Blixer – Cookcommi

Kirschlaub – Sakura ba cha

Vergessen Sie niemals das Kirschlaub. Kirschlaub ergibt einen hervorragenden Tee. Von ungespritztem Laub. Auch in der Mischung. Der Tee ist auch als Tabak nutzbar. Nach der Trocknung und dem Schnitt (1,3-1,5 mm) wird der zusammen mit echtem Vanilleauszug, eventuell Feigenlaub und etwas Tabak fermentiert. Es lassen sich auch Marillen- und Pfirsichlaub untermischen. Die zwei Laubarten kommen in der gleichen Zeit. Bei der Ernte sollten die Laubarten im günstigsten Fall schon gelb sein. Sonst dauert die Trocknung etwas länger.

Die Trocknung kann an sich auch übergangen werden. Ich habe z.B. ein Pesto aus Kirschlaub hergestellt. Das eignet sich auch als Tee oder Salatdressing. Fortsetzung

Brauner Bratensaft – Jus

Den braunen Bratensaft stellen wir im Blixer her. Wir nehmen gut gekühlte oder angefrorene Fleischabschnitte, Fett, Sehnen, Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel), Salz (etwa 10%), Zucker, Pfeffer, Tomatenpaste, etwas Öl oder Fett und kuttern das bis Paste.

In einen heißen Topf geben wird die Paste und streichen sie auf dem heißen Topfboden etwas breit. Wir warten bis zur Farbbildung (dunkelbraun bis schwarz).

Jetzt löschen wir mit Wasser ab und lassen das aufkochen. Fertig.

Das Anrösten können wir auch im Grill (Ober- Unterhitze) erledigen. Umluft – Voll-Last geht auch.

Schmeckt der Jus verbrannt, geben Sie rohe Kartoffelscheiben oder -hobel dazu und lassen das zusammen mit dem Jus so lange kochen, bis der Branntgeschmack weg ist. Vorsicht. Die leichte Kartoffelbindung neigt selbst zum Anbrennen.

Karotten, Tomaten, Gurken in hausgemachter Hühnchensuppe

Im Kutter fertigen wir uns die Hühnchenbrühe. Wir nehmen uns Hühnchenfleisch. Dazu etwa 10% Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Zwiebel, auf Wunsch – Rosmarin. Das kuttern wir bis Paste.

In den Blender geben wir Tomate, Gurke, Karotte und Wasser. Dazu die Geflügelbrühpaste. Das blenden wir bis zu Püreesuppe.

Kochzeit etwa 5-10 Minuten. Fertig.

Moderne Mehlschwitze

Als Fortführung zur Mehlschwitze, möchte ich Ihnen ein paar Unterkategorien davon vorstellen. Ich beschreibe die mal als Moderne Mehlschwitze.

Die lässt sich auch in kochende Flüssigkeiten einrühren. Außerdem nutzen Sie diese Mehlschwitze zum nachträglichen Aromatisieren Ihrer Sauce.

Generell setzt das eigentlich die Probe Ihrer Jus oder Ihres Saftes voraus. Dann können Sie die Mehlschwitze „personalisieren“.

Es gibt aber auch davon neutrale Ansätze, die Sie sich für helle und für dunkle Saucen fertig machen können.

Ein Beispiel dafür wäre Sofritto. Sprich, eine Wurzelgemüsemischung. Die hebt bekanntermaßen den Eigengeschmack ihres Brat- oder Fischgerichtes.

Das setzt wieder unbedingte Sauberkeit voraus. Das heißt, zuerst die Zutaten zerkleinern und dann waschen und spülen. In dem Fall, Gemüse. Die gewaschenen Zutaten werden aus dem Wasch- und Spülwasser gehoben. Wenn Sie das Waschwasser permanent mit dem Waschgut in einem Durchschlag gießen, werden Sie es nie sauber bekommen. Der Dreck vermischt sich in dem Fall, immer wieder mit dem Schnittgut.

Das sauber gewaschene, zerkleinerte Wurzelgemüse

wird jetzt mit Butter in einen Blixer gegeben. Sie fügen Mehl und Stärke zu. Es darf etwas reichlicher sein. Das verkürzt die Zeit im Blixer und hilft beim Zerkleinern der Zutaten. Diese Mehlschwitze muss cremig werden. Lagern lässt sich diese Mehlschwitze etwa eine Woche. Kühl, fast einen Monat.

Grundsaucen

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilten wir früher die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied war und ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten bis zu Püreesaucen führen. Ich könnte des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles)

Sauce für Fleisch

Sauce für Fisch

Sauce für Gemüse

Sauce für Beilagen

Sauce für Salate (Dressing)

Dann kommen Suppen