Kategorie: Sparsame Küche

Nasallo in Brauner Butter an neuer Kartoffel und Gemüse

Wir tauen den Nasallo in der Microwelle an. Dann schneiden wir ihn in Scheiben und legen den Fisch in einen Glasbehälter hitzefest. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, mildem Weinessig. Wir geben ein paar Tropfen Öl auf den Fisch und schieben den 10-15 Minuten in den Grill – Oberhitze. Nicht zu nah an die Grillstäbe.

Neue Kartoffel waschen wir gründlich und schneiden sie in Viertel oder Sechsten Keile. Die dämpfen wir in recht wenig Wasser, zugedeckt, Stufe 3 – 10 Minuten. Nachdem die Kartoffeln fertig sind, entnehmen wir die und geben in das Wasser eine Gemüsemischung. Kein Wurzelgemüse. Das dauert zu lange.

Wir müssen etwas Zucker und Pfeffer nachwürzen. Vielleicht auch etwas Wasser nachspritzen. Deckel zu, 10 Minuten auf Stufe 3 Induktion. Die Kartoffeln schälen wir recht zügig. Das geht als Keil recht schnell.

Die Kartoffeln geben wir auf das Gemüse und dämpfen noch mal 5 Minuten.

Dem Fisch geben wir Mikrowelle. 5-10 Minuten 600 Watt. Der ist in der Resthitze vom Grillen jetzt saftig bis durch.

Nasallo ist ein Fisch, der sich auch als Kochfisch eignet. Das Filetieren dieser Edelfische lerne ich Ihnen später. Edelfische sind für uns jene, die sich wegen einer Mittelgräte, leicht filetieren lassen.

Die braune Butter stellen wir uns in einem Topf oder in einer Schüssel her. Auf der Mikrowelle. Stufe 6. Die Bräune erreichen wir etwas schneller, wenn wir mit Zucker gekuttertes Zitronenlaub dazu geben. Der Zucker karamellisiert. Achten Sie auf die Farbe Ihres Karamells. Der Zucker färbt gewaltig nach und wird dann schwarz.

Hühnchenbrust gegrillt zu Butterkartoffeln

Die Hühnchenbrust marinieren wir kurz. Wir nehmen Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und etwas Gyrosgewürz. Dazu minimal Öl und minimal Zucker. Wir kneten das Gewürz in die Brust ein. So etwa, wir Ihre Jungmachnachgeburtensoftcremenlotion (Antiage-) auf ihre fünfzig jährigen, in zu viel Sonne getrockneten Titten in der Nabelgegend.

Joana protestiert gerade mit – Danke. Bei ihr tritt das Phänomen am Saisonende auf. Ohne Sonnen- aber Dank ausreichender Hilfe unfähiger oder überdrehter Jungmütter. In dem Punkt, muss ich den jungen (Wahl-) Vätern ein Kompliment geben. Die haben mit den Kindern mehr Ahnung als Jene, die das vorgeben. Dazu die Befruchtung listig durchführten und dafür das Mutterjahr zwecks Speckansatz/Bewegungsbremse beanspruchen.

Die neuen Kartoffeln kochen wir ausnahmslos als Pellkartoffeln. Die schälen wir. Sie müssen die jetzt wertlosen Schalen nicht mit fressen.

Stellen Sie den Grill 10 Minuten auf volle Last. Geben Sie die marinierte Brust in einem feuerfesten Behälter, Oben offen hinein.

Nach den zehn Minuten geben Sie 1-2 Minuten schwache Induktion (etwa 600 W). Die Induktion sichert Ihnen das Eiweiß in der Brust und verhindert das Austrocknen. Danach geben Sie wieder zwischen 5-10 Minuten den Grill, Ober- und Unterhitze. Keine Umluft. Das Alles gibt es in modernen Grills als Kombigarprogramm. Das müssen Sie das erste Mal etwas kontrollieren. Programme werden nicht unbedingt von Köchen oder guten Köchen entwickelt.

