Dinkel – Olivenkloß

Wir weichen das ganze Korn vom Dinkel ein. Am kommenden Tag kochen wir das Korn mit Ölivenöl zusammen bis es bricht. Jetzt geben wir gehackte Oliven, wenig Salz, eine Prise Zucker dazu und binden den Brei mit Dinkelgrieß. Im noch heißen Zustand rühren wir zwei bis drei Eigelb unter. Das lassen wir zusammen abkühlen. In das Eiweiß rühren wir so lange geriebenen Hartkäse ein, bis eine Masse entsteht. Das Eiweiß – Käsegemisch kneten wir zusammen mit dem Dinkelbrei. Die lockere Masse streichen wir in eine Form oder auf ein Blech. Mit etwas Dinkelmehl können wir eine festere Masse erzeugen, die wir in der Hand formen. Die Masse muss sehr gut gerollt werden. Es darf Nichts überstehen. Wenn Sie die Masse fest zu einer Wurst ausrollen, können Sie auch Gnocchi daraus schneiden/abstechen. Die Gnocchi werden gedünstet/gedämpft am besten. Der Kloß schmeckt am besten in einem Röstzwiebel – Rotweinragout. Die Gnocchi natürlich auch. Das Ragout: Röstzwiebel zusammen mit Öl, Salz, etwas Zucker, Pfeffer und Knoblauch kuttern. Im Topf so lange braten, bis die Zwiebel Farbe annimmt. Etwas Dinkelmehl oder Dunst einstreuen. Umrühren. Mit Rotwein ablöschen. Unter Rühren, aufkochen lassen.

Klöße auf Gemüsebasis

Die sicherste und einfachste Methode ist, das Gemüse zu einem Brei zu kochen. Dazu geben wir es roh, geputzt und etwas zerkleinert in einen Kutter. Am besten, wir würzen das Gemüse schon etwas an. Salz, Pfeffer und Zucker sind die Grundgewürze. Je nachdem, welches Gemüse Sie verwenden, können Sie noch Kräuter und Gewürze dazu geben. Das Gewürz geben wir gleich dazu, um es besser zu verteilen.

Jetzt bringen wir den Brei zum kochen. Wir geben etwas Butter dazu. Gebunden wird der Gemüsebrei mit Grieß oder Dunst aus dem Getreide Ihrer Wahl. Wir halten den Brei ziemlich fest. In den noch heißen Brei rühren wir Eigelb oder Vollei ein. Das Vollei muss vorher gemixt werden. Am besten, etwas schaumig. Wird es nicht gemixt, finden Sie im fertigen Produkt geronnenes Eiweiß. Damit geht Ihnen auch etwas Bindung verloren.

In das Ei, können Sie etwas Stärke oder Mehl einrühren. Wenig bitte.

Jetzt stechen Sie Nocken, Klöße, Klößchen ab. Natürlich können Sie das Ergebnis auch auf ein Blech verstreichen.

Zum Dämpfen müssen Sie Unten drunter und Oben drauf, etwas Feuchtigkeit versprühen und das Ganze, abgedeckt im Grill – bei maximal 120°C dämpfen. Wenn Sie es auf das Blech verstrichen haben, portionieren Sie die Klöße nachträglich.

Erbskloß

In dieser Variante rede ich von Grünen Erbsen. Die geben wir nach unserer Methode, samt Flüssigkeit (bei Konserven) und Gewürz, in den Blender. Gleiches gilt natürlich auch bei gefrorenen Erbsen. Frische Erbsen können Sie komplett, samt Schote, in den Blender geben. In dem Fall, würde ich das Ergebnis, vor dem Kochen, durch ein Sieb geben. Erbsen würzen wir mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Muskat und etwas Zwiebelpulver. Die Zubereitung erfolgt wie im Grundrezept über einen festen Brei. In dem Fall, genügt mittelfeiner Grieß.

Mit einem oder zwei Eigelb, kurz nach dem Kochen – heiß eingerührt, gestalten Sie den Kloß etwas samtiger. Die grüne Farbe wird damit etwas heller und freundlicher. Frühlingsgrün.

Der Erbskloß ist als Beilage gut geeignet. Natürlich könne Sie diesen Kloß auch mit Butter und Käse verzehren.

Melanzanekloß

Aubergine ist recht gesund. An sich, aber recht geschmacklos. Damit eignet sich das Gemüse sehr gut als Sättigungsbeilage. Zunächst salzen wir die geschälte, in Stücke geschnittene Melanzane ein. Nach etwa einer halben Stunde spülen wir sie ab. Im Blixer kuttern wir die Melanzane zusammen mit Zwiebelpulver, etwas Knoblauchpulver, Pfeffer, Zucker, Petersilie, Butter (eventuell – herzhaften Käse) und etwas Zucker. Nach dem ersten Kuttern, geben wir Kartoffelflocken, etwas Stärke und ein Ei dazu. Das kuttern wir bei sanfter Geschwindigkeit. Die zweite Methode wäre, Dunst und ein Ei. Diese Masse können wir formen, verspritzen oder verstreichen. Bei der Zugabe von Käse ist der Grill oder Backofen die erste Wahl. Sonst ist Dämpfen und Dünsten geeignet.

