Kategorie: Kochtipps

Pfannenbrot

Pfannenbrot könnten wir auch als Fladen bezeichnen. Mit diesem Brot sparen wir erheblich Energie. Die Zubereitungszeit ist sehr kurz und mit einem Eierkuchen oder Schmarrn vergleichbar. In Russland wird das Brot, Blini genannt. In Sachsen, Blinze. So nah kann die Welt sein.

Generell wird dafür ein Sauerteig verwendet. Neuerdings kann auch Hefeteig dazu genutzt werden. In Zukunft werden wir uns über weitere kreative Entwicklungen freuen.

Blini ist eigentlich ein Brot. Und genau als das, wollen wir uns das in der Pfanne herstellen. Brot backen, ganz einfach.

Ob Sie jetzt eine beschichtete Pfanne benutzen oder eine Pfanne Ihrer Wahl, überlasse ich Ihnen. In die Pfanne gehört erst Mal kein Fett. Und das ist wohl der Unterschied zum Pfannkuchen. Eigentlich ließe sich das Brot auch auf einer Grillplatte, abgedeckt herstellen. Aber das Betreiben einer Grillplatte ist dafür wohl zu kostenintensiv.

Wir machen das entweder in einem Topf mit Deckel oder in einer Pfanne mit Deckel.

Die Herstellung ist einfach. Morgens setzen Sie ein Hefestückel an, decken das ab und lassen das bis zum Feierabend reagieren.

Welches Mehl Sie benutzen wollen, überlasse ich Ihrem Geschmack. Am besten eignen sich ungetrennte Mehle. Das sind Mehlsorten, die nicht in die verschiedenen Typen getrennt werden. Ansonsten mischen Sie sich ein normales Mehl mit einem Viertel Schrot.

Als Sauerteig können Sie das auch richten. Dafür setzen Sie das Mehl mit Joghurt an und lassen das bei Badezimmertemperatur bis Nachmittag reagieren. Der Sauerteig bekommt einen leichten Biergeruch, den Sie sicher gelegentlich in der Nähe unserer Forstbrauerei wahr nehmen.

Brotteig muss nicht fest sein. Wer sich beim Essen kochen quält, verliert sehr schnell die Lust auf diese Tätigkeit. Quälen tun sich höchstens Ochsen. Sicher keine intelligenten Köche mit richtiger Ausbildung. Und Sie müssen das auch nicht.

Mit der Flüssigkeitszugabe steuern Sie die Geschmeidigkeit des Teiges. Ist der Teig zu dünn, wird Ihr Brot zerfallen. Sie müssen lediglich darauf achten, dass der Teig fließt. Und das ist doch wohl leicht zu realisieren. Auf einen Liter/ein Kilo – Teig, gibt man 25 Gramm Zucker und 25 Gramm Salz.

Es reicht, die Pfanne oder den Topf auf der Stufe 3 der Induktion vorzuheizen. Nach der Zugabe des Teiges warten Sie etwas und schauen, ob der sich vom Rand etwas absetzt. In dem Moment gehen Sie auf Stufe 2 der Induktion, decken das Gefäß ab und warten etwa zehn Minuten. Das Brot ist fertig. Wollen Sie das Brot als Toast, halbieren oder vierteln Sie es einfach und wenden das Ganze. In dem Fall, dürfen Sie etwas Butter zusetzen.

Etwas Restschnee im Grödnerjoch

Spargel kochen

Heute gebe ich mal etwas Spargelkochunterricht. Der ist natürlich für Leute wie mich. Bekanntlich können wir nicht mit dem Besteck umgehen. Also, ein Gabelgericht. Grundsätzlich bevorzuge ich für Spargel, neue, mehlige Kartoffeln. Die blauen Dinger im Topf sind italienische rote Kartoffeln. Die haben wahrscheinlich etwas gelitten, wie alle Italiener in dieser Zeit. Die besten Kartoffeln zu Spargel sind „Ditta“ und die Freunde aus Zypern ernten aktuell im Mittelmeerraum die besten. Der Condin Bernhard handelt die auch. Liebe Italienische Händler, ich bitte Euch innigst, in der kommenden Spargelzeit, Ditta anzubieten. Das rotschalige Zeug geht höchstens für Gnocchi mit viel pasta gialla. Das hier ist eine Spezialität aus Alto Viterbese. Wenig Wasser, Salz und eine Prise Zucker:

Bei Stufe 6 zum Kochen bringen, danach auf Stufe 3, Kartoffeln mit drauf geben (die sind schon als Pellkartoffeln gekocht), abdecken und 13 – 15 Minuten auf dem Timer eingeben.

