! = rund 70 Gramm pro Gang. Mit der Grammangabe sind die Feststoffanteile Ihres Menüs gemeint. Puddings usw. zählen als Feststoffeinheit wie Brot etc.. Getränke und Flüssigkeiten zählen nicht.

Sie werden spüren, 500 g sind ungeheuer viel Essen.

Vorbereitungen

Likör

Liköre stellt man allgemein mit Trocken- oder frischen Früchten her. Sie versetzen die Früchte mit Alkohol Ihrer Wahl, lassen sie einen Monat oder länger ziehen. Danach gießen Sie den Alkohol ab und vermischen die Früchte deckend mit Zucker. Nach etwa einem Monat bekommen Sie einen alkoholischen Sirup, den Sie mit dem bereits abgegossenen Alkohol vermischen.

Es gibt eine Schnellvariante. Sie nutzen Trocken-oder Frischfrüchte (steinlos), kuttern sie zusammen mit Zucker, einem Körnchen Salz und etwas Zitrone, setzen den Grappa zu und warten einen Tag, bis das abgesetzt hat.

Die Ente

Die Ente schneiden Sie in kleinere Stücke. Die kochen Sie kurz in Salzwasser an bis das Fleisch durch ist. Jetzt schneiden Sie das Fleisch mit Haut ab, geben es in eine Schüssel und würzen es nach Ihren Wünschen.

Das ölen Sie in der Schüssel und geben es mit Haut nach oben, in den Grill.

Die Schnellvariante geht besser

Sie trennen von rohen Tier das Fleisch mit Haut. Würzen Sie das zusammen mit dem Öl und mischen es in einer Schüssel gut durch. Jetzt geben Sie die Hautseite nach oben in den Grill – Umluft. Sie können etwas Wasser untergießen. Nicht zu viel bitte.

Kartoffeln

Die können Sie als halbe Pellkartoffeln kochen.

Salsicia/Wurst ohne Darm

Normales Gehacktes vom Schwein, würzen und leicht ölen beim Durchkneten. Sie können Zwiebel oder Knoblauch zusetzen. Es ist Ihr Geschmack.

Tatar vom Fisch

Für das Tatar bereiten Sie eine Marinade im Mixer vor.

Essig, Öl, Zwiebel, saure Gurke (manche mögen Peperoni, Oliven usw. – Ihr Geschmack), Salz, Prise Zucker, Pfeffer. Sie können auch Kräuter zusetzen.

Zubereitung

Tatar vom Fisch

Den gefrorenen Fisch lassen Sie nur kurz unter Wasser an der Oberfläche abtauen (den Eismantel). Die tiefe Temperatur benötigen Sie zur weiteren Verarbeitung im Kutter. Damit bekommen Sie schöne kleine Körner, die der Verarbeitung in einem Fleischwolf ähneln.

Der Fisch wird jetzt ohne Zutat lediglich kurz gekuttert. Die Marinade rühren Sie jetzt unter und kneten das Ganze zusammen, bis eine Art Bindung entsteht. Sie spüren das. Das Ergebnis können Sie in eine kleine Schale, Tasse oder ein ähnliches Gefäß drücken. Köche sagen dazu Timbal. Der Fisch mariniert jetzt. Geben Sie ihm eine Stunde Zeit. Wenn Sie einen leichten oder strengeren Rauchgeschmack wünschen, können Sie dem Tatar auch Rauchlachs oder andere geräucherte Fische vor dem Kuttern zusetzen.

Schaumsuppe von Apfel und Karotten

Die Schaumsuppe ist eigentlich eine Sekundensache. Die machen wir schon im Blixer fertig. Kalt. Wir würzen und setzen auch etwas Fett zu. Sie können, müssen aber nicht, etwas Bindung dazu geben. Tun Sie das mit Kartoffelflocken. Den Schaum erreichen Sie unter Zugabe von geschlagener Sahne beim Servieren. Ich persönlich bin kein Freund dieser Art Suppe. Mir reicht die Suppe ohne Sahne, aber mit etwas Butter. Salz, Muskat, Prise Zucker reicht.

