Kategorie: Suppen, Saucen, Dressings

Schweinebraten rosa zu Bratkartoffeln, Ei und Tomatensalat

Den Schweinebraten habe ich dieses Mal nicht mit den üblichen Gewürzen versetzt. Nur mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauchöl. Mit dem Tomatensalat zusammen, hätte das so nicht geschmeckt.

Dazu habe ich Bratkartoffel, Ei und Senfsauce-kalt gerichtet.

Den Schweinebraten fertigen wir im Grill bei Umluft. Pro Kilo 20 Minuten. Das müssen Sie auf Ihr Gewicht herunter rechnen. Im zugedeckten Topf geht das auch. Anbraten mit Induktion Stufe 6. Zudecken. Stufe 2-20 Minuten.

Die Bratkartoffeln geben wir gleich mit dazu. Das Ei auch. Das Ei können Sie auch nach dem Anbraten der Kartoffeln einrühren. So bleibt es saftiger.

Wir würzen einfach. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Wahl.

Den Tomatensalat stellen wir uns heute mit Mozzarella her. Wir nehmen die ersten Cherrytomaten aus Italien. Deren Schale ist sehr fest. Am besten, sie vierteln die Tomaten. Wie üblich, geben wir hausgefertigtes Pesto dazu. Natürlich auch Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Aceto der Wahl und Öl.

Gebissträger brühen kurz die Tomaten in kochendem Wasser, schrecken die ab und schälen sie. Dazu brauchen Sie die Tomaten nur an der Spitze einschneiden und mit zwei Fingern aus der Schale drücken. Den Ansatz können Sie jetzt leicht abschneiden.


Ich habe noch eine kalte Senfsauce dazu hergestellt. Sie können Senf und Mayonnaise zusammenrühren. Besser geht das im Mixbecher. Ein Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Meerrettich, Zucker, die doppelte Menge Öl vom Ei (also rund 100 Gramm). Sie können etwas Knoblauch oder Zwiebelpulver zugeben. Als Salsa rosa, fügen Sie einfach einen Spritzer Tomatenpaste zu.

Kartoffelsuppe, Jagdwurst zu Chicoreesalat

Wie Sie lesen, hat uns Joana heute Kartoffelsuppe gekocht. Dazu einen leckeren Chicoreesalat.

Die Kartoffeln werden in Stücken zusammen mit dem zerkleinerten Gemüse in Butter angebraten. Dann abgelöscht. Salz, Zucker, Pfeffer, Speisewürze, minimal Majoran und Knoblauch runden den Geschmack ab.

Nach 15 Minuten Kochzeit zugedeckt auf Stufe 2 der Induktion, nach dem Aufkochen, geben Sie Jagdwurst (Brühwurst Ihrer Wahl) dazu. Ab dem Punkt, darf die Suppe nicht mehr kochen. Geben Sie Stufe 1- Induktion bei offenem Topf. Etwa 10 Minuten oder mehr, nachziehen lassen.

Chicoree (Belgischer Salat) wird in viertel Streifen geschnitten. Wir schneiden den gesamten Chicoree.

Orangen, Kiwi, Banane und Äpfel werden geschält und in kleine Würfel/Stücke geschnitten. Heute ist Alles – Handarbeit. Eine Prise Salz, Vanilleextrakt und minimal Zucker. Joana kocht heute mit Liebe zum Detail. Sie hat auf Rumrosinen verzichtet. Nach dem Verzehr dieser Rosinen schlafe ich meist schon am Tisch ein.

Fertig.

Gemüsesauce

Gemüsesauce können wir nutzen, um das gleiche Gemüse als Beilage zu binden. Natürlich ist das gleiche Gemüse für die Anwendung keine Pflicht. Sie können verschiedene Gemüse über die jeweilige Sauce kombinieren. Vor allem dann, wenn Sie Ihr Gemüse vollwertiger gestalten wollen.

