Wie Sie wissen, war ich wegen den Laufereien und den vielen Briefen, bei 113. Dann habe ich mich gemeldet bei 111. Jetzt bin ich bei 105. Bis Jahresende wollte ich gern die 100 unterschreiten. Der Kurs scheint zu stimmen. Ich habe jetzt keine speziellen Diäten angewandt. Einfach FDH (Friß die Hälfte). Das ist eigentlich die einzige Methode, Mangelernährung zu vermeiden. Natürlich zählt auch etwas Bewegung dazu. Eine Runde Stocklauf und bei gutem Wetter, Roller. Im Moment schmerzt mein Bruch etwas. Die Schulter, das Schlüsselbein und die sechs gebrochenen Rippen. Ich habe es wahrscheinlich mit dem Stocklauf etwas übertrieben. Sie wissen, ich gehe bei uns den Berg hinauf und herunter. Das belastet die Schulter ziemlich hart. Wie sagte Leslie Nielsen in der „Nackten Kanone“? „Ich habe Alles probiert: Einreibungen, Geräte mit Vibration. Nichts hat geholfen.“ Die beste Methode sind und bleiben Eintöpfe. Je mehr Flüssigkeit (Brühe) Sie angießen, desto besser der Sättigungseffekt. Mit Eintöpfen vermeiden Sie auch die Folgen vom Verzehr von Rohkost. Sie wissen: Blähungen, Übervöllegefühl, zu strenge Belastung des Körpers.
Omelettzeit beim lieben Schnippelboy
Natürlich zu meinen Lieblingspilzen. Unsereins verfügt natürlich nicht über so eine gute Kücheneinrichtung wie unser Schnippelboy. Das unterdrückt etwas den Drang zum Experimentieren. Im Grunde ist das heute auch nicht mehr nötig. Wir leben heute als Migranten nicht mehr in teuren Häusern. Wobei eine Wohnung heute Preise erzielt, die das Mehrfache eines DDR-Hauses in bester Qualität kosten.
Genau aus dem Grund, ergeben sich auch leichte Veränderungen in Rezepten. Ein Omelett schlagen wir heute steif und schaumig, ohne nach alter Tradition, das Ei trennen zu müssen. Es reicht ein Prischen Salz. Allgemein findet der Aufbau mit getrenntem Ei, genau anders herum statt. Das Eiweiß wird steif geschlagen mit etwas Salz, Erst dann gibt man vorsichtig, das Gelbe hinzu. Alles nicht mehr notwendig. Zur Not, muss der Koch nur das Ei etwas erwärmen. Am Tag vorher in die Küche legen. Das aufgeschlagene Ei kann man auch in der Mikrowelle etwas erwärmen. Nicht kochen bitte. Das macht man nur ein paar Sekunden.
Mit der Mehlzugabe kontrollieren Sie die „Fluffigkeit“ (Luftigkeit) Ihres Omelettes. Eigentlich benötigen Sie kein Mehl.
Sie müssen auch Nichts steif schlagen. Sie rühren das Ei nur, ohne die Bindung des Eiweißes zu brechen. Dann hebt das von allein.
Der Clou ist jetzt, das zusammen mit Pilzen/Champis zu tun. Dazu rösten Sie Zwiebel, Pilze an ohne zu Salzen. Salz zieht Flüssigkeit. Das wollen wir nicht in gebratenen Pilzen. Sobald die Pilze und Zwiebel ihre Colore haben, geben Sie das gewürzte, gerührte Ei dazu. Nachdem Sie am Rand sehen, das Ei gerinnt. Deckel drauf und Induktion, Stufe 3. Nach einer Minute runter auf Zwei. Geben Sie 5 Minuten. Jetzt versuchen Sie nicht, das Omelett sofort zu entnehmen. Nein. Sie lassen es zugedeckt, eine oder zwei Minuten nachrasten.
Wohlbekomms.
Selchpfanne
Ich habe den Namen mal der Kürze halber so geschrieben. Statt Selchkarree (Schürze) könnte man auch Kaminwurzen, Bauch oder andere geselchte Produkte verwenden. Ich würde heiß geräucherte Produkte einsetzen. Kalt geräucherte Produkte würden sicher zu fest. Es sei denn, sie sind gehackt.
