Heute stellen wir Cannelloni her. Die füllen wir mit Fisch. Entgegen der gebräuchlichen Variante mit Nudelteig, benutzen wir aber Pfannkuchenteig. Ganz einfach deswegen, weil wir die Cannelloni nicht extra noch kochen oder backen möchten. Das Fischfilet schneiden wir schon mal in kleinere Stücke. Die dünsten wir in sehr wenig Flüssigkeit der Wahl. Wir können von Tomatensugo bis Wein praktisch alle Flüssigkeiten und Polpas nutzen. Wenn die nicht vorrätig sind, nehmen wir uns einfach Gemüse oder Obst, das gerade da ist. Im Blender wird das unsere Polpa. Dort können wir die auch gleich passend würzen. Die Polpa wird erwärmt und darin unser Fisch gegart. Wie wir bemerken, wird sich die Flüssigkeit etwas verdünnen und vermehren. Binden können wir das entweder mit bereits gekochtem Reis, mit Semmelbrösel, mit Kartoffelflocken oder mit Ei. Das Ei kann auch gut gekocht sein. Kräuter sind willkommen. Ich denke an Dill, Petersilie oder Schnittlauch. Jetzt backen oder braten wir uns Pfannkuchen, die in etwa einem Palatschinken ähneln sollen. Also sehr dünn. Für dünne Pfannkuchen muss der Teig gut gebunden (Ei) und nicht zu dick angerührt sein. Zu beachten ist, daß die Eigenbindung des Eies, die wir bei einem Schmarrn nicht brechen wollen, hier gebrochen werden muss. Wir rühren dafür das Ei mit dem Schneebesenvorsatz des Mixstabes.Die Pfannkuchen können wir im Grill bei Umluft genau so backen wie in der Pfanne. Am besten, etwas abgedeckt in der Pfanne. Im Grill ist das nicht notwendig. Füllen und Rollen können wir das gleich im Bratbehälter. Ein Zimmermädchen wird von den Dingern fünf bis sechs verzehren. Wir faulen Säcke brauchen eher einen. Wir können uns auch eine Haushalthollandaise dazu kochen. Dafür nehmen wir etwas Sahne, bissl Gewürz wie Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Zitrone und bringen das auf Temperatur. Vor dem Kochpunkt rühren wir mit dem Schneebesen, sehr zügig, ein oder zwei Eier ein. Fertig. Bei uns hier gibt es Pasta gialla, also richtige Eigelb. Nicht die Soja – blassen Eier aus westdeutschen Kühlregalen mit Fußabdrücken von unterernährten Hühnern in zu kleinen Batterien. Joana war heute mal fotografieren:
Wurstgulasch ist eigentlich ein, in Österreich verbreitetes Gericht. In der DDR wurde das auch gekocht. Bisweilen vielleicht etwas anders als hierzulande. Wir haben das etwas brauner gekocht. Nicht so Tomaten – betont.In erster Linie haben wir Wiegebraten benutzt. Wiegebraten würden wir hierzulande als Leberkäse abtun. Der Unterschied liegt in der Körnung. Wiegebraten ist eher mit einer Jagdwurst vergleichbar. Selbst diese Bezeichnung ist uns hier bisher kaum untergekommen.Zunächst könnte man sich den Wiegebraten selbst machen. Das habe ich bereits in diversen Beschreibungen getan. Wichtig zu wissen ist, eine Wurst oder Pastete muss nicht unbedingt mit Salpetersalz zubereitet werden. Pökelsalz ist Salpetersalz. Und was Salpeter an unseren Häusern anrichtet, wissen wir zur Genüge. In erster Linie sollte uns das anhalten, so wenig wie nötig auf diese Konservierungsmethode zu zugreifen.Ich stelle Ihnen frei, sich entweder Wurst zu kaufen oder sie selbst her zu stellen.Zwiebel schneiden, vor allem, in größeren Mengen, erfordert ein scharfes Messer im Haushalt. In der Kenntnis befreundeter Haushalte, darf ich getrost feststellen, nirgends ein wirklich scharfes Messer gesehen zu haben. Selbst in Profiküchen ist dieser Anblick eher selten. Ein Koch, der wirklich scharfe Messer pflegt, wird sehr oft feststellen, dass seine Kollegen sich angeblich vergriffen haben und mit seinen Messern arbeiten. Darüber wird ziemlich oft gestritten.Haushalten empfehle ich deshalb, ihre Zwiebeln im Kutter zusammen mit Öl zu schneiden. Ohne Öl, wird die Zwiebel bitter. Natürlich kommen dabei keine Scheiben oder Ringe heraus. Nur; wer ißt wirklich unbedingt Zwiebelringe?Eine andere Methode ist, die Ringe in der Hand zu schneiden. Mit einem Schälmesser. Nur; das muß eben auch ziemlich scharf sein. Bisweilen werden die Messer von Profis als Tourniermesser bezeichnet. Dabei sollte aber Folgendes klar sein: Ein Messer, egal wie es bezeichnet wird, muss nicht teuer sein. Nur scharf.Heutzutage gibt es kleine Schleifmaschinen für die Petiküre. Witziger Weise eignen ausgerechnet die sich zum Messer schleifen. Ich schleife damit auch die Messer meiner Küchenmaschine. Und nicht nur das. Ich schnitze damit auch unsere Erzgebirgische Heimatkunst. Etwas Brauchtum muß schon sein.Ich gebe also in den Kutter, Öl, geviertelte Zwiebel, Paprika edelsüß, etwas Tomatenpaste, etwas Majoran, bissl getrockneten Knoblauch, Kümmelöl, Pfeffer oder Pfefferöl, Salz und eine Prise Zucker. Der einfachste Weg ohne Kuttern ist, sich von diversen Italienischen Genossenschaften, getrocknete Zwiebel zu bestellen. Und ausgerechnet die, schmecken fast besser als frische Zwiebel. Das Aroma ist nicht so dominant. Diese Zwiefel (tirolerisch), ist aber zum Anschwitzen nicht geeignet. Die gibt der Koch erst zu, nachdem ein Gericht angegossen wurde. In dem Fall, müssen wir die