Sparsame Küche – Seite 9

Gemüse richtig kochen – Beispiel Blumenkohl

Blumenkohl richtig kochen

Als Erstes muss Gemüse gründlich gewaschen werden. Auch, wenn anscheinend sauber verpackt ist. Günstiger wäre, das Gemüse bei 90-100°C nach dem Waschen kurz zu blanchieren. Das Wasser können Sie zum Gießen Ihrer Balkonpflanzen etc. nutzen.

Nach dem Blanchieren trennen Sie Schalen und Abschnitte vom Gemüse. Die müssen Sie nicht wegwerfen. Es sei denn, Sie kompostieren selbst.

Bei den Schalen unterscheiden wir zwischen für Speisen verwertbaren Schalen und Abschnitten oder nicht verwertbaren. Nicht verwertbar charakterisiert sich durch einen unangenehmen Geschmack oder die Farbe. Das ist sehr selten der Fall. Schalen haben den Vorteil der Balaststoffe.

Nachdem wir das Gemüse von den Abschnitten getrennt haben, geben wir die passend zerkleinerten Abschnitte mit dem geeigneten Gewürz und Wasser in den Blender. Im Topf setzen wir Butter an, die braun werden soll. Es muss nicht viel sein.

Im Blender zerkleinern wir die Abschnitte bis in Grieß- oder Püreegröße.

Das ist dann die Bindung für unser Gemüse.

In dieser Suppe kochen wir dann unser Gemüse. Das Gemüse wird kaum die Farbe verändern.

Für etwas mineralische- oder Vitaminanreicherung, können Sie dem Blender auch diverse Kräuter zusetzen. Das muss geschmacklich passen. Rosmarin wird schlecht zu Blumenkohl passen. Da geben wir eben, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat.

Unsere liebe Heidi lernt Ihnen Sauerteig

Weizen-Dinkelmischbrot

Sollten Sie also jetzt Zeit und Muse haben, das zu lernen – bitte. Schwer ist der erste Versuch und der Anfang. Später wird das bei Ihnen zur Routine. Ich fertige so mein Schüttelbrot. Große Brotlaibe backen wir schon eine Ewigkeit nicht mehr. Seit dem wir „Biostrom“ haben. Weizen verarbeite ich grundsätzlich nur zu Hefeteig. Frischhefe. Allgemein esse ich Brot nur in Form von Pizza oder Pfladen (Milchbrot wie Zopf).

Apfel – Meerrettichdressing – italienisch

Wir alle kennen aus der alpinen Küche Sahnemeerrettich. Auch den Apfel – Meerrettich aus Südtirol als Unterart. Im Norden Europas gibt es die Kombination auch. Als Schwedisches Dressing

Wir alle kennen aus der alpinen Küche Sahnemeerrettich. Auch den Apfel – Meerrettich aus Südtirol als Unterart. Im Norden Europas gibt es die Kombination auch. Als Schwedisches Dressing.

Italiener leben in wärmeren Gegenden. Sie müssen Kalorien einsparen in ihrer Ernährung. Ihr Körper muss weniger heizen.

Wir stellen uns ein Italienisches Apfel – Meerrettich – Dressing her, indem wir statt Sahne, Mozzarella nutzen. Mit einer winzigen Ölzugabe, steuern wird den Kaloriengehalt. 10 Gramm Öl (ein Esslöffel) haben rund 100 Kalorien.

Wir geben in unseren Blender etwas warmes Wasser (1/3 der Gesamtmasse), Salz, Zucker, Pfeffer, vielleicht etwas Zwiebel, Knoblauch, eine Mozzarellakugel, ein paar Tropfen Öl Ihrer Wahl, Essig Ihrer Wahl, einen Apfel und drei bis vier Eßlöffel Meerrettich. Vergessen Sie eine Messerspitze Guarkernmehl nicht. Das zusammen mixen Sie bis zur Glätte. Wenn Sie den Mozzarella etwas später zufügen, erhalten Sie ein paar Stücke im Dressing. Optisch wirkt das auf einem Tomaten – Gurken – Paprikasalat gut.

Dressings

Dressing ist eine Kategorie der kalten Saucen. Bei meinem Verfahren werden alle Saucen zuerst kalt hergestellt. Das Dressing ist sozusagen eine Vorstufe der Saucen.

Dressings

Dressing ist eine Kategorie der kalten Saucen. Bei meinem Verfahren werden alle Saucen zuerst kalt hergestellt. Das Dressing ist sozusagen eine Vorstufe der Saucen.

Wir haben die Möglichkeit, frische Rohstoffe mit gegarten zu mixen.

Allgemein werden Dressings für Salate oder Aufschnitte verwendet. Bei mir dienen sie auch als Basis für kalte Suppen.

