Das Kochbuch – Alles rund?

…ist fertig. Ich gebe es in dieser Woche in Druck. Wie üblich, bei Amazon. Erst wenn es veröffentlicht ist, folgt das Ebook. Das gebe ich auch bei Amazon in Auftrag. Das Ebook wird für 3.-€ verkauft, wie alle meine Ebooks. Das gedruckte Buch, 108 Seiten, werde ich für 10.-€ anbieten.

Inhalt:

Kücheneinrichtung, Küchentechnik, Vorprodukte, Garmethoden, Kloßarten, Grundherstellung, Beispiele

Als Nächstes folgt ein Buch über Suppen, Saucen, Dressings; anbei: Konzentrate, Vorprodukte, Reduktionen usw..

In diesem Buch zeige ich Ihnen, wie Sie preiswert, auch haltbare Vorprodukte in genannter Form herstellen können. Das vereinfacht die häusliche Küche erheblich und hilft Ihnen, etwa 50% Kochzeit zu sparen. Ich rede jetzt nicht direkt nur von Energie, sondern von der Zeit, die Sie für die Herstellung der Speisen benötigen. In erster Linie, geht es darum, wie Sie Ihre Technik ökonomisch für das Essen kochen nutzen.

Apfelkloß – glutenfrei

Glutenfreie Klöße werden mittels Reis und Reismehl hergestellt. Der Apfelkloß bildet keine Ausnahme und soll hier als Beispiel dienen. Die Schnellvariante ist die sparsamste. Wir kochen Apfelstücke oder Apfelmus mit Reismehl zu einem festen Brei. Bei Reis sollten Sie nicht mit Salz sparen. Etwas Zucker, Zimt, vielleicht Nelke in Pulverform, runden den Geschmack ab. Sie geben ein Ei dazu und maximal ein Viertel Reismehl ungekocht. Daraus kneten Sie eine Masse. Fertig sind Ihre Apfelklöße. Auch in dem Fall, ist dämpfen die beste Garmethode. Kleinere Nocken (Gnocchi), abgestochen mit einem Löffel, können wir nach dem Dämpfen in Vanillesauce schwingen. Für Spätzle kann diese Masse nicht verwendet werden. Dafür müssten Sie den Eier- samt Reismehlanteil deutlich erhöhen. Der Apfelgeschmack würde geopfert.

Marillenklöße

Marillenknödel kennen wir. Aber echte Marillenklöße werde ich Ihnen hier vorstellen. Die Anleitung ist für sehr reife Marillen geeignet. Sie geben in Ihren Blixer entsteinte Marillen, ein Ei, etwa ein Drittel Weizendunst, eine Spitze Stärke Ihrer Wahl, eine Prise Salz, minimal Zucker, Pulver von Zimt und Nelke. Blixen Sie nicht zu lange. Drei bis vier recht kurze Impulse reichen. Wird Ihre Masse zu flüssig, geben Sie einfach glucosefreien Biskuit oder Keks dazu. Den zerdrücken Sie Ihrer Hand zu kleineren Stücken.

Der Kloß eignet sich zum Dämpfen. Natürlich auch in Formen jeder Art.

Am besten schmeckt der Marillekloß in einer Vanillesauce. Sie sollten aber mal eine Schoko – Kokos – Sauce dazu probieren. Sie werden überrascht sein.

Osterlamm anders

Zu Ostern erwarten von mir die Feinschmecker unter uns natürlich ein Osterlammrezept.

Ich habe mich mal entschieden, ein Rezept für arme Leute zu schreiben. Wobei ich mit arm auch Jene meine, die sich arm fühlen. Zum Beispiel: Arm-ab, Hoffnungslos-arm, Hebearm usw.. Unter der aktuellen Diktatur, sind Sie meist Alle arm-dran, weil Sie bisweilen für Ihre Meinung die Armenkost der Tafel oder des Knastes genießen dürfen. Mit Glück. Wenn Sie das Glück nicht haben, dürfen Sie selbst für ein paar Minuten den Rostbraten spielen. Die berühmte österliche Auferstehung, nehmen Sie dann aus der Konserve wahr. Mit etwas Glück, auf dem Kamin Ihrer Angehörigen.

