Kategorie: Rezepte/Arbeitsanleitungen

Sauerkrautpüree

Für die ganz Schnellen unter uns oder Jene, die begrenzte Kochmöglichkeiten haben, kochen wir heute ein Sauerkrautpüree.

Zu welchen Speisen servieren wir das?

Bratwurst, Wellfleisch, Selchfleisch, Topf- und Pfannenwurst. Kurz, zum Törggelen.

Wer das Kraut herzhaft – kräftig möchte, wäscht es nicht. Wer die milde Variante bevorzugt, sollte das Kraut zuerst waschen.

Nach dem Waschen geben wir das in einen Blender. Dazu Brühe, Salz, Zucker, Majoran, Kümmel, Pfeffer.

Eventuell können Sie Wacholder und /oder Lorbeerpulver zufügen. Zwiebel darf nicht fehlen. Ich nehme das in Form von Pulver.

Sie haben jetzt die Möglichkeit, zwischen Butter und Speck zu wählen. Natürlich Südtiroler Speck. Vielleicht Schnalser?

Der Speck am Stück muß vor dem Schneiden oder Kuttern, etwas feucht abgerieben oder lauwarm gewaschen werden. Am besten, mit einer sauberen Bürste. Damit entfernen Sie falschen Schimmel. Falscher Schimmel sind alle Schimmel außer weißem. Siehe Camembert oder Schimmelkäse. Für die Geschmacksbildung sind diese Schimmel teilweise gut. Zum Verzehr sind sie eher nicht besonders geeignet.

Wenn man zu Hause Trockenfleisch lagert oder herstellt, ist das regelmäßige Waschen eine Grundbedingung für‘s Gelingen.

Den Speck schneiden wir in dünnen Scheiben und danach kuttern wir die Scheiben. Je fetter, desto günstiger für unser Püree.

Das schwitzen wir zusammen mit Butter und Zwiebel an, wenn wir keine Trockenzwiebel benutzen. Die Butter darf braun sein. Das hebt den Geschmack.

Jetzt gießen wir das geblendete oder geblixte Kraut dazu. Lassen das aufkochen und stellen Stufe 2, zugedeckt, 20 Minuten ein.

Das Ergebnis binden wir mit Kartoffelflocken. Kartoffelflocken sind rasch getrocknete Kartoffeln. Es gibt das Walzenverfahren und ein Sprühverfahren zum Trocknen der Kartoffel. Die gewalzten Flocken sind die besten für diese Arbeit.

Wenn Sie keine Kartoffelflocken benutzen, schicken Sie die geschälten, neuen Kartoffeln durch die Schuppenreibe Ihres Blixers (das ist die gröbere) oder direkt in die Messer des Blixers. Mit wenig oder ohne Flüssigkeit.

Das Ergebnis (Schuppen, sehr kleine Stückchen) geben Sie nach 10 Minuten Kochzeit des Sauerkrautes zu. Das muss zusammen aufkochen. Jetzt stellen Sie wieder 8 Minuten ein auf Stufe 2.

Vorsicht. Diese Variante neigt zur Bindung. Sie müssen öfters umrühren.

Kuttern Sie die Kartoffeln frisch zu Püree, geben Sie das Püree, nach 18 Minuten in das Sauerkraut. Gut umrühren beim Aufkochen. Sie müssen eventuell noch mal nachschmecken. Kartoffel benötigt recht viel Salz. Bei der letzten Variante benötigen Sie eventuell noch Eigelb. Das bindet und trocknet zusätzlich und muss zügig untergehoben werden.

Dieses Püree können Sie auch im Grill oder auf der Bratplatte/Pfanne etwas nachrösten bei Bedarf.

Rhabarberkompott

Rhabarber kochen wir allgemein mit Salz, Zucker, Zimt, Nelke, Vanille. Was paßt dazu? Kirsche. Kirsche wird genau so abgeschmeckt.

