Trockenbrühe

Trockenbrühe

Meine Leser wissen eigentlich, wie man die macht. Ich habe darüber schon geschrieben. Bisweilen lösche ich Beiträge, wenn ich sie als Buch raus gebe.

Im Grunde besteht jede Fleischlieferung/Einkauf als auch das Gemüse aus Abschnitten und Schalen. Das ist die Basis für Brühe. Ich mahne zur absoluten Sauberkeit in dem Zusammenhang. Die Gemüseschalen müssen picksauber sein. Dazu legt man sie etwas in Wasser ein und lässt den Schmutz weichen. Dann wird etwas gebürstet usw.. Bitte ohne Reinigungsmittel! Die zweite Methode ist, das Gemüse zu blanchieren. Das ist leider die energiehungrigste Art. Das Blanchieren schützt aber nicht vor dem Nachspülen.

Jetzt kommt die Technik ins Spiel. Sie mischen ihre Abschnitte vom Fleisch und vom Gemüse mit etwa 10% Salz aufwärts. Sie können auch mehr nehmen. Bei 20% würde ich aber aufhören. Nun geben Sie die Mischung in Ihren Blixer/Kutter. Sie kuttern so lange, bis eine Paste entsteht. Vorsicht! Das wird auch warm. Reibung. Ich gebe immer komplett meine Gewürze dazu. Also Pfeffer, etwas Lorbeer, etwas Zucker und würzende Kräuter.

Trockenbrühe stelle ich im Sommer her. Da muss ich sie nicht extra im Grill trocknen. Das mach ich in der Sonne auf dem Balkon. Sonnenenergie ist noch kostenlos.

Wer echte knackige Winter hat, wie unsere Bergbewohner, der kann das auch im Winter tun. Gefriergetrocknet nennt sich das dann.

Nach dem Trocknen muss man eventuell noch einmal fein kuttern. Je nachdem, für was man seine Brühe verwenden will.

Wurzelgemüse, wie Karotten und Sellerie, vielleicht auch Petersilwurzel und Lauch/Zwiebel, sollten unbedingt den Hauptbestandteil bilden. Fleisch und dessen Fett müssen etwa 20% ausmachen.

Bei Sehnen/Häuten usw. ist es besser, die vorher schon mal zu blanchieren. Das schützt die Messer Ihres Kutters. Mit dem Blanchieren werden die Sehnen brüchig. Die Sehnen und Häute (ohne Haare) sind wichtig für den Geleegehalt Ihrer Brühe. Denken Sie dabei an Vitamin B und D. Das ist Mangelware in Ihrer Ernährung.

Trockenbrühe lässt sich auch aus Fisch und Geflügel herstellen. Abschnitte und Häute haben Sie überall. Bei Fisch möchten Sie bitte die Schuppen entfernen. Mit etwas Säure (Essig), werden die kleineren Gräten weich.

Das Gleiche, aber im Grill geröstet, können Sie auch als Trockenjus ansetzen. Jus ist bekanntlich die farb- und Geschmack gebende Zutat vom Braten bei Saucen. Bei Kurzgebratenem fällt leider kaum Jus an. Deswegen stellen wir uns die als Trockenjus her. Bei dieser Paste ist der Zuckeranteil etwas zu erhöhen. Vielleicht kann man noch etwas Tomatenpaste zufügen. Das ist kein Muss. Der Zuckeranteil ergibt Coleur. Die Masse muss im Grill gelegentlich umgestochen (gewendet) werden. Man muss das nicht bis zur Kohle übertreiben.

Den Rest der Farbgebung macht der Koch einfach mit der Roux. Das ist eine braune Mehlschwitze. Dafür muss man nicht unbedingt Mehl benutzen. Es gibt auch einige andere Getreidesorten, die sich eignen.

Hirschfilet, Ravioli, Pilze

Wir kochen heute einen Sonntagseintopf. Natürlich nehmen wir wieder Wild von unserem lieben Sepp. Dieses Mal das Filet. Es ist Sonntag.