Allgemein kaufen wir hier in Südtirol das Lamm frisch vom Bauern als Ganzes für rund 8.-Euro. Fein ausgenommen. Auf Wunsch mit Leber und den anderen Innereien.

Vom Knochen getrennt, dürfen Sie dann, wenn Sie es fachmännisch können, mit etwa 50% Fleisch rechnen. Wir sind bei 16.-Euro je Kilo. Ohne mindestens, 30% Salzwasser. Reines Fleisch.

Die Verarbeitung muss recht zügig erfolgen. Sie wissen, gealtertes Lamm nennt sich Schaf. Und Schafe schmecken etwas streng. Nach Schaf eben. Gleiches gilt auch für das Konservieren mittels sibirischen Temperaturen; sprich, Eisschrank.

Ich persönlich bevorzuge Lamm und anderes Fleisch wegen des Zustandes meines Gebisses, ausnahmslos durchgelassen. Trotzdem rosa. Die Kunst besteht jetzt darin, dieses Durchgelassene wieder so kompakt hin zu bekommen, wie gewachsen. Intero – nennt sich das hier.

Das hat Vorteile und auch ein paar wenige Nachteile. Die Nachteile sind der technische Aufwand. Die Vorteile sind so vielfältig, dass Sie glauben, ich werbe für das Hackfleisch.

Zuerst verteile ich das Gewürz anständig im gesamten Fleisch. Nicht nur an der Oberfläche des Bratenstückes. Bei rosa Braten – Gigot zum Beispiel, ist das rosa Innere, ungewürzt. Die Zubereitungszeit ist dafür zu kurz. Der Saft innen, blockiert auch die Gewürzaufnahme. Die Kebab – Lutscher wissen das. Bereits seit mehreren tausend Jahren. Ja. Soweit hängen Sie hinterher in der Entwicklung.

Für ein Gigot (ganze Keule mit Röhrenknochen), benötigen Sie bei gut Rosa, 15 Minuten je Kilo. Bei weit Rosa (extra zart), 20. Volle Last. Mit Wenden und Allem, was dazu gehört. Ja nicht anstechen! Ja nicht salzen! Nur würzen und Ölen. Am besten ist, das Öl schon zusammen mit den Gewürzen zu mixen (Mixstab reicht).

Nehmen Sie Pfeffer, minimal Knoblauch (Pulver), etwas Tomatenpaste, etwas Senf und Kräuter Ihrer Wahl (ich nehme keine Kräuter).

So viel zu Keule, Schulter oder Rücken. Gefrorene, bereits geschnittene/gesägte Koteletts, können Sie liegen lassen oder in die Grube geben. Das ist nix für Ostern. Außer vor der Tür im Hundenapf. Beachten Sie; auch Ihr Hund kann daran sterben.Vor allem, wenn er zu jung oder eben zu alt ist.

Ich schicke das Fleisch komplett durch den Wolf. Das mache ich auch mit Kitz (Ziege – Capri hierzulande) usw..

Erstens, kann ich das komplett würzen – auch mit Salz, Honig oder Zucker. Natürlich auch mit einer Spur Fett oder Öl. Etwa ein Drittel der durch gelassenen Masse, würze ich im Blixer (Kutter) mit einem Tropfen Öl, Salz, Honig oder Zucker, etwas Knoblauchpulver, Pfeffer, minimal Senf und einer kleinen Spur Tomatenpaste. Absolute Liebhaber, geben ein paar Blätter frische Pfefferminze dazu.

Diese Masse kneten Sie mit der gewolften Masse zusammen.

Das Ergebnis können Sie jetzt zu Nocken, Hamburgern, Braten usw, formen. Beim Grillen oder im Backofen gilt das Gleiche wie bei Gigot oder Braten am Stück. 15 Minuten bei streng Rosa und 20 bei zart.