Bei der Likörherstellung, setze ich auf Trockenfrüchte. In dem Fall, Amarene. Kaufen kann man die fertig Eingelegten neuerdings nicht mehr. Die liegen in Glucosesirup. Das können die selbst fressen. Da steht übrigens: Originalrezept von 1905. Da gab es den Glucosedreck noch nicht. Nur für den Fall, Jemand möchte seinen Leberschaden bei Denen einklagen. Seien Sie gewiss, die werden sich mit Alkohol rausreden.

Das Abprodukt der Likörherstellung, nutze ich dann zur Dessertherstellung und zum Backen. Mit dem Likör (Rumansatz, unverlängert) können Sie auch Ihren Tabak aromatisieren. Sparsam bitte. Ein paar winzige Tropfen reichen.

Edelreizkersuppe

Wir schneiden Lauch in dünne Streifen und braten den in Butter an. Dann geben wir Kartoffel roh in Scheiben geschnitten dazu. Den Reizker blende ich im Mixer. Natürlich können Sie den Reizger auch auf einem Brett schneiden. Das Brett bekommen Sie aber nicht wieder sauber.

Beim Blenden geben wir gleich Gewürz dazu. Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Kümmel gemahlen.

Sie können auch etwas Speisewürze dazu geben. Ihre hausgefertigte Trockenbrühe/Brühpaste tut es auch. Sehr gut passt Geflügelbrühe.

Den Ansatz lassen Sie unter häufigem Umrühren, etwa 15 bis 20 Minuten kochen. Nicht zudecken bitte.

Fertig.

Beim Gang auf die Toilette sollten Sie nicht erschrecken. Sie hatten keinen zu heftigen Geschlechtsverkehr. Ihr Urin wird rot leuchten. Mit dieser Suppe werden Sie automatisch zum Kommunisten. Also, vermeiden Sie bitte, den Reichstag anzupissen.

Truthahn, Rosenkohl, Kartoffel

Heute kochen wir Truthahn zu Rosenkohl und neuer Kartoffel.

Das Gericht ist einfach.

Rosenkohl gut waschen, Kartoffeln schälen. Kartoffel in Spalten schneiden. Gleich zusammen ansetzen.

Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat, etwas Zwiebelpulver, minimal Knoblachpulver zugeben. Nach dem Aufkochen bei 6, 15 Minuten Stufe 3 eingeben. Abdecken. In der Zwischenzeit – Truthahnbrust in 1-Zentimeter Scheiben schneiden. Würzen. Oben drauf legen. Abdecken. 7-8 Minuten Stufe 3. Fertig.

Wer möchte, gibt dem Rosenkohl – Kartoffelgemisch beim Kochen schon Butter zu. Oder wir servieren Rosenkohl, Kartoffel, Tacchino mit brauner Butter oder Butterbröseln.

Den Rest serviere ich mir am Tag danach als Suppe. Das Hauptgericht bekommt mein Arbeiter und Geldverdiener.

Karotten-Erbs-Kartoffelpüree zu Fischfilet

Karotten, gut gewaschen, mit oder ohne Schale hobeln. Zusammen mit Erbsen in den Topf mit brauner Butter geben und 15 Minuten dünsten. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat. Nach 15 Minuten geben Sie die gewürzten Fischfilet auf das Gemüse. 10 Minuten zugedeckt – Stufe 3 – dämpfen.

Danach entnehmen Sie das Fischfilet und binden das Gemüse mit Kartoffelflocken. Das Püree können Sie zusätzlich mit Karottenpesto würzen. Das Pesto stellen Sie aus dem Karottengrün, Salz, minimal Knoblauch- und Zwiebelpulver, Nußöl, Hartkäse und Walnuß her. Das Pesto schmeckt zu Fisch, ausgezeichnet.

Karottengründressing

Ihnen sind sicher schon Rezepte aufgefallen vom Karottengrün. Ich trockne einen Teil. Den anderen Teil verarbeite ich zu Pesto. Aber heute fertigen wir daraus ein Dressing.

Das Dressing eignet sich zur Aufwertung von Konservengemüse. Damit ist auch Feinfrostgemüse gemeint. Wie Sie wissen, gleichen Sie mit Rohanteilen, Garverluste beim Gemüse aus. Mit der Aufwertung, intensivieren Sie auch den Eigengeschmackt Ihres Gemüses.