Bräune mit einem Trick erzeugen. Karamell ist das Zauberwort. Wir mixen dazu Öl, Zucker, Tomatenpaste und Mehl. Diese Mischung geben wir in den erhitzten Topf und und bewegen das so lange, bis wir einen leichten Verbrennungsvorgang wahrnehmen. Das sehen wir am Rauch, der sich entwickelt dabei. Jetzt ist der Moment der Flüssigkeitszugabe. Zu beachten ist, Sandwichböden an Töpfen heizen gewaltig nach. Die Flüssigkeit muß in Griffnähe stehen. Sollten wir zu spät sein und unser Saucenansatz verbrannt schmecken, hilft ein kleiner Trick. Wir hobeln etwas rohe Kartoffel dazu und lassen das zusammen aufkochen.Die gekutterte Zwiebel samt Gewürzen behandeln wir jetzt ähnlich dem Ansatz ohne Zwiebel. Wir erhitzen und bewegen das so lange, bis wir eine uns genehme Farbe sehen. Nach dem Ablöschen und Aufkochen, geben wir die grob gewürfelte Wurst hinein und lassen das nicht zusammen aufkochen. Wir lassen das zusammen ziehen.Klassisch kann man Wurstgulasch mit Pasta, Gnocchi, Reis oder Kartoffelpüree verzehren. Das überlasse ich Ihrem Appetit. Wer auf diese Beilagen keinen Appetit hat, kann es mit grob geschnittenen, geröstetem Brot probieren (Croutons in der Fachsprache). Sehr gut passen auch grobe Vinschger Croutons aus Vinschger Brot. Wem das Alles zu viel Arbeit ist, der serviert sich den Wurstgulasch in einem tiefen Teller auf Schüttelbrot.Das Schüttelbrot wird von der Sauce aufgeweicht und ist damit gut verzehrbar. Selbst Zwieback schmeckt ausgezeichnet zu dem Wurstgulasch.
Früher. Also in der Schulspeisung und danach, war uns Frikassee fast schon ein Hass. Wir fanden das irgendwie eklig. Warum – weiß Keiner. Es könnte sein, wir haben uns an der Haut oder dem Aussehen gestoßen. Die Erinnerung daran, ist einfach zu schwach.
Heute kochen wir das natürlich eleganter und wesentlich schmackhafter als damals.
Das liegt einfach an der moderneren Technik, die wir heute zur Verfügung haben.
Denke ich an Zeiten, als wir Alles durch den Fleischwolf trieben, wird mir irgendwie schwindlig. Ehrlich gesagt, haben wir uns damals schon reichlich Arbeit gemacht.
Frikassee können wir heute aus Brust herstellen aber auch aus Keulen oder dem ganzen Huhn. Bei wenig Freizeit werden wir natürlich das Brustfilet bevorzugen. Ich persönlich tendiere zu Keulen oder dem ganzen Huhn. Die Brühe wird einfach besser. Jetzt kommt natürlich noch dazu, daß ich meine Hühnchenbrühe als Pulver, selbst herstelle. Und da ist mir das ganze Huhn oder die Keule lieber.
Das Huhn soll in erster Linie gekocht werden. Wer es vorher etwas anbrät, am besten mit diversen Gemüsezugaben, wird sicher ein besseres Geschmackserlebnis haben. Das Geflügel, Truthahn geht auch, möchte eh so lange kochen wie das Gemüse. Nehmen wir Gefriergemüse, ist eben darauf zu achten, die Geflügelstücke kleiner zu halten. Nehmen wir hingegen Wurzelgemüse frisch, können wir ohne Weiteres, größere Fleischstücke wählen. Die würde ich auch erst dann zerkleinern, wenn ich das auch mit dem Hühnchen tue. Wer natürlich Energie sparen möchte oder muss, ist gut beraten, alle Zutaten so klein wie möglich zu kochen. Ich persönlich schaue kaum auf die Form meiner Speisen zu Hause. Ich liebe dafür eben einen gängigen Kutter. In den gebe ich das Geflügelfleisch samt Wurzelgemüse. Das kuttere ich auf meine gewünschte Größe und fertig ist der Salat. Mit Fleisch und Gemüse geht das besonders gut. Das Ganze hat noch einen gewaltigen Vorteil. Sämtliche Gewürze gebe ich gleich mit rein. Auch das Öl zum Anbraten und etwas Senf. Wer das Frikassee etwas brauner haben möchte, gibt eben etwas Paprikapulver und Tomatenpaste mit dazu. Selbst etwas Mehl oder Dunst (doppelgriffiges Mehl) kann der Farbgebung und Bindung nicht schaden. Wer die hellere Variante liebt, kann Weißwein zusetzen. Bei der dunkleren Variante (Coq au vin) darf natürlich Rotwein verwendet werden.
In zwanzig Minuten ist das Frikassee erledigt und fertig.
Es gibt Feinschmecker, die Kapern zusetzen. Pilze schaden nicht und Erbsen sicher auch nicht. Selbst Feigen, Sultaninen, Aprikosen und Pflaumen, in getrockneter Form, sind interessante Zugaben.
Kommen wir zum Reis. Der Reis wird wie üblich, eins zu zwei gekocht. Wer ihn etwas körniger, aber nicht zu fest liebt, gibt 1,8 Anteile Wasser dazu. Bei diesem Gericht aber, empfehle ich 1,5 Wasseranteile. Wenn die bereits verkocht sind, also in rund zehn Minuten, gebe ich Geflügelbrühe aus dem Frikassee dazu. Mit dem Fett, das sich oberhalb der Brühe/Sauce absetzt. Der Reis braucht jetzt noch etwa drei Minuten. Parboiled Reis benötigt in etwa fünf Minuten länger zum Kochen als Normalreis. Sollte das Frikassee nicht genug gebunden sein, hilft Reismehl oder die üblichen Kartoffelflocken.
Wie üblich, können dem Frikassee, Kräuter zugefügt werden. Zu beachten ist, die frischen Kräuter wirklich nur für den Verzehr einzusetzen. Bei der Lagerung von nur einem Tag, verabschiedet sich das Frikassee mit frischen Kräutern. Wir reden von Salmonellen. Wer das von Vornherein vermeiden möchte, nimmt eben getrocknete Kräuter und läßt die mit kochen.
