Kategorie: Suppen, Saucen, Dressings

Jus, Fond, Bratensaft

Die farbige Brühe wird fürs Schmoren verwendet und mit Wurzelgemüse gewürzt. Der Bratensaft verleiht der braunen Grundsauce Geschmack, während das Gemüse zusammen mit weiteren Zutaten püriert wird. Eine gebundene Sauce sollte nicht beim Schmoren hinzugefügt werden. Bindemittel wie Dunst oder Kartoffeln können zur Abwechslung verwendet werden.

Das ist die farbige Variante von Brühe. Diese Zubereitung wird zum Schmoren verwendet und nachträglich gebunden.

Zu Knochen oder Fleisch wird reichlich Wurzelgemüse (Sofritto) gut gegrillt/gebraten mit geschmort. Die Farbgebung ist wichtig. Gewürzt wird sparsam. Weil Bratensaft an sich vom Braten genug Gewürz bekommt. Mit dem Bratensaft gibt man der braunen Grundsauce den Geschmack. Heute wird das zumeist in einem Arbeitsgang erledigt. Das heißt, aus dem Fond wird die gebundene Braune Grundsauce hergestellt. Leider geht der Jus nicht für Gemüse und Fisch. Aus dem Grund, habe ich Ihnen das getrennt und die farbige Grundsauce ohne Mirboix (Wurzelgemüse) gezeigt.

Das Wurzelgemüse geben Sie zusammen mit Senf, Tomatenpaste, Salz, Pfeffer, Zucker in den Blixer (Kutter) und blixen das bis zur Paste. Diese Paste können Sie dem Braten direkt beim Anbraten zusetzen oder extern im Grill passend bräunen. Früher haben wir das Gemüse in grobe Stücke geschnitten, geschmort und damit wertvollen Geschmack verschenkt.

Die fertige Sauce erhält auf diese Art einen Teil der Bindung und Deckkraft. Beim Schmoren ist die Zugabe von gebundener Sauce nicht ratsam. Gebundene Sauce neigt zum Anbrennen und Ansetzen. Außerdem verliert die Sauce die Bindung.

Um einen Bratensaft zu binden, können Sie Dunst (das wirkt etwas aufhellend), Stärke (wirkt etwas glasig – nicht deckend), Kartoffel als Püree oder frisch, fein – geblendete Kartoffel zugeben. Diese Zugabe wirkt etwas deckend und braucht etwa 5 Minuten Zeit zum Nachziehen. Die frische Kartoffel wirkt dann wie getrocknete Kartoffelflocken für Püree. Mit Dunst meine ich sämtliche Zubereitungen inklusive Mais – und Reis – und Hülsenfrüchtemehl. Jedes Getreide wirkt auf seine Art (Aussehen) farb – und geschmacksgebend.

Braune/dunkle Grundsaucen – klassisch

Braune Grundsaucen sind einfach herzustellen. Zunächst wird eine Paste aus Öl, Tomatenpaste, Senf, Mehl, Stärke, Zucker, Salz und Pfeffer erzeugt. Diese Paste wird in einem heißen Topf dunkelbraun angebraten, dann mit Brühe oder Wasser abgelöscht. Anschließend wird sie für drei Minuten gekocht, um die Sauce zu binden.

Braune Grundsaucen sind heute eigentlich leicht herstellbar.

Zunächst stellen wir uns dafür eine Basis her. Jus in der Fachsprache. Gemeint ist brauner Bratensaft. Jus ist eigentlich ungebunden. Den Vorgang können wir in dem Fall überspringen.

Wir geben in den Blixer Öl, Tomatenpaste, Senf, Mehl oder Dunst, etwas Stärke, Zucker, Salz, Pfeffer (Grundzutaten). Das kuttern wir bis zur Paste. Die Paste können wir auch etwas auf Vorrat zubereiten. Die lässt sich in einem verschließbaren Glasbehälter gut lagern. Sie muss nicht unbedingt kalt stehen.

Diese Paste geben wir in einen heißen Topf. Verteilen das recht sparsam und warten, bis die Paste eine recht dunkelbraune/schwarzbraune Farbe angenommen hat.

