Gänsebraten für Zahnlose

Zunächst möchte ich festhalten; wir in der DDR und im gesamten Ostblock, haben zu Weihnachten Gänse verzehrt, die gelebt und geliebt haben und weit über 12 Kilogramm wogen. Die Gänse der Neuzeit, nach der Annexion der DDR, haben bei einem Gewicht von zwei Kilogramm, die erlösenden Hände eines Metzgers gefunden. Ich möchte damit sagen, wir DDR Bürger haben das Fleisch gegessen und keine Knochen bezahlt und angestarrt. Zum Thema Mästen, fanden sich zahlreiche Tanten, die ihre eigenen Kinder mit Dosenkindernahrung stopften. Genau die, regen sich über das Stopfen in der Mast auf. Bei Gänsen. Bei ihrer Brut sind sie seltsamerweise, sehr ruhig. Heute hingegen wird gestopft, um ein EU-Gewicht zu erreichen, um nicht auf der Liste von Tiermißhändlern zu geraten.

Im Zuge der Totalentrümpelung meines Oberkiefers bis auf zwei Haltezähne, muß ich mir natürlich Gedanken um meinen Weihnachtsgänsebraten machen.

Meine liebe Joana, unser Geldverdiener und fleißiger Arbeiter, kann die Gans noch verzehren, wie sie ist. Ich nicht.

Für mich haben wir die Gans entbeint nach dem Schmoren. Das Fleisch samt Haut, habe ich geblixt. Das ist das Ergebnis.

Nach der Probe gestand mir meine Liebste, so schmeckt das besser. Ich staunte nicht schlecht.

Die Schenkel werden wir demzufolge, anders richten.

Zunächst gibt es zwei Methoden. Die Schenkel entbeinen, rollen und als knochenfreies Fleisch herstellen. Das geht auch ohne das zu rollen. Als eine Art – Ragout. Das schmeckt bedeutend besser.

Zunächst trennen wir das überschüssige Fett von der Gans. Das brauchen wir noch. Hälse, früher die Basis für reichlich Suppe, setzen wir früh oder am Tag vorher zu einer Brühe an. Die Brühe darf füllend gewürzt sein. Wir nehmen Salz, Pfeffer, Zucker, Beifußblüten. Das spart spätere Würzzugaben für die Sauce.

Anders, kann man das Fleisch auch als warme Pastete ohne den Teigmantel herstellen.

Für das Ragout trennen wir das Fleisch von den Knochen. Mit Haut. Sie müssen jetzt schauen, beim Zerkleinern des Fleisches gegen die Faser zu schneiden.

Das würzen wir in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Zucker. Sie können auch Beifußblüten zufügen.

Wenn Sie möchten, empfehle ich einen Tropfen Marsala, minimalst Senf und einen wirklich kleinen Spritzer Tomatenpaste. Ich habe keine Tomate benutzt. Aber, wenn Sie haben, können Sie ein paar Gramm getrockneten Lebkuchen ohne Glucose zugeben. Jetzt können Sie das Fleisch mit der Hautseite nach Oben auf einem Blech in Ihren Grill schieben. Etwas Handarbeit schadet nicht für ein Festessen.

Nachdem Sie die Haut anständig gebräunt haben, geben Sie die Gans in den Topf, streuen etwas Mehl an und erhitzen das zusammen. Nach der Braunfärbung, gießen Sie mit Wasser an. Es darf auch ein Schuß Marsala oder Tokaji sein. Aufkochen, Umrühren.

Deckel drauf und 40 Minuten – Stufe 2 – Induktion, reicht bereits. Sie können mit etwas Lebkuchen nachbinden. Wer es, wie ich, etwas weicher braucht, gibt 60 Minuten ein.

Überschüssige Haut, die es sicher genug gibt, verwenden wir für unsere Pastete. Die können wir mit und ohne Leber herstellen. Ich tue beides. Getrennt.

Die Pastete stellen wir im Blixer her. Mit etwas Eis. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Beifuß, Marsala oder braunen Rum. Die Pastete können Sie auch etwas lockern. Mit Lebkuchen. Sparsam bitte. Der Fettanteil sollte bei der Pastete ohne Leber bei rund 25% liegen. Wir streichen die Pastete in den angefeuchteten Silikonbehälter mit Deckel. Die Pastete muss von Oben angefeuchtet werden. So etwa sieht der Silikonbehälter aus zum Herstellen der Pastete. Ich habe eine andere Farbe des Deckel der Betonung halber gewählt:

Im Mikrowellen-Kombidämper-Grill geben Sie 70-80° ein und lassen die Maschine etwa pro 100 Gramm, 20 Minuten bei Umluft und 20% Mikrowelle laufen.