Wollen Sie gekochtes Gemüse mit einem Rohanteil anreichern, ist dafür frische Gemüsesauce der beste Weg. Gleiches gilt auch für Reis-, Pasta-, Fisch- und Fleischgerichte.

Mit der Aufwertung steuern sie die Verdauung und den Nährstoffgehalt.

In gekochtem Zustand nach dem Blenden, wird Ihre Gemüsesauce wertvoller. Sie müssen das Gemüse nicht zu lange kochen. Damit erhalten Sie mehr Vitamine.

In Saucenform, können Sie das Gemüse kombinieren. Zum Beispiel mit Ei, Sahne, Käse, Fleisch, Fisch oder wertvollen Getreiden.

Gemüsesauce können Sie sowohl warm als auch kalt verwenden. Zum Beispiel als Dressing.

Gulaschsuppe Böhmische Art

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Wir lassen Schweinefleisch durch den Fleischwolf feine Scheibe. Das Hackfleisch würzen wir mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Majoran, Zwiebel- und Knoblauchpulver, etwas Zucker.

Von diesem Hackfleisch entnehmen wir ein Viertel. Dieses Viertel geben wir in einen Blixer. Etwas Eis dürfen Sie dazu geben. Wir blixen das bis zu einem Brät (siehe Mettwurst).

Jetzt entnehmen wir der Hackmasse etwa 50 Gramm. Dann geben wir das Brät zum Hackfleisch und kneten das Gehackte zusammen.

Die 50 Gramm Hackfleisch geben wir jetzt in den ungespülten Blixer. Dazu Tomatenpaste, Senf, Paprika edelsüß, Prise Zucker, Öl, Speck oder Fett, etwas Karotte, Lauch (Zwiebel) und Sellerie.

Das zusammen blixen wir bis zur Paste.

Die Paste geben wir in einem heißen Topf auf Induktion Stufe 6. Bei Colore (dunkelbrauner Tönung) löschen wir ab.

In die braune Grundbrühe geben wir Kartoffelstücke. Es darf auch etwas Sofritto (gewürfeltes Suppengemüse) sein.

Nach dem Aufkochen, Topf abdecken, Stufe 2 – 15 Minuten, Induktion.

Wir geben das Fleisch in Form von Nocken oder Kugeln in die Suppe. Aufkochen, Umrühren, Abdecken. Stufe 1 – Induktion, 15 Minuten. Fertig.

Grüne Bohnensalat

Wir kochen grüne Bohnen in Salzwasser ziemlich weich. Nicht bißfest. Bei Bohnen ist das nicht günstig. Bei Konserven erübrigt sich das.

In einem Mixbehälter/Blender bereiten wir uns ein Dressing vor.

Ein Teil Essig, fünf Teile Öl, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, einen Spritzer Senf.

Für ein paar Ableitungen dafür, können Sie Sardellen, Schinken, gut geräucherte Brühwurst oder geräucherte Forelle zufügen.

Natürlich können Sie das Dressing auch mittels Silberzwiebeln herstellen.

Sie geben Silberzwiebeln in den Blender, etwas Zucker und Pfeffer und füllen mit Öl so lange auf, bis eine Bindung entsteht.

Grüne Bohnen schmecken auch sehr gut mit einem Champignondressing. Die Champignons müssen nicht gekocht werden. Sie geben in das Grunddressing einfach ein paar Köpfe Champignons.

Lammhackbällchen in Bohneneintopf

Allgemein kaufe ich Lamm beim Bauern. Herbstlämmer schmecken mir besser als Frühjahrslämmer. Herbstlämmer sind auf der Weide aufgewachsen. Wenn sie der Wolf am Leben lässt. Oder das Mutterschaf sie gut verteidigt hat.

Der Bauer muß jetzt entscheiden, wie viele Tiere er über Winter ernähren kann. Aus dem Grund, werden im Herbst die Schlachtfeste veranstaltet.