Salsica – Risotto

Risotto hatten wir schon ziemlich oft als Thema. Ich bevorzuge Parboiled Reis. Damit wird der Biss gleichmäßiger. Kochen Sie den einen Tag vor, müssen Sie 1:1,5 (Wasser) nehmen. Ansonsten nehmen Sie 1:1,8 bis 2,0. Die Zugabe von Karotten, Zwiebel oder Lauch und Sellerie (Sofritto) können Sie in Püreeform vornehmen. Mixen Sie einfach ihre Brühe/Wasser mit dem Gemüse. Je kleiner, desto besser. Sie müssen das Gemüse mit dem Reis gar bekommen. Natürlich können Sie Wein zur Flüssigkeit rechnen wie auch ihre Trockenbrühe. Die Hackmasse für die Salsicia streichen sie komplett auf Ihr Backblech vom Grill. Natürlich gewürzt. Wie Sie Hackmasse herstellen, haben wir schon unter Fleisch behandelt. Beim Kuttern ist auf eine sehr tiefe Temperatur zu achten. Bei der Verarbeitung im Fleischwolf, ebenfalls. Die Fasern, Häute und Sehnen des warmes Fleisches blockieren die Messer. Mit warmem Fleisch, ruinieren Sie höchstens Ihre Technik und Ihr Gebiss. Achten Sie darauf, dass die Messer des Fleischwolfes wirklich fest aneinander reiben. Sie hören das bisweilen. Der Fleischwolf wird ziemlich warm/heiß bei seiner Arbeit.

Dann ist er richtig zusammen gebaut. Am Fleischwolf arbeitet man ziemlich flott. Alles muss vorbereitet sein. Würzen Sie ihre Salsicia wie Sie wollen. Ich nehme Salz, Pfeffer, Kümmelöl, Zwiebelpüree, etwas Majoran und minimal Knoblauchöl.

Ein Schlückchen Kirschlikör vom Grappa

Der vorbereitete Kirschlikör hat jetzt abgesetzt. Sie können ihn dekantieren. Natürlich können Sie den auch naturtrüb trinken. Das schmeckt etwas besser, finde ich. Beachten Sie, süße Flüssigkeiten wie Liköre, Eis, Sorbets usw., sind als feste Speise zu rechnen.

Karfiol überbacken

Den Karfiol habe ich oberhalb der Kartoffeln mit gedämpft. Sie werden doch keine drei Töpfe nehmen, um ein Essen herzustellen.

Sie geben in Ihren Kleinmixer/Kleinkuttervorsatz ein Ei, etwas Sahne, Käse Ihrer Wahl, Salz, Muskat, Prise Zucker und mixen das zu einer Creme. In dieser Creme wälzen Sie Ihren gut abgetropften Blumenkohl. Sie können dieser Creme auch etwas Semmelmehl zusetzen. Das erhöht die Bindung etwas. Nun ab in den Grill mit Umluft.

Ente gegrillt zu Champignons und Sandkartoffeln

Die marinierten Entenstücke geben Sie zusammen mit halbierten gewürzten, geölten Champignons aufs Blech. Unter diesem Blech erwärmen Sie die Kartoffeln, die Sie in Spalten oder Stücke geschnitten haben. Aber; bevor Sie die Kartoffeln zugeben, werden Sie aus diesen Kartoffeln, Sandkartoffeln herstellen. Das geht recht einfach. Sie lösen etwas Butter auf, wälzen die Kartoffelstücke mit etwas Salz darin und geben das in eine Schüssel mit Semmelbröseln. Sie panieren die Kartoffeln, indem Sie die Schüssel etwas schwingen. Nun legen Sie die panierten Stücke auf ein Blech und geben das in den Grill unter die Entenstücke. Der Grill läuft mit Umluft bitte.

Ein cremiges Schoko – Nougatmousse

Das cremige Mousse ist eine Kombination aus Pudding und Mousse. Erfunden habe ich das sicher nicht. Also, kein Lob. Sie müssen sich bei mir nicht einkratzen. Sie haben jetzt zwei Möglichkeiten. Sie schlagen ein Eiweiß (das können Sie bei dem Blumenkohl schon trennen) mit Zucker und etwas Salz steif. Zuvor haben Sie einen kleinen Schokopudding mit Nougatzugabe gekocht. Das Nougat möchten Sie bitte dem Pudding nach dem Kochen zufügen. Der Pudding darf abgekühlt sein. Sie haben jetzt die Möglichkeit, dem Eiweiß zu zuarbeiten oder das Eiweiß dem Pudding unter zu heben. Um die Temperatur des Puddings zu senken, können Sie ihre Spüle nutzen. Geben Sie etwas kaltes Wasser hinein und, wenn Sie haben, ein paar Eisstücke. Die Creme können Sie schwimmend in einer Schüssel unter Rühren, ziemlich flott abkühlen. Nehmen Sie bitte keine Plastikschüssel und schon gar keine zu kleine-. Ein Topf geht auch. Der Schneebesenvorsatz Ihres Mixstabes macht den Rest. Drehen sie nicht zu schnell. Bis zum Vorrichten im Frühjahr ist noch reichlich Zeit.