Eine südländische Methode unter Zugabe von Oregano, ist als Gericht geeignet für den Verzehr mit herzhaften Tomatensaucen. Auch gern mit Schinken, Speck oder Ragu vom Schwein, Geflügel oder Kaminwurzen.

Sparsame Küche

Wickelkloß (sächsisch)

Wir lassen Speck aus und fügen diesem Speck, gehackte Zwiebel und eventuell Petersilie hinzu. Das Ergebnis binden wir mit Semmelbröseln. Die lassen wir mit den Zutaten etwas anrösten.

Der seidenen Kartoffelteig walzen wir wie eine Pizza aus. Am besten, auf einer Alu- oder Frischhaltefolie. Ein mehliertes Tuch geht auch. Jetzt belegen wir den Teig mit unseren Semmelbröseln samt Speck und Zwiebel und drücken das etwas an. Danach rollen wir den Teig zu einer Roulade. In kürzere Stücke geschnitten, erhalten Sie Trentiner Gnocchi. In längere Stücke geschnitten, Wickelklöße. Dieser Kloß wird am besten gedämpft. In Folie können Sie den auch Kochen und danach schneiden.

Seidener Schichtkloß

Sie rollen den Teig aus wie für Wickelklöße. Jetzt legen Sie die Teigplatte in einen gelochten Behälter. Belegen diese Platte und legen darauf eine neue. Das können Sie als ganze Platte dämpfen. Wenn Sie einzelne Stücke herstellen wollen, legen Sie die Platten auf einem Brett übereinander, drücken die etwas an und schneiden die in Ihre Wunschform. Diese Klöße lassen sich dämpfen, dünsten, braten und backen.

Quarkkeulchen (sächsisch)

Das ist ein gebratener Kloß. Der Kartoffelgrundmasse werden in Rum eingelegte Rosinen (auch andere Trockenfrüchte), etwas Salz, Zitronenschale, recht trockener Quark, Vanille und Dunst zugesetzt. Beim Braten wird das Keulchen relativ flach gedrückt. Im Grill oder Backofen, können Sie das Keulchen etwas höher gestalten oder in Formen geben. Das Keulchen kann auch mit einem Löffel abgestochen werden. So bekommt es eine Nockenform. In dieser Form lässt sich die Nocke auch in Fett oder Umluft backen. Das passt sehr gut zu Vanille- und Fruchtsaucen und -pürees.

In der herzhaften Variante ohne Trockenfrüchte, Zitronenschale und Vanille, eignet sich dieser Kloß sowohl als Hauptspeise mit brauner Bröselbutter und Käse als auch als Beilage.

Als Gnocchi geformt, ob abgestochen oder ausgerollt, gefüllt und gewickelt, dürfte dieser Kloß auch für die schnelle Küche geeignet sein.

Zu Hause forme ich die Keulchen oft in Talergröße. In dieser Größe ist das Keulchen bereits in fünf Minuten gebraten.

Der Kloß kann gedämpft, gedünstet, gebacken und gebraten zubereitet werden.

Gefüllter Kloß

Den gefüllten Kloß können wir in der Hand formen oder in einer Form zubereiten. Die Form ist dabei die einfachste und schnellste Methode.

Die Form, eine Tasse, Silikon- oder Metallform, fetten wir an den Innenflächen etwas ein und bestreuen sie mit Semmelbröseln. Die Semmelbrösel können wir etwas anrösten. Ohne Fett, bitte. Es eignet sich auch das Mehl von Zwieback, alle Arten von Trockenbrot und gewürztem Trockenbrot.

Da hinein drücken wir unsere Kloßmasse. In die Kloßmasse geben wir unsere Füllung. Wir schließen den Kloß. Ab jetzt kann er gedämpft, gekocht und gebacken werden. Je nach Größe des Behälters, werden Sie zwischen fünf und zehn Minuten warten müssen.

Sparsame Küche – Saucen

Grundsaucen

Bei den klassischen Grundsaucen hat sich wegen der Technik eine völlig veränderte Zubereitungsart und Systematik durchgesetzt. Klassisch wurde in den Kategorien:

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Warm emulgierte Sauce

Kalt emulgierte Sauce

klassifiziert.

Heute hat sich wegen der Zubereitungsart, nahezu Alles in einen Arbeitsgang zusammen gefasst. Fast alle Saucen lassen sich heute kalt mixen oder emulgieren und bei Bedarf erwärmen.