Das Kochwasser entweder aufheben und weiter verwenden. Abkühlen und Trinken geht auch. Semmelbrößel in Butter anrösten, unterrühren. Mitunter kann etwas Salz fehlen. Das ist vorher zu kontrollieren.

Spargel

Spargel ist ein saisonales Gemüse, wie andere Gemüsesorten auch. Italien bietet uns eigentlich die Möglichkeit, Gemüse fast das gesamte Jahr frisch zu bekommen. Spargel bildet dabei eine gewisse Ausnahme. Obwohl wir hier schon von einer verlängerten Saison reden dürfen.

Seit wir hier leben, sind wir beim Condin Bernhard in Auer/Moos, Kunde. Ganz einfach deswegen, weil dieser Bauer weit und breit den besten Spargel bietet.

Nur zur Klärung nebenbei. Ich gehe nicht bei dem Bauern nach Rabatten betteln oder eine Werbung schalten. Für mich zählt Qualität und die bewerte ich hier; von mir aus.

Frischen Spargel zu kochen ist angesichts der räuberischen Strompreise im deutschen Energiediktat, dem wir uns leider fügen, eine neue Wissenschaft geworden. Übrigens auch das Pastakochen.

Früher haben wir darauf Wert gelegt, das in reichlich Wasser zu tun. In Befürchtung genau dieser Entwicklung, habe ich mich schon bei Zeiten bemüht, in weniger Wasser zu kochen. Da gingen schon auch diverse Versuche schief. Das können Sie mir glauben. Vor allem beim Pasta kochen in größeren Mengen.

Den Spargel koche ich zusammen mit Kartoffeln. Die Kartoffeln sind so zu teilen, dass sie zusammen mit dem Spargel fertig werden. Bei normalen Größen, die wir gehandelt bekommen, reicht das Vierteln der Kartoffel. Ansonsten schneiden sie die Kartoffeln einfach in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben nach dem Schälen.

Das Neue ist für uns heute, wie wir das zusammen gedünstet bekommen bei relativ wenig Wassereinsatz.

Der Energieverbrauch wird allgemein in Kalorien berechnet. Je mehr Wasser ich benötige, desto höher ist mein Energiebedarf.

Und nichts ist uns lieber, als private Betrüger auszuspielen, die uns unserer Eigentum noch einmal klauben wollen. Sollen diese Lumpen ihre Energie an die Ukrainischen Faschisten verschenken oder in ihren Kriegsverbrecherunternehmen zu Panzern walzen. Wir jedenfalls, wollen essen; nichts weiter.

Bevor wir uns in ein paar Jahren unser Essen am Lagerfeuer zubereiten müssen, versuchen wir zunächst einmal, etwas Energie zu sparen. Zunächst versuchen wir das im Glauben an Umweltschutz. Sprich, ohne Emissionen. Wer keinen Umweltschutz möchte, darf sich zuletzt auch nicht wundern, wenn die Umwelt mit Pelletsabgasen zugedröhnt wird. Jeder bekommt, war er verdient. Als DDR Bürger haben wir schon genug Erfahrung, was uns der Betrieb von Kohlekraftwerken bringt. Ob wir jetzt die Abgase exportieren oder wo anders hinterlassen, spielt dabei schon eine gewaltige Rolle. Zu Hause den Saubermann spielen und den Dreck, Anderen hinterlassen, ist eine typische Reichsteutsche Besatzergewohnheit.

Kommen wir zurück zum Spargel. Mit frischem Spargel geht das gut, das Dünsten. Sie geben auf Ihrer Induktionsplatte zwischen 15 und 18 Minuten ein, schneiden den Spargel in 4-5 cm-Stücke und dünsten den zusammen mit den Kartoffeln. Ein halber Liter leicht gezuckertes Salzwasser reicht völlig. Der Topf oder Behälter muss gut schließen. Sogar ein Schnellkochtopf geht dafür. In dem Fall, sind Sie bereits in 6 Minuten fertig. Das zusammen aufkochen lassen (Stufe 6) und zurück drehen auf Stufe 3.

Nehmen Sie bitte keine Bayrischen Kartoffeln. Das ist für unseren Geschmack eine echte Zumutung. Italienische Kartoffeln sind um Längen besser als dieses Futter …. naja.