Interessant als Dressingzubereitung ist, Sie können mit dem Dressing, auch völlig neue Horizonte erzeugen. Vor allem, wenn Sie das Dressing für Reis-, Pasta, Kartoffel- und andere Salate nutzen.

Vermischen Sie verschiedene Kräuter in diesem Dressing, eignet sich Karottenkraut auch zur Zubereitung von Fisch- und Fleischsalaten. Hier betone ich vor Allem, Geflügel und gefrorene Fischfilets.

Beim Dressing können Sie kalorienarm und kalorienreich arbeiten. Kalorienarm ist mit Guarkernmehl. Die reiche Variante wird klassisch erzeugt.

Die kalorienarme Variante ist kaum ein paar Tage lagerbar. Also für den sofortigen Verzehr vorgesehen. Die kalorienreiche Variante können Sie locker einen Monat lagern.

Getrocknet eignet sich Karottenkraut zur Aufwertug von Suppen und Gemüsebeilagen. Getrocknet nutze ich das auch als Gewürzmischung. Sogar bei Tomatensaucen zusammen mit Tomatenkraut und Sellerie.

Für Dressing geben wir das Karottenkraut in den Blender. Wir geben Senf dazu, etwas Zwiebelpulver, eine Spur Knoblauchpulver, Essig nach Wahl (es kann auch Karamellessig sein), Salz, Pfeffer, Zucker. Anfangs muss Öl langsam zugesetzt werden. Dann geht es zügiger.

Wenn es abzusetzen droht, geben Sie eine Messerspitze Guarkernmehl oder einen Spritzer warmes Wasser dazu. Die richtige Konsistenz haben Sie erreicht, wenn das Dressing wie eine Puddingsuppe wirkt.

Natürlich können Sie das Dressing auch klassisch mit Ei erzeugen. Das Ei müssen Sie nicht trennen.

Dafür muss das Ei zusammen mit dem Kraut und den Gewürzen, zuerst in den Blender.

Grundsauce für Gulasch

Die Grundsauce für Gulasch ist recht leicht herzustellen. Ich bereite mir die immer als Saucenpaste zu. Die kann ich etwa ein halbes Jahr lagern.

Je nachdem, welches Fett Sie mögen, variiert die Haltbarkeit etwas. Ich persönlich nehme nur Butter zum Kochen. Bis auf wenige Ausnahmen, auch Öl.

Sie geben in Ihren Blixer das Fett, Wurzelgemüse (im Backofen oder Grill angetrocknet), Paprikapulver edelsüß, Zucker, Salz (etwa 10%), etwas Tomatenpaste, auf Wunsch Lorbeer, Piment, Majoran, Pfeffer, etwas Kümmel, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver. Zwiebel und Knoblauch nehmen wir als Pulver, um die Paste zu festigen und vor Schimmel zu bewahren.

Der Blixer muss recht gut gefüllt sein. Sie müssen öfter umrühren. Der Blixer wird ziemlich warm bis heiß bei der Zubereitung der Paste. Mit der Zugabe von Kartoffel oder Kartoffelstärke, regulieren Sie die Bindung. Allgemein ist das nicht nötig. Binden können Sie den Ansatz auch beim Kochen mit den von mir beschriebenen Methoden. Bei Gulaschsuppe würde ich Kartoffelflocken benutzen.

Die fertige Paste entnehmen Sie dem Blixer, streichen sie auf ein Grillblech und und trocknen sie im Grill bei anfangs Farbe gebender Temperatur über 140°C.

Die Temperatur sterilisiert auch Ihre Paste. Jetzt geben Sie die Paste in ein sauberes Glas und drücken sie fest ein.

Zur Sicherheit können sie die Paste im abgekühlten Zustand mit Öl bedecken. Das reicht als Vorbereitung.

Wenn Sie die Paste benutzen, müssen Sie bei allen Ansätzen die Zugabe von Salz verringern oder bis zum endgültigen Abschmecken, unterlassen.

