Kategorie: Technik

Salami-Gemüsepfanne

Natürlich verzichten wir nicht auf Fleisch in all seinen Formen. Ich zeige Ihnen heute, wie das am besten funktioniert. Das Beispiel ist Salami. Es kann aber auch mit Geflügel, Schwein, Rind, Brühwurst und Pasteten direkt so gekocht werden.

Die Gemüsepfanne setzen wir wie üblich an. Wir braten die Zutaten in Öl oder Butter an. Anfangs ohne Salz und Zucker. Pfeffer, etwas Oregano, etwas Knoblauch. In dem Fall sind es Peperoni, Zucchini, Zwiebel, Chicoree, Fenchel und Kartoffel. Das Alles schneiden wir in passende Stücke. Das soll zusammen in 15 Minuten gar werden. Kartoffeln also in ziemlich schmale Keile wie Röstkartoffeln. In Deutschland – Bratkartoffeln. Nachdem die Zutaten etwas Farbe angenommen haben, geben wir Salz und etwas Zucker hinzu. Das zieht die Flüssigkeit. Wir senken von Stufe 6 auf 2 und decken den Topf ab. Wir geben 15 Minuten. Bei Bedarf rühren wir nach 5 Minuten um. Das wendet auch die etwas festen Bestandteile.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Salami. Knacker oder andere Bratwürste gängen auch. Die Wurst schneiden wir in die Größe, die in den Fleischwolf passt. Wir nehmen im Fleischwolf die feinste Scheibe. Die nennt sich Pastetenscheibe. Dort schicken wir die Salami zwei mal durch.

Diese Pastete rühren wir nach den 15 Minuten in unsere Gemüsepfanne. Fertig.

Beachten Sie bitte: Salami als auch andere mit Salz konservierte Waren sind von der Salzmenge her einzukalkulieren.

Füllstoffe

In der modernen Küche verwenden wir weniger Mehl und Stärke zur Bindung von Saucen und setzen stattdessen Füllstoffe ein, die in bearbeitete und unbearbeitete Produkte unterteilt sind. Dies ermöglicht eine fettärmere Zubereitung und die Herstellung kalter Saucen. Wichtige Zutaten sind frisches Obst, Gemüse und Kräuter.

In der modernen Küche binden wir die Saucen kaum noch direkt mit Mehl und Stärke. Wir benutzen Füllstoffe.

Das bedingt natürlich eines Blenders, Blixers oder Mixers.

Zunächst unterscheiden wir unbearbeitete und bearbeitete Produkte. Bearbeitete Produkte bezeichnen wir bei uns hier als Vor- oder Zwischenprodukte. Dazu zählen Backwaren, Konserven und sonstige gegarte Produkte wie Beilagen.

Füllstoffe können wir dazu in Aroma-gebende und neutrale teilen.

Unbearbeitete Füllstoffe sind Zutaten, die wir roh, trocken oder direkt verwenden können. Dazu zählen Früchte, Gemüse und Kräuter.

Damit sind wir in der Lage, die fertige Sauce bereits im kalten Zustand herzustellen und sie bei Bedarf zu erwärmen. Aus diesem Grund widmet sich mein Buch auch dem Thema Dressing. Ein Dressing ist eine kalte Sauce.

Natürlich können wir mittels Füllstoffen wesentlich fettärmer kochen. Zumindest können wir den Fettanteil genauer bemessen. Achten Sie bitte darauf, 20% Fettanteil ihrer täglichen Gesamternährung nicht zu unterschreiten.

Törgellen

Der Beitrag beschreibt die Pflege der Tradition des Törgellen, jedoch in einfacher Form für ärmere Leute, bestehend aus Bratwurst, Sauerkraut und Kartoffeln, ohne Wein. Der Autor betont, dass er auch ohne Wein genießen kann und ein leichtes Schwanken in seiner Wahrnehmung hat.

Natürlich pflege ich die Tradition meiner lieben Gastgeber. Törgellen. Etwas anders. Für arme Leute. Bratwurst, Sauerkraut, Kartoffeln. Ohne Vino. Ich gehe auch ohne Vino mit Schlagseite.