Stellen Sie Leberpastete her, werden Sie den Fettanteil erheblich erhöhen. Den Putz vom Hals und anderen Knochen aus der Brühe, können sie der Masse zufügen. Mit etwas Eis, kuttern Sie die Masse mit den Oben genannten Gewürzen zu einem bündigen Brät. Das streichen Sie in die Form. Diese Pastete darf mit maximal 65-70°C gegart werden. Je höher der gegarte Fleischanteil ist, desto besser lässt sich diese Pastete streichen. Pro 100 Gramm geben Sie 20 Minuten.

Feiertag – Entenbrust – Tokaji

Statt Marsala, habe ich heute zum Feiertag, meiner Entenbrust einen 21 Jahre alten Tokaji gegönnt. So lange hält bei mir Alkohol!

Tokaji ist ein Meisterwerk an Weinkultur und sicher weltweit, einer der Besten. Für den, der gern Wein statt Essig trinkt.

Ich überlege krampfhaft, ob ich die Flasche nicht noch aussaufe.

Natürlich ist mir ein Marsala auch besonders lieb. Eigentlich ähneln sich die zwei Weinsorten sehr.

Als Beilage zur Entenbrust, haben wir heute mein Zucchiniragout serviert.

Lauch-Kohlrabi-Eintopf

Wir schälen Kohlrabi und Kartoffeln. Den Lauch schneiden wir in dünne Scheiben/Ringe. Im Topf setzen wir etwas Butter an, die wir braun werden lassen.

In die Braune Butter geben wir die Lauchringe und braten die an. Kartoffeln und Kohlrabi schneiden wir in kleine Stücke oder hobeln sie in der Maschine mit der groben Reibe. Scheiben gehen auch. Am besten ist, Ihre Maschine verfügt über eine Stäbchenscheibe, mit der für gewöhnlich, pommes frites geschnitten werden.

Als Fleischzugabe wählen wir gut geräucherte Knackwurst oder Kochsalami. Die schicken wir in den Blixer. Die Größe wählen Sie selbst. Die Wurst soll mit dem Gemüse zusammen kochen. Das verleiht Ihrem Eintopf das richtige Aroma. Wir gießen auf und würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker und bei Bedarf, mit etwas Speisewürze. Sie stellen nach dem Aufkochen, die Induktion auf Stufe drei, decken ab und und geben zwanzig Minuten.

Ihr Eintopf ist fertig.

Nach dieser Kochzeit, ist Ihr Eintopf auch mit Zahnersatz genießbar.

Reizkerrisotto

…aus Basmati. Basmati wird 1:2 in hausgefertigter Brühe mit Butter, etwas Knoblauch-secco, etwa 20 Minuten, zugedeckt auf Stufe 2 der Induktion gekocht. Stufe 1 würde auch reichen. Natürlich decken wir erst ab und stellen retour, wenn der Reis aufgekocht hat auf Stufe 6. Ich benutze übrigens die Casoplatte. Genau seit etwa 10 Jahren. Glauben Sie mir, die hat gearbeitet. Wichtig ist die Pflege bei Induktionsplatten.

Das Ergebnis sieht dann so aus.

Da die Reizker schon fertig waren und sehr zur Eigenbindung neigen, habe ich bewusst auf Basmati gesetzt. Rundkornreis gibt in dem Fall zu viel Bindung. Sie können die zwei Zutaten auch nicht zusammen kochen. Das würde anbrennen. So viel Rühren können Sie nicht. Eher eine Hausfrau, die bei ihrem Mann sechs Stunden – Kochen abrechnet. Sie wissen; wegen dem Lohn. Beim Putzen und Waschen könnte das als Entschuldigung funktionieren. Beim Kochen, Dank des Saisonkoch, nicht.

Brathühnchenragout auf Karottenpüree

Wir geben mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker oder Honig, Öl und Rosmarin gewürztes Huhn in den Grill. Das grillen wir etwa 20 Minuten bis zur Gare.

