Pollo e Riso

Wochenende gibts Fleesch (Sächsisch für Fleisch). Für arme Leute – Huhn.

Das Huhn (Oberschenkel) wird vom Knochen abgelöst.

Das Kleine Stück unten im Bild ist die Kniescheibe. Wenn Sie für Ihren Begatter mitkochen, egal ob jetzt Mann oder Hund, möchten Sie dieses Teil in den Müll geben. Sonst wird er beim kommenden Aufstieg den letzten Husten absondern. Alles Andere wird gebraten/geschmort. Ich habe heute mit Gyrosgewürz gewürzt.

Mit dem Ablöschen geben Sie nach dem Aufkochen etwas Reis dazu. Pro Mitesser etwa 40 Gramm. Das lassen Sie zusammen aufkochen. Zudecken. Stufe 3 Induktion. 15 Minuten eingeben und zwischen zeitlich den Salat im Garten ernten, kurz abspülen (bei ungespritztem-), und ein Senfdressing anrühren.

Inzwischen ist der Pollo fertig. Pronto.

Dessert gibts im Sommer keins. Auch kein Eis! 100G Eis haben in etwa 600 bis 800 kcal. Damit bringt das mehr als Ihre Hauptmahlzeit. Das ist eindeutig zu Viel für faule Urlauber. Auch für Radfahrer. Ich durfte an unserem Radweg wieder feine Auf- und Abstiege miterleben. Ich könnte fast so einen schönen Film drehen wie unsere Ungarischen Freunde am Stilfser Joch. Wir könnten zusammen die kommende Faschingsaison ausfallen lassen für den Spaß.

Haselnußsauce

Die einfachste Methode wäre, Nougat einfach etwas zu strecken und das als Sauce zu benutzen.

Das ist aber nicht die preiswerteste Methode. Zumal Sie gern Palmfett und andere Problemrohstoffe meiden möchten. Zunächst müssen Sie entscheiden, ob die Sauce fließen soll oder ob Sie die z.B. auf Brot streichen möchten. Das ist entscheidend für die Wahl des Fettes.

Natürlich können Sie die Sauce auch fettfrei herstellen. Diabetiker müssen einen Zuckerersatz benutzen. Achtung; nur Diabetiker. Zucker sind reine Kohlenhydrate. Davon sollen in kälteren Regionen, etwa 60% ihrer Ernährung bestehen. In wärmeren Regionen, 30% bis 40%. Kohlenhydrate steuern Ihre Körpertemperatur und liefern Energie. Wenn Sie zu streng schwitzen, essen Sie zu viel davon. Ich denke an überhitzte Büros, sitzende Heimarbeit usw..

Zunächst geben Sie ein paar Haselnüsse in Ihren Blixer. Dann etwa die doppelte bis dreifache Menge an Zucker dazu. Vergessen Sie nicht die Prise Salz. Ab dem Punkt, ab dem Ihre Maschine schwer läuft, geben Sie etwas Vanille – Rum hinzu. Für Kinder nehmen Sie einen Vanillesud. In dem Fall, kochen Sie die Vanille zusammen mit Zucker und einer Prise Salz, zu Läuterzucker. Kinder erfordern etwas mehr Arbeit. Das ist die Zeit, die Sie sich beim Ansatz des Kindes gespart haben.

Nach dem ersten Spitzer Rum, geben Sie Öl für Sauce und z.B. Kokosfett für Aufstrich dazu. Kein Olivenöl bitte. Das ist zu dominant. Denken Sie an Sonnenblumen oder Raps. Wenn Sie von Anfang an vorhaben, eine Sauce herzustellen, können Sie auch den Blender oder Mixstab benutzen. In dem Fall, geben Sie alle Zutaten zusammen in Ihr Gerät. Um eine höhere Griffigkeit zu erzeugen, geben Sie etwas Kakao dazu. Wenn Sie zu viel nehmen, wird Ihr Gerät heiß oder Sie würgen es ab. Das bemerken Sie dann, wenn Ihre Steckdose Funken schlägt oder die Kupplung Ihres Gerätes schmilzt. Ihr Gerät wird dann lauter und dreht durch. Sie danach auch.

Beide Zutaten, Nüsse und Kakao, neigen etwas zum Aufquellen.

Die Reihenfolge beim ersten Versuch ist dann folgende:

Zuerst die Flüssigkeiten, dann Zucker, Salz, dann Nüsse und zuletzt Kakao.

Die Sauce wird warm bis heiß.

Bei einiger Routine benötigen Sie für die Sauce etwa fünf Minuten. Beim ersten Versuch, sicher die doppelte Zeit.