Wir schälen drei mittelgroße Südtiroler oder Trentiner Kartoffeln und eine riesengroße frische Zwiebel. Die schneiden wir in recht große Stücke. Am besten, Spalten. Die Kartoffeln vierteln wir längs. Die Viertel schneiden wir in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben. Die braten wir zusammen mit den Zwiebeln in ausgelassenem Speck an. Jetzt geben wir die gefrorenen Champignons in Scheiben oder ganzen Köpfen dazu und rühren um, bis sich ein Saft am Boden des Topfes bildet. Jetzt schneiden wir das gefrorene Filet, das wir etwas antauen, in ein Zentimeter dicke Scheiben und legen es auf die Pilze. Wir würzen mit hausgemachter Brühpaste, etwas Bino oder Maggi, Salz, Pfeffer und Zucker. Jetzt geben wir Steinpilz – Ravioli oben drauf, rühren kurz um und decken den Topf ab. Die Induktion stellen wir auf Stufe zwei. Zehn Minuten. Alle zwei Minuten würde ich den Eintopf umrühren. Bei Bino können Sie zwischenzeitlich in der Wiki gern lesen, wie man schon in den fünfziger Jahren auf der Faschistenseite Deutschlands, mit Goebbelsartikeln, DDR-Produkte verleumdete. Natürlich wollte man von der eigenen Giftmischerei und Pfuscherei ablenken. Wir reden immerhin von Kriegsverbrecherfirmen, die ihre Produkte in KZ‘s herstellten und in Ostfrontschützengräben testeten.

Nach etwa zehn Minuten werden Sie etwas Flüssigkeit nachgießen müssen. Die Ravioli haben inzwischen den Pilzsaft aufgenommen. Es duftet. Kräuter ihrer Wahl können Sie jetzt dazu geben. Petersilie und Schnittlauch passen dazu.

Nach dem Aufgießen geben Sie kurz Stufe sechs.

Jetzt geben Sie noch einmal fünf Minuten auf Stufe zwei. Fertig.

Energieverbrauch in der Küche

Das leidigste Thema in der Küche sind der Energieverbrauch und die Reinigung. Vor allem in der Haushaltsküche. Diese Aufwand können wir nicht als Kosten geltend machen. Die geht voll zu Ihren Lasten. Neben den künstlich erhöhten Produktpreisen, werden Sie auch noch mit quälenden Energiepreisen geplündert.

Die mit großem Abstand preiswerteste Energie ist leider die Elektroenergie. Dazu auch die sauberste und gesündeste.

Eigentlich kommen noch andere Aspekte dazu. Sie haben größtenteils Ihre Küchen von Küchenfachleuten einbauen lassen. Für eine unglaubliche Menge an Geld. Und vor Allem, mit fortlaufenden Kosten. Bei Gesprächen habe ich von Summen gehört, die mich wahrhaftig an den geistigen Fähigkeiten zweifeln lassen.

Ich kann Ihnen nur raten, Küchen niemals von und für Frauen einrichten zu lassen. Frauen können das nicht. Die haben weder ein Energieverständnis noch den echten Willen, Kosten zu sparen. Sparen tun Ihre Frauen höchstens am Arbeitsaufwand.

Dagegen sind die Frauen in den alpinen Tälern, etwas abgelegen vom Konsumdruck, Wirtschafts- und Kochwunder. Die können wirtschaftlich kochen. Trotzdem sind gerade diese Frauen, an den Kenntnissen von Profiköchen interessiert. Mein Pamphlet richtet sich sozusagen an junge Köche, egal ob Frau oder Mann und an erfahrene. Bisweilen auch zum Gedankenaustausch.

Im Rahmen meines Werbeprogramms in Partnerschaft mit Amazon und Marketplace, der Handelsplatz für kleine Händler in Ihrer Nähe, stelle ich Ihnen jetzt mal die Küchentechnik vor. Und zwar im Rahmen: Weihnachtsmarkt.