Gulaschsuppe vom Hühnchen

Im Beispiel auf dem Foto, arbeite ich mit dem Konzentrat der Suppe. Das Konzentrat veredle ich nachträglich mit meiner hausgefertigten Sauce für Gulasch. Die Sauce halte ich mir als Konzentrat vor. Siehe Suppen, Saucen, Dressings.

Hühnchenoberschenkel, Zwiebel, Paprika, Wurzelgemüse, Kartoffeln, egal in welcher Form, werden mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Paprika edelsüß, einer Prise Knoblauch, Rosmarin, etwas Tomatenpaste, etwas Senf (Senape), Öl der Wahl oder weicher Butter zusammen geknetet, bis eine samtige Oberfläche am Fleisch entsteht. Das ist der richtige Punkt zum Anbraten. Im Grill können Sie die Suppe beidseitig anbraten. Im Topf müssen Sie wenden. Es bleibt ein Röstrückstand. Der soll sehr dunkel bis schwarz sein, aber nicht verbrannt (Rauchentwicklung). Verbrennt er dennoch etwas wegen des Paprikas, wird die Kartoffelzugabe die Suppe entbittern beim Kochen. Setzen Sie die Kartoffeln, Gemüse als Hobel, ist Ihre Suppe in zehn Minuten fertig. Gewürfelt dauert das etwa 15-20 Minuten.

Oberschenkel ist für die Gulaschsuppe das beste Fleisch. Verwenden Sie Brust, müssen Sie anders vorgehen. Brust eignet sich nur für ein Gulasch a la minute. Brust darf nicht kochen.

In dem Fall, braten Sie das Fleisch gesondert an. Entnehmen es dem Topf oder Grill und setzen den Rest der Suppe, gleich gewürzt, separat an. Dieses Verfahren erfordert die Zugabe von hausgefertigter Geflügelbrühe oder -sauce.

Selchpfanne

Ich habe den Namen mal der Kürze halber so geschrieben. Statt Selchkarree (Schürze) könnte man auch Kaminwurzen, Bauch oder andere geselchte Produkte verwenden. Ich würde heiß geräucherte Produkte einsetzen. Kalt geräucherte Produkte würden sicher zu fest. Es sei denn, sie sind gehackt.

Wir rösten Paprika, Kartoffeln und Zucchini in Butter zusammen an. Sobald sich Colore zeigt, würzen wir mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch- und Zwiebelpulver. Salz und Zucker ziehen Flüssigkeit. Jetzt stellen wir die Induktion auf drei, decken ab und geben 10 Minuten. Nach den zehn Minuten heben wir den Deckel und geben das Selchfleisch dazu. Schnell den Deckel schließen und fünf Minuten warten.

Umrühren. Fertig.

Das Selchfleisch darf weder kochen noch braten. So behält es komplett die Flüssigkeit und Zartheit.

Wurzelgemüse

aus Lauch, Kohlrabi, Karotten und Sellerie

Zunächst schneiden wir Lauch in dünne Scheiben (Röllchen). Nach dem Schneiden, waschen wir den Lauch in reichlich Wasser. Dazu bewegen wir ihn. In der Zwischenzeit geben wir Italienische Butter (Burro) in unseren Topf und erhitzen sie bis zur Bräune. Dann geben wir den Lauch dazu. Aus dem Waschwasser bitte heben. Dort waschen wir jetzt das restliche Gemüse.

In der Küchenmaschine schneiden wir den Rest des gewaschenen Wurzelgemüses in Hobel. Für die Bindung des Gemüses, geben wir zwei bis drei Kartoffeln dazu. Auch gehobelt.

Das maschinell geschnittene Gemüse fügen wir dem Lauch zu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker.

Dann stellen wir die Induktion auf Stufe Drei. Wir fügen etwas Wasser hinzu, decken ab und geben 15 Minuten ein. Vielleicht müssen Sie gelegentlich umrühren. Wegen der Kartoffelbindung.

Fertig.