In Monaten mit – R, läßt sich Fleisch gut trocknen und konservieren. Sobald auf den Bergen – Schnee liegt, wird die Luft erheblich trockener. Und das ist eben günstig zum Fleisch trocknen.

Ich löse das Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten aus. Das Fleisch hänge ich nicht ab. Einfrieren tu ich das in Päckchen mit maximal einem Kilo. Flach ausgelegt in den Fächern des Gefrierschrankes. Das Fleisch wird im Vakuum, mehrmals eingepackt. Name und Datum darf nicht fehlen. Ich lege in die Verpackung einen Zettel ein und beschrifte extra, Außen noch einmal.

Gewöhnen Sie sich an, das Fleisch bis Sommer/Herbst zu verzehren. Dann kommt Nachschub. Lamm im Ganzen oder Halben, kostet allgemein 8.-€ je Kilo. Das Fleisch ist nicht mittels Salzwasser gestreckt. Es schmeckt deswegen auch nicht penetrant nach altem Schaf sondern fast wie Reh.

Bällchen oder Nocken aus diesem Fleisch sind ein Hochgenuß.

Wir würzen mit Salz, Pfeffer, wenig Knoblauch auf Wunsch, etwas Zwiebelpulver, minimal Zucker. Wir müssen darauf achten, nicht zu dominant zu würzen.

Dann lassen wir das Fleisch durch die grobe Scheibe des Wolfes. Danach geben wir das in den Blixer. Mit etwas Eis. Wir blixen nur so lange, bis wir ein Brät erkennen. Die Struktur ist jetzt vergleichbar mit Kochsalami.

Daraus formen wir Nocken oder Bällchen. Die geben wir in unsere Bohnensuppe, die wir mit Kartoffeln angesetzt haben.

Im Angebot konnten wir im Nachbarland, grüne Bohnen gefroren erwerben. Für 2.-€ das Kilo. Das ist geschenkt. Österreichische Kartoffeln, ein Hochgenuß, kosteten das Kilo 80.-Cent. Alpine Kartoffeln zeichnen sich durch einen hohen Mineralgehalt aus. Der gibt der Kartoffel den typischen Geschmack. Nicht den Geschmack von Silo, wie bei den Flachlandkartoffeln.

Die Kartoffel ist ein alpines Gewächs. Daher ist diese Kartoffel eher für den natürlichen Verzehr geeignet. Die Flachlandkartoffeln sind dagegen Industriekartoffeln. Die sind eher für Flocken, Pommes, Chips usw. geeignet. Sie verfügen über wesentlich weniger positiven Eigengeschmack und müssen entsprechend gewürzt werden.

Übrigens: Der Korrekturvorschlag laut Duden ist:

Dammhackbällchen und

Klammheimlichen.

Eintopf von Hühnchen, Karotten, Sellerie, Pilzen und Kartoffeln

Wir nehmen die Haut vom Hühnchen ab und blixen die zusammen mit Salz, Zucker und Pfeffer. In diesem Hautfett braten wir das Hühnchen in Teilen, die Pilze und das Gemüse an. Der Zucker karamellisiert etwas und gibt dem Eintopf Farbe. Jetzt können wir auf Wunsch etwas Rosmarin zusetzen. Knoblauch geht auch, wenn erwünscht.

Das Bratgut gießen wir an. Jetzt fügen wir Kartoffelstücke zu und lassen Alles zusammen aufkochen.

Wir stellen zurück auf Stufe 2 – Induktion, decken ab und geben 20 Minuten. Fertig.

Das Fleisch können wir vom Knochen abnehmen oder zusammen servieren.

Fischsuppe von Karotten, Sellerie und Reis

Wir kochen heute keine Fischsuppe „Soup de Poisson“, wie die liebe Vivien Merchant für Alec McCowen in Hitchcocks Frenzy. Nein.

Wir gehen heute mit etwas mehr Liebe zu Werk.