Übrigens: Bei der Rechtschreibprüfung des Artikels

hat mir das Programm statt Kleinkuttervorsatz –

Kleinmuttervorsatz angeboten. Wenn Sie also so Etwas zu Hause haben, dürfen Sie das gern verwenden:-))

Weihnachtsmenü der sparsamen Küche

Natürlich dürfen auch arme Leute Weihnachten feiern. Ein nicht unerheblicher Teil unserer Mitbürger feiern Weihnachten in der Essensausgabe der Armenküche. Ich weiß, man bezeichnet das heute etwas humaner. Wir sollen den Eindruck bekommen, dabei handelt es sich um ein Restaurant.

Und jetzt ein kleiner Vergleich zum Erzgebirge. Wie Sie wissen, lebten dort unter den Bedingungen, die Sie aktuell haben, Bergleute, Industriearbeiter und Weber. Zu Weihnachten hat man dort entweder eine grüne Bratwurst mit Salzkartoffeln und Sauerkraut oder einen gebratenen Hering (auch gewässerten Salzhering) mit Salzkartoffeln verzehrt. Es durfte etwas Butter oder Leinöl mit serviert werden. Und wenn Sie besonderes Glück hatten, lag unter dem Gabentisch der Einberufungsbefehl für irgendeinen Krieg.

Die Zubereitung dieses Menüs werde ich Ihnen die Tage nachreichen. Das Menü ist dafür gedacht, sich derweil im Angebot, die Rohstoffe zu versorgen. Ich habe zum Beispiel, Porcini für keine 7.-€ entdeckt. Das heißt, einzelne Bestandteile des Menüs, können Sie ohne Probleme mit Produkten aus den Angeboten ersetzen.

Ich verspreche Ihnen, Sie werden pro Person, keine 5.-€ Kosten überschreiten.

Tatar vom Fisch

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Schaumsuppe von Apfel und Karotten

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Salsica – Risotto

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Ein Schlückchen Kirschlikör vom Grappa

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Karfiol überbacken

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Ente gegrillt zu Champignons und Sandkartoffeln

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Ein cremiges Schoko – Nougatmousse

Heute gibts eine Suppe für die sparsame Küche

Die habe ich aus dem Kochbuch entnommen. Meinen Südtiroler Gastgebern wird sie bekannt vorkommen. Ich habe die Suppe für mein Leben gern gegessen. Entnommen habe ich sie aus diesem Buch von 1946. Natürlich haben wir sie verändert. Bei uns wurde die Suppe in Wasser gekocht und mit Milch serviert.

Ich stelle mir gerade das Gesicht junger Frauen vor, denen diese Suppe vorgesetzt wird. „Äää, Milchhaut“; Äääh Mehl“ und das mit „Glutenallergie und Laktoseallergie…und mit siebzig weiteren Allergien:-)) Komisch: Gegen Schminke aus Nachgeburten und Seife von Leichenresten haben die Nichts:-))

Wildsuppe/-eintopf

Wildsuppe

Zur Verarbeitung unserer Hirsch gehört natürlichauch Wildsuppe. Ich stelle Ihnen heute mal eine Variante vor, die an einen Sächsischen Eintopf angelehnt ist.

Saure Kartoffelstücke

Die werden in Sachsen allgemein mit Blutwurst gekocht.

Statt der Bluwurst geben wir aber Hirsch hinein. Den Hirsch lasse ich durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes. Das reicht.

Das Fleisch wird angebraten und mit Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Spritzer Essig gewürzt. Die Gewürze habe ich alle in gemahlenem Zustand. Wir können gleich Kartoffelstücke dazu geben. Es müssen keine korrekten Würfel sein. Liebhaber geben natürlich noch Saure Gurken dazu. Aber erst, wenn die Kartoffeln weich sind.

Gebunden wird das Süppchen bei Bedarf mit Kartoffelflocken. Sie müssen nicht extra Mehl mit anbraten, können das aber trotzdem. Dafür müssen sie das Mehl oder den Dunst mit dem Fleisch vermengen. Das ergäbe eine leichte Bräunung der Suppe, die Sie im richtigen Moment mit Wasser oder etwas Rotwein ablöschen können.

Der richtige Moment ist der, bevor ihre Gardinen die Farbe wechseln.

Mit den Kartoffeln wird auch das Fleisch gar. Dann können Sie saure Gurke oder andere Zutaten dazu geben.

