Leberwurst

Ich weiß jetzt nicht, ob Sie zu den Genießern von Leberwurst gehören. Zumindest ist das bei dem Fleischer eine der gefragtesten Würste. Vielleicht kennen Sie den Autounfall. Das ist Topfwurst von Leber- und Blutwurst, der allgemein mit neuen Kartoffeln serviert wird. Oft zusammen mit Wellfleisch usw..

Für gewöhnlich wird in den Monaten mit R geschlachtet. Das hat traditionell etwas mit den Temperaturen zu tun. In Südtirol wird das zusammen in der Kastanienzeit praktiziert. Törgelen. Allgemein fällt das zusammen mit anderen Erntezeiten im Herbst.

Ich praktiziere das heute noch. Als Zweimannhaushalt natürlich mit entsprechend kleinem Vieh.

Menschen, die zu gern wissen möchten, was sie essen, sind schon angehalten, sich den Rohstoff selbst zu zubereiten.

Bei Leberwurst und anderen Wurstsorten ist das recht einfach. Und preiswert dazu. Entsprechend der bäuerlichen Philosophie, Leben zu achten und mit dem geopferten Leben sparsam umzugehen, ist Sorgfalt die erste Pflicht. Wir wollen doch nicht ein halbes Schwein in den Müll werfen.

Verarbeitendes Handwerk hat das Bestreben, einen Rohstoff so weit zu strecken, dass recht viel Erlös dabei rauskommt. Arme Haushalte sind also angehalten, das selbst zu tun. Sie haben außer den Zwangsabgaben, keine Mittel zum Verschenken frei. Armut und Immigration machen ziemlich einsam. Dafür gibt es heute Internet.

Die einfachste Methode der Wurstherstellung ist, alle Zutaten zusammen zu kochen. Mit Kochen ist pochieren gemeint. Heute können wir das auch dämpfen. Obwohl das nicht neu ist. Früher wollte man aus einem Rohstoff, mehrere Gerichte zaubern. Im Fall von Brühe (Suppe – Wurstsuppe), ist das eben mittels Kochen erreichbar. Zu beachten gilt, Wurstsuppe ist wegen der Pochiertemperatur, selten länger als zwei Tage haltbar. Die Wurstbrühe sollte dann zumindest als Kartoffelsuppe weiter verarbeitet werden. Es gibt auch andere Verarbeitungsmöglichkeiten. Die lasse ich mal Außen vor.

Wir haben heute Kutter/Blixer (Foodprocessor) in nahezu jedem Haushalt. Und das ist die Maschine für unsere Leberwurst.

Für Leberwurst nehmen wir recht fettes Fleisch. Warum? Leber ist ein recht trockenes Gewebe im gegarten Zustand. Sollte Ihr Fleisch mit Haut (Schwarte) vorrätig sein (z.b.-als Spanferkel), ist das die beste Mischung für Leberwurst. Der Leberanteil sollte zehn Prozent nicht überschreiten. Für Leberwurst braucht es Zwiebel. Die Zwiebel kochen wir so lange wie das Fleisch. Oder wir nehmen getrocknete Zwiebel in Form von Granulat oder Mehl. Die Zwiebel muss aber auch kochen.

Nachdem wir also unsere Zutaten gekuttert haben, müssen wir die zusammen noch einmal einer höheren Temperatur (100°+) ausgesetzt haben. Für den Fall, wir wollen die Wurst ein paar Tage vorhalten.

Würzen: Wir würzen die Leberwurst mit Salz, Pfeffer, Majoran, einer Spur Zucker, minimal Piment, einer winzigen Spur Ingwer, einer winzigen Spur Nelke, vielleicht eine winzige Spur Estragon. Knoblauchfreunde können sich eine Spur davon dazu geben. Bitte getrocknet als Granulat oder Mehl.

Nach einem Tag im Kühlschrank, haben Sie feinste Leberwurst für Ihr Frühstücksbrot.

Natürlich können Sie sich die Wurst auch konservieren für Ihren Urlaub oder später. Je kleiner das Glas, desto besser. Kochend, hoch einfüllen, zuschrauben, eventuell kurz in der Mikrowelle nach erhitzen (Sekunden bitte). Fertig.

Herzlich willkommen

…Hartmut Falk. Hartmut folgt ab heute meinem Blog. Er selbst betreibt einen Kochblog. Den habe ich noch nicht durchstöbern können. Hartmut widmet sich der einfachen Küche. Wie ich bei Sparsamer Küche. Kochen ist einfach. Warum Etwas verkomplizieren, das einfach ist.