Das ist ein kreativer Name für Pastete. Trotzdem gebe ich Ihnen mit diesem Name die Konsistenz des Gerichtes vor. Wir kochen sozusagen, ein luftiges Fleischgericht. Dabei orientieren wir uns an der Konsistenz von Leberpastete. Andere Pasteten werden allgemein so zubereitet, damit die mit einem Messer portioniert oder in Scheiben geschnitten werden können. Dafür müssen wir die Bindung beeinflussen.
In Pasteten wird allgemein bindendes Gewebe zugesetzt und fein gekuttert. Zu bindendem Gewebe zählen wir Haut/Schwarte und Sehnen. In diesem Gewebe, das wir so kaum kochen geschweige, essen möchten, sind unsere wichtigsten Vitamine versteckt. Ich rede von A, E, D und B-Komplex. Als Träger und Lösemittel ist ein gewisser Anteil an Fett enthalten. Die lebenswichtigsten Vitamine sind, leider zum Nachteil unserer Bulimieanhänger, fettlöslich. Aber, keine Angst; Ihr Darm wird es Ihnen danken. Bevor ein Gift in die Galle kommt, muss es zumindest für die Galle aufbereitet werden. Fett ist sozusagen, ihre Poststelle.
Wir nehmen ein Fleisch unserer Wahl. Arme Leute bevorzugen Schwein und Geflügel. Mit Rind und Kalb geht es zwar auch, aber in dem Fall, muss etwas Bindendes zugesetzt werden. Sprich, mehr Eiweiß.
Vorneweg sei gesagt, den Lactosefreunden ist dieses Gericht nicht zu empfehlen. Sie müssen ja auch nicht “impfen“. Es sei denn, Sie wären Chinese. Offensichtlich ist bei unseren chinesischen Freunden der Impfstoff das, was er verspricht.
Wie üblich beim Kuttern unseres Fleisches, müssen wir sowohl das Fleisch als auch die flüssigen Zutaten entweder schwer kühlen oder am besten, etwas frieren. Ich rede von sämtlichen Gemüsesäften, Wein, Milch oder Sahne. Ist das Fleisch etwas zu mager, darf es auch etwas Butter sein. Ich rede von Südtiroler und Italienischer Butter. Die Italienische Butter hat einen etwas höheren Eiweißanteil. Dort setzt man eben auf mild oder etwas strenger gesäuerte Butter. Das ist kein Nachteil, nur ein etwas anderer Geschmack. Die Butter ist zu dem, nicht so lange lagerbar.
Zuerst geben wir das Fleisch und sehr mäßig, Eis dazu. Wenn wir einen Fortschritt bei der Zerkleinerung bemerken, können wir mit den anderen stark gekühlten oder gefrorenen Flüssigkeiten, nach und nach, fortfahren. Vorsicht! Nicht zu viel. Wenn die Masse keine Bindung mehr bietet, haut Ihnen das Gericht ab. Mit Abhauen meint der Koch das Zersetzen und Trennen der einzelnen Bestandteile. Etwas Eiweiß, zwei oder drei Stück, schlagen wir extra – steif, während wir das Gelbe dem Fleisch zugeben. Damit wird das Abhauen etwas verzögert. Würzen tun wir das schon beim Kuttern. Mit Salz halten wir uns etwas zurück. Wir haben bereits im Eiweiß schon welches.
Im Kutter muss sich jetzt eine cremige Masse befinden. In diese Masse geben wir jetzt das steife Eiweiß und drehen mit unseren Messern noch ein paar Runden. Nicht zu lange.
Wir bereiten uns einen Topf mit etwas Wasser vor. Das bringen wir zum Kochen. Das Soufflee füllen wir in gefettete Tassen/Schalen und setzen die in das nicht zu hoch aufgefüllte Wasserbad. Stufe 1 Ihrer Induktion; Deckel zu und knappe 20 Minuten warten. Das Soufflee wird zuletzt gefertigt und frisch „gefressen“.
Was nehmen wir als Beilage?
Ganz einfach, Bechamelkartoffeln, die wir mit Gemüse zubereiten. Das jedoch muss schon vor dem Soufflee gekocht werden.
Italienische Konserven werden sehr oft als Ölkonserve angeboten. Und das ist gut so. Wir nehmen also Gemüse in Öl. Ob das jetzt leicht gesäuert ist oder nicht, spielt eigentlich keine Rolle. In Südtiroler Milch schneiden wir Kartoffeln in Stücke. Je kleiner, desto schmeckts. Die Richtgröße finden Sie an ihrem Daumen nach dem letzten Gelenk. Den Daumen müssen Sie nicht mit zugeben. Es schmeckt auch so.
Die Gewürze Ihrer Wahl als auch Kräuter, sind herzlich willkommen. Beachten Sie, zu gewissen Jahreszeiten sind Kräuter teurer als Rindsfilet. Kräuter legt sich ein Koch bereits im Herbst, geschnitten oder gehackt, in Öl oder hackt sie zusammen mit Butter oder einem anderen Fett. Das reicht über den Winter. Ich trockne auch. Das ist die preiswerteste Variante.
Jetzt rühren wir in das Gemüse mit dem Öl, etwas Mehl Ihrer Wahl. Gut verrührt, werden wir das in die Kartoffeln geben, umrühren und aufkochen lassen. Wir sind fertig. Diesen Topf können wir zugedeckt, locker zwanzig Minuten stehen und auf das Soufflee warten lassen.
Natürlich können wir das Soufflee auch zu Risotto oder einer saftigen Pasta lutschen. Wichtig ist, wir haben aus 100 Gramm Fleisch, 200 gemacht. Und schon rechnet sich das:-))
Wie würzen wir das Soufflee? Ich würde mir zuletzt ein paar trockene Kapern rein geben. Vorher etwas Vino. Ein bezahlter Journalist, kein Koch, würde jetzt einen Namen sagen: z.b. Vernagt. Es spielt nicht mal eine Rolle, ob Sie roten oder weißen nehmen. Sie sind zu Hause. Es ist ihre Farbe und fertig. Etwas Salz und Pfeffer schadet nicht. Bitte, keinen weißen Pfeffer. Den nehmen nur Witzbolte. Vielleicht ein Prieschen Zucker. Das reicht. Den Rest geben Kräuter und das Parfüm des Koches.
