Ragout von Geflügel, neuer Kartoffel und Gemüse
Hühnchen von den Knochen befreien. Am besten eignen sich Hühnchenoberschenkel. Das Fleisch mit den ausgelösten Knochen in einer Schüssel ölen (wenig) und würzen. Ich nehme: Rosmarinsalz, Pfeffer, etwas Knoblauchgranulat, etwas Paprika edelsüß, etwas Zucker.
Das Fleisch geben wir mit der Hautseite nach Oben in dem Grill. Wir können auch einen gut vorgeheizten Topf nehmen mit der Hautseite nach Unten. Zwischenzeitlich schälen wir unsere neuen Kartoffeln. Die geben wir nach dem Wenden des Hühnchens in Stücken mit etwas Butter dazu. Die neuen Kartoffeln werden am besten, wenn Sie die gewaschen als Pellkartoffeln kochen und danach schälen und schneiden.
Wir nehmen eine Gemüsemischung unserer Wahl aus dem Gefrierfach und geben das zu dem Ansatz.
Jetzt gießen wir mit Wasser an und lassen das Ganze aufkochen.
Wir decken ab, geben Stufe 3 der Induktion und 15 Minuten. Wenn Sie nicht umrühren, werden Ihre Kartoffeln den Geflügelsaft etwas binden.
Fertig.
Braune Grundsauce für Sauerbraten
Sauerbraten ist ein speziell gebeizter Braten. Wir werden gebeizte Braten bei Weinsaucen wieder finden. Das ist die Schnellbeizmethode für alle Fleischsorten.
Fleisch zum Beizen schneiden wir in Schnitzel und klopfen es. Schneiden Sie immer gegen die Faser und nie dicker als 2 cm. Eher dünner bis 1 cm. Sonst wird die Faser zu lang.
Jetzt klopfen Sie das Fleisch bis Sie die Zeitung durch das Fleisch erkennen.
In Ihrem Blender richten Sie: Weinessig auch dunkel, Salz, Zucker, Pfeffer, Piment (Neugewürz), Lorbeer, Zwiebel oder Zwiebelpulver. Das mixen Sie. Die Beize geben Sie auf die geklopften Schnitzel. Einen Tag stehen lassen. Dann abgießen. Nicht weg schmeißen!
In Ihren Blixer geben Sie Öl, Mehl (Harteizen), etwas Kartoffelstärke, etwas Tomatenpaste, etwas Zucker.
Das rösten Sie im Grill oder heißen Topf bis zur Schwarzbräune.
Sobald die Farbe erreicht ist, geben Sie die Beize und bei Bedarf, etwas Wasser (max. 1:1) dazu und lassen das aufkochen. Jetzt bildet sich die Sauce. In diese Sauce legen Sie jetzt das gebeizte, schroff angebratene oder gegrillte Fleisch ein. Zudecken, bei 70-80 °C, zwischen 10 und 30 Minuten je nach Fleischsorte, auf Stufe 1 – Induktion (max. 350 Watt), ziehen lassen.
Spargelflamri
Flamri werden meist wie Pizza mittels einem Teigboden hergestellt. Wir tun das heute anders. Wir nehmen neue Kartoffeln.
Die neuen Kartoffeln kochen wir mit Schale. Lauwarm schälen wir die. Dann drücken wir die Kartoffeln mit der Hand in eine Schüssel.
Auf der Induktion stellen wir braune Butter her. Zu den zerdrückten Kartoffeln geben wir minimal Muskat und etwas Salz. Gehackte Petersilie oder etwas Schnittlauch darf es auch sein. Jetzt geben wir die braune Butter dazu und rühren flott um. Nach dem Abkühlen der Kartoffelmasse, drücken wir die auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Glasform mit Deckel.
Den geschälten Spargel kochen wir in relativ wenig Salz-Zuckerwasser etwa sechs Minuten. Der Spargel muss bedeckt sein. Wir schneiden den Spargel in 3-5cm-Stücke und verteilen den auf der Kartoffelmasse. Das Spargelwasser geben wir in den Blender. Mit etwa 50 g Mehl vom Hartweizen pro Liter, etwas unbehandelte Zitrone oder Zitronenlaub, eine Prise Salz und Zucker, mixen wir die Flüssigkeit kurz an. In einem Topf bräunen wir Butter. Das löschen wir mit dem Gemixten ab. Wir müssen die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf Stufe 6-Induktion schnell zum Kochen bringen bis sie bindet.