Sie können den Geschmack mit Rosinen, Trockenfrüchten, Likören usw. ergänzen. Wichtig dabei ist, Sie verlieren nicht Ihren Haselnußgeschmack.

Auch hier können Sie den Saucenfluß mit Guarkernmehl steuern.

Kressedressing

Salatdressing von Kresse ist dank der Technik eine einfache Übung.

Wir geben in unseren Mixbehälter die Kresse, etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Essig und Öl der Wahl. Wir mixen jetzt so lange, bis eine bündige Sauce entsteht. Setzt die Sauce etwas ab, geben wir eine winzige Spitze Guarkenmehl dazu. Fertig.

Das Dressing passt gut zu Gurken, Fleisch und Fisch. Zum Beispiel: Wurstsalat, Eiersalat, Spargelsalt, Geflügelsalat, Meeresfrüchte.

Jus, Saft

Generell wird zur Herstellung von Saucen ein Saft benötigt. In der Fachsprache – Jus. Mit dem Saft wird die Sauce im Geschmack gewürzt, und eigengeschmacklich verstärkt. Natürlich kann ich mit einem Jus auch den Geschmack eines Lebensmittels stark beeinflussen. Zum Beispiel in Kombination verschiedener Rohstoffe. Wir kennen das als Wein- oder Kräutersauce im Endeffekt.

Sinn und Zweck des Saftes ist jetzt, ein Gargut mit einem gewürzten Jus geschmacklich und ernährungsphysiologisch, zu beeinflussen. Dazu müssen wir den Jus heute nicht mehr kochen. Wir mixen uns den fertig. Im Unterschied zur fertigen Sauce, wird Jus nicht gebunden.

Der Saft hat einen Vorteil. Das Gewürz wird mit dem Gargut besser vermischt. Auf die Weise, kommt das Gewürz beim langsam und auch zügigen Garen besser in die Struktur des Gargutes. Wir kennen das mit dem Salzen der Kartoffeln, der Pasta oder dem Reis.

Der Nachteil vom Saft ist. Wir müssen das Gargut beim Zubereiten in wenig Flüssigkeit öfter bewegen. Zumal sich mit der Zugabe von Jus auch die Farbe des Produktes verändert.

Auch dafür gibt es eine Lösung. Wir dämpfen unsere Gargut an und schwingen es im Jus, offen, fertig.

Die Zubereitung des Jus wird mit Abschnitten praktiziert. Abschnitte sind keine Abfälle. Jetzt gibt es farbige Säfte in Anlehnung an die Farbe des Rohstoffes und braune Jus. Die braunen Jus entstehen in aller Regel durch das anrösten der Rohstoffe.

In erster Linie, werde ich also einen Rohstoff in dem Jus garen, der von diesem Rohstoff stammt.

Zum Beispiel, Spargel oder Pilze.

Der Jus wird jetzt aus gereinigten Spargelschalen oder Pilzabschnitten hergestellt.

Der Vorteil vom Blender ist jetzt der, dass ich nicht die Mengen benötige wie beim Kochen. Wir reden damit von Energieeinsparung und von einem höheren Geschmacksergebnis.

Dem Jus kann ich jetzt alle Zutaten beifügen. Angefangen von Fett und Gewürzen als auch von anderen Rohstoffen.

Möchte ich jetzt also einem Braten oder Kurzgebratenem, den Geschmack von Wurzelgemüse zufügen, nehme ich die Schalen und Abschnitte vom Wurzelgemüse. Mit diesem Saft lösche ich das Bratgut ab. Damit bekomme ich die Farbe und den Geschmack.

Feiertag – Entenbrust – Tokaji

Statt Marsala, habe ich heute zum Feiertag, meiner Entenbrust einen 21 Jahre alten Tokaji gegönnt. So lange hält bei mir Alkohol!

Tokaji ist ein Meisterwerk an Weinkultur und sicher weltweit, einer der Besten. Für den, der gern Wein statt Essig trinkt.

Ich überlege krampfhaft, ob ich die Flasche nicht noch aussaufe.

Natürlich ist mir ein Marsala auch besonders lieb. Eigentlich ähneln sich die zwei Weinsorten sehr.

Als Beilage zur Entenbrust, haben wir heute mein Zucchiniragout serviert.

Meerrettichdressing

Meinen Salat heute, habe ich mit Meerrettichdressing angerichtet.

Senf, Meerrettich, Salz, Pfeffer, Zucker, Aceto-Vino-bianco (weißer Weinessig), Nußöl, eine Spitze Guarkernmehl.