Klassisch gibt es Stew, das mit Weißkraut gekocht wird. Aber, abgänderte Formen mit anderem Gemüse sind sicher auffindbar.Für uns interessant sind preiswerte Gemüsesorten, wie Kohlrabi, Karotte, Sellerie, Blumenkohl usw..Bei den Wurzelgemüsesorten ist es etwas unkomplizierter als bei Blumenkohl, den wir sicher auch gefüllt kennen.Bei Blumenkohl trennen wir die Rosen vom Festen und jetzt wird es wichtig. Wir schälen den Stock bis zum Rosenansatz bis unter die Holzschichtgrenze. Sie können das leicht heraus finden mit einem Messer oder dem Fingernagel. Nebenbei bemerken Sie auch, ob ihnen der Händler ein altes Ding aufgedreht hat.Mit Ihrer Küchenmaschine können Sie grobe und feine Hobel schneiden. Das ist die Scheibe, mit der Sie normalerweise ihren Karottensalat durchlassen. Ob Sie jetzt die grobe- nehmen oder die feine-, überlasse ich Ihnen. Das gilt auch für Scheiben.Zu dem Gemüse können sie in der gleichen Form auch Kartoffeln durchlassen. Wenn Sie die Kartoffeln mit dem Gemüse gleich vermischen, sparen Sie sich Zugaben.In einer Schüssel würzen wir das Fleisch als auch das Gemüse getrennt. Den Karfiol, in den Alpen der Name für Blumenkohl, müssen wir separat etwas ankochen. Die Brühe nicht weg schmeißen!Jetzt bauen wir in unseren Topf oder in unseren Behälter, schichtweise das Gemüse mit den Kartoffeln und das Fleisch auf. Das Ganze wird angedrückt. Die Unter- und Deckschicht sollte Gemüse/Kartoffel sein. Das Fleisch soll zwischen drinnen liegen. Blumenkohlhobel legen wir nach unten. Die gekochten Röschen drücken wir in das Fleisch. Bei dieser Variante werden die Kartoffeln nach Oben oder Unten gegeben.Jetzt gießen wir etwas Flüssigkeit an, decken ab und geben es in den Grill. Ober und Unterhitze, Umluft. Natürlich kann man das am Ende kurz mit Käse überbacken.Ich würde 45 Minuten aufwärts einplanen.In einem Ein-KW-Grill kostet das 15 Cent.Die Hausfrau kostet an diesem Tag, wenn alle Geschäfte und Cafes geöffnet haben, 20 Euro.
Bauernfrühstück ist ein Gericht aus Bratkartoffeln, Ei und Schinken im idealsten Fall.
In den Alpen wird es bisweilen als Gröstl bezeichnet.
Statt Kartoffeln kann der Koch – Fussili, sprich Pasta nutzen. Das kommt etwas auf den Energiebedarf des Konsumenten an. Neben Kartoffeln und Pasta besteht die Möglichkeit, sowohl Reis, Bohnen als Hülsenfrüchte und Gemüse als Hauptträger zu benutzen. Vielleicht würde sich der Name leicht ändern; trotzdem bleibt es ein Bauernfrühstück.
Leute, welche Pökelsalz meiden möchten, sind mit einem Braten gut bedient. Der Koch kann auch dünne Scheiben von rohem Fleisch zusammen mit Zwiebeln anrösten. Selbst Fisch ist nicht unmöglich. Selbstverständlich können nahezu alle Pastetenarten (Wurst inkludiert) benutzt werden als auch Blutwurst. Unter Resteessen findet sich dieses Gericht weltweit wieder. Die Namen reichen von Tortilla bis Hoppelpoppel. Selbst Miss Marple musste das verspeisen und hat das Gericht in: Mörder ahoi! -vorgestellt. In der Seefahrt wurde das Gericht meist gekocht, bevor die Seereise zu Ende ging. Sucht sich der Koch dazu ein Rezept, landet er in tausenden Schriften. Trotzdem muss er es richtig kochen. Die meisten Bauernfrühstück werden als trockenes Etwas serviert. In der DDR war dieses Gericht der Renner. Der Koch, der es am besten konnte, hatte eben auch die meisten Konsumenten. Und das sprach sich ungeheuer schnell herum. Einfach deswegen, weil wir fast Alle arbeiten waren und miteinander sprachen.
Am besten kocht man dieses Gericht in zwei Schritten. Das klingt jetzt etwas verworren.
Zuerst braten wir Zwiebel und unsere Zugaben. Ist der gewünschte Zustand erreicht, leeren wir die Pfanne/den Topf oder nehmen ein zweites Gefäß. Darin braten oder erwärmen wir unsere Hauptzugabe. Jetzt geben wir die Zutaten dazu, die wir bereits gebraten haben. Nach dem Umrühren kommt das Ei. Das können wir gleich mit Kräutern versetzen.
Der spannenste Moment ist die Eizugabe. Jetzt wird entschieden, ob das Gericht eine Wüstennummer wird oder ein Genuß.
Kurz vor der Eizugabe erhöhen wir die Temperatur der Induktion kurz auf Vollkraft. Etwa zehn Sekunden danach, rühren wir das Ei in zwei Schritten ein. Die erste Hälfte verrühren wir umgehend mit unserem Bratgut und wenn die etwas bindet, gießen wir die zweite Hälfte dazu. Jetzt rühren wir das Alles kurz um, stellen die Induktion auf Stufe 1, decken ab und warten etwas. Gelegentlich schauen wir unter den Deckel. Wenn wir eine Bindung an der Oberfläche bemerken, ist das Gericht fertig. Und das ist saftig!
Auf der Griddleplatte geht das um Längen besser. Dort müssen wir nur schnell genug sein. Das Geheimnis da ist, dieses Gericht zu falten. Also, sobald es auf der Bratfläche angezogen hat, schlagen wir es mit einer Palette zusammen.