Einleitung – Vorwort

Das klassische Kochbuch unterteilt Saucen in Grundsaucen und Ableitungen, darunter braune und weiße Saucen sowie Dressings. Technologische Fortschritte haben die Herstellung verändert, sodass Saucen effizienter im Blender zubereitet werden. Die neue Kategorisierung umfasst verschiedene Saucentypen basierend auf Verwendung, während die Verdaulichkeit und Nährwerte durch moderne Techniken verbessert werden.

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilen wir die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Dressings fallen allgemein unter kalt oder warm aufgeschlagene Saucen. Meist emulgiert. Hier haben sich aber neue Möglichkeiten der Herstellung entwickelt. Vor allem, Kalorien reduzierte Verfahren.

Die gab es zwar früher auch schon. Nur wurden die selten oder nie erwähnt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten – bis zu Püreesaucen führen. Ich würde des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles), Sauce für Fleisch, Sauce für Fisch, Sauce für Gemüse, Sauce für Beilagen, Sauce für Salate (Dressing)

In der Anlehnung zur klassischen Saucenherstellung, fällt es uns heute leicht, die entsprechende Sauce zu charakterisieren. Wir müssen nur die jeweiligen Abschnitte der verwendeten Rohstoffe bis zur Glätte blenden (mixen). Das Verfahren erspart uns ewig lange Kochzeiten und liefert trotzdem den besseren Geschmack und Anblick.

Die Glasigkeit der Sauce wird verhindert. Früher setzten wir dafür etwas Mehl ein. So bekam die Sauce einen stumpfen, aber vollen Farbcharakter. In Verbindung mit Stärke, wurde der Sauce wieder etwas Glanz verliehen. Daraus ergibt sich aber ein Nachteil. Die Sauce wirkt etwas überbunden. Pudding ähnlich. Mit der Erfindung des Mixstabes, konnten wir diese zu starken Bindungen wieder dosiert brechen. Sie sehen, es geht um Zeit- und Energieaufwand. Mehl und Stärke wird heute sparsamer eingesetzt als früher. Ganz einfach; weil man nicht mehr so viel benötigt.

Dazu erhalten wir heute eine Aufwertung der Sauce. Wir können Frischanteile mit Grundsaucen mixen, um diese bei Bedarf, schonend zu erwärmen. Das wirkt positiv auf den Nährwert Ihrer Speisen. In Bezug auf Mineralien und Vitamine. Und das bei gleichzeitiger Einsparung von Kalorien. Wir geben in die Sauce – Füllstoffe und erzielen damit den geschmacklichen und optischen Effekt.

Zu den genannten Effekten, verbessern wir die Verdaulichkeit unserer Zutaten. Zauberwort – Ballaststoffe.

Ab diesem Punkt ist die Suppe nicht mehr weit entfernt. Alle Saucen können wir heute auch als Suppe zubereiten.

Apfeleis – Milchfrei

Apfelsaison – Apfeleis.

Für das Apfeleis benötigen wir einen grünen oder fast reifen Apfel. Wenn es geht, ungespritzt. Man könnte den Apfel roh verarbeiten. Aber so wirkt er etwas griesig und damit auch das Eis. Das wollen wir nicht. Also kochen wir den Apfel zu Mus mit wenig Flüssigkeit. Mit allen Gewürzen, die wir uns wünschen. Etwas Zucker, Zimt und Nelke gemahlen. Etwas Zitrone schadet nicht. Das Ergebnis geben wir in den Blender. Dort fügen wir ein oder zwei Eigelb, ein Drittel der Menge – Nussöl dazu. Das Weiß schlagen wir mit etwas Salz und Zucker fest steif. Im Blender fügen wir eine Messerspitze Guarkernmehl zum Apfelpüree. Eigelb und Guarkernmehl emulgieren die Flüssigkeit und das Öl.

In einer Schüssel heben wir das Eiweiß unter und geben die Mischung in den Eisbereiter.

Übrigens der Eisbereiter benötigt so um die 100 Watt. Das ist billiger als Eis kalt zu halten oder es kaufen zu gehen.

Bei mir hat das Eis etwa 20-30 Minuten gedauert.

Tomaten und Gurken zu Schnittlauchdressing

Pelati und Freilandgurken waschen.

Pelati und Freilandgurken waschen. Die Gurken schälen. Alles in Würfel schneiden.

