Ich habe natürlich etwas Tokaji rein gekleckert. Auch Rum und Steinpilze statt Trüffel. Schmeckt vorzüglich.
Den Rest der Gans, haben wir zu einem einmalig schmeckenden Eintopf gekocht. Dafür würden Sie sogar den Gänsebraten stehen lassen.
Wir kochen grüne Bohnen in Salzwasser ziemlich weich. Nicht bißfest. Bei Bohnen ist das nicht günstig. Bei Konserven erübrigt sich das.
In einem Mixbehälter/Blender bereiten wir uns ein Dressing vor.
Ein Teil Essig, fünf Teile Öl, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, einen Spritzer Senf.
Für ein paar Ableitungen dafür, können Sie Sardellen, Schinken, gut geräucherte Brühwurst oder geräucherte Forelle zufügen.
Natürlich können Sie das Dressing auch mittels Silberzwiebeln herstellen.
Sie geben Silberzwiebeln in den Blender, etwas Zucker und Pfeffer und füllen mit Öl so lange auf, bis eine Bindung entsteht.
Grüne Bohnen schmecken auch sehr gut mit einem Champignondressing. Die Champignons müssen nicht gekocht werden. Sie geben in das Grunddressing einfach ein paar Köpfe Champignons.
Allgemein kaufe ich Lamm beim Bauern. Herbstlämmer schmecken mir besser als Frühjahrslämmer. Herbstlämmer sind auf der Weide aufgewachsen. Wenn sie der Wolf am Leben lässt. Oder das Mutterschaf sie gut verteidigt hat.
Der Bauer muß jetzt entscheiden, wie viele Tiere er über Winter ernähren kann. Aus dem Grund, werden im Herbst die Schlachtfeste veranstaltet.
In Monaten mit – R, läßt sich Fleisch gut trocknen und konservieren. Sobald auf den Bergen – Schnee liegt, wird die Luft erheblich trockener. Und das ist eben günstig zum Fleisch trocknen.
Ich löse das Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten aus. Das Fleisch hänge ich nicht ab. Einfrieren tu ich das in Päckchen mit maximal einem Kilo. Flach ausgelegt in den Fächern des Gefrierschrankes. Das Fleisch wird im Vakuum, mehrmals eingepackt. Name und Datum darf nicht fehlen. Ich lege in die Verpackung einen Zettel ein und beschrifte extra, Außen noch einmal.
Gewöhnen Sie sich an, das Fleisch bis Sommer/Herbst zu verzehren. Dann kommt Nachschub. Lamm im Ganzen oder Halben, kostet allgemein 8.-€ je Kilo. Das Fleisch ist nicht mittels Salzwasser gestreckt. Es schmeckt deswegen auch nicht penetrant nach altem Schaf sondern fast wie Reh.
Bällchen oder Nocken aus diesem Fleisch sind ein Hochgenuß.
Wir würzen mit Salz, Pfeffer, wenig Knoblauch auf Wunsch, etwas Zwiebelpulver, minimal Zucker. Wir müssen darauf achten, nicht zu dominant zu würzen.
Dann lassen wir das Fleisch durch die grobe Scheibe des Wolfes. Danach geben wir das in den Blixer. Mit etwas Eis. Wir blixen nur so lange, bis wir ein Brät erkennen. Die Struktur ist jetzt vergleichbar mit Kochsalami.
Daraus formen wir Nocken oder Bällchen. Die geben wir in unsere Bohnensuppe, die wir mit Kartoffeln angesetzt haben.
Im Angebot konnten wir im Nachbarland, grüne Bohnen gefroren erwerben. Für 2.-€ das Kilo. Das ist geschenkt. Österreichische Kartoffeln, ein Hochgenuß, kosteten das Kilo 80.-Cent. Alpine Kartoffeln zeichnen sich durch einen hohen Mineralgehalt aus. Der gibt der Kartoffel den typischen Geschmack. Nicht den Geschmack von Silo, wie bei den Flachlandkartoffeln.
Die Kartoffel ist ein alpines Gewächs. Daher ist diese Kartoffel eher für den natürlichen Verzehr geeignet. Die Flachlandkartoffeln sind dagegen Industriekartoffeln. Die sind eher für Flocken, Pommes, Chips usw. geeignet. Sie verfügen über wesentlich weniger positiven Eigengeschmack und müssen entsprechend gewürzt werden.
Übrigens: Der Korrekturvorschlag laut Duden ist:
Dammhackbällchen und
Klammheimlichen.