Bei kleiner Flamme Stufe1 oder 2 -Induktion, lassen wir die streng gebundene Sauce etwas nachziehen.
Danach rühren wir ein, zwei, drei Eigelb mit dem Schneebesen ein.
Jetzt können Sie den lauwarmen Guss noch mit Käse, Kräutern, den Zutaten Ihrer Wahl (z.b. Schinkenstreifchen) anreichern.
Damit begießen Sie den Spargel. Sie können noch mal Käse aufstreuen/auflegen. Der Käse sollte recht mild sein. Butterkäse passt gut. Besonders gut passt
Scarmorza. Ohne Schinken geht das auch für Vegetarier. Veganer müssen geräuchertes Soja oder braune Semmelbrösel mit Raucharoma benutzen.
In Ihrem Kombiofen benötigen Sie mit Microwelle, zugedeckt, etwa 10 Minuten bei 20% Microwelleneinsatz (350 Watt). Bei nur 160°C – Umluft in Ihrem feuerfesten Gefäß,abgedeckt, müssen Sie mit 15-20 Minuten rechnen. Wenn Sie den Behälter wie bei einem Gratin offen lassen, sind sie in 15 Minuten fertig. In dem Fall, werden Sie den Guss mit Käse belegen oder mit Butterbröseln.
Ich habe Ihnen hier die Sparsame Variante vorgestellt. Bei der teuren Variante, benutzen Sie keine Veloute für den Guss. Dafür aber entweder Sahne oder steif geschlagenes Eiweiß. Das gebe ich Ihnen noch extra als Rezept aus. Sozusagen, für Fortgeschrittene. Das gelingt selbst nur einer Minderheit junger Köche.
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Keks-Grundrezept
Nachdem wir in dutzenden Großmärkten inklusive Amazon/Ebay nach Glukosesirup freien Keksen suchten und keinen, nicht einen fanden, hier mal die Anleitung für einen Glucose-, Fruktose, Maltose- und anderen zuckerähnlichen chemischen Giftstoffen freien Keks. Gleichzeitig wird von allen!, betont, Propagandamedien der Zucker verleumdet und massiv, vorsätzlich – kriminell, chemischer mit echtem Zucker verwechselt.
Bevor Sie sich und Ihren Kindern diesen abscheulichen Dreck verfüttern, lernen Sie, sich einen Keks binnen Minuten selbst herzustellen.
Ich warne Sie hiermit: Greifen Sie keinen Keks in Ihrem Kaufhaus an. Hochgiftig dieser Dreck. Nicht einer Ihrer zentral gesteuerten „Betonmischer“ (Großbäckereien), stellt Ihnen einen ungiftigen Keks her. Lassen Sie diese Giftmischer einfach kaputt gehen. Mittlerweile werden die Inhaltsstoffe auf den Verpackungen bereits in 1- oder 2-Millimeterschrift, mit den dubiosesten Bezeichnungen als Zucker deklariert. Fressen Sie diese Scheiße nicht!
Zuerst stellen Sie sich etwas Läuterzucker her. Das ist 1:1 – 1:2 Wasser und Zucker. Den Zucker lösen Sie komplett auf. Dem Wasser können Sie gleich etwas Salz und Aromen wie echte Vanille, Zitrone, Rum usw. zufügen. Läuterzucker lässt man aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dabei kommt das Aroma bestens heraus.
Sie geben in Ihren Blixer – Butter oder ein Fett/Öl ihrer Wahl, etwa die gleiche Menge bis doppelt so viel Mehl.
Jetzt spritzen Sie ihre Zuckermischung dazu. Sie darf warm sein. Nicht heiß. Ein halbflüssiger Teig entsteht, füllen Sie noch einmal Mehl an. Etwa die gleiche Menge wie bei der ersten Zugabe. Sie können jetzt mit Ihrem Läuterzucker und Mehl, einen streichfähigen bis walzbaren Teig erzeugen. Denn rollen oder streichen Sie in etwa 0,5 dicke Platten. Die müssen nicht sonderlich geformt sein.
