Wurstgulasch

Wurstgulasch

Wurstgulasch ist eigentlich ein, in Österreich verbreitetes Gericht. In der DDR wurde das auch gekocht. Bisweilen vielleicht etwas anders als hierzulande. Wir haben das etwas brauner gekocht. Nicht so Tomaten – betont.

In erster Linie haben wir Wiegebraten benutzt. Wiegebraten würden wir hierzulande als Leberkäse abtun. Der Unterschied liegt in der Körnung. Wiegebraten ist eher mit einer Jagdwurst vergleichbar. Selbst diese Bezeichnung ist uns hier bisher kaum untergekommen.

Zunächst könnte man sich den Wiegebraten selbst machen. Das habe ich bereits in diversen Beschreibungen getan. Wichtig zu wissen ist, eine Wurst oder Pastete muss nicht unbedingt mit Salpetersalz zubereitet werden. Pökelsalz ist Salpetersalz. Und was Salpeter an unseren Häusern anrichtet, wissen wir zur Genüge. In erster Linie sollte uns das anhalten, so wenig wie nötig auf diese Konservierungsmethode zu zugreifen.

Ich stelle Ihnen frei, sich entweder Wurst zu kaufen oder sie selbst her zu stellen.

Zwiebel schneiden, vor allem, in größeren Mengen, erfordert ein scharfes Messer im Haushalt. In der Kenntnis befreundeter Haushalte, darf ich getrost feststellen, nirgends ein wirklich scharfes Messer gesehen zu haben. Selbst in Profiküchen ist dieser Anblick eher selten. Ein Koch, der wirklich scharfe Messer pflegt, wird sehr oft feststellen, dass seine Kollegen sich angeblich vergriffen haben und mit seinen Messern arbeiten. Darüber wird ziemlich oft gestritten.

Haushalten empfehle ich deshalb, ihre Zwiebeln im Kutter zusammen mit Öl zu schneiden. Ohne Öl, wird die Zwiebel bitter. Natürlich kommen dabei keine Scheiben oder Ringe heraus. Nur; wer ißt wirklich unbedingt Zwiebelringe?

Eine andere Methode ist, die Ringe in der Hand zu schneiden. Mit einem Schälmesser. Nur; das muß eben auch ziemlich scharf sein. Bisweilen werden die Messer von Profis als Tourniermesser bezeichnet. Dabei sollte aber Folgendes klar sein: Ein Messer, egal wie es bezeichnet wird, muss nicht teuer sein. Nur scharf.

Heutzutage gibt es kleine Schleifmaschinen für die Petiküre. Witziger Weise eignen ausgerechnet die sich zum Messer schleifen. Ich schleife damit auch die Messer meiner Küchenmaschine. Und nicht nur das. Ich schnitze damit auch unsere Erzgebirgische Heimatkunst. Etwas Brauchtum muß schon sein.

Ich gebe also in den Kutter, Öl, geviertelte Zwiebel, Paprika edelsüß, etwas Tomatenpaste, etwas Majoran, bissl getrockneten Knoblauch, Kümmelöl, Pfeffer oder Pfefferöl, Salz und eine Prise Zucker. Der einfachste Weg ohne Kuttern ist, sich von diversen Italienischen Genossenschaften, getrocknete Zwiebel zu bestellen. Und ausgerechnet die, schmecken fast besser als frische Zwiebel. Das Aroma ist nicht so dominant. Diese Zwiefel (tirolerisch), ist aber zum Anschwitzen nicht geeignet. Die gibt der Koch erst zu, nachdem ein Gericht angegossen wurde. In dem Fall, müssen wir die Bräune mit einem Trick erzeugen. Karamell ist das Zauberwort. Wir mixen dazu Öl, Zucker, Tomatenpaste und Mehl. Diese Mischung geben wir in den erhitzten Topf und und bewegen das so lange, bis wir einen leichten Verbrennungsvorgang wahrnehmen. Das sehen wir am Rauch, der sich entwickelt dabei. Jetzt ist der Moment der Flüssigkeitszugabe. Zu beachten ist, Sandwichböden an Töpfen heizen gewaltig nach. Die Flüssigkeit muß in Griffnähe stehen. Sollten wir zu spät sein und unser Saucenansatz verbrannt schmecken, hilft ein kleiner Trick. Wir hobeln etwas rohe Kartoffel dazu und lassen das zusammen aufkochen.