Nach dem Kochen können Sie das bissl Wasser abgießen und für den kommenden Tag sammeln. Nur, falls Sie sich täglich etwas Spargel antun wollen.

Nach dem Kochen gebe ich Butter rein. Schließe den Topf wieder und lasse das zusammen, noch etwas nachziehen.

Übrigens: Mit gerösteten Butterbröseln schmeckt Spargel am besten. Es sei denn, Sie wollen sich unbedingt eine gute Bozner Sauce antun.

Wollen Sie dazu etwas Fleisch essen, empfiehlt sich ein Schweinefleisch. Am besten, das haben Sie sich schon vorher als kalten Braten im Grill gerichtet. Das Fleisch darf leicht rosa sein. Als Maß gilt: Je Kilo, 20 Minuten.

Etwa zehn Minuten vor dem Verzehr geben Sie die dünn geschnittenen Scheiben des Fleisches zu Ihrem Spargel, schließen den Deckel und erhitzen Alles zusammen maximal drei Minuten. Ihr Essen ist fertig.

Natürlich können Sie sich Kräuter drüber streuen. Aber, wie gesagt, geröstete Butterbrösel schmecken mir am besten dazu.

Die rühren Sie nach dem Abrösten einfach unter die Spargel – Kartoffelmischung.

Es gibt sie noch…

…die Fruchtsäfte auf Zuckerbasis. Nicht diese Pantscherei mit dem Gift: Glucose, mit dem bereits dem amerikanischem Volk eine Fettleber angezüchtet wurde und dem ungläubigen Europäischen Rest gleich mit. Ich warne nicht umsonst. Die Eissaison steht an. Es gibt hierzulande kein Eis, das ich kenne, in dem keine Glucose verpanscht wird. Ich würde mich sehr über Mitteilungen freuen, die mir das Gegenteil beweisen. Gerne als Kommentar.

Und bei wem finde ich die wertvollen Getränke? 

In Sizilien. Und das ausgerechnet auf der Straße: Corleone. 

https://www.upgrademixer.com/prodotti/syrups.html

Sollten Sie dennoch diese Sirupe nicht in Ihrem Handel erwischen – Sie wissen ja, im Westen gibt es keinen Mangel (an Gift), nur bei Kommunisten – stellen Sie sich den Sirup in Sekundenschnelle selbst her. Sie werden staunen, wie ergiebig Früchte sind. Nehmen Sie dafür einfach einen Blender, etwa die gleiche Menge Zucker wie Früchte und lassen Sie die Maschine arbeiten bis der Zucker gelöst ist. Bei vielen Früchten dürfen Sie auch mit Zitrone etwas nachhelfen. In dieser Mischung müssen Sie das Ergebnis nicht kühlen. Nur in eine Flasche füllen und verschließen.

Spargel

Wie Sie Spargel kochen, überlasse ich Ihrem Geschmack. Auch, wo Sie Spargel kaufen. Wir kaufen Spargel ausnahmslos beim Condin Bernhard in Moos bei Auer. Frisch.

In diversen Märkten Südtirols sehe ich bisweilen auch Bindfäden aus dem Reich. Ich rede von Spargel ähnlichen Gewächsen, die dünner sind als der kleine Finger meiner Frau. Das Ergebnis nach dem Schälen dieser Holzstengel, ist vergleichbar mit einer Bundstiftmine. Wenn Sie beim Verzehr noch etwas von Spargel schmecken, liegt das an Ihrer Einbildung. Ich glaube fast, im Biomüll liefert das Ergebnis mehr Nutzen als in Ihrem Topf.

Nachdem Sie Spargel geschält haben, können sie den kühl mit einem feuchten Krepp in einem Plastikbeutel, im Kühlschrank einen Tag oder zwei lagern. Ein angefeuchtetes Tuch tut es auch. Bei frischem Spargel müssen Sie an der Unterseite kaum Etwas abschneiden. Je länger der Spargel liegt, desto größer wird der Abschnitt.

Gekocht wird das „teure“ Gemüse in einem Salz-Zuckerwasser. Zucker muss nicht all zu viel gegeben werden. Der neutralisiert den Bittergeschmack. Frischer Spargel hat davon sehr wenig. Je länger Spargel liegt, desto bitterer wird er.