Wir nehmen die Haut vom Hühnchen ab und blixen die zusammen mit Salz, Zucker und Pfeffer. In diesem Hautfett braten wir das Hühnchen in Teilen, die Pilze und das Gemüse an. Der Zucker karamellisiert etwas und gibt dem Eintopf Farbe. Jetzt können wir auf Wunsch etwas Rosmarin zusetzen. Knoblauch geht auch, wenn erwünscht.
Das Bratgut gießen wir an. Jetzt fügen wir Kartoffelstücke zu und lassen Alles zusammen aufkochen.
Wir stellen zurück auf Stufe 2 – Induktion, decken ab und geben 20 Minuten. Fertig.
Das Fleisch können wir vom Knochen abnehmen oder zusammen servieren.
Wir kochen heute keine Fischsuppe „Soup de Poisson“, wie die liebe Vivien Merchant für Alec McCowen in Hitchcocks Frenzy. Nein.
Wir gehen heute mit etwas mehr Liebe zu Werk.
Die liebe Vivien hat in der Suppe, wirklich wertvollen Fisch nicht von den Gräten getrennt. Mit etwas Technik, wäre selbst das heute überflüssig. Zumal gerade diese, scheinbar unverdaulichen Bestandteile, recht wertvolle Lebensmittel sind. Siehe Fischmehl. Leider wird Fischmehl unter aktuellen Bedingungen wirtschaftlich schwer mißbraucht und folglich auch biologisch restlos versaut. Wir können heute die Gräten usw. zerkleinern und abseihen.
Bei unserer Suppe ist das nicht notwendig. Wir benutzen ausnahmsweise filetierten Fisch.
Zunächst putzen und zerkleinern wir Sellerie und Karotten. Am besten, in sehr dünne Scheiben oder Hobel. Das setzen wir im Topf an. Salz, Pfeffer, Zucker.
Nach dem Aufkochen, zugedeckt, 15Minuten – Stufe 2-Induktion.
In einem zweiten Topf, kochen wir Reis, zugedeckt mit Salz und Butter. 1Reis:1,5Wasser. Nach dem Aufkochen, Stufe1-10Minuten.
Nach den 15 Minuten für das Gemüse, geben wir klein geschnittene Fischfilets, leicht gesäuert, mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel gewürzt, dazu.
5Minuten, zugedeckt – Stufe2 – Induktion.
Jetzt geben wir den Reis dazu, rühren um, fertig.
Die Suppe können Sie zusätzlich würzen mit:
Malzextrakt – Speisewürze. Selbst gemacht oder bekannt als Maggi.
Worchestershiresauce (Wusterscheiersauce-gesprochen)
Natürlich können Sie auch selbstgefertigte Speisewürzen, eingelegte Kräuter und Kräuteröle benutzen.
Diese Sauce wird benötigt zum Fermentieren von eintönig schmeckenden, meist gekochten Rohstoffen.
Sie kann als Basis für Eierspeisen genutzt werden. Insbesondere für pochierte Eier. Aber auch für Reis, Gnocchi, Knödel, Klöße und Pasta ist diese Sauce geeignet.
Die Sauce fertigen wir in zwei Schritten. Zuerst im Blixer, dann im Blender.
Im Blixer stellen wir eine pastöse Basis her, die wir im Grill rösten.
Wir nehmen etwas zerkleinerten Sellerie, Karotten, Lauch oder Zwiebel, geben Gewürz in Form von Salz, Zucker, Pfeffer dazu. Dazu nehmen wir Öl oder Butter.
Jetzt kommt der Blixer dran. Wir blixen das bis zur Paste. Im Backofen oder Grill rösten wir den Gemüsebrei bis zu einer deutlichen Farbe.
Diese Masse kann unter Öl etwas gelagert werden. Mit einer Salzzugabe von 10-20%, können wir die lagerbare Paste, auch getrocknet, zum Würzen von Brühen und Saucen verwenden. Trocknen läßt sich die Paste in der Mikrowelle oder in warmer Umluft.
Für eine vollwertige Sauce benötigen wir die erhöhte Salzzugabe nicht.
Die Paste geben wir jetzt in den Blender. Wir geben Flüssigkeit unserer Wahl hinzu. Es eignet sich von Wasser über Wein bis hin zu Milch, jede Flüssigkeit. Mit der Zugabe von roher Kartoffel, können wir eine Bindung mit einem leichten Kartoffelaroma erzeugen. Sonst nehmen wir Mehl, Dunst oder Stärke.
Diese Grundsauce ist geeignet als Basis für Senfsaucen, pikante Saucen, süß-saure Saucen, Käsesaucen, Fischsaucen, Geschnetzeltes und Ragout aus nahezu allen Rohstoffen.
Besonders geeignet ist die Sauce als Basis für Reis- und Pastagerichte.
Sonstige Zutaten müssen nur zerkleinert zugefügt und schwach erhitzt werden.