Die liebe Vivien hat in der Suppe, wirklich wertvollen Fisch nicht von den Gräten getrennt. Mit etwas Technik, wäre selbst das heute überflüssig. Zumal gerade diese, scheinbar unverdaulichen Bestandteile, recht wertvolle Lebensmittel sind. Siehe Fischmehl. Leider wird Fischmehl unter aktuellen Bedingungen wirtschaftlich schwer mißbraucht und folglich auch biologisch restlos versaut. Wir können heute die Gräten usw. zerkleinern und abseihen.

Bei unserer Suppe ist das nicht notwendig. Wir benutzen ausnahmsweise filetierten Fisch.

Zunächst putzen und zerkleinern wir Sellerie und Karotten. Am besten, in sehr dünne Scheiben oder Hobel. Das setzen wir im Topf an. Salz, Pfeffer, Zucker.

Nach dem Aufkochen, zugedeckt, 15Minuten – Stufe 2-Induktion.

In einem zweiten Topf, kochen wir Reis, zugedeckt mit Salz und Butter. 1Reis:1,5Wasser. Nach dem Aufkochen, Stufe1-10Minuten.

Nach den 15 Minuten für das Gemüse, geben wir klein geschnittene Fischfilets, leicht gesäuert, mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel gewürzt, dazu.

5Minuten, zugedeckt – Stufe2 – Induktion.

Jetzt geben wir den Reis dazu, rühren um, fertig.

Die Suppe können Sie zusätzlich würzen mit:

Malzextrakt – Speisewürze. Selbst gemacht oder bekannt als Maggi.

Worchestershiresauce (Wusterscheiersauce-gesprochen)

Natürlich können Sie auch selbstgefertigte Speisewürzen, eingelegte Kräuter und Kräuteröle benutzen.

Wurzelgemüsesauce

Diese Sauce wird benötigt zum Fermentieren von eintönig schmeckenden, meist gekochten Rohstoffen.

Sie kann als Basis für Eierspeisen genutzt werden. Insbesondere für pochierte Eier. Aber auch für Reis, Gnocchi, Knödel, Klöße und Pasta ist diese Sauce geeignet.

Die Sauce fertigen wir in zwei Schritten. Zuerst im Blixer, dann im Blender.

Im Blixer stellen wir eine pastöse Basis her, die wir im Grill rösten.

Wir nehmen etwas zerkleinerten Sellerie, Karotten, Lauch oder Zwiebel, geben Gewürz in Form von Salz, Zucker, Pfeffer dazu. Dazu nehmen wir Öl oder Butter.

Jetzt kommt der Blixer dran. Wir blixen das bis zur Paste. Im Backofen oder Grill rösten wir den Gemüsebrei bis zu einer deutlichen Farbe.

Diese Masse kann unter Öl etwas gelagert werden. Mit einer Salzzugabe von 10-20%, können wir die lagerbare Paste, auch getrocknet, zum Würzen von Brühen und Saucen verwenden. Trocknen läßt sich die Paste in der Mikrowelle oder in warmer Umluft.

Für eine vollwertige Sauce benötigen wir die erhöhte Salzzugabe nicht.

Die Paste geben wir jetzt in den Blender. Wir geben Flüssigkeit unserer Wahl hinzu. Es eignet sich von Wasser über Wein bis hin zu Milch, jede Flüssigkeit. Mit der Zugabe von roher Kartoffel, können wir eine Bindung mit einem leichten Kartoffelaroma erzeugen. Sonst nehmen wir Mehl, Dunst oder Stärke.

Diese Grundsauce ist geeignet als Basis für Senfsaucen, pikante Saucen, süß-saure Saucen, Käsesaucen, Fischsaucen, Geschnetzeltes und Ragout aus nahezu allen Rohstoffen.

Besonders geeignet ist die Sauce als Basis für Reis- und Pastagerichte.

Sonstige Zutaten müssen nur zerkleinert zugefügt und schwach erhitzt werden.