Ich koche mir manchmal Bauerfrühstück aus Melanzane, Tomate, Zucchini oder von Pilzen. In dem Fall, gebe ich Bohnen und Käse dazu. Oft auch Schafskäse, wohlgemerkt.
Das Ei sollten die Köche extra etwas würzen. Zumindest würde ich etwas Salz zusetzen.
Natürlich geht das auch im Grill. Sogar frei von Spritzern und bisweilen auch etwas schneller. Da kann sich der Koch das Bauernfrühstück sogar mit Käse überbacken. Und schon sind wir bei einer vollwertigen Mahlzeit.
Für Leistungssportler, Schwerarbeiter – ich meine Jene, die mit den Händen schwer arbeiten und natürlich Radfahrer, ist der Pfannkuchen die preiswerteste Methode, in kurzer Zeit die Energie zu liefern, die dafür benötigt wird. Das gilt aber nur für die Personen, die wirklich einen Hungerast vermeiden möchten oder müssen.
Wir faulen Hunde sollten uns eher mit einem Schnitzel begnügen, als diesem Kohlenhydratwahnsinn zu fröhnen.
Die irrwitzigsten Rezepte geistern durch das Netz. Ich habe das Studium abgebrochen. Mein Kopfschütteln drohte chronisch zu werden. Eigentlich ist mir egal, wie sich Menschen zu Hause quälen.
Jetzt mal ganz kurz und bündig mit System.
Zuerst einmal spielt es keine Rolle, wie sie Ihr Ergebnis nennen. Es ist und bleibt ein einfacher Pfannkuchen.
Es gibt nur zwei Sorten Pfannenkuchen:
Versaute und gelungene.
Zuerst rührt der Koch das Mehl seiner Wahl – das kann Alles sein, auch Reis-, Mais-, Dunst- oder Mehl gemischt mit Grieß –
und lauwarme Flüssigkeit zusammen. Manchmal mit Triebmitteln wie Hefe oder Backpulver und manchmal eben ohne. Mit Flüssigkeit ist Milch, Wasser, Fruchtsaft, Gemüsesaft und sogar Wein, Sekt oder Bier gemeint.
Geben Sie statt der angegebenen Flüssigkeit oder als Teil der Flüssigkeiten, säuernde Flüssigkeiten dazu, ist jede Verwendung von Extra Triebmitteln überflüssig. Da wäre Joghurt, Buttermilch, Quark, Kefir und ähnliche Zubereitungen zu nennen.
Nehme ich z.B. Fruchtsaft, Wein, Bier, würde ich etwas Quark dazu geben. Milch oder Sahne kann mit Joghurt angereichert werden. Beim Anrühren kann Zucker dazu gegeben werden. Zucker wird beim Braten oder Backen zu Karamel. Und Karamel ist braun.
Triebmittel werden bei schweren und sehr feinen Mehlen und einer Zubereitung mit Wasser, Säften und bei Allergien wie Laktose usw. benötigt. Gleiches gilt auch bei Mehlen, die gesäuert werden sollten (Roggen z.b.). Mehle, welche eine Säuerung benötigen, schmecken roh leicht bitter oder etwas lästig und binden etwas mäßiger (weniger Kleber). Bei diesen Mehlen benötigen Sie etwa 25% mehr Ei. Das sind bei acht Eiern, zwei! Grundschule – Klasse 6.
Ist der Teig gegangen, geben wir Vollei dazu. Das frische Ei darf nur eingerührt werden. Dabei ist darauf zu achten, daß die Bindung des Eiweißes nicht wesentlich zerstört wird. Das ist nämlich unser Triebmittel. Das geht auch mit einem Schneebesen. Wenn Sie als Hausfrau das Gefühl dafür nicht aufbringen, lassen Sie es Ihren Mann machen. Von dem verlangen Sie schon ein Leben lang, genau dieses Feingefühl. Es sei denn, Sie wollen Ihren Mann mit einer Natronvergiftung los werden. Sie sollten vorher den Kontostand des gemeinsamen Kontos abfragen und entsprechende Transaktionen einleiten. Der Schuhhändler Ihrer Straße wird es Ihnen danken.
Nimmt ein Koch Flüssigei, ist auf die Trennung zu achten. Vollei geht dafür nicht. In diesem Fall, muß das Eiweiß leider geschlagen werden. Die Bindung dieses Eiweißes ist durch den Pasteurisierungsvorgang zerstört. Der Mehlansatz muss dabei ohne Salz erfolgen. Das Salz benötigen wir für das steife Eiweis. Bei der Verwendung von pasteurisertem Vollei ist ein Triebmittel zu verwenden.
Die Faustregel ist folgende:
Je weniger Flüssigkeit, desto luftiger wird der Pfannkuchen.
Pfannkuchen ist eigentlich nichts Anderes als ein Bisquit.
Das Grundrezept für Bisquit ist:
Auf acht Eier, 180-220 Gramm Mehl. Eiweiß mit Salz steif schlagen, die Eigelb Stück für Stück einziehen, das Mehl vorsichtig unterheben. Es gibt Küchenmaschinen, bei denen Sie das Mehl in der Maschine zugeben können. Das ist Ihre Technik und sicher Ihre Probe. Ich werbe nicht für spezielle Maschinen. Gemeint sind Kesselschlagmaschinen.
Schmeißen Sie alle anderen Rezepte in den Ofen. Das ist kostenintensiver Müll gepaart mit einer lästiger Aufschneiderei!
Denken Sie bitte daran: Kochen ist einfacher, als Ihnen das diverse Suppenkasper vorspielen.
Wir backen das im vorgeheizten Grill, im Backofen, auf der Griddleplatte oder im Topf mit Deckel genau so, wie in der Pfanne mit Deckel. Ab 160°C wird das schon ein Erfolg.
Sie können ihren Pfannkuchen auch in Silikonformen backen.
Bei den kommenden Anleitungen geben wir in den Pfannkuchen noch Früchte und weitere Zutaten. Sie werden staunen. Aber, lassen Sie bitte deshalb nicht Ihren Bäcker verhungern. Der Handwerker ist ein Arbeiter wie Sie und das als Selbstständiger. Dafür ist er aber ein Spezialist auf seinem Gebiet.