Ich schneide Spargel grundsätzlich vor dem Kochen in etwa fünf Zentimeter lange Stücke. Der Umgang mit Messer und Gabel wurde uns zwar gelernt in der DDR, aber ich habe das im Laufe meines Berufslebens verlernt. Verlernt ist gut gesagt. Mich haben eher die Tische unserer Gäste davon überzeugt, dass es hier zu Lande die Wenigsten gelernt haben, damit umzugehen. Ich meine damit nicht unbedingt die Einheimischen; eher unsere Gäste. Mich wundert nur, dass mich die Gäste nach dem Essen noch anschauen können. Die Befürchtung, die stechen sich beim Essen mit Besteck die Augen aus, sitzt sehr tief. Meine Kollegen, allesamt ärmere Leute, können mit einem Besteck besser umgehen als Jene, die vorgeben, sie könnten das. Die Hinterlassenschaften an und unter unseren Gästetischen, auch an Buffets, überzeugen uns vom Gegenteil.

Genug der Schnalserei.

Ich koche die Spargelstücken in relativ wenig Wasser. Sagen wir Dünsten dazu. Auf den Spargel lege ich noch etwa ein Zentimeter dicke Scheiben von geschälten, neuen Kartoffeln. Das Ganze decken wir ab und lassen es etwa zehn Minuten fleißig kochen.

Wer den Spargel nicht ganz ohne Fleisch verzehren möchte, kann sich auf die Kartoffeln noch eine gewürzte, ganze Hühnchenbrust legen.

Die Sauce stellen wir nach dem Kochvorgang recht flott her. Dafür gießen wir die restliche Flüssigkeit in eine Metallschüssel, geben nicht zu knapp Butter hinzu, streuen etwas Dunst (doppelgriffiges Mehl) an und warten auf sehr kleiner Stufe (maximal Zwei der Induktion), bis sie unter etwas Rühren, bindet. Wer jetzt unbedingt eine gelbe Sauce möchte, kann sich mit echtem Eigelb oder dem ganzen Ei helfen. Das muss ziemlich zügig, in die Sauce eingeschlagen werden. Mit einem Trick, verhindern Sie die Gerinnung. Schlagen Sie das Ei in eine kleinere Schüssel und rühren Sie etwas heiße Sauce unter. Das können Sie dann zusammen in den Topf einrühren. Eventuell möchten Sie Schnittlauch oder Petersilie dazu geben. Das ist Ihr Geschmack.

Wie üblich, verkauft der Bernhard auch neue Italienische Kartoffeln zum Spargel. Dann ist das Essen ein wirkliches Festessen.

Rostbratwurst vom Lamm

Rostbratwurst, also Gehacktes für arme Leute, ist eigentlich nicht nur dieser Bevölkerungsgruppe vorbehalten. Bisweilen ringen sich auch etwas Wohlhabendere dazu durch, Abfall zu essen. Vor allem dann, wenn es mit ihrem Unternehmen etwas kriselt.

Um jetzt den Osterkredit nicht übermäßig zu belasten, können wir uns Gedanken machen, wie wir genau zu den Feiertagen, gut essen.

Hierzulande wird Lamm meist als ganzes Tier gekauft. Zumindest in unserem Haushalt. Viele können mit dem Tier nichts anfangen und verzweifeln schon beim Zerlegen. Das Resultat ist Gulasch und Gehacktes. In vielen Haushalten gibt es Schöpsernes, das mit dem Knochen zusammen gekocht und gebraten wird. Ob das jetzt die Feiertagsdelikatesse ist, überlasse ich den Ansichten der Familien.

In den Haushalten, die über scharfe Messer verfügen, besteht immerhin die Möglichkeit, Fleisch ohne Knochen zu servieren. Und die Leser spreche ich heute mal an.

Beim Auslösen des Fleisches haben wir große Stücke, die auch gehandelt werden. Dazu zählen Rücken, Kämme, Schultern und Keulen. Die servieren wir, wenn wir Gäste haben. Wir Zwei haben nie Gäste zu Hause. Wir sind schon von den Gästen auf Arbeit bedient. Deswegen können wir uns das auch wochentags zubereiten.

Unsere Feiertage sind auch ganz andere als die unserer Gäste. Wir feiern, wenn die weg sind.

In die Kirchen rennen wir auch nicht, um dem Lieben Gott für das Verschwinden der Gäste zu danken. Wir leben ein echtes Arbeiterleben. Wir sind froh, wenn wir unsere Ruhe haben. Das nennt sich im Sächsischen Volksmund: Robinson Crusoe – Methode.

Alles wartet auf Freitag. In unsrem Fall ist Freitag der Tag der Abreise der Gäste.