Jetzt können wir mit Brühe oder Wasser ablöschen und unter Umrühren, binden lassen. Dabei lassen wir die Sauce bei kleiner Flamme, etwa drei Minuten nachkochen. Die Kleber der Stärke und des Mehls werden so frei gesetzt und binden die Sauce. Der mehlige Geschmack verschwindet auf die Art.

Wasser zum Ablöschen benutzen wir, wenn wir Fleisch einlegen. Die Sauce bekommt dann das Aroma des jeweiligen Fleisches.

Brühe benutzen wir, wenn wir die Sauce mit einem eigenen Aroma versehen wollen und/oder als neutrale Sauce zu einer Fleischauswahl reichen. In dem Fall, wird das Gargut in die Sauce eingelegt wie beschrieben und bei max. 75°C gar gezogen.

Universalsaucen/Grundsaucen heute

Universalsaucen sind vielseitige Saucen für verschiedene Speisen wie Gemüse, Fisch oder Fleisch. Durch das Einlegen der Zutaten in die Sauce entwickeln sie ihren Charakter. Kurz gegart bei 75-85 Grad Celsius, bleiben die Zutaten saftig und aromatisch. Dies verhindert zähe Textur und den Verlust wertvoller Röstaromen.

Unter Universalsauce verstehen wir Saucen, die für alle Speisen geeignet sind. Egal ob für Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Den endgültigen Charakter der Sauce, passend zu jeder Zutat, erreichen wir, indem wir die jeweilige Zutat in die Sauce einlegen.

Diese Saucen sind besonders für Speisen geeignet, die kurzfristig und schonend gegart werden.

Am besten, Sie braten, grillen, dämpfen oder kochen Fleisch, Fisch oder Gemüse hochgradig kurz an und geben das dann in die jeweilige Sauce. Die Zutat darf Innen noch unfertig (roh) sein.

Mit der Sauce haben Sie jetzt die Möglichkeit, Ihre Hauptzutat bei niedriger Temperatur, schonend und Geschmack gebend, fertig zu garen. Der Fachmann spricht vom Nachziehen. Statt also Ihr Kurzgebratenes in einer Folie nachziehen zu lassen, nutzen Sie die Sauce. Die beste Temperatur ist zwischen 75 und 85 Grad Celsius. Die Sauce darf nicht kochen beim Einlegen der Zutaten.

Der Vorteil liegt in der fertigen, gebundenen Sauce. Geben Sie Fleisch oder andere Zutaten in Wasser oder wässrige Flüssigkeiten, wird die jeweilige Zutat zäh, strohig und hart. Ab dann, müsste die Zutat geschmort werden. Wässrige Flüssigkeiten waschen das Eiweiß aus ihrem Gargut.

In einer Folie zum Nachziehen verlieren Sie den Saft des Gargutes und wertvolle Röstaromen auch. Aber der eigene Saft härtet das Gargut nicht. Es hilft beim Garziehen. Den Verlust können Sie ausgleichen, wenn Sie den gewonnenen Saft in die Universalsauce einrühren. Sie erreichen damit fast den gleichen Effekt wie Vorher beschrieben.

Einleitung – Vorwort

Das klassische Kochbuch unterteilt Saucen in Grundsaucen und Ableitungen, darunter braune und weiße Saucen sowie Dressings. Technologische Fortschritte haben die Herstellung verändert, sodass Saucen effizienter im Blender zubereitet werden. Die neue Kategorisierung umfasst verschiedene Saucentypen basierend auf Verwendung, während die Verdaulichkeit und Nährwerte durch moderne Techniken verbessert werden.

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilen wir die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Dressings fallen allgemein unter kalt oder warm aufgeschlagene Saucen. Meist emulgiert. Hier haben sich aber neue Möglichkeiten der Herstellung entwickelt. Vor allem, Kalorien reduzierte Verfahren.

Die gab es zwar früher auch schon. Nur wurden die selten oder nie erwähnt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten – bis zu Püreesaucen führen. Ich würde des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles), Sauce für Fleisch, Sauce für Fisch, Sauce für Gemüse, Sauce für Beilagen, Sauce für Salate (Dressing)

In der Anlehnung zur klassischen Saucenherstellung, fällt es uns heute leicht, die entsprechende Sauce zu charakterisieren. Wir müssen nur die jeweiligen Abschnitte der verwendeten Rohstoffe bis zur Glätte blenden (mixen). Das Verfahren erspart uns ewig lange Kochzeiten und liefert trotzdem den besseren Geschmack und Anblick.