Wildgulasch – Sparsame Küche

Wildgulasch – sparsame Küche

Wildgulasch der sparsamen Küche wird etwas anders gekocht als wir das vielleicht kennen.

Zunächst schneiden wir unser Fleisch in etwas kleinere Stücke, die in einen Fleischwolf passen. Dann kühlen wir es etwas. Der Fleischwolf ist wie jedes Messer. Messer schneiden gekühltes Fleisch besser als warmes und zimmerwarmes. Vom Fleischwolf benutzen wir das gröbste Messer. Das durch gelassene Fleisch legen wir flach aus und geben es in das Gefrierfach. Dort lassen wir es, bis es sich steif und eiskalt anfühlt. Das ist die richtige Konsistenz für unseren Kutter. Zusätzlich können wir uns auch etwas Eis zubereiten. Gefrorenes Wasser, keine Eiscreme.

Wir kuttern unser gut gekühltes Fleisch unter Zugabe von Eis zu einer Farce. Farce ist der Fachbegriff für Hackmasse, Hack, Brät usw..

Es ist auch der Begriff für den politischen Zustand dieser Diktatur von Idioten und Heiminsassen von Nervenheilanstalten.

Natürlich vergessen wir nicht zu würzen. Wir würzen gleich mit etwas Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Piment (Neugewürz) und Lorbeer. Lorbeer habe ich mir vorher schon zu Pulver gemahlen wie Piment auch. Das hilft sparen. Dazu darf es ein Tropfen Balsamico oder Essig sein. Das ist Geschmackssache. Andere bevorzugen einen Weinbrand oder einen Spritzer Rotwein.

Sobald die Masse schön cremig ist, streichen wir das Ergebnis auf unser Grillblech. Wir können jetzt, je nach Geschmack, das Fleisch mit Senf und Tomatenpaste bestreichen. Senf und Tomatenpaste können wir mit Öl verrühren. Im Grill behandeln wir das Fleisch wie ein Steak oder eine Bratwurst. Oberhitze-Umluft.

Zwischenzeitlich setzen wir uns den Topf für die Gulaschsauce an. Wir mischen Speck mit Mehl und braten das im Topf an, bis es braun ist. Ablöschen tun wir anfangs mit einem Spritzer Wasser. Aufgießen aber mit einem guten Roten für 1,11€.

Das Fleisch ist jetzt angebraten. Die Saucenbasis gebunden. Wir schneiden das Fleisch auf dem Blech in Würfel und geben es zu der Sauce. Das muss zusammen kurz aufkochen, etwas ziehen und ist dann verzehrfertig.

Kartoffeln kochen wir schon lange keine mehr. Wir essen dazu Püree. Das muss nicht so lange kochen.

Kartoffeln schneiden wir geschält in Spalten. Dämpfzeit etwa zehn Minuten mit wenig Wasser. Grillzeit, in etwa die gleiche Zeit. Die können wir unter das Hack geben. Pasta und Riso sind natürlich auch gut geeignet. Als Plent eignet sich Fino oder eine Instantvariante aus dem Suganatal.

Als Gemüse eignen sich gute Dosenbohnen grün, Karotten, Rotkohl, Weinkraut und Sauerkohl in Gläsern, Rosenkohl, Vinschger Blumenkohl. Bei frischem Gemüse achten Sie bitte auf die Schnittgröße. Natürlich schmeckt der Gulasch auch zu Knödeln. Die dämpfen wir.

Heute mal Wild – Fleischverarbeitung

Zuerst mal die Keulen

Dann die Zerlegung; Unterschale links, Oberschale(Kaiserteil)Mitte, kleine Nuss (Hüft) – rechts Oben, Nuss – bereits gesalzen für Schinken – rechts Unten.

Jetzt habe ich noch ein Spezi für meine Fränkischen Leser: Schäufele

Jetzt noch der Knochenputz vom ganzen Tier:

Der wird gekocht und das Fleisch vom Knochen abgeputzt. Dieses Fleisch ist sowohl für Ragout, Suppe, Eintöpfe und für Fleischpastete in Form von Aufstrichen etc..

So, Ihr Lieben,

ich habe für den Winter zwei Hirsche und ein kleines Schwein gekauft. Die kommende Woche werden wir zusammen etwas Fleischverarbeitung lernen. Das Fleisch kommt von Südtiroler Bauern. Wir werden miteinander etwas Trockenfleisch, Braten, Wurst und Gehacktes herstellen. Die Temperaturen sind günstig zum Schlachten.

Der Dank gilt den Südtiroler Bauern, die uns mit Qualität beliefern.

