Grundsauce für Gulasch

Die Grundsauce für Gulasch ist recht leicht herzustellen. Ich bereite mir die immer als Saucenpaste zu. Die kann ich etwa ein halbes Jahr lagern.

Je nachdem, welches Fett Sie mögen, variiert die Haltbarkeit etwas. Ich persönlich nehme nur Butter zum Kochen. Bis auf wenige Ausnahmen, auch Öl.

Sie geben in Ihren Blixer das Fett, Wurzelgemüse (im Backofen oder Grill angetrocknet), Paprikapulver edelsüß, Zucker, Salz (etwa 10%), etwas Tomatenpaste, auf Wunsch Lorbeer, Piment, Majoran, Pfeffer, etwas Kümmel, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver. Zwiebel und Knoblauch nehmen wir als Pulver, um die Paste zu festigen und vor Schimmel zu bewahren.

Der Blixer muss recht gut gefüllt sein. Sie müssen öfter umrühren. Der Blixer wird ziemlich warm bis heiß bei der Zubereitung der Paste. Mit der Zugabe von Kartoffel oder Kartoffelstärke, regulieren Sie die Bindung. Allgemein ist das nicht nötig. Binden können Sie den Ansatz auch beim Kochen mit den von mir beschriebenen Methoden. Bei Gulaschsuppe würde ich Kartoffelflocken benutzen.

Die fertige Paste entnehmen Sie dem Blixer, streichen sie auf ein Grillblech und und trocknen sie im Grill bei anfangs Farbe gebender Temperatur über 140°C.

Die Temperatur sterilisiert auch Ihre Paste. Jetzt geben Sie die Paste in ein sauberes Glas und drücken sie fest ein.

Zur Sicherheit können sie die Paste im abgekühlten Zustand mit Öl bedecken. Das reicht als Vorbereitung.

Wenn Sie die Paste benutzen, müssen Sie bei allen Ansätzen die Zugabe von Salz verringern oder bis zum endgültigen Abschmecken, unterlassen.

Hirschnocke in Fenchel-Karottenpüree

Karotten und Kartoffeln schälen. Den Fenchel und die Karotten geben wir in den Blixer. Wir blixen nicht ganz zu Püree, sondern eher zu feinem Ragout.

Das Ergebnis braten wir in brauner Butter an, löschen ab und geben die Kartoffeln in 1-cm-dicken Scheiben oben drauf. Salz, Zucker, Pfeffer, etwas Knoblauch, sind die Gewürze. Mehr braucht es nicht. Nach etwa 20 Minuten Kochzeit Stufe 2 – Induktion nach dem Aufkochen zugedeckt, können Sie das Püree mit einem Schneebesen umrühren.

Wir schicken durch die feine Scheibe des Fleischwolfes den Hirsch zusammen mit fettem Speck. Speck etwa 10%. Die Masse würzen wir nach unserem Geschmack. Ich nehme Gyros – Gewürz. Sie können auch mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerpulver, Zwiebelpulver, Zucker und einem Schuß Rum, Marsala oder mit einem gemixten Rotwein-Preiselbeergemisch würzen.

Mit etwas Routine beim Würzen, mixen Sie die Gewürze samt Flüssigkeiten, in die Sie auch einen Spritzer Öl geben können. Als Liebhaber von alpinen Gewürzzugaben, finden auch Rosmarin und Wacholder in Maßen Platz.

Jetzt nehmen Sie ein paar Zwieback. Die kuttern Sie extra zu Semmelbrösel. Das kneten Sie in den Hackfleischteig ein.

Die Zwiebackbrösel lockern den Teig. Damit haben Sie auch ohne Zähne die Möglichkeit, Hirsch mit Kartoffeln und Gemüse zu essen.

Nach dem Grillen oder Braten des Hirsches, fügen Sie etwas hausgemachte Jus dazu und lassen den Hirsch und den Saft zusammen aufkochen. Der Zwieback wird das binden. Fertig.

Herzhafte Minestrone mit Hirschfleisch Rezept

Wir setzen eine Minestrone an. Dazu braten wir Paprika, Zucchini, Porree, Chicorée ungewürzt an. Danach gießen wir auf und fügen unsere Hausbrühe dazu. Würzen können wir zusätzlich mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer. Nach dem Aufkochen, Stufe 2 Induktion. Abdecken. 15 Minuten geben.

Den Hirsch lassen wir durch die feinste Scheibe unseres Fleischwolfes. Das Hirschfleisch darf ruhig etwas angefroren sein. Dann schneidet der Wolf besser.

Die Masse würzen wir mit Gyrosgewürz, Tomatenpaste, Senf, Knoblauch, Trockenzwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Piment und etwas Öl. Gut durchmengen. Auf einem Grillblech verstreichen. Bei Vollgas – Umluft knappe 10 Minuten grillen.

In Stücke schneiden.

Ist die Minestrone fertig gekocht, geben wir den Hirsch dazu und erwärmen das etwas.

Fertig.

Brauner Bratensaft – Jus

Den braunen Bratensaft stellen wir im Blixer her. Wir nehmen gut gekühlte oder angefrorene Fleischabschnitte, Fett, Sehnen, Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel), Salz (etwa 10%), Zucker, Pfeffer, Tomatenpaste, etwas Öl oder Fett und kuttern das bis Paste.