Die Glasigkeit der Sauce wird verhindert. Früher setzten wir dafür etwas Mehl ein. So bekam die Sauce einen stumpfen, aber vollen Farbcharakter. In Verbindung mit Stärke, wurde der Sauce wieder etwas Glanz verliehen. Daraus ergibt sich aber ein Nachteil. Die Sauce wirkt etwas überbunden. Pudding ähnlich. Mit der Erfindung des Mixstabes, konnten wir diese zu starken Bindungen wieder dosiert brechen. Sie sehen, es geht um Zeit- und Energieaufwand. Mehl und Stärke wird heute sparsamer eingesetzt als früher. Ganz einfach; weil man nicht mehr so viel benötigt.

Dazu erhalten wir heute eine Aufwertung der Sauce. Wir können Frischanteile mit Grundsaucen mixen, um diese bei Bedarf, schonend zu erwärmen. Das wirkt positiv auf den Nährwert Ihrer Speisen. In Bezug auf Mineralien und Vitamine. Und das bei gleichzeitiger Einsparung von Kalorien. Wir geben in die Sauce – Füllstoffe und erzielen damit den geschmacklichen und optischen Effekt.

Zu den genannten Effekten, verbessern wir die Verdaulichkeit unserer Zutaten. Zauberwort – Ballaststoffe.

Ab diesem Punkt ist die Suppe nicht mehr weit entfernt. Alle Saucen können wir heute auch als Suppe zubereiten.

Tomaten und Gurken zu Schnittlauchdressing

Pelati und Freilandgurken waschen.

Pelati und Freilandgurken waschen. Die Gurken schälen. Alles in Würfel schneiden.

Das Dressing stellen wir im Blender her.

Generell nutze ich für Dressing kaltes Wasser. Das erwärme ich mir etwas auf der Induktion oder in der Mikrowelle. Warmes Wasser aus der Leitung ist für das Dressing ungeeignet. Wegen Legionellen. Dressing wird nicht gekocht. Legionellen bilden sich hauptsächlich in Kondominien. Weil die Wohnungen der Kondomien nicht permanent belegt sind und oft an Touristen vermietet werden. Damit wird eine permanente Wasserzirkulation unterbunden.

Wir ernten Schnittlauch im Balkongarten. Füllen den Blender mit etwas lauwarmem Wasser. Geben Salz, Zucker, Essig der Wahl, Zucker, etwas Öl, den gewaschenen Schnittlauch und zwei Messerspitzen Guarkernmehl dazu. Das mixen wir bis zur Bindung. Sie sehen das.

Das Ergebnis gießen wir über die Gurken und Tomaten.

Gebundenen Dressings verhindern das Ausbluten des Gemüses. Das Gemüse behält damit seine Saftigkeit. Bei Gemüsen, die gemürbt werden müssen, ist das keine gute Wahl. Ich rede von Kraut etc.. Dieses Gemüse wird herkömmlich angemacht.

Zucchiniragout

Wir halbieren die Zucchini. Das Kerngehäuse entfernen wir mit einem Löffel. Das geben wir in einen Blender.

Wir halbieren die Zucchini. Das Kerngehäuse entfernen wir mit einem Löffel. Das geben wir in einen Blender. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch, Dazu geben wir etwas Wasser, Öl, Mehl oder rohe Kartoffel. In einem Topf bringen wir etwas Butter bis zur Bräune. In die heiße Butter gießen wir unseren Blenderinhalt und rühren die Sauce fleißig mit dem Schneebesen um. Das dauert keine Minute auf Stufe 6- Induktion.

Die ausgehöhlten Zucchini schneiden wir in Würfel oder tun das mit der Maschine. In der Schüssel würzen wir die Zucchini wie die Sauce. Im Grill oder im Topf geben wir den Zucchinistücken etwas Farbe und Geschmack. Jetzt geben wir die Zucchini in die Sauce, decken ab und lassen sie zwischen 5 und 10 Minuten auf Stufe 2 nachgehen.