Wir rösten Paprika, Kartoffeln und Zucchini in Butter zusammen an. Sobald sich Colore zeigt, würzen wir mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch- und Zwiebelpulver. Salz und Zucker ziehen Flüssigkeit. Jetzt stellen wir die Induktion auf drei, decken ab und geben 10 Minuten. Nach den zehn Minuten heben wir den Deckel und geben das Selchfleisch dazu. Schnell den Deckel schließen und fünf Minuten warten.
Umrühren. Fertig.
Das Selchfleisch darf weder kochen noch braten. So behält es komplett die Flüssigkeit und Zartheit.
Wurzelgemüse
aus Lauch, Kohlrabi, Karotten und Sellerie
Zunächst schneiden wir Lauch in dünne Scheiben (Röllchen). Nach dem Schneiden, waschen wir den Lauch in reichlich Wasser. Dazu bewegen wir ihn. In der Zwischenzeit geben wir Italienische Butter (Burro) in unseren Topf und erhitzen sie bis zur Bräune. Dann geben wir den Lauch dazu. Aus dem Waschwasser bitte heben. Dort waschen wir jetzt das restliche Gemüse.
In der Küchenmaschine schneiden wir den Rest des gewaschenen Wurzelgemüses in Hobel. Für die Bindung des Gemüses, geben wir zwei bis drei Kartoffeln dazu. Auch gehobelt.
Das maschinell geschnittene Gemüse fügen wir dem Lauch zu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker.
Dann stellen wir die Induktion auf Stufe Drei. Wir fügen etwas Wasser hinzu, decken ab und geben 15 Minuten ein. Vielleicht müssen Sie gelegentlich umrühren. Wegen der Kartoffelbindung.
Fertig.
Heute INPS
Ich könnte in diesem Jahr die Rente erwarten. Damit wäre das ganze Register vorerst geschlossen. Es gibt sicher eine Jahresüberweisung vom bereits vergangenem Jahr als Sammler. Ich hab meine Joana gleich zu einem kurzen Saisonende-Urlaub eingeladen. Damit folgen dann auch ein paar Reiseberichte aus dem Land. Die werden wir dann gemeinsam öfter unternehmen (können). Die Frau am Telefon war äußerst freundlich und hilfsbereit. Der Service fand in Deutsch statt. Gratulation! Und herzlichsten Dank. Nach 50 Jahren Arbeit in 90-Stundenwoche und in über 30 Ländern, gehöre ich jetzt nicht unbedingt zu den wohlhabendsten Schichten, aber sicher zu den fleißigsten.
Im Rahmen der Sparsamen Küche gewinne ich jetzt wieder mehr Zeit, Ihnen jetzt die energieärmeren Eissorten vorzustellen. Auch die anderen Buchprojekte kommen jetzt zügiger voran.
Unser Unternachbar hat neu gebaut. Wir müssen nahezu alle Ventile unserer Wasserversorgung erneuern. Im Moment ist der Spülkasten dran. Der läuft auf Dauerverkehr. Die gleichen Resultate dürfen wir erwarten, wenn überall neue Zähler eingebaut werden. Folgend müssen wir die Badgarnitur erneuern. Ich muss schauen, ob eine Reparatur genügt.
Joana hat endlich frei. Wir werden uns jetzt drei Tage an den ruhigeren Plätzen erholen. Weit ab von den stinkenden, frechen bis vorlauten, wüstenden, äußerst dreckigen und dazu, kriminellen „Gästen“. Die klauen tatsächlich was nicht niet- und nagelfest ist. Vom Handtuch, Badetuch, Bettwäsche bis zu Taschen- und Autoinhalten.
Heidelbeereiscreme
Der Unterschied zwischen Eis und Eiscreme ist die Cremigkeit. Wie erreicht man die? Mit Zucker und Fett.
Wir müssen also fetter arbeiten, als uns Quark und Schlagsahne bieten. Vegetarier tun das mit Kokosfett. Wir Normalen, mit Mascarpone oder Smetana.