In einen heißen Topf geben wird die Paste und streichen sie auf dem heißen Topfboden etwas breit. Wir warten bis zur Farbbildung (dunkelbraun bis schwarz).

Jetzt löschen wir mit Wasser ab und lassen das aufkochen. Fertig.

Das Anrösten können wir auch im Grill (Ober- Unterhitze) erledigen. Umluft – Voll-Last geht auch.

Schmeckt der Jus verbrannt, geben Sie rohe Kartoffelscheiben oder -hobel dazu und lassen das zusammen mit dem Jus so lange kochen, bis der Branntgeschmack weg ist. Vorsicht. Die leichte Kartoffelbindung neigt selbst zum Anbrennen.

Jus vegetarisch

Der vegetarische Jus funktioniert wir der klassische Fleischjus. Sie kuttern (Blixen) ihre Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) mit etwa 10% Salz, Zucker, Pfeffer, Tomatenpaste, Öl bis zur Paste. Die streichen Sie in den heißen Topf und lassen das bis zur Bräune rösten. Danach löschen Sie ab und lassen das Ergebnis aufkochen. Diese Jus ist neutral und kann zum Angießen sowohl für vegetarische als auch Fleischgerichte mit brauner Sauce genutzt werden.

Braune Grundjus

Brauner Bratensaft – Jus

Den braunen Bratensaft stellen wir im Blixer her. Wir nehmen gut gekühlte oder angefrorene Fleischabschnitte, Fett, Sehnen, Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel), Salz (etwa 10%), Zucker, Pfeffer, Tomatenpaste, etwas Öl oder Fett und kuttern das bis Paste.

In einen heißen Topf geben wird die Paste und streichen sie auf dem heißen Topfboden etwas breit. Wir warten bis zur Farbbildung (dunkelbraun bis schwarz).

Jetzt löschen wir mit Wasser ab und lassen das aufkochen. Fertig.

Das Anrösten können wir auch im Grill (Ober- Unterhitze) erledigen. Umluft – Voll-Last geht auch.

Schmeckt der Jus verbrannt, geben Sie rohe Kartoffelscheiben, -stücke oder -hobel dazu und lassen das zusammen mit dem Jus so lange kochen, bis der Brandgeschmack weg ist. Vorsicht. Die leichte Kartoffelbindung neigt selbst zum Anbrennen.

Diesen Jus nutzen Sie jetzt zum Angießen von Braten oder zum Ablöschen von Kurzgebratenem. Nach der Bindung, haben Sie eine Sauce.

Apfel-Gurken-Paprikasuppe

Die Zutaten geben wir zusammen in den Blixer. Dazu Meerrettich, Preiselbeere, Weinessig der Wahl, Salz, Zucker, Pfeffer, Öl, Zwiebel (pulver), Knoblauch (pulver), Dill.

Das ist eine kalte Suppe, die wir auch kalt verzehren.

In der Heizperiode ist es wichtig, täglich eine Suppe mit Fetten zu verzehren. Das verhindert das Austrocknen der Haut, Haare und Nägel. Ein gelegentlicher Blick in die Sonne, hilft, Fette angemessen zu verarbeiten.

Bitte nehmen Sie hochwertige Fette. Es muß nicht unbedingt Olivenöl sein. Es gibt Kokosöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl, Sesamöl, Kürbiskernöl uvm..

Auf einen Liter Suppe, sollten Sie zwischen 20 und 50 Gramm Öl geben.

Liptauer Topfen

Ich stelle Ihnen eine einfach Art des Liptauers vor.

Zunächst blixen Sie Paprika frisch oder Konserve mit etwas saurer Gurke und Zwiebel. Ich nehme Pulver, wie Sie wissen. Sie können auch Knoblauch (-pulver) dazu geben. Auch Kräuter Ihrer Wahl. Zum Beispiel, Petersilie, Dill und Schnittlauch.

Würzen Sie mit Salz, Zucker, Pfeffer.

Als Extra können Sie Salami, Schinken, sogar Fisch dazu geben. Mit diesen Zutaten fügen Sie Fontal- oder Streichkäse zu. Fontal ist ein weicher cremiger Käse.

Zum Schluß, geben Sie Quark dazu.

Normal wird Butter zugesetzt. Wir machen das in Form von weichem Käse oder hausgefertigtem Streichkäse.

Der wird aus Käserändern hergestellt. Nicht aus dem Wachs und anderen Einbänden. Die Ränder des Käses, müssen Sie vorher waschen. Mit dem Waschen, entfernen Sie ungesunde Schimmelarten. Das sind die grünen und grauen.

Das Ganze kuttern wir bis zur Glätte. Fertig.

Schlutzer, Pilze, Salsice

In dem Fall, braten wir zuerst die Pilze, Zwiebel und die Salsice in Butter an. Dann füllen wir etwas mit Brühe auf und dämpfen darin die Schlutzer. Gewürzt wird mit hausgemachter Brühe, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Speisewürze, Kümmelöl. Zudecken, 10 Minuten nach dem Aufkochen, Stufe 3 – Induktion. Fertig.