Für die Herstellung von Hackfleisch beim Zerlegen braucht es die wenigste Erfahrung. Wir müssen nur das Weiche vom Harten trennen.

Nachdem wir kontrolliert haben, dass sich kein Knochen im Fleisch befindet, lassen wir es durch unseren Fleischwolf. Ein Viertel davon kuttern wir unter Zugabe von Eis zu einer Farce. Das ist der Fachausdruck für Brät oder Schabefleisch. Bei dieser Gelegenheit würzen wir den Spaß. Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Knoblauch. Je gelagerter das Fleisch, desto mehr davon.

Ein gutes Gewürz gibt es fertig als Mischung für Kebab oder für Gyros zu kaufen. Ich will Sie jetzt nicht mit dem Würzen von Speisen überfordern. Das ist eine Übung für sich und dauert in etwa zwanzig Jahre bis zur Perfektion. In der Zeit können tüchtige Hausfrauen ganze Generationen von Männern vertreiben.

Die fertige Hackmasse können wir in Frischhaltefolie packen und dort rüstig versuchen, eine Wurst zu rollen. Unsere jugoslawischen Freunde können das in der Hand. Wenn ich mich recht entsinne, beherrschen das auch unsere griechischen und türkischen Freunde. Portionsweise können Sie das auch zu Hause probieren.

Sobald die in der Pfanne liegen oder sie die Bratwurst im Grill herstellen, spielt das Aussehen kaum noch eine Rolle. Ab jetzt zählt Kruste und Geschmack.

Was essen wir dazu?

Wir könnten jetzt die Griechen nachahmen und Tomatenreis dazu servieren. Rösti wären auch geeignet. Die können wir sogar zusammen mit der Bratwurst im Grill herstellen. Zu gegrilltem Lamm schmeckt natürlich die Peperonata am besten. Wir können die Peperoni auch grillen.

Partschins – Teisenladen

Nach dem Fleischbrei kommt der Fischbrei

Für die Verarbeitung von Fisch gibt es ein 3-S-System. Ich weiß nicht, ob das heute noch so gelehrt wird.

Drei S bedeutet, Säubern, Salzen, Säuern.

Zu beachten gilt: Salzen und Säuern wirkt konservierend. Die Beispiele kennen wir von saurem Fisch bis hin zu gesalzenem Anchovis.

Gesäuerter Fisch gilt als Präserve und gesalzener Fisch kann, je nach Salzgehalt, als Konserve betrachtet werden.

Wir stellen unseren Fischbrei aus gefrorenem oder frischen Fisch her. Aus den genannten Präserven und Konserven ginge das auch, ist aber aus Kostengründen eher kontraproduktiv.

Zunächst kochen oder braten wir den Fisch zusammen mit Wurzelgemüse. Je kleiner geschnitten die Zutaten sind, desto zügiger und kostengünstiger kommen wir zu unserem Ergebnis.

Würzen können wir den Fisch natürlich auch. Gesalzen haben wir den schon. Eine wohl dosierte Säuerung kann ich empfehlen. Je nach Geschmack eben.

Im Kutter pürieren wir die Zutaten. Wir können je nach Geschmack, Tomatenpaste oder verschiedene Käuterpesti zu geben. Selbst Spinat, Topfen als Ersatz für Essig oder Wein geht auch, darf aber nicht mehr kochen nach seiner Anwendung. Selbst diverse Frischkäse oder Mozzarella sind möglich. Diese Zugaben würde ich aber erst kurz vor dem Verzehr zusetzen.

Zu guter Letzt darf auch Butter dazu gegeben werden. Wie gesagt; alles ist eine Geschmacksfrage.

Fischbrei eignet sich als Zugabe zu Kartoffeln, Pasta als auch zu Polenta und Reis. Das Anrichten können wir mit dem Verarbeiten von Pesto vergleichen. Wir wälzen in einem Behälter die Zutaten, bis sich eine Verbindung der Zutaten abzeichnet.

Zu guter Letzt kann Fischbrei auch als Brotaufstrich genutzt werden.

Fischbrei lässt sich natürlich auch etwas strecken. Zum Strecken eignen sich sehr weiche gekochte Pasta und Reis. Diese Zutaten müssen mit gekuttert werden.

Der Brotaufstrich kann in Gläsern konserviert werden.

Eine Methode möchte ich noch erwähnen. Das ist die Methode, die auch zur Herstellung von Anchovis und Sardellen genutzt wird. Salz.