Zucchiniragout eignet sich gut für Vegetarier. Auch als Basis für gegrillte Wurst in Stücken. Sie können das mit einem geriebenen Hartkäse binden. Vegetarier nehmen Kartoffelflocken oder Reismehl.

Geflügelragout

Für Ragouts allgemein, gibt es zwei Herstellungsmethoden. Zu Einem, aus gegarten Produkten; zu Anderem, aus rohen Produkten.

Für die erste Methode dünsten wir unser Produkt und schneiden es nach dem Abkühlen in die gewünschte Größe. Den Fond binden wir. Dann geben wir unser Schnittgut in den gebundenen Fond.

Die rohen Produkte zerkleinern wir vor dem Kochen oder Schmoren. Das Ergebnis binden wir im Topf.

Unter Binden kennen Sie unsere Möglichkeiten. Wir können mit Stärke, Dunst, Kartoffel, Kartoffelflocken, einem Teil des Produktes selbst als auch mit Brot binden. Alle modernen Methoden sind fettarm bzw. -steuerbar.

Die erste Methode des Ragouts ist fast selbsterklärend. Die zweite – erkläre ich Ihnen.

Bei der ersten Methode grillen wir unser Produkt. Mikrowellen geht auch. Schneiden es klein und fügen es der Sauce zu.

Bei der zweiten Methode braten wir unser zerkleinertes Produkt im Fett der Wahl und der Menge an und löschen mit der geblendeten Sauce ab. In dem Fall, müssen Sie dem Blender kein Fett zufügen. Sie können beim Anbraten etwas Dunst einstreuen oder dem Blender zufügen.

Sauer Gemüse – Mixpickles

Sauer Gemüse – Mixed Pickles

Die einfachste Methode, sich im Sommer mit gesundem, desinfiziertem Gemüse als Salat zu versorgen, sind Mixpickles. Die müssen durchaus nicht so sauer sein wie aus dem Glas. Schön würzig reicht alle Mal. Das verkürzt nur die Lagerbarkeit.

In diesem Fall habe ich Gurken, Karotten, Peperoni und Sellerie – weiß einfach zu Mixed-Pickles gekocht. Ich habe eher mehr Wert auf Herzhaftigkeit denn auf Säure gelegt.

Salz, Pfeffer, etwas Zucker, etwas Essig, Senf oder Senfkörner, Piment, Lorbeer, etwas Knoblauch und Zwiebel.

Beim Verzehr können Sie einen Tropfen Öl drauf geben. Fertig.

Dabei entsteht übrigens ein vitaminreiches Wasser. Das können Sie für Dressings nutzen oder pur trinken.

Apfel – Meerrettichdressing – italienisch

Wir alle kennen aus der alpinen Küche Sahnemeerrettich. Auch den Apfel – Meerrettich aus Südtirol als Unterart. Im Norden Europas gibt es die Kombination auch. Als Schwedisches Dressing

Wir alle kennen aus der alpinen Küche Sahnemeerrettich. Auch den Apfel – Meerrettich aus Südtirol als Unterart. Im Norden Europas gibt es die Kombination auch. Als Schwedisches Dressing.

Italiener leben in wärmeren Gegenden. Sie müssen Kalorien einsparen in ihrer Ernährung. Ihr Körper muss weniger heizen.

Wir stellen uns ein Italienisches Apfel – Meerrettich – Dressing her, indem wir statt Sahne, Mozzarella nutzen. Mit einer winzigen Ölzugabe, steuern wird den Kaloriengehalt. 10 Gramm Öl (ein Esslöffel) haben rund 100 Kalorien.

Wir geben in unseren Blender etwas warmes Wasser (1/3 der Gesamtmasse), Salz, Zucker, Pfeffer, vielleicht etwas Zwiebel, Knoblauch, eine Mozzarellakugel, ein paar Tropfen Öl Ihrer Wahl, Essig Ihrer Wahl, einen Apfel und drei bis vier Eßlöffel Meerrettich. Vergessen Sie eine Messerspitze Guarkernmehl nicht. Das zusammen mixen Sie bis zur Glätte. Wenn Sie den Mozzarella etwas später zufügen, erhalten Sie ein paar Stücke im Dressing. Optisch wirkt das auf einem Tomaten – Gurken – Paprikasalat gut.