Smetana wird für das berühmte Moskauer/Russische Eis genommen. Wir müssen uns auf Sauerrahm, Mascarpone usw. konzentrieren. Im Verhältnis 50/50, ergibt das einen Fettgehalt von über 45%. Sie haben jetzt noch die Möglichkeit, mit Eiweiß eine Cremigkeit zu erzeugen. Das bereden wir bei einem anderen Rezept.
Sie schlagen die Sahne steif. Mit Zucker, Vanillezucker und einer Prise – Salz. Dann geben Sie die gleiche Menge Mascarpone dazu. Sie schlagen weiter bis zur Steife. Jetzt schlagen Sie pürierte, gezuckerte Heidelbeeren, löffelweise unter.
Sie geben das Ergebnis in kleineren Behältern, nicht zu voll gefüllt, in das Gefrierfach. Fertig.
Gurken-Paprika-Tomatenragout
Das Ragout lässt sich ziemlich legere im Blixer schneiden. Am besten, gleich zusammen. Sie müssen nur dann aufhören, wenn Ihre Wunschgröße erreicht ist.
Erhitzen Sie im Topf Butter. Bei Bräune geben Sie das gekutterte Gemüse dazu. Stufe 6 Induktion.
Dann geben Sie Salz, Pfeffer, Zucker, Zwiebelpulver, Senf, Knoblauchpulver dazu. Umrühren.
Deckel drauf, zurück stellen auf Stufe 3 und 12 Minuten geben. Fertig.
Was passt dazu?
Am besten, Sie geben weiße Bohnen aus der Dose dazu. Und zu guter Letzt? Bockwurst, Selchfleisch oder Kochsalami in Stücken oder Scheiben.
Natürlich eignet sich auch Pollo (Geflügel) oder Fisch. Wegen des Freitags.
Moderne Mehlschwitze
Als Fortführung zur Mehlschwitze, möchte ich Ihnen ein paar Unterkategorien davon vorstellen. Ich beschreibe die mal als Moderne Mehlschwitze.
Die lässt sich auch in kochende Flüssigkeiten einrühren. Außerdem nutzen Sie diese Mehlschwitze zum nachträglichen Aromatisieren Ihrer Sauce.
Generell setzt das eigentlich die Probe Ihrer Jus oder Ihres Saftes voraus. Dann können Sie die Mehlschwitze „personalisieren“.
Es gibt aber auch davon neutrale Ansätze, die Sie sich für helle und für dunkle Saucen fertig machen können.
Ein Beispiel dafür wäre Sofritto. Sprich, eine Wurzelgemüsemischung. Die hebt bekanntermaßen den Eigengeschmack ihres Brat- oder Fischgerichtes.
Das setzt wieder unbedingte Sauberkeit voraus. Das heißt, zuerst die Zutaten zerkleinern und dann waschen und spülen. In dem Fall, Gemüse. Die gewaschenen Zutaten werden aus dem Wasch- und Spülwasser gehoben. Wenn Sie das Waschwasser permanent mit dem Waschgut in einem Durchschlag gießen, werden Sie es nie sauber bekommen. Der Dreck vermischt sich in dem Fall, immer wieder mit dem Schnittgut.
Das sauber gewaschene, zerkleinerte Wurzelgemüse
wird jetzt mit Butter in einen Blixer gegeben. Sie fügen Mehl und Stärke zu. Es darf etwas reichlicher sein. Das verkürzt die Zeit im Blixer und hilft beim Zerkleinern der Zutaten. Diese Mehlschwitze muss cremig werden. Lagern lässt sich diese Mehlschwitze etwa eine Woche. Kühl, fast einen Monat.
Saucenbindung – Mehlschwitze
Mehlschwitze dient der nachträglichen Bindung von warmen Saucen. Moderne Saucen werden heute bereits vor dem Kochen gebunden. Bei der Zubereitung von kleinen Mengen. Wenn die Bindung zu schwach ist, nehmen wir Mehlschwitze. Große Mengen werden direkt mit Mehlschwitze gebunden.
Helle Mehlschwitze, in der Fachsprache – Roux, stellen wir aus Öl und Mehl in einer Schüssel mit dem Schneebesen her. Wollen wir jedoch Butter benutzen, müssen auf einen Blixer zurück greifen. Bei hoher Geschwindigkeit breiten wir die Butter vor. Dann senken wir die Geschwindigkeit und geben Mehl hinzu. Das Mehl muss in größeren Portionen zugefügt werden. Sonst staubt es. Fertig und gut gesättigt ist die Mehlschwitze, wenn sie sich vom Boden/von den Wänden des Blixers von allein löst.