Bei der Zugabe von rund 10% Salz können sie den Rest ihrer Mahlzeit, ohne das Einkochen in einem Glas, zu Brotaufstrich verarbeiten. Wir kennen das als Sardellen- oder Anchovispaste. Mit dieser Paste können Sie auch ihre Pastagerichte verfeinern. Bei der Verarbeitung mit Salz darf auch ein gewisser Öl oder Fett Anteil zugesetzt werden. Im Fall, Sie möchten die Paste etwas länger lagern, würde ich Butter meiden.

Die Paste können wir wie den Brei sehr gut, auch überbacken, auf gegrillten Kartoffelhälften oder auf Toast servieren. Mit dem Brei lassen sich Gemüse wie Zucchini und Scheiben von Melanzane füllen.

Selbst Perperoni sind sehr dankbar für diese Füllung. Zu guter Letzt kann der Koch den Brei mit Reis mischen und in Tomaten füllen.

Um den Fischbrei für Füllungen und Beläge zu festigen, dürfen wir Semmelmehl nutzen. Das Semmelmehl als Kruste mit und ohne Kräutern ist besonders zum Überbacken zu empfehlen.

Fleischbrei

Generell wird Fleisch in Zukunft ziemlich teuer werden. Unser Anliegen, gesundes Fleisch zu essen, zwingt uns schon seit Bestehen der BRD zu direkten Bauernkontakten. Wir werden uns doch nicht von Firmen, deren Anliegen es ist, unser Fleisch in jeder erdenklichen Art zu strecken, Salzwasser als Fleisch unterjubeln lassen. Sämtliche Gesetze sind seit der Annexion der DDR bereits soweit fertig, die uns zu Abfallfressern der besonderen Art werden lassen sollen.
Vergleichen Sie jetzt den Preis eines ehrlichen Bauern mit dem, den Sie im Laden vorfinden, bemerken Sie bisweilen einen ziemlich großen Unterschied. Unser Bauer möchte natürlich für seine Arbeit bezahlt werden wie Sie auch. Und das gefällt Unterdrückern nicht. Sie nötigen den Bauern zu Maßnahmen, die er als Verwalter von Leben innerlich zu tiefst ablehnt.
Zuerst soll der Bauer natürlich das Futter von Monopolen beziehen und dann darf er das „genormte“ Produkt auch an Monopole verschenken.
Mit der „Norm“ sind alle Aufzucht- und Verarbeitungsschritte gemeint. Genau das hatten die Besatzer auch den DDR Genossenschaften und Betrieben unterstellt. In der DDR nannte sich das Richtlinie für die Aufzucht und war eine Empfehlung ohne jeglichen Druck.
Kommen wir zurück zum Fleisch vom Bauern. Egal, unter welcher Marke oder Begründung Ihnen der Bauer das Fleisch verkauft.
Zuerst bleibt festzustellen, das Fleisch ist unbehandelt. Die Behandlung des Fleisches macht das Stück doppelt schwerer als es in Natur war. Wenn Sie also ein Stück Fleisch kaufen, multiplizieren Sie den Preis dafür mit Zwei. Schon wird der Preis des Bauern realistischer. Sie kaufen nämlich Salzwasser statt Fleisch. Gut. Die Verarbeitung hat auch einen gewissen Vorteil. Wenn Sie Fleisch richtig kochen können, wirkt es etwas zarter als das die Natur vorgesehen hat.
Wir haben aber zum Glück, Maschinen. Fleischwolf oder Kutter können Ihrem Anliegen sehr dienlich sein.
Kommen wir zum Fleischbrei. Früher nannte sich das Hausschlachtene Wurst. In Italien Ragu und in Frankreich, Pastete oder Pate.
Welchen Geschmack Sie diesem Brei/Püree zuteil werden lassen, überlasse ich Ihrem Gaumen.
Am besten schmeckt Fleischbrei mit neuen Pellkartoffeln. Pasta, Bohnen, Gemüse usw., passen genau so.
Zunächst nehmen wir uns das Fleisch unserer Wahl. Damit wir es nicht zu lange kochen müssen, lassen wir es durch unseren Fleischwolf oder kuttern es in unserer Küchenmaschine. Wir können den Fleischbrei etwas anbraten, Zwiebel und Wurzelgemüse zugeben und auch die eigene Leber mit Wein und anderen Alkoholika beglücken. Sind Innereien im Haus, können wir auch geputzte Nierchen, Herz oder Leber mit zerkleinern und kochen.
Jede dieser Zutaten wertet den Brei geschmacklich auf. Denken Sie dabei an Wurst.
Nach dem Kochen und Braten zerkleinern wir das Ergebnis noch einmal. Dieses Mal im Kutter Ihrer Küchenmaschine. Gewürze, Kräuter, Knoblauch usw., sind herzlich willkommen. Der Geschmack muss Ihnen passen.
Haben Sie zu viel von dem Brei hergestellt, füllen Sie das Ergebnis kochend heiß in ein Schraubglas passender Größe. Später wird ihnen dieser Brei selbst als Brotaufstrich schmecken. Vorausgesetzt, sie haben schon beim ersten Mal Ihren Geschmack richtig getroffen.
Für diese Variante der Verarbeitung können Sie auch im Laden das preiswerteste und festeste Fleisch kaufen. Selbst ein relativ hoher Fettanteil wird Ihnen nicht schaden. Sie haben sich eine Streichwurst zu Hause selbst hergestellt und die warm, mit den Zutaten Ihrer Wahl, verzehrt.