Ich erkläre Ihnen die Technik, deren Funktionen und warne Sie gleichzeitig vor zu viel Schnickschnack. Sie werden schnell spüren, was Blender (Verarscher) sind und wie Sie wirklich wirtschaftlich einkaufen und kochen können.

Küchentechnik muss einfach zu handhaben sein. Zuviel Technik und Elektronik führt zu unglaublichen Kochpannen. Ihre Lebensmittel werden damit einfach versaut. Aus Platzgründen, werden oft programmierte Kombigeräte angeboten. Das wird teilweise benötigt, ist wirtschaftlich gesehen, aber grober Unfug. Genau betrachtet, kommt zu dem überhohen Platzbedarf, noch eine Montage- und Reinigungszeit. Ich rede noch nicht von Defekten und den Tausch diverser Ersatzteile.

Das Teuerste und Schädlichste an Ihrer Küche, ist die Reinigung. Und gerade teure Küchen, müssen mit teuren Reinigungsmitteln, zu Lasten der Umwelt, gereinigt werden. Ich weiß nicht, wie viele Menschen diesen Aspekt von Küchen wirklich verstehen. Das ist aber fast der gewaltigste Aspekt in puncto Kosten neben sinnlosen Reparaturen. Meine eingerichtete Küche wird mit Möbeln, Töpfen, Geschirr und technischer Einrichtung, keine zwei Tausend Euro kosten. Wie gesagt: Sie müssen nur ökonomisch denken. Und genau darin, werden Sie auch das wirklich Schöne finden. Ohne Belastung.

Im Rahmen des Weihnachtsmarktes, haben Sie jetzt die Möglichkeit, wirklich erprobte, gute Technik zu kaufen. Sie verschaffen mir einen Händlerbonus und dürfen sich darauf verlassen, keinen unnötigen Kram entsorgen zu müssen.

Ich empfehle Ihnen preiswerte, mobile Technik, die Sie bei Defekten oder sehr groben Verschmutzungen, einfach in Ihrer Sammelstelle entsorgen können.

Lassen Sie sich nicht von Umweltschutzmärchen blenden. Sie wirtschaften nach den Regeln Ihrer Ausbeuter. Und glauben Sie mir: Ihre Umwelt liegt Denen nicht am Herzen. Heute existiert eine fast brauchbare Kreislaufwirtschaft. Und die nutzen eben wir – mit. Beachten Sie: Ihre Schrottplätze sind die Rohstofflieferanten Ihrer Kinder.

Meine Hand für mein Produkt

KhBeyer

DDRBürger

Hirtenspaghetti

Hirtenspaghetti ohne Sahne

Hirtenmakkaroni kennt Jeder. Spaghetti dieser Kochart – hingegen kaum.

Wir kochen Spaghetti in Wasser 1:2. Zuerst Stufe sechs, dann zurück auf – zwei und Deckel drauf.

Übrigens: Diese Platte habe ich bereits zehn Jahre. Fünf Jahre davon, habe ich die mit auf meine Arbeitsplätze geschleppt. Zu Gastgebern, die keine Induktion haben. Ich habe damit die Gästemenüs gekocht für bis zu 70 Hausgäste.

Wenn sie Biss haben, müssen wir eventuell etwas abgießen. Jetzt geben wir Karotten, Erbsen, Champignons, Butter und Tomatenpüree dazu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Knoblauchgranulat. Etwas hausgemachte Brühpaste schadet nicht.

Übrigens: Butter als Saucenzugabe ist das „Geheimnis“ der DDR – Schulküchenpasta mit Tomatensauce und Jägerschnitzel.

Wir lassen die Zutaten jetzt etwas zugedeckt ziehen bei Stufe – eins – Induktion. Sind sie zu flüssig, rühren wir Hartweizendunst ein. Zwischenzeitlich schneiden wir unseren Haus gemachten Schinken in dünne Scheiben.

Den geben wir in die Pasta und rühren um. Drei Minuten ziehen lassen, fertig.

Reisklößchen im Fischtopf

Für das Bild habe ich Ihnen mal ein paar Reiskörner so mit drauf gelegt. Den Gnocchi sieht man das nicht an.