Die Schwitze kann auch mit Dunst hergestellt werden. Dunst ist der Mahlgrad zwischen Grieß und Mehl. In dem Fall, muss die Sauce bei über 80°C (Stufe 1 – Induktion) ein paar Minuten nachziehen. Das grießliche Gefühl beim Essen geht damit weg.
Natürlich können Sie feines Mehl mit Stärke mischen.
Mindestens Drei zu Eins. Besser ist Vier/Fünf zu Eins.
Mehl macht Ihre Saucen stumpf im Aussehen. Stärke verleiht den Saucen – Glanz. Der Glanz hat aber einen Nachteil. Stärke neigt zur Puddingbildung. Das zeigt sich in einer schlierigen Bindung. Köche sagen dazu: Rotz. Rotz bekommen Sie, wenn der Stärkeanteil zu hoch ist.
Die Mehlschwitze können Sie vorbereiten und in einem verschließbaren Behälter/Glas gut lagern. Das geht auch bei Raumtemperatur.
Möchten Sie jetzt braune Mehlschwitze, können Sie die extra herstellen oder helle Mehlschwitze, im Grill oder direkt im heißen Topf, zubereiten.
Bei der direkten Zubereitung, geben sie der erwärmten Mehlschwitze etwas Zucker dazu. Das nennt sich in der Fachsprache – Couleur. Couleur ist dunkler als Karamell und neigt bei einem mißlungenen Versuch zur Bitternis. Zusammen mit der Mehlschwitze, gelingt das etwas sicherer.
Bei der Zubereitung auf Induktionsplatten, reden wir von wenigen Minuten/Sekunden.
Fertigen wir die braune Roux im Grill, müssen wir die helle Mehlschwitze auf einem Blech verstreichen. Am besten geht Ober- und Unterhitze.
Braune Roux kann wie helle-, vorbereitet werden.
Die Haltbarkeit von Butter – Roux ist etwa ein Monat.
Feste Roux rührt man nicht in sprudelnd kochende Flüssigkeiten. Das führt zur Klumpenbildung. Am besten eignen sich siedende Flüssigkeiten.
Sollte Ihnen die braune Roux bitter geworden sein, gibt es eine Lösung. Die Lösung bindet aber auch. Sie müssen lediglich rohe Kartoffel blixen oder blenden und das Ergebnis einrühren.
Schneiden Sie die Kartoffel in recht dünne Scheiben oder Keile, müssen Sie die Sauce ein paar Minuten auf Stufe eins der Induktion nachziehen lassen. Die Kartoffel nimmt den bitteren Geschmack bis zu einer gewissen Grenze weg. Kohlebitternis nicht. Das erwähne ich nur, weil mir Hauspersonal den Zustand von Küchen und Töpfen nach dem Verlassen von Ferienwohnungen gezeigt hat. Bei dieser Unfähigkeit empfehle ich, die Finger vom Kochen ganz weg zu lassen. Wenn Kartoffeln, Pasta, Reis und andere Speisen, Eins werden mit dem Topf, nützt auch keine Beschichtung etwas. Nur, ein neuer Koch oder kalte Küche.
Rührei Blutwurst
…ist ein klassisches Sächsisches Gericht. Das ist aus dem Schlesischen eingeschleppt. So viel ich weiß, hat sich das bis ins Thüringische ausgebreitet.
Klassisch wird Zwiebel in Butter oder Speck angeschwitzt. Dann mit Ei zu Rührei gerührt. Kurz vor der Bindung, wird Blutwurst in Würfel, Stücken, Scheiben dazu gegeben. Normal müssen wir jetzt mit Salz, Pfeffer, etwas Majoran nacharbeiten. Ich arbeite mit Zwiebelpulver. Der Geschmack wird dadurch harmonischer. Das reicht. Am besten schmeckt das zu neuer Salz- oder Pellkartoffel. Das Ei darf nicht trocken sein!
Cookcommi 