Möchten Sie das Ganze als Braten erleben wie bei einem Gigot, schneidbar, müssen Sie auf einen Trick zurückgreifen. Dazu benötigen Sie ein Kombigerät oder eine Vorbehandlung.

Grill/Dämpfer/Backofen/Mikrowelle.

Haben Sie dieses Kombigerät nicht, müssen Sie das Fleisch zuerst in der Mikrowelle vorbehandeln. 350-700 Watt, maximal 10 Minuten pro Kilo reichen. Die Mikrowelle wird Ihr Fleisch so beeinflussen, dass es wieder kompakt wie ein Bratenstück daher kommt. Eben nur geformt.

Danach können Sie es grillen, überbacken oder bekrusten. Sie werden kaum einen Saftverlust erleiden.

Die Sparsame Küche

Die neue Abteilung der sparsamen Küche behandelt Suppen, Saucen, Dressings.

Die neue Technik revolutioniert praktisch auch diesen Bereich der Küche. Ich rede jetzt nicht von der Industrialisierung, sondern von der handwerklichen Revolution. Damit geht in erster Linie Energieeinsparung als auch eine bessere Rohstoffverwertung einher. Betreffs der Energie verspreche ich rund 80% Einsparung. Betreffs der Rohstoffverwertung, dürfen Sie nur noch von rund 10% Abfall ausgehen. Da Sie selbst größtenteils nicht mehr selbst kompostieren dürfen, entziehen Sie den industriellen Kompostierern reichlich Möglichkeiten, Sie zusätzlich auszunehmen. Die Erde, die Sie Säcke weise kaufen, entsteht letztendlich aus den Lebensmitteln, die Sie wegschmeißen. Stichwort Grüne Tonne. Und Sie wissen ja, was Sie von „Grün“ zu halten haben.

Also: Viel Spaß bei Ihrer kleinen Küchenrevolution

KhBeyer, Meisterkoch – Autor

Seelachsklöße

In den meisten Fällen bekommen Sie Fisch gefroren zu kaufen. Oft Meeresfisch in Form von Filet. In dem Fall, lassen Sie den Fisch kurz antauen und schneiden ihn in Stücke. Im Blixer können Sie den Fisch gleich passend würzen. Salz, Pfeffer, Zitrone oder Essig, es kann auch Worchestersauce sein, etwas Zucker, getrocknete Kräuter wie Dill oder Petersilie. Ebenso können Sie einen Spritzer Wein, Sekt oder Likör dazu geben. Für die Farbe geben Sie ein Ei oder Eigelb dazu. Fisch müssen Sie kaum binden. Strecken können Sie die Kloßmasse mit einem fest gekochten Grießbrei. In dem Fall, müssen Sie etwas Dunst hinzufügen. Am besten, dämpfen Sie den Fischkloß in einer Form. Natürlich können Sie mit dem Löffel kleine Nocken abstechen. Auch gespritzt, ist der Kloß eine Augenweide. Zu Fischklößen passt sehr gut eine Senfsauce und neue Salzkartoffeln. Kleine Fischnocken (Gnocchi) lassen sich mit Reis oder Pasta gut vermengen.

Eiersalat – im Blixer

Sie kennen Eiersalat? Neben dem Eier schälen, ist das Schneiden der Zutaten für die Remoulade, weiß Gott, recht viel Arbeit.

Wir haben jetzt die Möglichkeit, die Remoulade maschinell herzustellen. Am besten geht das im Blender. Der Blender hat den Nachteil der Reinigung. Praktisch müssen wir den Messersatz abnehmen und extra spülen.

In einem Arbeitsgang geht das im Blixer (Kutter).

Wir geben also Saure Gurke, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf oder Meerrettich, etwas Apfel, ein gekochtes Ei und etwas Essig oder Gurkenwasser dazu. Das kuttern wir bis Brei. Jetzt füllen wir tropfenweise Öl dazu, um die Zutaten zu einer Mayonnaise zu emulgieren.