Den Mixstab reinhängen und warten, bis es bündig ist. Fertig.

Passt zu einer Mischung aus Blattsalaten, Kräutern, Tomaten, Gurken. Sie können eventuell Äpfel und Chicoree zugeben.

Balkongarten 200524

Heute gab es wieder Salat vom Balkongarten. Sogar schon Erträge von den mir neu angelegten Salatsorten. Ich habe die Tomatenblüten gezählt. Weit über vierzig. Ochsenherzen! Woll‘ mer sehen, ob wir die alle durchbringen. Stachelbeeren sehe ich keine. Heidelbeeren viel. Himbeeren und Brombeeren auch.

Wir haben heute die ersten zwei Kilo Lauch geerntet. Wert: rund 40.-€.

Bei der kommenden Ernte, muss ich auch schon Zwiebeln mit ernten. Der Kasten wird sonst zu eng.

Kirsch-Kastaniensauce

Kirschen und Kastanien werden in etwa gleich abgeschmeckt. Mit etwas Zimt, Nelke, Zucker, Zitronenschale und Salz. Natürlich kann der Koch etwas Rum oder Marsala hinzufügen.

Allgemein muss die Sauce nicht gekocht werden. Der Blender reicht.

Kirschen nehmen wir getrocknet. Am besten, Sauerkirschen (Amarene) hierzulande. Für gewöhnlich kann sich der Koch diese Kirschen bereits in Rum einlegen. Nachdem der Rum nach rund zwei Monaten abgegossen ist, füllen wir die Kirschen mit Zucker 1:1 auf. In etwa zwei Monaten wird sich daraus ein Sirup bilden.

Von dem Abguß stellen wir uns einen Likör her.

Die Kirschen verwenden wir für unsere Sauce.

Kastanien gibt es gefroren, als Konserve oder im Herbst, frisch. Beide Zutaten ergänzen sich bei den Nährstoffen. Wobei ich fest halte, die Nährstoffe interessieren die Menschen an sich sehr wenig. Im Grunde gibt der Geschmack den Ton an. Je runder ein Geschmack, desto ausgeglichener ist auch das Nährstoffangebot der betreffenden Rohstoffe. Die Aufgabe der Köche ist es eben, die Zusammensetzung so zu kombinieren, dass daraus der gewünschte Wohlgeschmack entsteht.

Köche wissen nicht Alles…

…in puncto Ernährung. Sie müssen permanent nachschlagen und sich weiter bilden. Zumal uns auch ständig neue Zutaten geboten werden. In aller Regel ist das die Aufgabe von Chef – und Meisterköchen. Einer meiner „Fallower“ (Blogverfolger) ist die junge Gruppe vom „Grünen Archiv“. Dafür danke ich ganz besonders. Wohl in dem Wissen, die Kenntnisse im Profileben nicht mehr zu benötigen. In dem Sinne, möchte ich das aber meinen Kollegen empfehlen, die mir auf meinem Blog folgen. In meinem Suchschatz befinden sich auch andere Seiten, die sich der natürlichen Verpflegung widmen. Köche sind diesen Quellen nahezu verpflichtet. Unser Arbeitstag besteht leider aus fünfzehn Stunden. Die Zeit für theoretische Recherchen ist damit sehr knapp. Die sind aber für neue, vor allem – regionale Kreationen, substantiell. Fast verpflichtend. Es gilt, importierte Produkte durch regionale zu ersetzen, ohne den Verlust an Geschmack und Wertigkeit. In der DDR und in Ländern unter Embargos und Sanktionen, war/ist dieses Wissen nahezu unersetzbar. Ich rede noch nicht von Notsituationen, die sich in Folge verfehlter Politik ergeben. Die Bildung in diesem Bereich ist nahezu essentiell. Vor allem, um Mangelernährung vorzubeugen.

Zucchini-Kartoffelragout

Zwiebel in Spalten zusammen mit neuen Kartoffeln in Scheiben – roh, anrösten. Zucchini in Viertelstücken einschneiden. Wir würzen mit Oregano und Knoblauchgranulat. Kein Salz, kein Zucker, maximal etwas Pfeffer. Im Zwei – Minuten – Rhythmus, zugedeckt, rösch anbraten. Stufe 6 – Induktion. Alle zwei Minuten umrühren. Das tun wird fünf Mal. Danach würzen wir mit Salz und etwas Zucker.

Dazu können Sie Bratwürste, Fleischbällchen, Kebab usw. servieren. Natürlich auch fein angeröstete Fischklößchen.