Zunächst kümmern wir uns um die Reisklößchen. Sagen wir Reisgnocchi (in Sächsisch: Reisknotschi) dazu. Die müssen wir nämlich zuerst ansetzen. Dazu nehmen wir den Reis der Wahl. Es darf sowohl Rundkornreis (Risotto) als auch Basmati (Langkorn) genommen werden. Gern auch in der Parboiledversion. Den kochen wir 1-Reis :1,5 – Salzwasser. Gut zugedeckt bei kleiner Flamme nach dem Aufkochen. Das ist dann so in 10-15 Minuten fertig. In den warmen Reis rühren wir etwas Butter und Reismehl. Es dürfen auch Kräuter dabei sein.

Die Mischung streichen wir auf ein Blech unseres Heimbackofens:

Das Blech besprühen wir unten mit Wasser. Den verstrichenen Reis oben drauf, auch. 100°C reicht. Wir geben 10 Minuten und decken ab.

Im Topf setzen wir den Fischtopf an. Dazu nehmen wir Peperoni, Lauch, Karotten, Karfiol (Blumenkohl) oder Brokkoli, gern auch als Gemüsemischung aus dem Frostregal. Zusammen mit dem Gemüse, kochen wir uns eine Gemüsepeperonata. Es darf etwas Tomatenpüree dabei sein. Am besten das von unseren Genossen. Wir schmecken ab mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauchgranulat und vielleicht etwas Bergbasilikum. Der wächst sicher auf Ihrem Balkon oder auf dem Fensterstock zu Hause. Der ist sehr durstig.

Unser Fischfilet schneiden wir in Stücke. Das legen wir nach etwa zehn Minuten oben drauf. Es darf auch frische Forelle oder ein anderer Süßwasserfisch sein. Karpfen geht auch. Der schmeckt bekanntlich in Monaten mit „R“ am besten und geht leicht zu filetieren.

Zwischenzeitlich sind die Gnocchi fertig. Sie müssen nur noch auf dem Blech geschnitten werden. Je kleiner desto schmeckt‘ s. Wenn Sie die Gnocchi bereits mit einem Löffel gerollt haben, um so günstiger.

Den Fisch rühren wir jetzt um ind er Gemüsepeperonata. Danach ziehen wir die Gnocchi unter. Locker, ohne Druck. Fertig ist die Fischpfanne mit Reisnocken.

Behälter, Töpfe, Pfannen

Auf Induktionsplatten kocht Alles aus Eisen und Stahl. Verzichten Sie auf die sogenannten Töpfe und Pfannen mit Sandwichböden. Die verschlingen rund ein Drittel Ihrer Energie sinnlos. Sie können das ausprobieren. Bei den Sandwichböden werden Sie die doppelte bis dreifache Energiestufe einstellen müssen zum Kochen.

Selbst in normalen Edelstahlschüsseln können Sie kochen. Dazu müssen Sie mit den kleinsten Stufen Ihrer Induktion arbeiten. Testen Sie sich vorsichtig an die erforderlichen Temperaturen. Bei recht dünnen Gefäßen droht das Glühen ihres Behälters. Das Koch- und Bratgut muss gut bewegt werden während des Kochvorganges mit wenig Flüssigkeit.

Frittieren ist in den Schüsseln sehr gut möglich. Das wird Ihnen besser gelingen als in einem Topf. Die breite Öffnung der Schüssel gibt die zu entweichende Feuchtigkeit besser frei. Ihr Öl/Fett wird dadurch nicht so schnell schwarz.

Nach dem Frittieren, sollten Sie Ihr Öl trotzdem jedes Mal filtern. Das erhöht die Lebensdauer.

Gusseiserne Pfannen funktionieren genau so wie Eisenpfannen. Ebenso die alten und neuen Pfannen mit einer Emaillebeschichtung. Auch Emailletöpfe funktionieren bestens. Es gibt demnach keinen Grund, den Haushalt Ihrer Eltern neu zu bestücken. Sparen Sie sich das Geld für Ihren Einkauf beim Bauern.

