Apfeleis – Milchfrei

Apfelsaison – Apfeleis.

Für das Apfeleis benötigen wir einen grünen oder fast reifen Apfel. Wenn es geht, ungespritzt. Man könnte den Apfel roh verarbeiten. Aber so wirkt er etwas griesig und damit auch das Eis. Das wollen wir nicht. Also kochen wir den Apfel zu Mus mit wenig Flüssigkeit. Mit allen Gewürzen, die wir uns wünschen. Etwas Zucker, Zimt und Nelke gemahlen. Etwas Zitrone schadet nicht. Das Ergebnis geben wir in den Blender. Dort fügen wir ein oder zwei Eigelb, ein Drittel der Menge – Nussöl dazu. Das Weiß schlagen wir mit etwas Salz und Zucker fest steif. Im Blender fügen wir eine Messerspitze Guarkernmehl zum Apfelpüree. Eigelb und Guarkernmehl emulgieren die Flüssigkeit und das Öl.

In einer Schüssel heben wir das Eiweiß unter und geben die Mischung in den Eisbereiter.

Übrigens der Eisbereiter benötigt so um die 100 Watt. Das ist billiger als Eis kalt zu halten oder es kaufen zu gehen.

Bei mir hat das Eis etwa 20-30 Minuten gedauert.

Reizkerpüree

Zum Reizkertag passt natürlich ein neues Reizkerrezept. Reizkerpüree.

Das ist ein Kartoffelpüree mit Reizker. Ich habe die Reizker frisch nach der Ernte sofort gebraten. Den Kartoffelstampf haben wir nachträglich hergestellt. Das Pilzragout vom Reizker aber auch von anderen Pilzen, lasse ich grundsätzlich einen Tag abkühlen. Die Pilze schmecken dadurch homogener und intensiver. Zwiebel und Pilze nehmen untereinander den Geschmack besser an und tauschen ihre Aromen aus.

Den Kartoffelstampf stellen wir nur mit Butter und etwas Salz her. Den Rest der Aromen geben wir mit dem Reizkerragout her.

Das Reizkerragout braten wir in brauner Butter zusammen mit Zwiebel an. Die Zwiebel als auch der Reizker nehmen Farbe an. Wir würzen erst nachdem das Wasser verdunstet ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, einer winzigen Prise gemahlenen Kümmel oder Kümmelöl. Mehr ist für den Reizker nicht nötig. Intensivschmecker können, müssen aber nicht, etwas Malzextrakt (z.b. Maggi) zufügen. Das gleiche Ergebnis erzielen Sie mit Trockenbrühe – vegetarisch. Am besten, hausgemacht aus Wurzelgemüse.

Graukäse/Gebeizter

Ich würde fast schreiben: Mein letzter Graukäse. Ganz einfach deswegen, weil uns für 16 Euro aufwärts das Kilo, eher Trockenkäse statt Käse aufgehunzt wird.

Der Käse ist zu 80% handwerklich schlecht gefertigt. Zu früh gepresst und um Längen zu teuer. Damit schon mal ungesund. Des Preises wegen.

Der angemachte Käse auf dem Bild zeigt Ihnen:

Graukäse geschnitten, Zwiebelwürfel, Kümmel gemahlen, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Essig und Öl.

Ich habe den „Salat“ später mit gekochten Kartoffelspalten als eine Art Kartoffel-Graukäse-Salat verzehrt. Für den Preis, die letzte Gesundheit bei mir.

Eigentlich ist Graukäse eine restlos entrahmte Milch. Buttermolke. Ein Abprodukt. Damit wurden früher die Schweine gefüttert. Die Molke wird dick gelegt.

Der Clou. Die Molke wird heute teurer verkauft als die Butter. Und selbst die, wird schon sehr oft mit pflanzlichen Fetten/Ölen (Soja usw.) gestreckt. „Diätbutter“. Im Volksmund „Altöl“. Oft wegen der „Geschmeidigkeit“.

Von Diät kann keine Rede sein. Eher deswegen, weil Viele des Geruchs wegen – Abstand von der Butter nehmen.

In einigen Ländern wird Butter zu hart gesäuert. Wegen der Haltbarkeit. Auch mittelmäßig entwässert. Sie wirkt deswegen etwas käsig.

Die eigentliche Konservierung erfolgt mit Salz. Und genau da, setzt ein Diktat an, das in etwa mit der Raucherhetze vergleichbar ist. Die Butter darf nicht mehr wie gewohnt, gesalzen werden.

In aller Regel können Sie zu Hause – Butter aus Schlagsahne herstellen. Die müssen Sie nur überschlagen und als Ergebnis entsteht genau das, was Sie als Butter und Graukäse sehen. Schon beim Buttern können Sie diverse Geschmackszugaben beimengen. Die Molke muss nur etwas erwärmt und mit Milchsäurebakterien verrührt werden. Jeder Bauer hat das früher zu Hause nebenbei getan. Die Reifung braucht die meiste Zeit. Wobei die heute sogar noch erheblich verkürzt wird. Siehe Tropfenform. Das ermöglicht eine Zeiteinsparung von bis zu 95%. Schnellreifung. In aller Regel ist für die Reifung Druck und Temperatur notwendig. Das macht man heute weder in Kellern noch in Gewölben. Das wird in Gärschränken erledigt. Das dauert bei der Qualität, die uns aufgehunzt wird, bestenfalls einen Tag. Selbst das Portionieren und Verpacken dauert länger. Durch den Werbe – Hip wird ein gutes Produkt regelrecht versaut.

Das Ausgangsprodukt ist heutzutage meist Trockenquark. Und der wird in Containern gehandelt.

Unfall und Eis

Die Fertigstellung meines Buches Ostmigranten zwei hat mich ziemlich lange am PC gebunden. Trotzdem ich etwa alle zwei Stunden aufstehe und mich auf den Hometrainer bewege. Ich bin in meinen Stützstrümpfen ausgerutscht und auf meinem Steinboden hingefallen. Ich brauchte eine Stunde ohne Hilfe, mich an einem festen Punkt hochzuziehen. Der Steinboden rutscht zu sehr. Kein Halt. Nirgends. Ich habe mich dann am Hometrainer hochgezogen. Den Muskelschwund von 50% merkt man sofort. Ich habe mir nur den Ellbogen schwer angeschrammt. Nach der Ruhe, hatte ich mir vorgenommen, Ihnen ein Eis herzustellen. Ich habe einen Liter gemacht. Kein Pfirsich-, sondern Bananeneis. Das dauerte genau 45 Minuten. Zu dem edlen Blender schreibe ich extra noch einen Beitrag.