Die gekutterte Zwiebel samt Gewürzen behandeln wir jetzt ähnlich dem Ansatz ohne Zwiebel. Wir erhitzen und bewegen das so lange, bis wir eine uns genehme Farbe sehen. Nach dem Ablöschen und Aufkochen, geben wir die grob gewürfelte Wurst hinein und lassen das nicht zusammen aufkochen. Wir lassen das zusammen ziehen.

Klassisch kann man Wurstgulasch mit Pasta, Gnocchi, Reis oder Kartoffelpüree verzehren. Das überlasse ich Ihrem Appetit. Wer auf diese Beilagen keinen Appetit hat, kann es mit grob geschnittenen, geröstetem Brot probieren (Croutons in der Fachsprache). Sehr gut passen auch grobe Vinschger Croutons aus Vinschger Brot. Wem das Alles zu viel Arbeit ist, der serviert sich den Wurstgulasch in einem tiefen Teller auf Schüttelbrot.

Das Schüttelbrot wird von der Sauce aufgeweicht und ist damit gut verzehrbar. Selbst Zwieback schmeckt ausgezeichnet zu dem Wurstgulasch.

Heute habe ich Wurstgulasch mit verlorenem Ei gekocht. Dazu gibt es neue Kartoffeln – mehlig, von unserem Bauern und frische Karotten.

Balkonsalat

Seit knapp zwei Wochen essen wir frischen, ungespritzten Salat vom Balkon.

Ich ernte Salat recht früh. In Miniaturgröße. Zart. Null Abfall. Außer Waschen, keine Arbeit. Ich ernte die Blätter nahe der Erde zuerst. Damit zwinge ich den Salat, zu schießen. Ich könnte jetzt auch ewig warten und einen Kopf zur Hälfte wegschmeißen. Der Kopf frisst sich an einem Tag. Zehn Köpfe in zehn Tagen. Zu Zweit. Mit der Ernte in dieser Form, essen wir an zehn Pflanzen, mindestens einen Monat. Vergangenes Jahr, zwei Monate. Die Erntezeit haben wir erheblich verlängert. In der Zwischenzeit, setze ich bereits die neuen Sämlinge an. In selbst hergestellter Saaterde. Das gelingt immer. Für Saaterde müssen Sie etwas Googeln. Sie finden sicher eine Anleitung. Ansonsten fragen Sie einfach in einer Ihrer Genossenschaften.

Karamellspargel

Karamellspargel

Ich weiß, das klingt jetzt komisch. Ein Unglück hat mich das entdecken lassen. Ein beinahe Unglück. Bekanntlich dünste oder dämpfe ich meinen Spargel. Beim Dünsten habe ich etwas zu wenig Flüssigkeit eingemessen. Oder die falsche Zeit gesetzt. Allgemein dünste ich Spargel acht Minuten und lasse ihn nachziehen. So wird er eben am besten. Beim Dämpfen setze ich zehn Minuten. Das habe ich verwechselt.

Der Spargel karamellisierte. Zum Glück. Ich habe ihn leicht angegossen mit Marsala. Köche sind immer am experimentieren. Auch steinalte Köche. Gebunden habe ich mit Eigelb. Ich habe Zitronenschale und etwas Vanille zugesetzt. Wenn schon versaut, dann teuer. Was kommt heraus? Der vollkommene Hochgenuss.

Um jetzt das Risiko zu minimieren, habe ich das Gleiche professionell nach gekocht. Ich habe ein honigfarbenes Karamell hergestellt, mit Marsala und Gewürzen, den Spargel darin gedünstet. Die Flüssigkeitszugabe müssen Sie etwas trainieren. Die variiert bei den Spargelgrößen und -arten. Grüner Spargel geht nämlich auch dafür. Die anderen Farbgestaltungen habe ich nicht probiert. Übrigens. Meine Töpfe werden nicht so schwarz wie die in den Ferienwohnungen. Außerdem putze ich meine Töpfe, bevor ich sie in den Schrank zurück stelle. Hygiene nennt sich das. Ein absolutes Fremdwort in zahlreichen Westhaushalten.