Das ist der Gostnerhof in Villnös, von dem wir unser Wild bekommen. Hinten sehen Sie die Frühjahrsweide. Im Sommer ziehen die Hirsche oberhalb in den Wald. Joseph, der Besitzer, hat mir die Zwei geschossen. Sie hängen jetzt etwas ab.

Nach der Verarbeitung werde ich Ihnen mal eine Kalkulation präsentieren, mit der ich Ihnen zeige, wer sich von uns am günstigsten und gesündesten ernährt.

Apfelkonzentrat

Apfelkonzentrat

Zur Apfelernte bekommen wir natürlich auch Obst, welches nicht unbedingt der EU-Verzehrgröße entspricht. Sprich, nach der EU dürfen Sie nur gut gespritzte Äpfel in Größe C verzehren. C ist die BH Größe der Sekretärin auf deren Schreibtischen. Die EU will Ihre volle Haarpracht erhalten. Dafür benennen wir unsere guten Gifte jährlich um. Heute Monsanto und morgen Bayer. Sie bekommen ein gut erprobtes Sortiment, sagen die KZ – Insassen der AG. Nur, damit Sie auch wissen, was Sie zu Ihrer nächsten Lohndemonstration zu Atmen bekommen. Fein zerstäubt mit einem guten Polizeisprühsortiment. Neuerdings wird Ihnen das sogar mit elektrischen Impulsen schmackhafter gemacht. So neu ist das nicht. Das hat man bereits 1933 schon erfolgreich angewendet. An den Genitalien Ihrer Großeltern.

Wir kuttern die geschälten oder ungeschälten Äpfel in unserem Haushaltkutter mit eins zu zwei Zucker, einer Prise Salz und, wenn Sie es mögen, mit etwas Zimt und Nelke. Geschälte Äpfel erwähne ich im Zusammenhang mit dem Kauf von Plantagenobst. Ich glaube fast, an Straßenrändern gesündere Früchte zu finden als in Plantagen. Das setzt natürlich voraus, an den Straßenrändern stehen noch Obstbäume. Normal werden die sorgfältig beseitigt. Wegen der Verkehrssicherheit. Sie sollen Obst kaufen und nicht am Straßenrand ernten, wie in der DDR.

Sie müssen recht lange kuttern für ein recht glattes Ergebnis. Die Zugabe von etwas Zitrone kann nicht schaden. Das Konzentrat nehmen wir wieder zum Trinken als Sirup oder zum Würzen unseres Puddings. Etwas Genuss muss schon sein.

Sollte das Konzentrat als Sirup weiter verarbeitet werden, empfiehlt sich eine kurze Erhitzung bis zum Kochpunkt. Das konserviert Ihren Sirup nachhaltig. Mit dem kommen Sie dann locker bis in den Sommer.

Naturtrüb – natürlich.

Wenn Sie das Natürliche nicht haben wollen, empfehle ich die energiesparende Absatzmethode. Wir dekantieren den Sirup vorsichtig. Das Feste des Sirups können Sie noch einmal mixen und diversen Süßspeisen zusetzen. Vielleicht versuchen Sie sogar ein Eis. Darüber reden wir später.

Erbseneintopf

Vom Erbseneintopf gibt es zwei Varianten. Entweder koche ich den Eintopf aus getrockneten, geschälten halben Erbsen oder aus frischen. Die Zubereitung aus getrockneten Erbsen dauert in etwa eine Stunde und die aus frischen Erbsen, zehn bis fünfzehn Minuten. Die Zubereitung ist in beiden Fällen gleich.

Zunächst braten wir klein geschnittenes Selchfleisch mit Zwiebel an. Dann geben wir Erbsen und Kartoffelstückchen dazu und lassen das Ganze kochen bis die Kartoffeln oder die getrockneten Erbsen weich sind. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Majoran.

Im Falle der getrockneten Erbsen werden die Kartoffelstückchen etwas gröber geschnitten. Sie zerkochen und binden damit den Erbseneintopf. Diese Variante wird vornehmlich als Suppe verzehrt.

Der Eintopf aus frischen Erbsen hingegen, kann sowohl als Suppe oder als eine Art Ragout serviert werden.

Getrocknete Erbsen/Spalterbsen usw., weicht man am besten vorher ein. Das spart Energie und verkürzt die Kochzeit erheblich.

Statt mit Kartoffelstücken, kann der Eintopf auch mit Kartoffelflocken gebunden werden. Kartoffelflocken werden aus getrockneten mehligen Kartoffeln im Walz- oder Sprühverfahren hergestellt. Sie ergeben eine wirklich sämige Suppe.