Die backen Sie bei 170-180°C etwa fünf Minuten. Fertig. Das Ergebnis lassen Sie abkühlen. Mit der Hand können Sie den Keks in die gewünschte Größe brechen.
Dieser Keks ist der Ihnen bekannte feste Butterkeks. Ohne Muster. Dafür auch ohne Glukose.
Natürlich können Sie den Teig nach dem Auswalzen, mit einem Messer oder Teigrad in Ihre gewünschte Form bringen. Freie Formen sind in meinen Augen besser als, wie Ziegelsteine aussehende, Teigklötze.
In der kommenden Zeit, reden wir dann mal vom Kaltem Hund. Den können Sie sich leider auch nicht mit gekaufter Schokolade herstellen. Die ist ebenfalls Glucose verseucht. Und schon dürfen Sie sich darüber freuen, wie wir in der DDR unsere Hausschokolade herstellten.
Eine Gift produzierende Nazi-Industrie wird Sie keinesfalls gesund ernähren wollen. Die wollen Rente sparen und Sie in ihr kostenpflichtiges Gesundheitssystem zwingen.
Salat von Chicorée und Karotten
Zuerst schneiden wir den Chicorée in dünne Streifen und blanchieren ihn.
Nach dem Putzen der Karotten mit einem Stahlreiberle, schneiden wir die in recht dünne Rädchen – 0,5-1cm und geben die in den Blixer.
Dann schälen wir unser Obst. Kiwi, Orangen, Mandarinen usw.. Das geben wir zusammen mit Öl, Weinessig, Salz, Zucker, vielleicht echten Honig (nicht den mit angeblichen Markennamen aus dem Kaufmarktregal) und Glucosesirup freien Marmeladen/Konfitüren in den Blixer zu den Karotten. Wir blixen bis Ragoutgröße. Das Ragout geben wir zum Chicorée, rühren um und verzehren es. Wegen des Blanchierens, wird Ihr Chicorée recht lange stehen.
Ragout von Spargel und Kartoffeln
Das ist praktisch unser erstes Gericht zum Beginn der Spargelzeit.
Wir setzen das Spargelkochwasser an. Wir würzen mit Salz und Zucker. Wenn Sie etwas ausgefallen würzen möchten, geben Sie ein Zitronenblatt dazu.
Egal, welche Form des Spargels Sie nehmen; Bruch, ganze Stangen oder Spitzen. Alle Formen sind geeignet.
Der Spargel muss geschält werden. Sie schneiden den in zwei bis vier Zentimeter lange Stücke und geben ihn in das kochende Wasser.
Sie haben jetzt zwei Methoden der Herstellung des Ragouts.
Entweder kochen Sie den Spargel zusammen mit den neuen Kartoffeln. Sie müssen Sie schälen und in etwa drei Zentimeter große Stücke schneiden.
Beides kochen Sie zusammen etwa 10 Minuten. Fertig. Die Kartoffeln binden das Wasser schon etwas. Nehmen Sie nicht zuviel Wasser.
Die zweite Methode, meine bevorzugte Methode ist, die Kartoffeln gewaschen mit Schale zu kochen. Dafür können Sie die Kartoffeln längs halbieren. Die Schale lässt sich auf diese Art leicht entfernen. Sie verlieren nicht ein Gramm Ihrer wertvollen neuen Kartoffel.
Die geschälte Kartoffeln und Butter, geben Sie nach 5 Minuten Kochzeit dem Spargel zu. Die Kartoffel bindet so besser und gibt ihren vollen Geschmack in Ihr Ragout.
Neue Kartoffel koche ich generell schon in etwas größeren Mengen ab. Die nutze ich dann in den kommenden Tagen für alle möglichen Kartoffelspeisen ab Salat bis Eintopf. Natürlich nutze ich die auch für Topfenkrapfen / Quarkkeulchen.
Neue Kartoffeln eignen sich nicht für Lagerungen. Sie sind gänzlich unbehandelt und geben bei Ihnen zu Hause schon innerhalb einer Woche auf.
Grundsaucen
Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilen wir die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.