Das Dressing stellen wir im Blender her.

Generell nutze ich für Dressing kaltes Wasser. Das erwärme ich mir etwas auf der Induktion oder in der Mikrowelle. Warmes Wasser aus der Leitung ist für das Dressing ungeeignet. Wegen Legionellen. Dressing wird nicht gekocht. Legionellen bilden sich hauptsächlich in Kondominien. Weil die Wohnungen der Kondomien nicht permanent belegt sind und oft an Touristen vermietet werden. Damit wird eine permanente Wasserzirkulation unterbunden.

Wir ernten Schnittlauch im Balkongarten. Füllen den Blender mit etwas lauwarmem Wasser. Geben Salz, Zucker, Essig der Wahl, Zucker, etwas Öl, den gewaschenen Schnittlauch und zwei Messerspitzen Guarkernmehl dazu. Das mixen wir bis zur Bindung. Sie sehen das.

Das Ergebnis gießen wir über die Gurken und Tomaten.

Gebundenen Dressings verhindern das Ausbluten des Gemüses. Das Gemüse behält damit seine Saftigkeit. Bei Gemüsen, die gemürbt werden müssen, ist das keine gute Wahl. Ich rede von Kraut etc.. Dieses Gemüse wird herkömmlich angemacht.

Verlorene Eier auf Gemüsereis

Die Soße stellen wir im Blender her. Dazu geben wir Wasser, Senf, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer und Piment in den Blender. Das Mixen wir glatt. Im Topf haben wir Butter braun. In die Butter geben mir etwas Dunst. Das Löschen wir mit dem Blenderinhalt ab und lassen es aufkochen. Dort rein schlagen wir unsere Eier. Wir denken den Topf ab. Stellen auf Stufe 2 Induktion. Geben 20 Minuten. Fertig.

Der Reis ist noch einfacher. Zuerst geben wir das Gemüse rein. Das lassen wir aufkochen. Jetzt fügen wir Salz hinzu. Die halbe Menge von der Flüssigkeit füllen wir mit Reis auf. Eins zu zwei. Ein Teil Reis auf zwei Teile Wasser.

Schmorkrautpfanne zu Selchkarree

Einen Spitz- oder Weißkohl in Stücke, nicht in Streifen, schneiden. Kümmelöl im Topf erhitzen. Induktion Stufe 6. Das Kraut hinzufügen und angehen lassen.

Einen Spitz- oder Weißkohl in Stücke, nicht in Streifen, schneiden. Kümmelöl im Topf erhitzen. Induktion Stufe 6. Das Kraut hinzufügen und angehen lassen. Flott mit Pfeffer, Zucker, Salz und etwas Knoblauchgranulat würzen. Umstechen. Das Kraut soll Farbe/Colore zeigen. Mit dem Zucker nimmt das Kraut schneller Farbe an. Das Salz zieht Flüssigkeit. Das ist Ihre Sauce. Sie geben neue Kartoffeln dazu. Gut gewaschen oder geschält. Halbiert oder längs geviertelt.

In Diätzeiten ersetzen Pellkartoffeln Ihr Brot. Die können Sie sich täglich auch vorkochen. Dann geben Sie die Kartoffeln-geschält später hinzu.

Den Topf dicht abdecken. Stufe 2 Induktion. 20 Minuten.

Jetzt geben Sie Ihr Selchkarree und die vorgekochten Pellkartoffeln dazu. Abdecken. Stufe 2 – 5 Minuten.

Wer es etwas straffer mag, fügt einen Teelöffel hausgefertigtes Brühpulver oder Paste dazu.

Kümmelöl stellen Sie im Blender oder mit dem Mixstab her. Sie können, wenn Sie frischen Knoblauch bevorzugen, den dazu geben.

Tomatensalat von Pelatini

Frisch geerntet vom Balkongarten. Ich habe etwas Schafskäse zugesetzt.

Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Zwiebellauch und Basilikum vom Balkongarten, Essig, Öl und Guarkernmehl verarbeiten wir zu einem Dressing. Das ist etwas energiereduziert. Die feste Bindung des Dressings erreichen Sie, indem Sie etwas warmes Wasser (einen Esslöffel voll) dazu geben.