Mit Dressings und Saucen wird zu Fettzugabe zu Ihren Speisen reguliert. Mageren Rohstoffen wie Gemüse, muss Fett zugeteilt werden, um die fettlöslichen Vitamine für den menschlichen Verzehr verwertbar zu machen. Ohne Fett sind die Vitamine wertlos für Sie.

Früher wurde Fett in Form emulgierter Saucen eher sparsam eingesetzt. Beispiele Hollandaise, Mayonnaise und Bernaise. Dafür wurden die Rohstoffe für Salate und Braten extra gebeizt. Um fette Saucen zu sparen.

Mit dem Dressing haben wir heute die Möglichkeit, die fette Sauce und die Beize in einem Arbeitsgang herzustellen und zu verarbeiten. Die Vorläufer dieser Methode sind Remouladen und ähnliche Verbindungen.

Der Vorteil der modernen Methode ist, wir können die Festigkeit der Sauce gut steuern. Je nachdem, welchem Rohstoff wir sie zufügen.

Dazu steuern wir auch den Nährwertgehalt unserer gesamten Speise. Rohstoffen mit relativ wenig Nährwert, fügen wir damit wertvollen Nährwert zu. Mit Nährwert meine ich in erster Linie Mineralstoffe und Vitamine. Zufällig sind das auch die Geschmack gebenden Substanzen unserer Mahlzeit.

Spaghetti bianco con burro

Spaghetti weiß in brauner Butter zu alpinem Käse.

Unsere Spaghetti werden normal al dente gekocht. Ich breche sie zwei Mal. Sozusagen, in drei Teile. Mir ist das Geschmande mit den langen Spaghetti zu wider. Wir haben keine ukrainische oder polnische Putzfrau.

Die Spaghetti werden nach dem Kochen in ein Sieb oder den Durchschlag gegeben und nicht abgeschreckt. Der Blick unserer Frauen reicht.

Im Topf wird Butter gebräunt. Sie löschen mit etwas Pastawasser ab und geben die Spaghetti dazu.Jetzt muß nur noch gerührt oder geschwungen werden. Fertig. Sie sehen das an der Bindung der Pasta. Die Prozedur ist das Wichtigste des ganzen Kochprozesses. Zur Not können Sie die Bindung noch mit Hartweizendunst verstärken. Nötig ist das hier nicht.

Oft verzehre ich die Pasta mit alpinem Hartkäse. Im Trentino wird eine Art Parma hergestellt. Ein Grano.

Den reibe ich nicht, sondern zerkleinere ihn im Blixer. Sie können auch etwas Knoblauch oder Kräuter zugeben. Damit haben Sie das in einem Schritt getan.

Gurken-Paprikasalat gedämpft

Wie schon mehrmals angesprochen bei mir, isst man im Sommer keine rohen Salate. Zum Einen, weil das den Körper zu sehr belastet. Zum Anderen, aus gesundheitlichen Gründen. Damit wird Infektionen vorgebeugt.

Die beste Methode ist, das Gemüse nach dem Waschen mit der Restfeuchte gleich anzumachen. Sprich: Salz, etwas Pfeffer, Zucker, eventuell etwas neutralen Senf, Zwiebel oder Granulat, Knoblauchgranulat und etwas Essig untermengen. Umrühren.

Das füllen wir in unser Glasgeschirr für die Mikrowelle. Abdecken. Wir geben zwei mal 5 Minuten 1KW. Nach den ersten 5 Minuten wird umgerührt.

Mit der Methode wird das Gemüse blanchiert. Gleichzeitig findet die substantielle Geschmacksgebung statt. Die Feinheiten können Sie dann noch nachträglich abschmecken.

Z.B. mit einem Joghurtdressing. Besonders gut passt ein Apfel – Meerrettichdressing (Schwedisches Dressing).

Apfel mit Schale gewaschen, Meerrettich, minimal warmes Wasser, Salz, Zucker, Pfeffer, minimal Essig, eine Spur Senf – intero (natur), im Blender mixen und anfangs mit etwas Öl emulgieren. Wenn Sie sich den Emulsionsaufbau sparen möchten, geben Sie einfach eine winzige Messerspitze Guarkernmehl dazu. Jetzt müssen Sie nur noch bis zur Bündigkeit mixen. Das bemerken Sie garantiert.

Schmorkrautpfanne zu Selchkarree

Einen Spitz- oder Weißkohl in Stücke, nicht in Streifen, schneiden. Kümmelöl im Topf erhitzen. Induktion Stufe 6. Das Kraut hinzufügen und angehen lassen.