Danach schneiden Sie die Kartoffeln in doppelt dicke Bratkartoffelscheiben, Spalten oder Keile. Auf der Induktion braten Sie etwa 10 Gramm Butter an. Braun. Die löschen Sie mit kalter Butter ab und geben Ihre Kartoffeln dazu. Vergessen Sie das Salz nicht. Jetzt setzen Sie den Deckel, Stufe 2 der Induktion und geben zwischen acht und zehn Minuten (Restlaufzeit der Brust im Grill). Die 20% Molke der Butter ist genug Flüssigkeit zur Erwärmung der Kartoffel (Dampfeffekt).

Ab dem Einsatz der Mikrowelle bei der Hühnchenbrust, können Sie auch die Kartoffeln zusammen mit der Brust im Grill fertig stellen.

In dem Fall, stellen Sie sich die Butter extra auf der Induktion her. In der gleichen Reihenfolge. Die erwärmten Kartoffeln werden dann zum Schluß in einer Schüssel/Topf mit Salz umgerührt. Geschwungen sagt der Fachmann. Die Molke der Butter und die Kartoffelstärke erzeugen eine Bindung. Wie Sauce. Die können Sie auf Wunsch mit Kräutern Ihrer Wahl anreichern.

Ihre Hühnchenbrust hat nach dieser Prozedur extrem wenig Verlust. Mit dem Aufschneiden können Sie gleich beginnen. Ich habe uns die Brust am Stück serviert für die benötigte Ruhezeit.

Wie Sie sehen, bevorzuge ich die italienische Brust mit dem Brustbein ohne Haut.

Bekommen Sie die Haut mit geliefert, würde ich die abziehen. Die Blixen Sie zusammen mit etwas Gyrosgewürz und Butter zu einer Paste. Die Paste können sie zum Bestreichen der Brust beim Grillen nutzen. Oder extra, wie braune Butter, unter Zugabe von Semmelbröseln, zu einer knusprigen Kruste verarbeiten. In dieser Kruste schwingen Sie einfach Ihre Kartoffeln. Das ist dann die Königsdisziplin.

Spargel-Kartoffelstampf, Spargelpüree

Wir schälen unseren Spargel, schneiden ihn in 5cm lange Stücke und setzen den in wenig Salz-Zucker-Wasser an. Bedeckt. Zwischenzeitlich schälen wir unsere Pellkartoffeln aus neuen Kartoffeln. Nach 6 Minuten heben wir den Spargel aus dem Wasser und geben die Kartoffeln in Stücken in das restliche Wasser. Den Spargel mit Wasser geben wir in den Blender und mixen ihn glatt. Das geben wir zu den Kartoffeln. Dazu Butter und Kräuter der Wahl. Mit einem stabilen Schneebesen oder Stampfer, zerdrücken wir die Kartoffeln. Fertig.

Als Püree oder Brei und in der Form verarbeitet, schmeckt Spargel am intensivsten. Sie benötigen nicht so viel wie beim Spargelessen.

Das Püree lässt sich mit Käse, Parmesan, warmen Schinken, Selchfleisch und heiß-geräucherter Hühnerbrust garnieren.

Heiß geräucherte Hühnerbrust

Sie reiben Ihre Hühnerbrust mit Rauchsalz ein (das geht auch mit Rauchbeize)und lassen die einen Tag stehen. Danach grillen/braten Sie die Brust als Ganzes etwa 3 Minuten hoch an und lassen die bei 75-80°C etwa 10 Minuten pochieren. Nach etwa fünf Minuten Ruhezeit außerhalb der Wärmequelle, schneiden Sie die Brust in dünne Scheiben.

Tomaten und Gurken zu Kräuterdressing

Wir hobeln die Gurken in der Maschine. Schneiden die Tomaten in dünne Scheiben. Die Abschnitte und Reste vom Gurkenhobeln aus der Maschine, geben wir in den Blender. Dazu Essig, Öl, Senf, Meerrettich, Basilikum, Tomatenlaub, ein Blatt vom Zitronenbaum, Zwiebellauch von Balkon, Guarkernmehl, Salz, Pfeffer, Zucker. Die Abschnitte dienen der Bindung des Dressings. Die Bindung erzeugt einen homogenen Geschmack.

Das Dressing ziehen wir zügig auf. Den Salat lassen wir bei Zimmertemperatur etwas stehen. Fertig.