Eine Ausnahme kenne ich auch aus der besetzten DDR. Mit Namen und Adresse. Die Anderen kommen alle aus hochmodernen, sündhaft teuren Westküchen. Und es ist garantiert nicht die Technik, die das „Fressen“ versaut. Jetzt fehlt nur noch eine Rezeptsammlung von zwanzig Tausend Speisen für rund fünf Tausend Euro. Dann ist der Kuchen perfekt.

Spargel-Bozner Sauce

Bei der Gelegenheit wollen wir natürlich nicht unsere Pilzzüchter vergessen. Die schützen uns vor Sonnenbränden.

Mit unserem Spargel dämpfe ich natürlich auch gleich die Eier für die Bozner Sauce mit. Im Spargelwasser rühre ich heute gleich das Kartoffelpüree mit an. Wer kann – der kann:-))

Zur Information

Ich habe jetzt den ersten Band – Sparsame Küche – Eintöpfe fertig. Das Cover mache ich noch zurecht. Der kleine Ratgeber hat rund 50 Seiten. Das ist eine Auswahl der fast tausend Möglichkeiten, sparsam, in einem Kochgefäß auf einer Flamme, schmackhaft zu kochen. Ich verkaufe Ihnen jetzt nicht die tausend Möglichkeiten einzeln in 40 Bänden. In diesem Buch steht das Essentielle. Gleichzeitig möchte ich Ihre Kreativität anregen. Ein guter Koch fertigt aus allen verfügbaren Zutaten ein schmackhaftes Gericht.

Eintöpfe

Vorbereitung für Eintöpfe

Sämtliche Suppen und Eintöpfe lassen sich mit einer Basis zubereiten, die notwendig ist, um einem Eintopfgericht das notwendige, geschmackliche Volumen zu verleihen. In Italien nennt sich die Zubereitung, Sofritto, in Deutsch, Suppengrün und in der französischen Küche, Mireboix. Ich muss das nicht neu erfinden, weil das bereits im frühen achtzehnten Jahrhundert geschah. Die moderne Technik gibt uns jedoch Methoden in die Hand, das früher relativ lästige Zubereiten der Sofritto, etwas flotter zu gestalten.

Am besten eignet sich ein Kutter; in der Fachsprache auch Blixer genannt.

Der Nachteil dieser Methode ist, dass damit keine einheitliche Größe des Schnittgutes erreicht wird. Zudem hat man keinen Einfluss auf eine besondere Optik.

Ein Blender, sprich, ein Mixer, eignet sich bedingt für diese Arbeit. In dem Fall ist es notwendig, das Blixen in reichlich Flüssigkeit auszuführen; praktisch, in der kalten Suppe.

Mit beiden Methoden habe ich die Möglichkeit, das Schnittgut in der Größe zu beeinflussen. In manchen Anwendungen stelle ich mir aus dem Sofritto sogar ein Püree her, mit dem ich bei gebundenen – oder Püreesuppen und -saucen auch eine farbliche Gestaltungsmöglichkeit habe. Dazu kann man diese Methode anwenden, wenn dem Geschmack des Produktes noch der gewisse Tick fehlt.

Mit diversen Messeraufsätzen in Küchenmaschinen kann man Sofritto zu kleinen Würfeln, Streifen oder Spänen schneiden. Sofritto lässt sich bereits vorkochen oder im Backofen, rösten.

Das Produkt ist in Öl lagerbar und kann auch getrocknet werden. Zum Trocknen eignet sich die normale Lufttrocknung, der Holdomat, ein Wasserbad oder ein Backofen mit oder ohne Umluft außerhalb der Arbeits- oder in Ruhezeiten.

Beim Trocknen sollten wir entweder Krepp oder Textilien unterlegen.

Sofritto kann auch mit Salz haltbar und bei der Herstellung unter Zugabe von Fleischabschnitten, zu Brühpaste verarbeitet werden. Bei der Zubereitung von Brühpaste, müssen wir reichlich stabiles Fett und ziemlich viel Salz verwenden. Etwa zehn Prozent – Salz.

Suppenfleisch muss der Koch nicht unbedingt ganz verarbeiten. Die Qualität der Brühe lässt sich auch in wesentlich kürzerer Zeit erreichen, indem der Koch das Suppenfleisch vorher schneidet, blixt oder kuttert. Dazu gibt es die Möglichkeit, Suppenfleisch in Form von Fleischklößchen oder gehackt anzuwenden.