Partschins

Reisbrei

Das klingt jetzt etwas abwegig. Aber seien wir ehrlich. Risotto in seiner ursprünglichen Machart wirkt bei Vielen unverträglich. Er bläht und macht fest. Miss Marple weiß, wovon sie spricht.

Das lässt sich eigentlich leicht erklären. Das harte Kernchen des Risotto geht natürlich der Gewohnheit von Reis nach. Es quillt. Im Bauch. Beim Quellen entzieht es der Umgebung, Flüssigkeit. Weg ist die Flüssigkeit deswegen nicht. Das ist physikalisch nicht möglich. Die Flüssigkeit ist nur am falschen Ort. Würden wir jetzt, wie unsere Chinesischen Freunde, ungeschälten Reis verzehren, wäre das halb so dramatisch.

Nun misslingt ja in vielen Haushalten das Risotto. Komisch. Der misslungene Risotto kommt uns aber irgendwie bekömmlicher vor. Und schon sind wir beim Reisbrei.

Gegenüber dem Risotto hat der Brei einen großen Vorteil. Er hat einen harmonischeren Geschmack. Das Knacken zwischen den Zähnen ist weg. Auch der Belag in den Zahnzwischenräumen. Witzigerweise könnten wir jetzt sagen, die Pappeln für die Zahnstocher bleiben stehen. Denken wir. Die finden sicher Verwendung in Ritzen von Computertastaturen und Handys.

Reisbrei lässt sich aber auch direkt aus Reisbruch oder Reisgrieß kochen. In der Kinderernährung wird das sogar getan. Was für unsere Kinder gut zu sein scheint, kann uns schon mal nicht schaden.

Reisbrei können wir herzhaft oder süß kochen. Wie fast jeden Brei.

In der süßen Variante empfehlen sich Früchte; in der herzhaften, Gemüse und Fleisch.

Süßen Reisbrei habe ich oft zum Strecken, Stabilisieren und zur geschmacklichen Gestaltung von Cremes und Mousses benutzt. Damit kann der Koch die Kalorien etwas senken, die diesen Gerichten inne wohnen. Der Vorteil ist, das Ergebnis schmeckt nicht nach Mehl und hat nicht die Eigenschaften von Stärke in Form von Pudding. Für die gewünschte Glätte muss der Reisbrei etwas länger ziehen.

Natürlich können wir den Reisbrei auch mit Milch oder mit Wasser und Sahne kochen. Bei der Verwendung von Brühe würde ich reichlich Butter zu geben.

Herzhafter Reisbrei schmeckt sehr gut mit Rosenkohl, Pilzen oder Spargel. Als Fleischzugabe würde ich mich auf Geflügel konzentrieren. Auch Ente und Gans schmecken dazu. Das Geflügel kann auch vorher gekocht werden.

Die köstlichste Methode ist, diesen Reisbrei mit seinen Zutaten, zu gratinieren. In dem Fall, würde ich nach dem Abkühlen, ein oder zwei Eigelb einrühren. Etwas Käse oben drauf ist nicht fehl am Platz.

Grießbrei/Mus/Polenta

Für normalen Grießbrei gibt es verschiedene Bezeichnungen, die regional sehr unterschiedlich sind. Vor allem unterscheiden sie sich von der Art des Grießes, der verwendet wird. Von nahezu allen Getreidearten gibt es Grieß, der beim Mahlen und der Sortierung des Mahlergebnisses entsteht.