Dabei tauchen auch völlig neue Begriffe auf:

Schaumsaucen

Püreesaucen

dunkle und helle Saucen

Knochen, Sehnen, Häute usw., werden heute ausnahmslos zu Brühen verarbeitet. Auch bei Brühen unterscheiden wir helle und dunkle Brühen.

In der sparsamen Küche versuchen wir, unsere Zutaten in kürzester Zeit mit sehr geringem Energieaufwand zu zubereiten. Aus diesem Grund, zerkleinern wir alle Zutaten so gut wir können. Auch maschinell. Je kleiner die Zutat, desto intensiver und homogener wird der Geschmack unseres Ergebnisses.

Wegen der Technik und der daraus folgenden Verwertbarkeit der Rohstoffe, wird deren Sauberkeit immer wichtiger. Darauf möchten wir grüßten Wert legen. Was früher unverwertbare Schalen und Abschnitte waren, ist heute wichtiger Lieferant für Hauptgerichte, Beilagen, Brühen, Saucen, Auszüge und Konzentrate. Mit der Technik eröffnen sich auch Wege, aus dem Rohstoff, mehr Nutzen zu ziehen. Und das Alles, bei einer gewaltigen Einsparung von Energie und Gefäßen.

Den größten Vorteil ziehen wir aus der Konservierbarkeit unserer Rohstoffe. Wir verringern damit das Abfallaufkommen.

Pilzsuppe süß – sauer (Pilzflecke)

Pilzsuppe kennen wir Alle. Aus der Tüte. Von unserer frischen Hausfrau.

Wir kochen sie heute frisch mit unserer schönsten Hausfrau. Im Moment gibt es bei uns günstig die Riesenchampignons und gezüchtete Steinpilze.

Pilze, Zwiebel, Kartoffel 1:1:1, in Butter oder Speck anbraten und mit Brühe ablöschen. Nach dem Aufkochen, 10 Minuten leicht, zugedeckt kochen. Im Kutter oder mit Mixstab im Behälter, saure Gurken samt Flüssigkeit zerkleinern. Nach den 10 Minuten – Kochzeit den Pilzen zufügen. Mit Lorbeer, Piment, Pfeffer (alles in Pulver), Salz, Zucker würzen. Fertig.

Teig für Pfannenbrot und Pizza a la minute

Ich schreibe oft von Pfannenbrot und Pizza. Die Wenigsten trauen sich an den Hefeteig. Hier mal eine Anleitung für a la minute.

Sie nehmen sich etwas warmes Wasser. Unter 50°C. Darin lösen Sie pro Liter – Teig 25g Zucker und 25g Salz auf. Jetzt streuen Sie sich etwas Trockenhefe oder ein halbes Stück Hefe mit einer Portion (etwa ein Eßlöffel voll) Mehl ein. Rühren Sie das um. Das ist das Hefestück. Warten Sie etwa 10-20 Minuten. Die Flüssigkeit schäumt jetzt. Jetzt geben Sie Mehl dazu. Und zwar so lange unter Rühren, bis Sie einen Pfannkuchenteig haben. Nicht fester! Sie können auch ein Ei oder Eigelb zugeben. Dann bekommen sie eine Art Böhmischen Knödel aus der Pfanne. Der Böhmische Knödelteig bricht anders als ein Brotteig. Möchten Sie etwas Öl zugeben, empfehle ich einen Mixstab oder Blender zum Umrühren. Sonst reicht der Schneebesenvorsatz Ihres Mixstabes. Die einfachste Methode ist, Alles im Blender herzustellen. Der Blender bringt auch durch Reibung die entsprechende Arbeitstemperatur.

Den Pfannkuchenteig lassen Sie jetzt noch mal etwa 10 – 20 Minuten ruhen. Die Pfanne erwärmen und den Teig ohne Fett in die Pfanne geben. Passend zudecken. Anfangs Stufe 3 Induktion. Nach dem Abdecken Stufe 2. Fünf Minuten – einsprühen – wenden. Haben Sie Ei oder Eigelb eingearbeitet, nehmen Sie eine Sprühflasche mit Wasser und sprühen den Teig von Oben ein. Abdecken. Bei der Methode mit Ei, müssen Sie etwas häufiger wenden und einsprühen. Das Brot ist dann etwas fluffiger und heller. Ihr frisches Brot ist in zehn Minuten fertig. Nix Bäcker und Laden.

Essensreste zu Brotaufstrich

Das klingt jetzt etwas ungewöhnlich. Ist es aber nicht. Dank neuer Technik.

Ist Ihnen schon in den Sinn gekommen, Ihre Essensreste in einen Brotaufstrich zu verwandeln? Dabei haben Sie sogar die Möglichkeit, den Geschmack maßgeblich zu beeinflussen oder gar zu verändern.