Einen Spitz- oder Weißkohl in Stücke, nicht in Streifen, schneiden. Kümmelöl im Topf erhitzen. Induktion Stufe 6. Das Kraut hinzufügen und angehen lassen. Flott mit Pfeffer, Zucker, Salz und etwas Knoblauchgranulat würzen. Umstechen. Das Kraut soll Farbe/Colore zeigen. Mit dem Zucker nimmt das Kraut schneller Farbe an. Das Salz zieht Flüssigkeit. Das ist Ihre Sauce. Sie geben neue Kartoffeln dazu. Gut gewaschen oder geschält. Halbiert oder längs geviertelt.

In Diätzeiten ersetzen Pellkartoffeln Ihr Brot. Die können Sie sich täglich auch vorkochen. Dann geben Sie die Kartoffeln-geschält später hinzu.

Den Topf dicht abdecken. Stufe 2 Induktion. 20 Minuten.

Jetzt geben Sie Ihr Selchkarree und die vorgekochten Pellkartoffeln dazu. Abdecken. Stufe 2 – 5 Minuten.

Wer es etwas straffer mag, fügt einen Teelöffel hausgefertigtes Brühpulver oder Paste dazu.

Kümmelöl stellen Sie im Blender oder mit dem Mixstab her. Sie können, wenn Sie frischen Knoblauch bevorzugen, den dazu geben.

Dressing für Fleischsalat

Dressing für Fleischsalat,

Dressings für den Fleischsalat sind notwendig, weil gegartes Fleisch für Salate besonders weich/mürbe gekocht wird. Hält der Koch das Fleisch rosa, ist eine besonders dünne Schnittführung notwendig.

Damit bricht das Fleisch schneller bei der Zugabe der einzelnen Zutaten. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rosa und Mürbe.

Das Dressing wird au part (oben drauf) gegeben. Man lässt das Dressing teilweise einsickern, ehe wir das erste Mal umrühren.

Mit der aktuellen Technik können wir das Dressing nebst Zutaten energiereduziert herstellen.

Früher hat man Fleisch eher trocken in den Hals gestopft. Wegen der angeblichen Kalorienbelastung durch Saucen. Seit geraumer Zeit setzt die Industrie auf kalorienarme kalte Saucen. Es gibt verschiedene Wege, das Ziel zu erreichen. Wir fertigen das heute in einem Arbeitsschritt. Im Blender. Wir geben in den Blender folgende Zutaten. Die können aus Konserven, getrocknet oder frisch sein. Frische Zutaten würde ich in der Mikrowelle blanchieren:

Saure Gurke ( oder frische- und Essig), Karotte, Sellerie, Zwiebel (nicht zu viel), Knoblauch, evtl. Paprika – frisch, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Tomatenpaste, eine Messerspitze Guarkernmehl, ein Ei. Das blenden/mixen Sie, bis Sie eine glatte Bindung erkennen. Glatt heißt, Sie dürfen in dem Dressing keine Stücke mehr sehen. Jetzt geben Sie tropfenweise Öl dazu. Das Ergebnis wirkt wie ein Pudding oder eine Puddingsauce. Wenn Ihr Blender leer läuft (d.h.-nicht mehr umrührt), können Sie ein paar Tropfen warmes Wasser zugeben.

Natürlich können Sie persönliche Zutaten für Ihren Geschmack dazu geben. Dazu eignen sich Marmeladen, Früchte, Gemüsepasten, Gewürzreduktionen, diverse Kräuteressige oder-öle und hausgefertigte Pestos (Pesti).

Tomatensalat von Pelatini

Frisch geerntet vom Balkongarten. Ich habe etwas Schafskäse zugesetzt.

Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Zwiebellauch und Basilikum vom Balkongarten, Essig, Öl und Guarkernmehl verarbeiten wir zu einem Dressing. Das ist etwas energiereduziert. Die feste Bindung des Dressings erreichen Sie, indem Sie etwas warmes Wasser (einen Esslöffel voll) dazu geben.

Geröstl von mediterranem Grillgemüse

Geröstl ist Leipziger Allerlei aus der Pfanne. An der Küste und auf See, nennt sich das bisweilen Labskaus.

Wir stellen das heute frisch her. Und zwar mit mediterranem Grillgemüse. Gemeint sind Zucchini, Paprika, Melanzane, Artischocken.

Das braten wir zusammen in etwas Öl scharf an. Wir geben Salz, etwas Zucker, Knoblauch, Zwiebel (oder Lauch) , Oregano, Pfeffer dazu. Ich habe uns noch etwas Schinkenwurst gespendet. Das geht auch ohne.

Nachdem wir das rösch angebraten haben, setzen wir unsere Eier dazu. Wir machen uns dafür etwas Platz mit einem Grill-Spachtel oder der Palette.

Die Eier würzen wir noch etwas mit Salz und Pfeffer. Jetzt drehen wir auf kleine Flamme und lassen die Eier stocken.

Fertig.