Eigentlich kennen wir drei Sorten: Mehl, Dunst und Grieß. In der Mühle wird das getrennt und auch getrennt gehandelt.

Die Bezeichnung ist regional unterschiedlich. Mehl wird überall gleich genannt, aber nach dem Mahlgrad sortiert. Unsortiertes Mehl wird oft zum Brot backen usw. genutzt. Die unterschiedliche Körnung macht den Teig luftiger. Wollen wir im Haushalt, Brot backen, sind wir leider angehalten, die einzelnen Mehle zu mischen.

Für uns interessant sind heute die Grieße aus Dinkel, Gerste, Hirse, Buchweizen, Mais, Weizen. Ich will jetzt nicht viel weiter ausholen. Das allein wäre ein Buch von tausend Seiten. Trotzdem meinen fast Alle das gleiche Produkt oder Getreide.

Aus all diesen Getreiden wurden und werden die meisten Breie gekocht. Die Bezeichnungen dafür sind fast schon ein Extrabuch wert. Jedem dieser Getreide werden schon immer Wunderwirkungen nachgesagt. In erster Linie soll das den Verkauf anregen und keinesfalls den Ernährungswert thematisieren.

Zu den Getreiden kann ich nur sagen, Getreide ist das Produkt der jeweiligen Umwelt. Damit ist jedes Getreide auch in den jeweiligen Kreislauf integriert. Es macht also wenig Sinn, Getreide aus aller Herren Länder dort massenhaft zu konsumieren, wo es nicht wächst. In unserem Beruf haben wir oft Kontakt mit Gästen, die nach Getreiden verlangen, die sie selbst oft nicht richtig aussprechen können. Lassen Sie einfach diese Wichtigtuerei. Besuchen Sie einfach die Leute, die das anbauen und ganz sicher fachgerecht verarbeiten können.

In Italien nennt sich der Grießbrei bisweilen Polenta. In Südtirol Mus. In Russland, Kascha. Selbst bei diesen Breien gibt es hunderte, ja tausende Macharten.

Wir unterscheiden heute mal kurz, süße von herzhaften Breien.

Allgemein wird Grießbrei in Wasser oder Milch gekocht. Bevorzugt sollte er von Menschen verzehrt werden, die einer körperlichen Arbeit nachgehen.

Geschmacklich beeinflussen kann der Koch den Grießbrei, in dem er den Grieß vor dem Kochen etwas anröstet. Mit Anrösten ist natürlich nicht Anbrennen gemeint. Wobei es Völker gibt, die den Grieß bisweilen ziemlich dunkel werden lassen beim Anrösten. Bei bestimmten Getreidesorten, zum Beispiel Gerste und Roggen, wird damit der Geschmack erheblich verbessert.

Die süße Variante können wir mir Früchten, Sirup oder Marmeladen verbessern. Einfach braune Butter und Zucker tun es auch. In einigen Regionen wird auch Zimt benutzt. Das ist reine Geschmackssache.

Die herzhaften Varianten können wir mit Fleisch, Pilzen, Gemüse usw. verzehren.

Allgemein wird das Fleisch oder die Zugaben au part serviert und extra zubereitet. Eigentlich ist das nicht notwendig.

Eine Methode wäre, die Gemüse oder die Zugaben zuerst zu kochen bis kurz vor dem Punkt, an dem sie fertig sind. Kurz vor der Fertigstellung streuen wir einfach den Grieß dazu und kochen auf diese Art unseren Brei. Der Vorteil liegt klar auf der Hand. Wir vergeuden kein Gramm der wertvollen Geschmacksstoffe unserer Zugaben. Außerdem müssen wir den Geschmack unseres Breis nicht extra an die Zugaben anpassen. Die Zugaben tun das für uns. So entsteht auch bei Grießbrei eine Vielfalt, die uns auch in dieser Situation ausreichend Abwechslung bietet.

Bei Getreide ist wichtig, ausreichend Fett mit einzusetzen. Aus dem Grund wird Brot oft mit Öl oder Butter verzehrt. Ohne den entsprechenden Fetteinsatz, ist Getreide fast wertlos.

Schwerarbeiter sollten sich eher den süßen Varianten widmen und auch nicht mit brauner Butter sparen.

Statt Brei in Milch zu kochen, kann der Koch um das Anbrennen zu vermeiden, den Grieß mit etwas leicht gesalzenem Wasser ansetzen und mit Sahne

nach gießen. Grießbrei muss bis zur Fertigstellung, rege bewegt werden im Topf.