Noch `n Koch-Blog

Gelegentlich gebe ich natürlich kleine Tipps für die Verbesserung der Zubereitung. Meist technischer Natur. Wie bei meiner Thüringer Lieblingsköchin Schnippelboy.

Spaghetti mit Coctailtomaten

Pilzpfanne-Selchfleisch-Neue Kartoffeln

Pilze vierteln in Nußöl und etwas Butter zusammen mit reichlich Zwiebelspalten anbraten. Kein Gewürz. Kein Salz, kein Zucker. Auf die Colore achten. Nicht zu dunkel. Neue Kartoffel, dünn geschält in 1cm – Scheiben dazu geben. Selchfleisch gekuttert wie grobe Bolognese, etwas Kümmel gemahlen (oder Öl), Pfeffer schwarz, Salz und eine Prise Zucker dazu geben. Umrühren. Abdecken, 15 Minuten geben. Stufe 3 – Induktion. Fertig.

Kirsch -Quarkkuchen bei unserem lieben Schnippelboy

Kirsch – Käsekuchen

Der ist fast schon Sächsisch. Ich habe in diesem Jahr einen Kirschbaum gekauft. Süßkirsche. Im ersten Jahr trägt der nicht. Der steht auch noch im Topf. Im September pflanze ich den in den Garten. Neben die Marille und die Nektarine. Ich gieße nur kurz an. Danach soll das Mutter Natur übernehmen. Gieße ich nämlich zu viel, schießt mir der Baum ins Laub und bekommt schwache Wurzeln. Liebe Grüße ins Thüringische.

Wenn Sie den „Käsekuchen-Westbegriff“, etwas lockerer haben möchten, können Sie auf das ganze Eierschlagen etc. verzichten. Kochen Sie einfach einen gut gewürzten Pudding (Vanille) in der gleichen Menge wie Quark. Rühren Sie nach dem Abkühlen den Quark ein und geben Sie pro Kilo Masse, zwei Eier und ein – zwei Esslöffel Mehl dazu. Dann kommen Sie schon in die Nähe von Eierschecke – Untergrund. Wenn Sie noch Rumrosinen mit einfügen, eventuell Mandelmehl, dann, ja dann, sind Sie schon fast bei Kirschamaretto. Die neuen Fabri – Kirschen sind alle mit Glukose angesetzt. Das ist Nichts:-)) Sollten Sie keine frischen Kirschen haben, helfen getrocknete. Die gibt es bei Amazon und Ebay uvm.. Die legen Sie einen Monat in Rum. Den gießen Sie ab zur späteren Mischung. Jetzt geben Sie die gleiche Menge Zucker und eine winzige Prise Salz dazu und schütteln das im Glas gut um. Nach etwa einem Monat haben Sie Kirschlikör und feinste Kirschen für den Kuchen. Wenn Sie bei dem Ansatz mit Zucker noch etwas mit Mandel und Vanille spielen, bekommen Sie einen echten Sachse auf Mürbteig.

Lauch-Zucchinisalat

Jetzt kommt wieder die Jahreszeit der Salate. Wir bekommen Außentemperaturen von 30°C aufwärts. Rohes Gemüse und Salate sind da teilweise Gift. Das sollten Sie beachten.

Die Tage versuchen Wanderer, Höhenwege zu laufen. Allein das ist Selbstmord. Mit dem Rad gleich recht. Wird dann noch ehrgeizig und dumm, Salat verzehrt, endet das nicht selten tragisch.

Kurz nach dem Verzehr stürzt sich Ihr Körper auf die Verdauung der Rohkost. Und das ist äußerst energieaufwändig. Sie werden binnen ein paar Metern und Minuten, einen Hungerast bekommen, der Sie lahm legt. In diesem Augenblick ist es wirklich gut, Cola oder andere zuckerhaltige Getränke bei sich zu haben. Schokolade geht auch. Ich meine Zucker, keine Glucose!

Wir braten oder dünsten die Lauchringe zusammen mit den Zucchinischeiben an. Würzen können wir sofort. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, vielleicht etwas Oregano und Knoblauch.

Das löschen wir mit einem Schluck Essig ab. Umrühren, fertig.

Den Salat bitte nicht zu kalt werden lassen. Am besten schmeckt er lauwarm.