Braune Grundsauce
Weiße Grundsauce
Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)
Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)
Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)
Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.
Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..
Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten bis zu Püreesaucen führen. Ich würde des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.
Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:
Allgemeine Sauce (für Alles), Sauce für Fleisch, Sauce für Fisch, Sauce für Gemüse, Sauce für Beilagen, Sauce für Salate (Dressing)
In der Anlehnung zur klassischen Saucenherstellung, fällt es uns heute leicht, die entsprechende Sauce zu charakterisieren. Wir müssen nur die jeweiligen Abschnitte bis zur Glätte blenden (mixen). Das Verfahren erspart uns ewig lange Kochzeiten und liefert trotzdem den besseren Geschmack und Anblick.
Die Glasigkeit der Sauce wird verhindert. Früher setzten wir dafür etwas Mehl ein. So bekam die Sauce einen stumpfen, aber vollen Farbcharakter. In Verbindung mit Stärke, wurde der Sauce wieder etwas Glanz verliehen.
Daraus ergibt sich aber ein Nachteil. Die Sauce wirkt etwas überbunden. Pudding ähnlich. Mit der Erfindung des Mixstabes, konnten wir diese zu starken Bindungen wieder dosiert brechen. Sie sehen, es geht um Zeit- und Energieaufwand.
Dazu erhalten wir heute eine Aufwertung der Sauce. Wir können Frischanteile mit Grundsaucen mixen, um diese bei Bedarf, schonend zu erwärmen. Das wirkt positiv auf den Nährwert Ihrer Speisen. In Bezug auf Mineralien und Vitamine. Und das bei gleichzeitiger Einsparung von Kalorien. Wir geben in die Sauce – Füllstoffe und erzielen damit den geschmacklichen und optischen Effekt.
Zu den genannten Effekten, verbessern wir die Verdaulichkeit unserer Zutaten. Zauberwort – Ballaststoffe.
Braune Grundsaucen
Braune Grundsaucen sind heute eigentlich leicht herstellbar.
Zunächst stellen wir uns dafür eine Basis her. Jus in der Fachsprache. Gemeint ist brauner Bratensaft. Jus ist eigentlich ungebunden. Den Vorgang können wir in dem Fall überspringen.
Wir geben in den Blixer Öl, Tomatenpaste, Senf, Mehl, etwas Stärke, Zucker, Salz, Pfeffer (Grundzutaten). Das kuttern wir bis zur Paste. Die Paste können wir auch etwas auf Vorrat zubereiten. Die lässt sich in einem verschließbaren Glasbehälter gut lagern. Sie muss nicht unbedingt kalt stehen.
Diese Paste geben wir in einen heißen Topf. Verteilen das recht sparsam und warten, bis die Paste eine recht dunkelbraune/schwarzbraune Farbe angenommen hat.
Jetzt können wir mit Brühe oder Wasser ablöschen und unter Umrühren, binden lassen. Dabei lassen wir die Sauce bei kleiner Flamme, etwa drei Minuten nachkochen. Die Kleber der Stärke und des Mehles werden so frei gesetzt und binden die Sauce. Der mehlige Geschmack verschwindet auf die Art.
Wasser zum Ablöschen benutzen wir, wenn wir Fleisch einlegen. Die Sauce bekommt dann das Aroma des jeweiligen Fleisches.
Brühe benutzen wir, wenn wir die Sauce mit einem eigenen Aroma versehen wollen und/oder als neutrale Sauce zu einer Fleischauswahl reichen.
Braune Zwiebelsauce
Wir geben in den Blixer zu den Grundzutaten etwas rohe oder getrocknete Zwiebel. Es geht auch Granulat oder Pulver. Die Wärmebehandlung bleibt gleich. Sie müssen nur gelegentlich umstechen. Umstechen ist nicht umrühren, sondern das komplette Ablösen vom Topfboden samt Wende.
Braune Sauce für Schweinebraten
Zu den Grundzutaten, geben wir Majoran, Kümmel, etwas Knoblauch. Wir nehmen den Schweinebraten aus dem Rohr/Grill und legen den in die Sauce ein. Den Braten lassen wir bei 70°C zugedeckt, nachgehen. Er sollte mindestens einmal gewendet werden.
Cookcommi 