Ein Biquitansatz dauert fünf Minuten. Der Backvorgang, je nach Höhe und Größe ihres Backgutes, dauert zwischen 6 und 20 Minuten. Je kleiner und flacher Ihr Backgut, desto schneller geht das.
Hat der Pfannkuchen, Farbe angenommen, müssen wir in der Pfanne oder bei verwendeter Unterhitze, wenden.
Jetzt kann man sich das Ding vor dem Wenden mit Butter, zusätzlich Zucker oder mit Honig usw. bestreuen und bestreichen. Dafür eignen sich nur karamelisierende Zutaten.
Achten Sie darauf, daß Karamel wirklich schwierig zu reinigen geht. Dafür müssen sie das zu reinigende Gefäß gut erwärmen und erst dann ablöschen. Nach dem Aufkochen geht es leicht zu reinigen.
Bei Umluft oder Ober- und Unterhitze zusammen, sparen Sie sich den ganzen Zauber.
In Saisonzeiten ißt ein Zimmermädchen zwischen acht und zwölf Pfannkuchen mit 28 cm Durchmesser, allein zum Abendbrot. Ein Kellner und ein Koch, schafft locker zehn. Das ist in etwa das Maß, um die Figur zu halten. Bürokräfte sollten mit zwei Stück, schon an ihre Grenzen kommen.
Begriffen?
Der Schmarrn ist eigentlich ein verunglückter Pfannkuchen. Also Leute, die einen Pfannkuchen einfach nicht als Stück gewendet bekommen, zerschneiden das Ding und nennen es einfach Schmarrn. Wir der Name sagt.
Und daß ausgerechnet Kaiser zu Schmarrn neigen, spüren wir in den kapitalistischen Parlamenten:-)) Nichts gelernt, aber Sprüche klopfen.
Wir Alle kennen das leidige Thema: Hühnchenstreit an Tischen der Großfamilien. Die Verdiener bekommen das beste Stück.
Zum Glück ist das jetzt abgeschafft. Die etwas weniger Fleißigen dürfen jetzt auch Keule fressen. Ich betone „Fressen“, weil die weniger Fleißigen meist mit dem größten Appetit gesegnet sind. Zum Glück können wir jetzt die Waden, sprich die Unterschenkel, in Afrika entsorgen. Bisweilen werden die auch als Delikatesse in Schnellimbissketten angeboten. Dort bringen sie auch den meisten Gewinn. Wir möchten bedenken, an Unterschenkeln ist der Knochenanteil besonders hoch. Er überschreitet die 50%-Marke. In Fleisch umgerechnet, ist dieses Geflügel mit Abstand am teuersten. Nachdem heute unsere hübschen Hühnchen meist schon im Jugendalter ihr Leben für uns geben, dürfen wir an der Wade nicht all zu viel Fleisch erwarten. Die Hühnchen scheinen zu oft vor dem PC zu sitzen. Oder, haben die etwa schon ein Handy?
Von unserer größten Genossenschaft der Geflügelzüchter, der Veroneser Aia, schmecken die Hühnchen natürlich am besten. Meinen wir. Leider müssen wir uns die bei unseren Österreichischen Handelsketten kaufen. Es sei denn, ich bin mit dem Moto mal am Garda oder in der Nähe Veronas. In der Hoffnung, unsere Hühnchen durften vor ihrem Ableben noch einmal den Brennerpaß sehen oder zumindest, eine Runde um den Garda kutschen, lassen wir uns heute deren zarte Oberschenkel schmecken. Nichts läßt sich vergleichen mit der Oberschenkel – Innenseite unserer hübchen Italienerinnen. Das ist eine Hühnchenrasse, die im Gegenteil zu unseren weiblichen Mitbürgern, recht anspuchslos ist.
Unsere nördlichen Nachbarn kochen eine ganz besondere Zutat, die mir ausgerechnet zu Truthahn und Hähnchen schmeckt. Die Zwetschgenröster. Zwetschgenröster sind eine Art Pflaumenmus, der aber als Konfit oder Konfitüre hergestellt wird. Jetzt könnten wir uns das extra noch Musen. Müssen wir aber nicht. Die Röster sind fertig abgeschmeckt. Ich rede von passend und gut gelungen.
Unsere Oberschenkel der Italienerinnen, reiben wir erst mit Öl ein, fast wie im Leben. Wir würzen nicht sparsam mit Salz und Pfeffer. Das Backblech des Grills behandeln wir wie ein Backblech und geben danach die Pflaumenröster drauf. Gut verteilen bitte. Auf die Pflaumenröster setzen wir die Parade der Oberschenkel. Der Rand eines Badesteges am Meer von Capri kann nicht schöner aussehen.
Das Geflügel grillt sich jetzt selbst. In der Zeit gehen Köche Eine rauchen. Nach der Halbzeit gehen wir zum Grill und drehen die zarten Oberschenkel unserer Italienerinnen, eine Runde durch die Pfaumenröster. Der Pflaumensaft läuft jetzt an den Oberschenkel – Außenseiten entlang. Nicht nur an der Innenseite. Die Haut soll wieder oben liegen. Italienerinnen möchten auch schön braun sein.
In fuffzig Minuten ist das fertig. Wie gesagt. In einem Grill mit einem KW. Für Energie haben wir damit um die zwanzig Cent zu drücken. Alle Achtung.
Zu Oberschenkel von Italienerinnen braucht es eigentlich keine Beilage. Joana kühlt mich immer etwas ab mit einem selbstgebackenem Brot. Mit Italienischer frischer Hefe und der richtigen Mischung, erhalten wir ein Haselnuss – Brot, das nicht nur flockig, sondern butterweich ist.
Witzigerweise bekommen wir im Großhandel die Schöpfe, deutsch – Kämme, oft für ein Spottgeld fast nachgeworfen. Angeblich, weil Keiner, Schopf nachfragt. Im Handel sieht das oft anders aus.
Gyros, eine griechische Nationalspeise, gehört irgendwie zu meinen Lieblingsspeisen. Für arme Leute ist das neben Haschierten in allen Variationen, die Möglichkeit, Fleisch pur zu erleben. Aus dem Grund ist es ein Sonntagsessen der ausgefallenen Art und ein Festessen.