Petersil-Basilikumdressing


zu gehackten Gurken, Tomaten und Kiwi

Weinessig, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, Petersilie, Basilikum, Zwiebellauch, Bärlauch oder minimal Knoblauch in den Blender geben. Die doppelte bis vierfache Menge Öl zum Essig gerechnet, dazu geben. Vielleicht eine Spitze Guarkernmehl. Mixen bis zur Glätte. Fertig.

Saure Kartoffelstücke

Zwiebel und Wurzelgemüse werden in Speck angeröstet und mit Brühe oder Wasser abgelöscht. Dazu gebe ich Kartoffelstücke in würfelähnlicher Form. Dabei wird die geschälte Kartoffel halbiert und auf einem Brett geviertelt. Die Viertel schneide ich dann in Stücke. Geübte Köche können das in der Hand. Die Stücke müssen nicht gleichgroß und auch nicht zu klein sein. Das Ganze wird gewürzt mit Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer und Zucker. Wenn die Kartoffeln weich sind, geben ich, gewürfelte saure Gurke samt ihrer Brühe, Essig und gewürfelte Blutwurst dazu. Wer Blutwurst nicht mag, kann gern Leberkäse, Frankfurter, geräucherte Bratwurst oder gewürfelte Brühwurst nehmen. Gebunden wird der Eintopf, bei Bedarf, mit getrockneten Kartoffelflocken für Kartoffelpürree.

Ragout von Geflügel, neuer Kartoffel und Gemüse

Hühnchen von den Knochen befreien. Am besten eignen sich Hühnchenoberschenkel. Das Fleisch mit den ausgelösten Knochen in einer Schüssel ölen (wenig) und würzen. Ich nehme: Rosmarinsalz, Pfeffer, etwas Knoblauchgranulat, etwas Paprika edelsüß, etwas Zucker.

Das Fleisch geben wir mit der Hautseite nach Oben in dem Grill. Wir können auch einen gut vorgeheizten Topf nehmen mit der Hautseite nach Unten. Zwischenzeitlich schälen wir unsere neuen Kartoffeln. Die geben wir nach dem Wenden des Hühnchens in Stücken mit etwas Butter dazu. Die neuen Kartoffeln werden am besten, wenn Sie die gewaschen als Pellkartoffeln kochen und danach schälen und schneiden.

Wir nehmen eine Gemüsemischung unserer Wahl aus dem Gefrierfach und geben das zu dem Ansatz.

Jetzt gießen wir mit Wasser an und lassen das Ganze aufkochen.

Wir decken ab, geben Stufe 3 der Induktion und 15 Minuten. Wenn Sie nicht umrühren, werden Ihre Kartoffeln den Geflügelsaft etwas binden.

Fertig.

Braune Grundsauce für Sauerbraten

Sauerbraten ist ein speziell gebeizter Braten. Wir werden gebeizte Braten bei Weinsaucen wieder finden. Das ist die Schnellbeizmethode für alle Fleischsorten.

Fleisch zum Beizen schneiden wir in Schnitzel und klopfen es. Schneiden Sie immer gegen die Faser und nie dicker als 2 cm. Eher dünner bis 1 cm. Sonst wird die Faser zu lang.

Jetzt klopfen Sie das Fleisch bis Sie die Zeitung durch das Fleisch erkennen.

In Ihrem Blender richten Sie: Weinessig auch dunkel, Salz, Zucker, Pfeffer, Piment (Neugewürz), Lorbeer, Zwiebel oder Zwiebelpulver. Das mixen Sie. Die Beize geben Sie auf die geklopften Schnitzel. Einen Tag stehen lassen. Dann abgießen. Nicht weg schmeißen!

In Ihren Blixer geben Sie Öl, Mehl (Harteizen), etwas Kartoffelstärke, etwas Tomatenpaste, etwas Zucker.

Das rösten Sie im Grill oder heißen Topf bis zur Schwarzbräune.

Sobald die Farbe erreicht ist, geben Sie die Beize und bei Bedarf, etwas Wasser (max. 1:1) dazu und lassen das aufkochen. Jetzt bildet sich die Sauce. In diese Sauce legen Sie jetzt das gebeizte, schroff angebratene oder gegrillte Fleisch ein. Zudecken, bei 70-80 °C, zwischen 10 und 30 Minuten je nach Fleischsorte, auf Stufe 1 – Induktion (max. 350 Watt), ziehen lassen.