Natürlich möchten wir eventuell etwas Schinken, Salami, Mortadella, Kräuter oder Kapern im Eiersalat. Das geben wir jetzt dazu und schneiden das mit drei Impulsen etwas kleiner. Bei 3000 Umdrehungen pro Minute, sind das 50 Schnitte pro Messer je Sekunde. Bei zwei Messern, schneiden wir also 100 Schnitte je Sekunde. Ehrlich; das habe ich nicht geschafft mit dem Messer. Und ich war sicher kein Langsamer.

Jetzt geben wir die geschälten, gekochten Eier dazu. Sozusagen, wie bei einer Bozner Sauce für Spargel.

Mit den Eiern geben wir wieder drei bis vier Impulse. Fertig.

Klöße aus Brotsorten/Knödel

Für alle Knödel, egal aus welchem Brot, gilt ein Grundrezept. Dabei wird etwas Intuition und Feingefühl gefordert. Je mehr Ei Sie verwenden, desto fester wird Ihr Knödel. Bei frischem Brot möchten Sie den Knödelteig locker umrühren und etwas warten, bis das Brot die Flüssigkeit aufnimmt. Auch das Rollen oder Abstechen sollte ohne großen Druck erfolgen. Wir reden vom zarten Formen des Knödels. Bei zu viel Druck, wird Ihr Knödel, schliff.

In Ihren Blender geben Sie die gewünschte Flüssigkeit. Sie können Wein, Saft, Milch, Brühe, etwas Fett (Butter) und Ähnliches verwenden. Pro Liter Flüssigkeit, sollten Sie, je nach Verarbeitung (Kochen-Dämpfen-Backen) zwischen drei und fünf Eiern rechnen. Beim Dämpfen und Backen wenig Ei, beim Kochen – reichlich.

Ihre Flüssigkeit kann mit allen Zutaten zusammen gemixt werden.

Kräuter, Früchte, Gemüse, Blattgemüse, Rüben, Nüsse, Fisch, Fleisch, Wurstwaren und so weiter. Auch getrocknete Zutaten.

Das vorherige Mixen der Zutaten ist wichtig. Sie vermeiden auf diese Art, unregelmäßige Farbflecken. Das Mixen bringt Ihnen auch einen homogenen Geschmack und hilft etwas, Rohstoffe zu sparen. Gemixte Rohstoffe bringen ihr Eigenaroma besser zur Geltung.

Beachten Sie bitte, die Einwagen der Zugaben zählen zur Flüssigkeitsmenge. Auch das Ei.

Die Flüssigkeit muss recht zügig in das Knödelbrot eingerührt werden. Nach einer kurzen Wartezeit, können Sie probieren, ob sich schon Knödel formen lassen.

Verwenden Sie Formen, auch Backbleche oder Dämpfgefäße, können Sie sich die Wartezeit sparen.

Bei frischem Brot benötigen Sie etwa die Hälfte an Flüssigkeit im Gegensatz zu trockenem Brot.

Um nachträglich den Teig zu festigen, ist es ratsam, von jedem verwendeten Brot ein Semmelmehl vorzuhalten. Ist Ihnen der Teig zu flüssig geraten, hilft das passende Mehl, den Teig zu festigen.

Wenn Sie das Brot maschinell im Kutter zerkleinern, wird das Brot in alle benötigten Bestandteile geschnitten. Angefangen bei groben Stücken bis zu Semmelmehl.

Die idealste Verarbeitung Ihrer Knödel ist Dämpfen.

Die preiswerteste Methode des Dämpfens ist die mit zwei Tellern im Topf unter den passenden Deckel. Einen Teller geben Sie verkehrt herum in den Topf. Den zweiten in Normalstellung oben drauf. Jetzt untergießen Sie den zweiten Teller, das er nicht schwimmt. Auf diesem Teller platzieren Sie Ihre Knödel. Der Topf muss passend abgedeckt sein.

Es gibt gelochte Einsätze für fast alle Topfgrößen. Die sind natürlich zum Dämpfen gedacht.