Gyros essen wir natürlich in einer klassischen Abwandlung statt mit Reis, mit Ofenkartoffeln. Für Gyros und für Ofenkartoffeln benötigen wir natürlich einen Grill. Den sollte jeder arme Haushalt haben. Es gibt Grills, die mit einem KW betrieben werden. Haben wir keinen Grill, müssen wir das in einer Pfanne oder in einem Topf nachempfinden. Bratpfannen sind wegen ihrer eher niedrigen Seiten, nur begrenzt zu empfehlen. Sie verursachen Fettspritzer, die sich in der gesamten Küche oder Kochecke leicht verteilen. Die Bewohner von Einraumwohnungen sollten sich vor dem Geschirr etwas in Acht nehmen.
Das Fleisch, in dem Fall – Schwein, am besten Schopf/Kamm, soll in recht dünne Scheiben, gegen die Faser geschnitten werden. So, wie in Italien – Schnitzel; scaloppine oder piccate. Wer das mit dem Messer nicht besonders gut hinbekommt, kann sich das Fleisch etwas anfrieren. Dadurch gelingt es leichter. Zum Anfrieren geben wir das Fleisch für rund vier Stunden in das Gefrierfach. Sollte das per Hand nicht funktionieren, könnte man sich eventuell mit einer Aufschnittmaschine retten.
Die einzelne Gewürzmischung überlassen wir Jedem selbst. Wer den typischen Geschmack dieses Gerichtes bevorzugt, ist vielleicht mit einer Gewürzmischung gut beraten. In Deutschland gibt es einen Gewürzhersteller, den selbst griechische Gastwirte dort bevorzugen. Ich nenne den Namen nicht, weil ich ein „Fuchs“ bin. Die zahlen mir ja auch keine Werbung.
In einer Schüssel würzen wir das Fleisch und geben minimal Öl dazu. Damit verteilt sich das Gewürz etwas besser. Beim Würzen nehmen wir in diesem Fall, kein Salz. Salz zieht etwas die Flüssigkeit. Wir wollen aber grillen oder zumindest, das Grillen nachempfinden.
Den Topf bereiten wir vor wie ein Backblech. Das Backblech des Grills auch.
Die Schnitzelchen werden jetzt dicht aufeinander gelegt und gut angedrückt. Wie hoch Sie den Stapel legen, überlasse ich Ihnen. Drei bis vier Zentimeter – Höhe sind ideal.
Auf der Induktion geht das natürlich leicht zu braten. Andere Wärmequellen sind da bedeutend komplizierter. Im Grill geht es am besten.
Im Grill verwende ich Oberhitze. Auf der Induktionsplatte das Gegenteil. Abgedeckt wird der Topf nicht.
Nach der Färbung der Ober- bzw. Unterfläche, wird das ganze Teil gewendet. Dazu halbieren oder vierteln wir das nun entstandene Stück. Für diese Seite muss jetzt die Temperatur kurz etwas angehoben werden. Die Seite benötigt weniger Zeit. Wir wollen ja Fleisch und kein Stroh.
Idealerweise würden wir das mit einem Tomatenreis servieren, der ähnlich dem Risotto zubereitet wird. Statt mit Brühe, eben mit Tomatensugo.
Wir machen heute mal Ofenkartoffel dazu. Klassisch werden Ofenkartoffel, roh geteilt, gewürzt, geölt und im Ofen gegart.
In unserem Fall kann ich im Grill die Unterhitze nutzen und oben darüber, mit Oberhitze das Fleisch grillen. Wegen der recht kurzen Zubereitungsdauer des Fleisches, ist es vielleicht ratsam, gekochte Kartoffeln zu nutzen. Pellkartoffeln. Im Winter schälen wir uns die. Es sei denn, wir bekommen frische Kartoffeln aus dem Süden.
Statt die Kartoffeln zu grillen, müssen wir im Topf einen Backvorgang simulieren. Sprich; wir müssen mit Fett backen.
Dafür schneiden wir uns die Kartoffeln in Spalten, also nach italienischem Sprachgebrauch, in Bratkartoffeln. Diese Kartoffeln geben wir in den Topf, den wir mit mindestens zwei Zentimeter Fett befüllen und gut vorheizen. Das ist jetzt unsere Fritteuse. Eine Probe mit einem Stück kann nicht schaden. Beim Frittieren ist darauf zu achten, nicht zu viel auf ein Mal zu wollen. Dann geht das schief. Die Kartoffeln werden erst nach dem Backen gewürzt.
In einem Minikutter (Vorsatz für Mixstäbe) oder in der Kaffeemühle, fertigen wird uns das Würzsalz. Wir geben mal etwas Rosmarin und Pfeffer zum Salz.
Nach dem die Kartoffeln fertig gebacken sind, würzen wir die uns mit diesem Salz. Am besten, schwingend in einer Schüssel.
Die Sauce, ein Quark-Joghurt-Gemisch, würzen wir mit Salz, Knoblauch, etwas Zucker. Knoblauch nehme ich nur getrocknet in Form von Granulat. In Italien gibt es viele Hersteller/Genossenschaften, die Knoblauch getrocknet anbieten. Der Knoblauch ist lediglich etwas nachzumahlen oder mit Öl zu mixen. Getrockneter Knoblauch schmeckt garantiert besser als frischer.
Das Gyros schneiden wir uns jetzt in sehr dünne Streifchen ( Julienne in der Fachsprache) und servieren das zu der Sauce, die auch mit den Kartoffeln vorzüglich schmeckt.
Klassisch wird dazu ein Krautsalat serviert. Mir ist dieser Salat aber zu wenig gemürbt in der Gastronomie. Wahrscheinlich des Volumens wegen. Wem die Krautsalate zu wenig gemürbt sind, dem empfehle ich eben einen Salat aus Vinschger Sauerkraut.
Dafür braucht es nur Kümmelöl, Pfeffer, Salz und etwas Zucker. Die Olive, bitte, gibt es in Italien an jeder Hausecke.