In der Zwischenzeit geben wir Karotten, Kartoffeln, Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Flüssigkeit in den Blender. Das blenden (mixen) wir bis zum Püree. Im Topf bringen wir etwas Butter zur Bräune. Das Püree geben wir in die braune Butter. Etwa zehn Minuten, anfangs Stufe 6, dann Stufe 2 – Induktion – abgedeckt, reichen bis zur Fertigstellung. Gelegentlich umrühren bitte. Die Kartoffel bindet die Karotten. Natürlich können Sie den Karotten auch etwas Zwiebel- und/oder Knoblauchpulver zusetzen. Gleiches erreichen Sie, wenn Sie diese Zutaten frisch mit blenden.

Im Fall einer Zahnbehinderung (Lücken, Gebiß, Implantate), schneiden wir das Geflügelfleisch in sehr dünne Scheiben gegen die Faser. Im Blixer (Kutter) können wir das saftig gegrillte Fleisch zusätzlich noch zerkleinern.

Binden können Sie den Grillsaft beim Blixen mit Semmelmehl oder einer kleinen Spitze Guarkernmehl.

Borschtsch-Randensuppe

Borschtsch kenne ich im Original, aber auch als Randensuppe der Alpenregionen.

Eigentlich wird Borschtsch wie eine Brühe serviert. Rot, mit Fleisch. Die Rote Beete gibt der Brühe ein erdiges Aroma. Deshalb hat man die Brühe mit Bärenklau gewürzt. In einigen Regionen wird Rote Beete mit Weißkohl zusammen gekocht. Diese Variante haben wir oft im Zug als Vorsuppe gegessen.

Übrigens: Ein Kaviartoast-Malossol, kam in Scheremetjewo, einen Rubel fünfzig Kopeken. Als DDR – Gast – Rußlands, gab es extra noch einen Löffel Kaviar drauf. Den Inhalt finden Sie in Ein – Unzen-Gläsern im Westen. Die Hälfte dieses Beispiels; sprich – rund 40.-€. Heutzutage. An der Trasse bekamen wir den in 3-kg-Packungen, frisch, auf Eis in Styropurgebinden. Ein Eßlöffel, eine Unze.

Heuzutage koche ich Randensuppe als Püreesuppe. Sie können dafür Gläser, frische Randen, Randensalat oder vakuumierte gekochte Randen benutzen.

Ab in den Blender. Würzen mit Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmelöl, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver. Knoblauch und Zwiebel nehmen wir als Pulver, weil es dann nicht zu dominant schmeckt. Haben Sie zufällig Bärenklau zu Hause, nutzen Sie das Gewürz unbedingt.

In meiner Variante, gebe ich Borlottibohnen dazu. Nicht gemixt. Ganz.

Die Suppe schmeckt kalt und warm. Sahne ist nicht nötig. Dafür könnten Sie eventuell Schnittlauch oder Petersilie in Maßen verstreuen. Frisch. Das paßt. Wollen Sie Fleisch dazu? Schwein oder Wild. Vielleicht als Fleischklößchen. Ganz Mutige, können, wenn sie haben, Kitz (junge Ziege) hinein geben. Das schmeckt auch. Vom Geschmack her, würde auch Strauß und Pferd passen.

Fisch paßt nicht.

Aber; jetzt der Clou. Scarmorza passt dazu. Gerieben oben drauf. Affumicata (geräuchert).

Nußflocken

Lebkuchen zu Hause zu backen, ist relativ bekannt. Sie finden reichlich Rezepte dafür im Netz. Bei Nußflocken ist das anders. Vielleicht finden Sie Kokosflocken. Die werden aber mit steifem Eiweiß hergestellt.

Meine Nußflocken sind Milch und Ei frei.

Der Vorteil ist, ich kann Nüsse auch ohne Zähne essen.

Sie geben in den Blixer eine Nußmischung. Egal welche. Auch etwas Kokosflocken.Dazu geben Sie Backpflaumen, Aprikosen, Rosinen, Rumkirschen oder Rum, Kokoslikör, vielleicht Orangeat, Feigen oder andere Trockenfrüchte. Natürlich darf etwas Salz, Honig, auf Wunsch – Marmelade oder Konfitüre dazu gegeben werden. Wir binden mit etwas Schwarzplent. Auf Wunsch einem Löffel Hartweizendunst und eine winzige Prise Kartoffelstärke.

Mit dem Löffel formen wir kleine Nocken. Bei 150°C Ober- Unterhitze geben wir 20 Minuten.

Die Flocken lassen wir draußen etwas nachtrocknen.

Wer möchte, kann die sich mit Schokolade überziehen.

Das Herzchen der Flocken sollte sich weich anfühlen.

Nonnen Oberschenkel Innenseite.