Blumenkohl gibt es bei uns frisch aber auch in guter Qualität gefroren.
Für diese Suppe habe ich mal Röschen genommen. Dann muss ich sie nicht pürieren.
Ich habe den Blumenkohl mit Wasser und hausgemachter Brühe angesetzt. Dazu Salz, Zucker, Liebstöckel, etwas Pfeffer.
Nach dem Aufkochen, binde ich den Eintopf mit Schwarzplent. Kurz aufkochen. Fleischnocken auf legen. Den Topf zudecken und Stufe 2 Induktion. 15 Minuten. Fertig.
Die Fleischklößchen habe ich mit Lorbeer, Piment, Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer, Zucker, Salz, Senf und Tomatenpaste abgeschmeckt vor dem Durchlassen. Erst durch den Wolf und dann kurz blixen.
Weiße Grundsauce, Veloute, wurde im Volksmund als Mehlsauce bezeichnet. Gleichzeitig wurde die Sauce von diversen Laien als fettmachende Sauce verleumdet. Eine Portion Sauce benötigt etwa fünf Gramm – Mehl. Das sind genau zwanzig Kilokalorien, wenn wir reines Kohlenhydrat berechnen. Eine Portion Sauce sind etwa einhundert Gramm. 1/10 Kelle. Mit zehn Gramm Fett in der Brühe, reden wir also von 110 Kilokalorien.
Wir füllen den Blender mit etwas kalter Brühe. Salz, Pfeffer, Zucker, Hartweizenmehl oder -dunst, Öl bei Bedarf. Das Ergebnis kochen wir unter fleißigem Umrühren mit dem Schneebesen. Danach legen wir unsere Hauptzutaten in die Sauce zum Fermentieren. In den meisten Fällen verändert diese Sauce ihr Aussehen und die Farbe. Bei Kräutern zum Beispiel – grün. Bei Früchten und Gemüsen die jeweilige Farbe der Zutat.
Sauce auf Basis von Milch – Bechamel
Statt Brühe, wird dieser Sauce Milch oder Sahne zugefügt. Sahne nehmen wir im Zusammenhang mit Brühe.
Der Vorteil ist, in Milch und Sahne ist bereits das Fett enthalten. Wir müssen nur würzen und binden.
Bei 100 ml und einem Fettgehalt von 3,5 %, befinden sich demnach, rund 35 Kcal allein an Fett in dieser Menge. Sahne mit 30% Fett und höher, benutzen wir als Emulsion von Milch und Fett dosiert in Brühe. Wir benötigen praktisch 10% von der erforderlichen Milchzugabe als Sahne. Sahne ist demnach bedeutend ökonomischer als Milch mit Vorteilen beim Kochen. Sahne geben wir praktisch erst zu, wenn die Brühe kocht. Damit verhindern wir das Anbrennen des Milcheiweiß. Milcheiweiß gerinnt ab etwa 70°C zuerst an den heißen Flächen.
Auch hier würzen wie nur mit den Grundgewürzen: Salz, Pfeffer und Zucker.
Das Wurzelgemüse, Karotten, Sellerie, Lauch wird in Butter angebraten bis zu brauner Butter. Wir löschen mit Wasser ab. Jetzt geben wir kleine Suppenpasta dazu. Salz, Pfeffer, Zucker, vielleicht etwas Basilikum vom Balkongarten, Zwiebel- und Knoblauchpulver. Ist die Pasta weich, folgt Tomatenpolpa und Thunfisch.
Kurz aufkochen lassen. Pronto. Wem die Suppe zu dünn ist, der kann die mit etwas Reismehl andicken und damit sämiger gestalten.
Weißwein in den Blender geben. Dazu Wurzelgemüse, Öl, Salz, Zucker, Pfeffer, minimal Zimt, minimal Nelke, minimal Lorbeer gemahlen, etwas Muskat, Zitrone, Senf. Bei der Verarbeitung von Fisch, können Sie Sellerielaub dazu geben. Sellerielaub unterstützt den runden Fischgeschmack. Für die Bindung können Sie rohe Kartoffel zufügen. Ideal wäre aber Hartweizen oder Hartweizendunst. Die Mischung wird geblendet bis zur Glätte.
Die Mischung wird unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. Danach stellen wir auf Stufe 2 – Induktion. Wir lassen die Sauce etwa fünf Minuten köcheln und rühren dabei um.
Für die Optik können Sie noch ein Eigelb zügig einrühren.
Weißweinsauce eignet sich für sehr helles Fleisch und Fisch. Fleisch und Fisch wird angebraten oder gegrillt. In der Sauce lassen Sie das nachziehen.
Cookcommi 