Ob die aber Italienischen Ursprunges sind, überlasse ich ihrem Gefühl.
Samstags können wir uns langsam wieder an etwas Fleisch gewöhnen. Es reicht, unter der Woche zu hungern. Mit etwas Ruhe, im Familienkreis, läßt sich auch ein feines Bratwürstchen zubereiten. Nebenbei schauen wir unseren Südtiroler Alpinsportlern zu. Kochen soll schließlich auch etwas Spaß machen.
Ob wird die Bratwurst aus Geflügel oder Schwein kochen, ist etwas von den Angeboten abhängig. Das Rezept geht für alle Fleischsorten.
Aus einhundert Gramm Fleisch werden 150 Gramm Bratwurst. Und das ist wohl das Wichtigste. Wieso sollen wir das den Metzgern schenken in der Not? Bei der Eigenfertigung wissen wir wenigstens, was drinnen ist.
Wer ein Gefrierfach hat, sollte sich etwas Wasser in seinen Eiswürfeleinsatz geben. Ansonsten hilft irgendein Gefäß, aus dem wir das Eis gut heraus bekommen. Metall leitet sehr gut. Physik, fünfte Klasse. Aluminium leitet am besten. Das Eis mit etwas warmem Wasser herauslösen, in ein Tuch geben und darin zerkleinern. Das Tuch könnte etwas Schaden nehmen. Nehmen Sie bitte nicht die beste Bluse Ihrer Frau.
Zuerst setzen wir das Sauerkraut an. Natürlich mit Zwiebel, etwas Kümmelöl, etwas Majoran, genug Zucker, Salz und Pfeffer. Für das Sauerkraut nehmen wir einen etwas größeren Topf. In diesem Topf sollte eine kleine Schüssel mit reinpassen, in der wir unsere Kartoffeln dämpfen. Das ist dann auch in einem Eintopf gekocht. Die Kartoffeln können wir wild zerkleinern. Wir wollen sie eh pürieren.
Das Fleisch schneiden wir in kleinere Stücke. Dünne Scheiben, gegen die Faser, sind ideal. Ideal ist ein mittel fettes Fleisch. Bei Geflügel darf es auch Haut sein. Die muss klein geschnitten werden. Haushaltkutter schaffen das nicht wie Profigeräte. Idealerweise könnte man das Fleisch vorher schroten, aber Haushaltgeräte sind dafür, ohne Mehraufwand, nicht geeignet. Man braucht dafür praktisch zwei Vorschneidemesser und ein Messer, das nach zwei Seiten arbeitet.
In das in Scheiben geschnittene Fleisch geben wir Kümmelöl oder gemahlenen Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer. Wer sich bereits getrocknete Zwiebel pulverisiert hat, gibt etwas Zwiebelpulver hinzu. Getrocknete Zwiebel benutzen wir, um eine Säuerung zu verhindern, die schon bei einer mehrstündigen Lagerung einsetzen kann. Wir reden von Salmonellen. In der DDR war die Lagerung von gehacktem Fleisch auf fünf Stunden begrenzt. Das hatte schon Sinn!
Ich schreibe hier immerhin auch für Verbraucher, die sich kein Fleisch kaufen, das mit Nitrit teilkonserviert wird. Wer also zu Hause schlachtet, sollte sich an die Fünf-Stunden-Regel halten. Ich denke so an Hühnchen, Kaninchen, Lamm, Kitz usw.. Die frischen Bratwürste aus diesem Fleisch schmecken genauso gut, wie die aus Schwein. Wenn nicht sogar besser.
Jetzt mulchen wir das Fleisch mit dem Gewürz per Hand und geben es in den Kutter. Oben drauf legen wir das Eis. Zunächst, ein paar Stücke. Jetzt darf die Maschine in Maximalleistung, zeigen, was sie drauf hat. Die Maschine sollte wenigstens dreitausend Umdrehungen beherrschen. 2500 geht gerade so mit sehr scharfen Messern. Die Messer können wir uns mit den elektrischen Petikürewerkzeugen schleifen, die im Netz angeboten werden. Der Papa schnitzt, schleift damit und schärft eben auch die kleinen Messer. Ich überlege mir gerade: Zuerst schleife ich damit die Fußnägel und dann die Kuttermesser. Etwas zusätzliches Aroma schadet nie.
Nach dem Schleifen sind Messer und Werkzeuge natürlich gründlich zu reinigen. Wir reden von Metallspänen und von Fußpilz haltigen Fußnägeln.
Beim Kuttern haben Sie jetzt die Möglichkeit, mittels Eiszugabe, die Lockerheit ihrer Bratwurst zu beeinflussen.
Zwischenzeitlich ist ganz sicher das Sauerkraut fertig und auch die Kartoffeln. Das setzen wir jetzt zugedeckt bei Seite und braten unsere Würste. In Därme müssen wir die nicht einfüllen. Echte Därme gibt es heute kaum noch. Wer die Hackmasse unbedingt in Wurstform haben möchte, rollt die sich in Frischhaltefolie oder in Silikon zurecht. Ich persönlich steche mir die Würste mit dem Löffel ab und brate sie mir als Nocke.
Das Püree geht jetzt ganz schnell. Wir setzen in einem kleinen Topf, Butter, Wasser oder Milch nebst Muskat und Salz an. Die Kartoffeln zerdrücken wir entweder mit der Hand in einer Silikonmatte, mit einem Schneebesen in einem Töpchen oder in einem Schlagbehälter der Handmixmaschine und deren Schneebesen bei langsamem Umdrehungen. Bevor wir Flüssigkeit zusetzen, nehmen wir uns ein-zwei Löffel der Stampfkartoffel raus und binden damit das Sauerkraut.
Die Flüssigkeit soll anfangs schluckweise zugegeben werden.
Sollte ihnen Etwas schief gehen bei der maschinellen Verarbeitung, zum Beispiel, wenn die Kartoffeln klebrig werden, helfen Kartoffelflocken. Verarbeiten Sie die Kartoffeln kochend aus dem Kochwasser, hilft ein Eigelb.
Das Püree ist in jedem Fall die letzte Verarbeitung. Püree können Sie nur umständlich erwärmen.
Cookcommi 