Fleischklößchen als Einlage dürfen nicht kochen. Am besten stellt man Fleischklößcheneinlagen im Dämpfer (Volldampf) oder Pochierwasser bei maximal siebzig Grad, her. Die entstandene Brühe muss beim Aufkochen entschäumt werden.

Ich persönlich dämpfe sämtliche Brühzutaten in tiefen GN-Blechen, koche und kläre die Brühe separat.

Getrocknete Getreidearten, wie Weizenkörner, Farro (Dinkel), als auch der Bruch dieser Getreidearten, müssen vor der a-la-minute – Verarbeitung eingeweicht werden. Dazu zählen auch sämtliche, getrocknete Hülsenfrüchte. Am besten, weicht der Koch diese Produkte einen Tag vorher ein. Von diesen Produkten gibt es auch einige Instantvarianten, die in ein paar Minuten zubereitet werden können. Das ist besonders nützlich bei der Verarbeitung von kleinen Mengen wie zum Beispiel im Haushalt oder dem a la carte – Geschäft.

Wenn wir Pasta, Reis, Kartoffeln, Getreidearten -und -formen in unsere Eintöpfe als Sättigungsbeilage geben, empfehle ich, diese Zutaten extra zu kochen und erst beim oder kurz vor dem Verzehr, einzurühren. Viele dieser Zutaten wirken quellend und werden beim Lagern, immer mehr. Außerdem wirken sie säuernd und verkürzen die Lagerzeit des Eintopfes erheblich.

Einwaagen

Für Eintöpfe gelten die gleichen Einwaagen wie für portionierte Speisen. Das Gesamtgewicht pro Mahlzeit sollte 400g nicht überschreiten.

Gemüsebeilagen – gleich 150g pro Portion

Sättigungsbeilagen – gleich 150g pro Portion

Fleisch gleich – 100g pro Portion

Sobald wir den Fleischanteil erhöhen, müssen wir den Sättigungsbeilagenanteil verringern.

Getrocknete Speiseanteile und Getreide, werden wie folgt pro Portion eingemessen.

Reis, Pasta, Grieß, Getreide, Hülsenfrüchte, Trockenkartoffel werden allgemein mit 50g pro Portion für eine Hauptmahlzeit berechnet.

Trockenfleisch und Trockenfisch, werden ebenfalls mit 50g pro Portion berechnet.

Bei Gefriergut ist zu beachten, dass Bestandteile, die im Interleaved – Verfahren (im Eismantel) gehandelt werden, um die 30-40% Übergewicht durch Eis/Wasser haben. Das Eis lässt sich mit etwas Wasser abspülen.

Wir kochen heute Hirschkebab

Hirsch allein, wäre vielleicht etwas trocken. Dafür haben wir aber Speck. Und den können wir dosiert, mit dazu geben. Ich habe mit Gyrosgewürz gewürzt. Die beste Mischung ist die von (Achtung-keine bezahlte Werbung) der Firma Fuchs. Ich recherchiere jetzt nicht, wo die Firma produziert. Das können Sie bitte selbst tun.

So sieht das Ergebnis roh aus. Zur Probe habe ich mal ein paar Nocken im Topf gegrillt.

Ein Hochgenuss.

Ich habe das zusammen mit Karfiol und neuen Kartoffeln gedämpft. Und, braune Butterbrösel dazu gegeben. Im Topf mit Deckel ist das mit Biß, in 15 Minuten fertig. Wer es etwas weicher mag wie ich, gibt 20 Minuten auf Stufe 2 der Induktion. Nach dem Aufkochen bitte auf diese Stufe einstellen und den Topf abdecken.

Pasta-Sauce

Das ist eine „Spirelli“ (DDR-Name) für Fusilli. Ich habe sie mit Tonno gekocht. Natürlich mit Kapern und Zwiebel. Das Bild widme ich meinem Blogfreund – Markus und allen anderen Interessierten.

https://markusmblog2.wordpress.com/

Ich möchte damit zeigen, wie saftige Pasta aussieht. Normalerweise fotografiere ich meinen Fraß nicht gern. Eigentlich gibt es eine Reihenfolge. In deinem Topf wird die Sauce zuerst hergestellt. Und in diese Sauce gibt man die Pasta. Allgemein ist eine Bindung nicht nötig. Das übernimmt die Pasta. Wenn der Genießer jedoch auf etwas mehr Sauce besteht, kann der Koch die Sauce bei Bedarf etwas nachbinden. Man nimmt allgemein, Dunst vom Hartweizen. Ich nutze aber den Mixer/Kutter und stelle damit eine Sämigkeit her.