Eine weitere Methode ist, in einem Durchschlag zu Dämpfen. Der muss in den Topf passen und schließend abgedeckt werden.

Je kleiner die Knödel, desto eher sind sie fertig. Rechnen Sie mit zehn Minuten. Das Wasser zugedeckt zum Kochen bringen. Zurück stellen auf Stufe 2 der Induktion. Zeit eingeben. Fertig. Die idealste Möglichkeit, ist das Dämpfen in Gastronormbehältern, die Sie auch direkt auf Induktionsplatten betreiben können. In einen mindestens 100 Millimeter tiefen Behälter geben Sie Wasser. In einen dazu passenden 65 Millimeter – Behälter mit Löchern, geben Sie Ihr Dampfgut. Decken Sie das ab bitte.

Champignon und Bohnen

Wir nehmen die großen aromatischen Champignons. Entweder von der Wiese im Juni oder die gekauften. Die großen Pilze werden eigentlich zum Füllen verwendet. Wir füllen sie nicht. Mir persönlich wäre das auch zu schade. Ich weiß, Columbo hat Champignon farcis gegessen und die als Delikatesse beschrieben. Aber ich schreibe mal ein Rezept davon, wie das wirklich sehr gut schmeckt.

Wir schneiden zwei Zwiebeln in der Hand entgegen der Faser in Spalten. Das Gleiche tun wir mit den Champignons. Bei den Champignons ist gegen die Lamellen gemeint.

Die Zwiebel rösten wir in relativ reichlich Butter an. Wir geben keine Gewürz. Nichts! Dazu geben wir jetzt die Pilze. Kein Gewürz, Nichts! Wir rösten bei Stufe 6 Induktion. Nicht zu oft umrühren bitte. Das Ganze soll teilweise Farbe annehmen. Im Topf soll sich über der Flamme, ein scharzer Boden bilden. Dann sind wir richtig. Jetzt geben wir grüne Brechbohnen gefroren dazu.

Es ist Zeit zu würzen. Salz, Pfeffer, Zucker – dosiert, minimal Knoblauch (trocken).

Zugedeckt, zehn Minuten auf Stufe 2 ziehen lassen. Zur Abrundung und Sättigung, fügen wir jetzt eine Dose weiße oder braune Bohnen (Borlotti) dazu. Kurz noch einmal abschmecken.

#Champignon, #Bohnen, #Butter, #Zwiebel,

Zum Verfeinern können Sie Semmelbrößel in Butter rösch anrösten und unter rühren.

Damit ist Ihnen die Hochzeit von Bohnen und Champignons gelungen. Ich möchte fast wetten, nicht das letzte Mal.

Fenchel zu Hirschnocke

So sieht das dann fertig aus. Den Hirsch lasse ich durch die feine Scheibe (2mm). Das wird nur gewürzt. Sie müssen nichts binden. Sie haben jetzt die Möglichkeit, das im Grill zu dämpfen. Sie können Grill und Mikrowelle kombiniert einsetzen. Mikrowelle 350Watt und Grill 700 max.. In dieser Kombination müssen Sie nicht dämpfen. Das ist jetzt das richtige Frühjahrsgericht zum Abnehmen. Als Hauptgericht, würde ich Püree als Sättigungsbeilage setzen. Im Eintopf gebe ich Randennocken dazu.

Sie geben ein zwei Löffel Rote-Beete, minimal Butter, mit etwas Wasser oder Brühe in den Mixbecher. Dazu ein Ei, Salz und bissl Zwiebel. Eine Spur Kümmel nicht vergessen. Das mixen Sie bis zur Glätte. Diese Suppe gießen Sie über zwei oder drei Scheiben Toastbrot. Etwas einziehen lassen. Durchkneten. Jetzt nehmen Sie einen Löffel und formen mit den Löffel und drei Fingern, kleine Nocken. Die können Sie in der Mikrowelle, zwischen 3-5 Minuten 500-900 Watt fertigstellen. Pronto.