Statt Marsala, habe ich heute zum Feiertag, meiner Entenbrust einen 21 Jahre alten Tokaji gegönnt. So lange hält bei mir Alkohol!
Tokaji ist ein Meisterwerk an Weinkultur und sicher weltweit, einer der Besten. Für den, der gern Wein statt Essig trinkt.
Ich überlege krampfhaft, ob ich die Flasche nicht noch aussaufe.
Natürlich ist mir ein Marsala auch besonders lieb. Eigentlich ähneln sich die zwei Weinsorten sehr.
Als Beilage zur Entenbrust, haben wir heute mein Zucchiniragout serviert.
Wir geben mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker oder Honig, Öl und Rosmarin gewürztes Huhn in den Grill. Das grillen wir etwa 20 Minuten bis zur Gare.
In der Zwischenzeit geben wir Karotten, Kartoffeln, Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Flüssigkeit in den Blender. Das blenden (mixen) wir bis zum Püree. Im Topf bringen wir etwas Butter zur Bräune. Das Püree geben wir in die braune Butter. Etwa zehn Minuten, anfangs Stufe 6, dann Stufe 2 – Induktion – abgedeckt, reichen bis zur Fertigstellung. Gelegentlich umrühren bitte. Die Kartoffel bindet die Karotten. Natürlich können Sie den Karotten auch etwas Zwiebel- und/oder Knoblauchpulver zusetzen. Gleiches erreichen Sie, wenn Sie diese Zutaten frisch mit blenden.
Im Fall einer Zahnbehinderung (Lücken, Gebiß, Implantate), schneiden wir das Geflügelfleisch in sehr dünne Scheiben gegen die Faser. Im Blixer (Kutter) können wir das saftig gegrillte Fleisch zusätzlich noch zerkleinern.
Binden können Sie den Grillsaft beim Blixen mit Semmelmehl oder einer kleinen Spitze Guarkernmehl.
Karotten und Kartoffeln schälen. Den Fenchel und die Karotten geben wir in den Blixer. Wir blixen nicht ganz zu Püree, sondern eher zu feinem Ragout.
Das Ergebnis braten wir in brauner Butter an, löschen ab und geben die Kartoffeln in 1-cm-dicken Scheiben oben drauf. Salz, Zucker, Pfeffer, etwas Knoblauch, sind die Gewürze. Mehr braucht es nicht. Nach etwa 20 Minuten Kochzeit Stufe 2 – Induktion nach dem Aufkochen zugedeckt, können Sie das Püree mit einem Schneebesen umrühren.
Wir schicken durch die feine Scheibe des Fleischwolfes den Hirsch zusammen mit fettem Speck. Speck etwa 10%. Die Masse würzen wir nach unserem Geschmack. Ich nehme Gyros – Gewürz. Sie können auch mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerpulver, Zwiebelpulver, Zucker und einem Schuß Rum, Marsala oder mit einem gemixten Rotwein-Preiselbeergemisch würzen.
Mit etwas Routine beim Würzen, mixen Sie die Gewürze samt Flüssigkeiten, in die Sie auch einen Spritzer Öl geben können. Als Liebhaber von alpinen Gewürzzugaben, finden auch Rosmarin und Wacholder in Maßen Platz.
Jetzt nehmen Sie ein paar Zwieback. Die kuttern Sie extra zu Semmelbrösel. Das kneten Sie in den Hackfleischteig ein.
Die Zwiebackbrösel lockern den Teig. Damit haben Sie auch ohne Zähne die Möglichkeit, Hirsch mit Kartoffeln und Gemüse zu essen.
Nach dem Grillen oder Braten des Hirsches, fügen Sie etwas hausgemachte Jus dazu und lassen den Hirsch und den Saft zusammen aufkochen. Der Zwieback wird das binden. Fertig.
Cookcommi 