Übrigens: Das Gefäß habe ich im Hundeshop gekauft. Edelstahl. Das ist mein Teller. Ich esse frei nach Hans Fallada: Wer einmal aus dem Blechnapf frisst. Im Grunde hat das mit der Reinigung zu tun. Für „Forzellan“ braucht es zu viel Spülmittel. Zudem lässt sich der Edelstahlbehälter auf der Induktion bei Bedarf nacherwärmen.

Kochen heißt – ein Gericht mundfertig zu liefern

Spargelragout

Heute kochen wir Spargelragout.

Wie gewohnt, schälen wir den Spargel und schneiden ihn in drei bis fünf Zentimeter lange Stücke. Das geben wir in relativ wenig Flüssigkeit, die wir mit Salz und Zucker würzen. Im zugedeckten Topf dünsten wir den Spargel fünf Minuten, wenden ihn nach dieser Zeit und wiederholen die Dünstzeit. Wer das Ragout gern gleich mit Kartoffeln möchte, gibt sich Kartoffelstücke (in Spalten) von neuen Kartoffeln dazu.

Wir haben jetzt zwei Wege, das Ragout fertig zu stellen.

Zuerst geben wir etwas Butter dazu. Nachdem die zerschmolzen ist, streuen wir etwas Dunst an und rühren um. Die Flüssigkeit bindet.

Statt Dunst können wir auch Kartoffelflocken für Püree nutzen. Das ist keine Chemie. Lediglich, auf heißen Walzen getrocknete Kartoffel. Die verwendeten Kartoffeln sind mehlig.

Nach der Bindung geben wir ein – zwei Eigelb dazu und verrühren das recht zügig.

Natürlich können Sie Kräuter Ihrer Wahl zufügen.

Versuchen Sie mal Pesto von Bärlauch oder Löwenzahnblüten.

Spargelsalat

Spargelsalat

Nach dem Schälen, dämpfen oder dünsten wir unseren Spargel. In der Zwischenzeit stellen wir uns eine Bozner Sauce her.
Früher und traditionell, wurde die Sauce mit der Gabel und dem Messer zubereitet. Heute tun wir das maschinell. Damit wird die Sauce glatter und der Mayonnaise ähnlich. Eigentlich ist es eine Mayonnaise, wenn wir sie mit weich gekochten Eiern herstellen. Die glattere Sauce schmeckt etwas intensiver, sogar – harmonischer als die durch Handarbeit zubereitete. Maschinen haben damit auch einen gewissen Vorteil.

Die Vielfalt ist auch hier möglich. Der Koch kann sich verschiedene Kräuter als auch Zutaten, nach seinen Vorstellungen zusammen führen.

Wir nehmen uns dafür den Kleinkutter.

Zuerst geben wir die geschälten Eier in den Kutter. Bei weichen Eiern können wir das mit dem Löffel tun, als würden wir ein Frühstücksei verzehren. Dazu geben wir Salz, etwas Pfeffer, Zucker. Natürlich darf ein Essig nicht fehlen. Wir können dafür aber auch saure Gurke, Sauergemüse oder saure Zwiebel verwenden. Auch hier sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Das zusammen kuttern wir bis zur Glätte. Jetzt geben wir anfangs Öl, tropfenweise dazu. Sobald sich eine Bindung zeigt, können wir das Öl etwas zügiger zufügen. Ein ganzes Ei emulgiert etwa die doppelte Menge seines Gewichtes. Wiegt das Ei etwa fünfzig Gramm, können wir einhundert Gramm Öl dazu geben.

Haben wir zu viel erwischt, setzt das Öl ab. Dann hilft ein kleiner Spritzer warmes Wasser.

Die Kräuter geben wir zum Schluss dazu. Wir kuttern so lange, bis die Kräuter den uns gewünschten Zustand erreicht haben.

Ist die Sauce fertig, geben wir unsere gekochten, abgetropften Spargel hinzu. Das Ganze mengen wir gut zusammen.

Den Salat können wir auch warm zubereiten. Das beschreibe ich Ihnen unter Spargelragout.