Balkongarten – Rosmarin

Rosmarin pflanzen – Wirkung, Kultur und Überwintern

In strengen Wintern geht auch der Freilandrosmarin bei uns über den Berg. Es gibt auch diverse Krankheiten, denen der Strauch nicht gewachsen ist. Rosmarin ist auch bei mir ein Thema. Weil ich das Salz, den Honig oder den Tee, bei mir herstelle. Das gehört zur Italienischen Grundübung. Damit werden sehr früh Erkältungen und andere kleine Unpässlichkeiten behandelt. Als Seife benutzt, unterdrücken Sie Schweiß- und mitunter, lästigen Körpergeruch. Den Stinkstiefeln, die wegen Lügen und einem schlechten Gewissen stinken wie die Paviane, hilft Rosmarin gerechterweise nicht. Bei denen hilft nur Unkraut – Ex, Front oder Galgen.

Letscho vom Hirsch und Jungschwein

Wir lassen Spanferkel und Hirsch 50:50 durch die feine Scheibe unseres Fleischwolfes. Vorher würzen wir das mit Gyrosgewürz. Dazu geben wir etwas Knoblauch- und Zwiebelgranulat. Natürlich auch Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker.

Paprika n Stücke geschnitten, braten wir mit Zwiebel in Spalten ohne Gewürz an bis zur Farbe. Dann geben wir die Nocken des Fleisches dazu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker und decken zeitweise ab zwischen dem Umrühren.

Jetzt löschen wir mit passierter Tomate ab, rühren um, fertig.

Das passt zu Pfannenbrot, Reis, Pasta, Röstkartoffel.

Hirschsalami

Zum Empfang der Roten Armee werde ich etwas Besonders vorhalten zu Brot und Salz. Hirschsalami.

Hirsch allein, geht schlecht zur Salamiproduktion. Ich mische das Hirschgehackte mit Gehacktem vom Spanferkel.

Etwa 60(Schwein):40(Hirsch).

Erstens, weil sich die Aromen dieser Fleischsorten sehr gut vertragen und zweitens, weil die Salami damit etwas zarter wird.

Wie Sie von mir wissen, meide ich Nitrit. Ich salze also normal. Auch klassisch, wie man Wild würzt. Ich nehme aber keinen Wacholder. Dafür aber Piment, Pfeffer, Lorbeer, Salz, etwas Knoblauch (Alles in Pulverform), eine Rotweinreduktion (Weinbrand geht auch), etwas Zucker. Die Därme bekommen Sie bei Amazon. Füllen können Sie mit nahezu allen modernen Fleischwölfen. Normal gesalzen, trocknet Ihre Salami auf dem Balkon in etwa zwei Monaten. Ich lasse sie etwas länger hängen. Zwischen drei und fünf Monaten.

Erdbeerquark

Die Erdbeerzeit in Südtirol ist noch nicht zu Ende. Wir haben das Martelltal und andere hohe Lagen mit Erdbeeranbau.

Zusammen mit alpinen Molkereiprodukten, können wir einen Erdbeerquark herstellen, der jeden Erdbeerjoghurt wie einen Witz erscheinen lässt. Vor allem jeden Joghurt aus den Zentralen der Europäischen Molkereibetriebe. Dort finden Sie maximal 3% Erdbeeren drinnen und dazu ein Glucoseangebot, das Ihre Leber schon beim Anblick davon überfordert wird.

Sie nehmen 50 Gramm Schlagsahne alpiner Milch und schlagen die zusammen mit Zucker, einer Prise Salz und Vanille steif. Keine Butter – bitte.

Dort geben Die 250 Gramm alpinen Quark hinein. Sie wissen, in den Alpen ist die Herstellung von Fleisch, Milch und Molkereiprodukten, die dominante Landwirtschaftsform.

Zusammen mit der Schlagsahne wird Ihr Quark jetzt ein Sahnequark der Extrasorte. Und genau da hinein, geben die gezuckerte Erdbeeren Und schlagen das zusammen noch einmal. So lange, bis sich die Erdbeeren zersetzen oder besser gesagt, zerfetzen. Den Saft der gezuckerten Erdbeeren trinken Sie. Als Saft oder gemischt mit gutem Mineral.

Damit haben Sie Ihre Erdbeeren doppelt verwertet und einen Quark, den Sie garantiert nicht zu kaufen bekommen.

Mit diesem Quark, können Sie jetzt auch Biskuitböden belegen und den als Torte verzehren. Auf Keksen serviert, wird dieser Quark zu einem Mürbteig – Törtchen. In Brandteig gespritzt, zu einem Quarkwindbeutel oder Erdbeereclair. Liebesknochen in Sächsisch.