Dressings

Dressing ist eine Kategorie der kalten Saucen. Bei meinem Verfahren werden alle Saucen zuerst kalt hergestellt. Das Dressing ist sozusagen eine Vorstufe der Saucen.

Dressings

Dressing ist eine Kategorie der kalten Saucen. Bei meinem Verfahren werden alle Saucen zuerst kalt hergestellt. Das Dressing ist sozusagen eine Vorstufe der Saucen.

Wir haben die Möglichkeit, frische Rohstoffe mit gegarten zu mixen.

Allgemein werden Dressings für Salate oder Aufschnitte verwendet. Bei mir dienen sie auch als Basis für kalte Suppen.

Mit Dressings und Saucen wird zu Fettzugabe zu Ihren Speisen reguliert. Mageren Rohstoffen wie Gemüse, muss Fett zugeteilt werden, um die fettlöslichen Vitamine für den menschlichen Verzehr verwertbar zu machen. Ohne Fett sind die Vitamine wertlos für Sie.

Früher wurde Fett in Form emulgierter Saucen eher sparsam eingesetzt. Beispiele Hollandaise, Mayonnaise und Bernaise. Dafür wurden die Rohstoffe für Salate und Braten extra gebeizt. Um fette Saucen zu sparen.

Mit dem Dressing haben wir heute die Möglichkeit, die fette Sauce und die Beize in einem Arbeitsgang herzustellen und zu verarbeiten. Die Vorläufer dieser Methode sind Remouladen und ähnliche Verbindungen.

Der Vorteil der modernen Methode ist, wir können die Festigkeit der Sauce gut steuern. Je nachdem, welchem Rohstoff wir sie zufügen.

Dazu steuern wir auch den Nährwertgehalt unserer gesamten Speise. Rohstoffen mit relativ wenig Nährwert, fügen wir damit wertvollen Nährwert zu. Mit Nährwert meine ich in erster Linie Mineralstoffe und Vitamine. Zufällig sind das auch die Geschmack gebenden Substanzen unserer Mahlzeit.

Dressing für Fleischsalat

Dressing für Fleischsalat,

Dressings für den Fleischsalat sind notwendig, weil gegartes Fleisch für Salate besonders weich/mürbe gekocht wird. Hält der Koch das Fleisch rosa, ist eine besonders dünne Schnittführung notwendig.

Damit bricht das Fleisch schneller bei der Zugabe der einzelnen Zutaten. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rosa und Mürbe.

Das Dressing wird au part (oben drauf) gegeben. Man lässt das Dressing teilweise einsickern, ehe wir das erste Mal umrühren.

Mit der aktuellen Technik können wir das Dressing nebst Zutaten energiereduziert herstellen.

Früher hat man Fleisch eher trocken in den Hals gestopft. Wegen der angeblichen Kalorienbelastung durch Saucen. Seit geraumer Zeit setzt die Industrie auf kalorienarme kalte Saucen. Es gibt verschiedene Wege, das Ziel zu erreichen. Wir fertigen das heute in einem Arbeitsschritt. Im Blender. Wir geben in den Blender folgende Zutaten. Die können aus Konserven, getrocknet oder frisch sein. Frische Zutaten würde ich in der Mikrowelle blanchieren:

Saure Gurke ( oder frische- und Essig), Karotte, Sellerie, Zwiebel (nicht zu viel), Knoblauch, evtl. Paprika – frisch, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Tomatenpaste, eine Messerspitze Guarkernmehl, ein Ei. Das blenden/mixen Sie, bis Sie eine glatte Bindung erkennen. Glatt heißt, Sie dürfen in dem Dressing keine Stücke mehr sehen. Jetzt geben Sie tropfenweise Öl dazu. Das Ergebnis wirkt wie ein Pudding oder eine Puddingsauce. Wenn Ihr Blender leer läuft (d.h.-nicht mehr umrührt), können Sie ein paar Tropfen warmes Wasser zugeben.

Natürlich können Sie persönliche Zutaten für Ihren Geschmack dazu geben. Dazu eignen sich Marmeladen, Früchte, Gemüsepasten, Gewürzreduktionen, diverse Kräuteressige oder-öle und hausgefertigte Pestos (Pesti).