Neben den Ihnen bekannten Töpfen und Pfannen, möchte ich Ihnen das Profigeschirr in Form von GN – Behältern ans Herz legen. Diese Behälter funktionieren auf Induktion alle. Vor allem, beim Dünsten und Dämpfen sind diese Behälter unschlagbar. Unten einen ohne Löcher:

Oben, passend, mit Loch:

Sie können einen Deckel verwenden. Ich persönlich finde das unökonomisch. Besser ist, einen Behälter in 20mm Höhe der gleichen Größe zu verwenden:

In diesem „Deckel“ können Sie locker etwas warm halten oder Fleisch nachziehen. Seit Amazon und Ebay, gibt es diese Behälter auch für Nichtprofis. Das ist eine Küchenrevolution! Die Behälter sind zudem eckig, genormt und lassen sich sehr gut lagern. Deren Eigenschaften sind mit denen von Schüsseln vergleichbar. Ich frittiere, brate und dämpfe mit diesen Behältern. Von diesen Behältern gibt es zwei Bogenmaße. Das sind die Rundungen an den Ecken. Das eine System nennt sich Rieber. Das andere – Blanco. Blanco können Sie zwar in Rieber setzen. Aber umgedreht geht das nicht. Das nennt sich Vielfalt im Kapitalismus. Jeder Kauf ist eine Überraschung. Am besten, Sie orientieren sich an den Diagonalmaßen. Die müssen Sie bei dem jeweiligen Händler erfragen. Alle Behälter gibt es in dünnen, dicken und auch in beschichteten Ausführungen.

Hirschnuss zu Gemüsereis

Wir essen wieder Hirsch. Dank unserem lieben Sepp und seiner Luise vom Gostnerhof in Villanders.

Natürlich wieder eine Nuss. Jetzt habe ich keine mehr. Die zwei restlichen Nüsse habe ich zu Trockenfleisch gemacht.

Zuerst brate ich die Nuss im Topf mit wenig Öl scharf an. Salz, Pfeffer und etwas Zucker für die Colore. Dann wird das Teil gedreht. Noch mal Volldampf (Stufe 6 Induktion).

Jetzt kommt der Deckel drauf. Wir gehen runter auf Stufe2 der Induktion. Nach etwa 2 Minuten würzen wir mit Gyrosgewürz. Sie nehmen Ihres.

Zum Beispiel: Salz, Pfeffer, Lorbeer, Piment, Zucker. Kuttern sie das Gewürz zu Pulver. Das spart Geld und schmeckt besser.#

Jetzt nehmen wir das Fleisch raus. In das Saftl (Fond, Jus), das sich gebildet hat, geben wir Reis und Gemüse. Die Flüssigkeit inklusive Jus wird mit dem Reis vermessen. 1Reis:2Wasser. Für den Reis und das Gemüse müssen wir etwas nachwürzen. Salz reicht. Den Rest haben wir schon im Fond. Bei Stufe 6 ankochen. Zurück auf Stufe 2 – bündig Abdecken. 15 Minuten im Timer eingeben.

Jetzt kuttern wir uns den Speck. Ich habe mir den selbst gemacht vom Sepp seinem Schwein.

Früher haben wir den Speck bardiert (In Scheiben geschnitten und damit umwickelt). Das ist jetzt nicht mehr nötig. Dank der Moulinette, können wir den Speck drauf streichen.

Das schieben wir in den Grill

Oberhitze und geben eine Kruste. Etwa 15 Minuten wie der Reis.

Jetzt lassen wir das Fleisch etwas ruhen. Zugedeckt. Es setzt sich noch einmal etwas Jus ab. Den nehmen wir so wie er ist. Er müsste etwas rötlich aussehen. Wenn wir Alles richtig gemacht haben.

Wer das nicht mag, geht mit der Schüssel auf die Induktion und bindet das etwas.

Wenn Sie Kartoffelflocken nehmen, können Sie etwas Butter dazu fügen.