In erster Linie gehe ich davon aus, Fleischreste wird es selten geben. Wir reden also eher von den Beilagen. Auch von abgetrennten, weniger appetitlich-aussehenden und unbekömmlichen Resten wie Fetträndern usw..

Mit der Umarbeitung dieser Produkte, erreichen Sie die höhere Stufe der Verwertung von wertvollen Rohstoffen. Gleichzeitig können Sie die Rohstoffe noch mit dem ergänzen, das wir als Vollwertigkeit bezeichnen.

In aller Regel werden Sie dafür wenig Energie aufwenden müssen. Ihre Hauptwerkzeuge werden ein kleines Handmesser und ein Kutter sein. Abgesehen vom Brot. Ich gehe davon aus, Sie backen Ihr Brot in der Pfanne. Sozusagen, als Pizza intero (unbelegt) oder Fladen (Pfannenbrot). Das sind allgemein die günstigsten Methoden, ein Brot zu backen.

Die Vollwertigkeit erreichen Sie, indem Sie frische Produkte mit gegarten vermischen. Ob das jetzt Gemüse, Kräuter oder Früchte sind, überlasse ich Ihnen. Sie haben also die Möglichkeit, Fisch-, Fleisch- und Molkereiprodukte mit Sättigungsbeilagen und passenden Fetten zu einem Aufstrich zu verarbeiten.

Nach einiger Routine, werden Sie feststellen, Streichwurst ist nichts Anders als Ihr Produkt.

Interessant ist das vor allem in Hinblick – Hülsenfrüchte, Getreide und wertvollen Ballaststoffen. Ein-zwei Beispiele:

Wild-Kastanienaufstrich

Sie haben zusammen etwas Wild gegessen. Auf Ihrem Teller oder in Schüsseln und Töpfen befinden sich noch Überschüsse. Wir nehmen unseren Kutter und arbeiten von fest zu flüssig.

Kartoffelbeilagen geben wir stets zuletzt in die Maschine. Deren Stärke wirkt bei strengen Umdrehungen schleimend.

Zunächst geben wir Wild und Rotkraut in den Kutter. Dann Kastanien. Vielleicht etwas Zwiebel, auch getrocknet. Preiselbeeren oder deren Züchtungen würden nicht schaden. Vielleicht etwas Speck, Butter oder Käse. Und dann, nach der Kostprobe, die Gewürze. Selbst Rühr – oder gekochtes Ei, Pasta, Reis oder Hülsenfrüchte, würden den Aufstrich bereichern.

Haben Sie das parallel zu Ihrem frischen Brot aus der Pfanne hergestellt, dürfen Sie sich auf einen Traum vorbereiten.

Delikatessfisch zu frischem Pfannenbrot

Haben Sie zufällig Fisch gegessen, können Sie sich den berühmten Brat- oder Delikatesshering (-fisch) als Aufstrich selbst zubereiten.

Sie geben den Fisch samt Zwiebel (nicht zu viel) und Beilagen in den Kutter. Würzen Sie mit etwas Lorbeerpulver, Senf, Butter, Salz, Zucker, Essig (evtl. Balsamico oder Apfelessig), Kapern, Meerrettich. Sie können auch saure Gurken oder Tomaten einarbeiten. Vielleicht haben Sie den Fisch mit Reis gegessen. Passt. Das Pfannenbrot (Pizzateig), wartet auf den Aufstrich. Natürlich können Sie das Pfannenbrot in einer Hand und einen Löffel mit dem Aufstrich, in der anderen – verzehren. Sie sind zu Hause.

Hirsch in Minestrone

Wir setzen eine Minestrone an. Dazu braten wir Paprika, Zucchini, Porree, Chicorée ungewürzt an. Danach gießen wir auf und fügen unsere Hausbrühe dazu. Würzen können wir zusätzlich mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer. Nach dem Aufkochen, Stufe 2 Induktion. Abdecken. 15 Minuten geben.

Den Hirsch lassen wir durch die feinste Scheibe unseres Fleischwolfes. Das Hirschfleisch darf ruhig etwas angefroren sein. Dann schneidet der Wolf besser.

Die Masse würzen wir mit Gyrosgewürz, Tomatenpaste, Senf, Knoblauch, Trockenzwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Piment und etwas Öl. Gut durchmengen. Auf einem Grillblech verstreichen. Bei Vollgas – Umluft knappe 10 Minuten grillen.

In Stücke schneiden.

Ist die Minestrone fertig gekocht, geben wir den Hirsch dazu und erwärmen das etwas.

Als besonderen Höhepunkt, können Sie noch feine zarte Linsen aus der Dose einrühren. Das passt zu Wild sehr gut.

Fertig.